王 凱,張能飛,李嘉杰,黨心言,王俊杰,冷雪妍

四川省陽(yáng)平種牛場(chǎng),四川 洪雅 620300

0 引言

乳制品根據(jù)生產(chǎn)工藝的差異可以分為白奶、酸奶、乳酪及其他乳制品4類(lèi)。其中白奶、酸奶屬于液態(tài)奶,是經(jīng)過(guò)凈化、均質(zhì)、殺菌等工藝處理后包裝銷(xiāo)售的液態(tài)乳制品。液態(tài)奶根據(jù)存儲(chǔ)條件的差異,分為常溫奶和低溫奶。相比常溫奶,低溫奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及奶品產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面具備多種市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。近年來(lái),隨著食品領(lǐng)域冷鏈建設(shè)的加快,低溫奶的消費(fèi)占比不斷提高,消費(fèi)者對(duì)低溫奶市場(chǎng)的需求逐漸旺盛,許多頭部乳企爭(zhēng)相入局低溫奶賽道,近年來(lái)地方品牌如新希望乳業(yè)、菊樂(lè)等在低溫奶市場(chǎng)的發(fā)力,或?qū)⒁鹦乱惠喌哪虡I(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,低溫奶今后可能具有很大的發(fā)展空間。

1 現(xiàn)狀分析

1.1 低溫奶應(yīng)用現(xiàn)狀

高溫滅菌乳技術(shù)的發(fā)展極大地促進(jìn)了液態(tài)奶在我國(guó)乳制品中的發(fā)展。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2021年全年中國(guó)乳制品累計(jì)產(chǎn)量突破了3 000萬(wàn)t,其中液態(tài)奶產(chǎn)量約2 843萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)9.37%[1]。2022年乳制品產(chǎn)量3 117.7萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)2.0%[2]。

根據(jù)高溫滅菌方式的不同,液態(tài)奶被劃分成為常溫奶和低溫奶,常溫奶以超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)的方式,135 ℃以上的溫度加熱生牛乳2～3 s進(jìn)行殺菌,然后迅速回落到常溫。低溫奶,又稱(chēng)巴氏滅菌乳,是以巴氏殺菌方式制作而來(lái),主要有2種方式:第一種是將牛奶加熱到62～65 ℃,保持30 min,采用這一方法,可殺滅牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%～99.9%;第二種方法將牛奶加熱到75～90 ℃,保溫15～16 s,其殺菌時(shí)間更短,效率更高[3]。多年以來(lái),常溫奶因保質(zhì)期較長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì),有利于突破運(yùn)輸距離短和銷(xiāo)售半徑小的局限,讓更多國(guó)人喝上了牛奶,而低溫奶保質(zhì)期較短,主要依賴于冷鏈運(yùn)輸,銷(xiāo)售區(qū)域主要分布在奶源基地周邊以及冷鏈物流較為完善的一二線城市。與常溫奶相比,低溫奶的加工工藝可以最大限度保留生牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特有風(fēng)味,主要體現(xiàn)在如維生素、礦物質(zhì)、乳糖等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),以及免疫球蛋白、乳鐵蛋白等活性蛋白類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的保留上。

隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展以及三四線城市物流設(shè)施的完善,低溫奶在運(yùn)輸和存儲(chǔ)方面的壓力得到進(jìn)一步的緩解,具有區(qū)位優(yōu)勢(shì)的地方乳企如四川新希望(以下稱(chēng)新乳業(yè))、上海光明、廣州燕塘、北京三元等在低溫奶賽道上繼續(xù)表現(xiàn)突出,有助于中國(guó)乳業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康、品質(zhì)方向升級(jí)。

1.2 低溫奶發(fā)展現(xiàn)狀分析

根據(jù)歐睿數(shù)據(jù),2020年中國(guó)低溫奶銷(xiāo)售量為1.545萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)約8.75%;銷(xiāo)售額為360.9億元,同比增長(zhǎng)5.17%。尼爾森數(shù)據(jù)顯示,2021年上半年我國(guó)常溫純奶的銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)20.1%,而低溫奶的銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)25%,即使在疫情影響下,低溫奶消費(fèi)仍保持一定的增速。四川省作為我國(guó)的人口及農(nóng)業(yè)大省,在液態(tài)奶特別是低溫奶市場(chǎng)上發(fā)展?jié)摿薮骩4-5]。鯨參謀數(shù)據(jù)顯示,2022年1—7月,低溫奶在京東平臺(tái)累計(jì)銷(xiāo)量超3 000萬(wàn)件,同比增長(zhǎng)66%,銷(xiāo)售額近10億元,同比增長(zhǎng)53%。今年上半年,低溫奶品牌已經(jīng)超過(guò)110家,店鋪超過(guò)230家。

1.2.1 四川低溫奶消費(fèi)水平現(xiàn)狀

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒 2022》的數(shù)據(jù)顯示,2021年我國(guó)奶類(lèi)年人均消費(fèi)量為12.5 kg,創(chuàng)下歷史新高。從2021年我國(guó)31個(gè)省份居民家庭人均奶類(lèi)消費(fèi)量情況來(lái)看,總體呈現(xiàn)北多南少的局面。北京、上海、內(nèi)蒙、遼寧和山西人均奶類(lèi)消費(fèi)量排名全國(guó)前五,其中北京居民家庭年人均奶類(lèi)消費(fèi)量為 29.8 kg;湖南、云南、貴州、廣西和海南排名最后五位,其中海南居民家庭年人均奶類(lèi)消費(fèi)量?jī)H 5.7 kg。四川居民家庭年人均奶類(lèi)消費(fèi)量11.5 kg,僅列第23名,遠(yuǎn)低于同處西南地區(qū)的重慶(居民家庭年人均奶類(lèi)消費(fèi)量17.5 kg,排名第8),屬于低收入低消費(fèi)的奶制品消費(fèi)區(qū)域。

由于我國(guó)幅員遼闊,奶源地主要分布在北方,目前我國(guó)低溫巴氏鮮奶的市場(chǎng)占有率大約為15.2%,常溫奶為84.8%。與國(guó)際市場(chǎng)相比,中國(guó)乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)恰好相反。尼爾森數(shù)據(jù)表明,加拿大、英國(guó)、美國(guó)、日本的巴氏低溫奶市場(chǎng)份額分別為99%、99.5%、99.7%、99.3%,世界上大多數(shù)奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家其低溫奶的消費(fèi)量占液態(tài)奶的比重超過(guò)80%[6]。通過(guò)奶制品消費(fèi)數(shù)據(jù)以及低溫奶產(chǎn)品市場(chǎng)占有率的對(duì)比可以看出:四川低溫奶存在潛力巨大的發(fā)展空間。

1.2.2 四川低溫乳企發(fā)展現(xiàn)狀

截至2015年的乳制品行業(yè)數(shù)據(jù)顯示,目前我國(guó)低溫奶企業(yè)數(shù)量已經(jīng)達(dá)到400多家,區(qū)域龍頭乳企的低溫奶漲速接近20%,低溫奶品類(lèi)增長(zhǎng)速度是乳制品行業(yè)整體增速的10倍左右。四川的新乳業(yè)、奶奇樂(lè)、菊樂(lè)、楊森、雪寶等本土乳業(yè)對(duì)低溫奶在乳業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中的發(fā)展趨勢(shì)已達(dá)成行業(yè)共識(shí)[7]。

目前,區(qū)域型乳品企業(yè)在低溫液態(tài)奶市場(chǎng)發(fā)展上獨(dú)占優(yōu)勢(shì),新乳業(yè)作為新希望集團(tuán)旗下的乳業(yè)上市平臺(tái),對(duì)比伊利、蒙牛的發(fā)展模式,最大的區(qū)別便是以并購(gòu)的外延式發(fā)展快速壯大,形成多品牌共存。新乳業(yè)2021年年報(bào)顯示,截至2021年底,該公司旗下共有59家控股子公司、15個(gè)主要乳品品牌、16家乳制品加工廠、13個(gè)自有牧場(chǎng)[8];新乳業(yè)2022年業(yè)績(jī)報(bào)告顯示,實(shí)現(xiàn)收入超過(guò)100億元,成為百億乳制品企業(yè)。作為四川本土乳企的新乳業(yè)、奶奇樂(lè)、菊樂(lè)、楊森、雪寶都在布局低溫奶市場(chǎng),紛紛推出自己的低溫奶品牌。根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,2021年新希望乳業(yè)低溫鮮奶份額連續(xù)12個(gè)月保持增長(zhǎng),市場(chǎng)占有率已位列全國(guó)第3,是份額增幅最大的區(qū)域型乳企。蒙牛、伊利等國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)也爭(zhēng)相布局,提升冷鏈技術(shù),力圖打通下沉市場(chǎng),鮮奶市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)由區(qū)域性競(jìng)爭(zhēng)逐漸發(fā)展成了各企業(yè)混戰(zhàn)的全國(guó)性競(jìng)爭(zhēng),“群雄混戰(zhàn)”將會(huì)使長(zhǎng)期將鮮奶作為主要盈利點(diǎn)的區(qū)域性乳企卷入其中,可見(jiàn)今后鮮奶市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)持續(xù)擴(kuò)大。

2 四川低溫奶發(fā)展前景展望

2016年“國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程”項(xiàng)目正式開(kāi)始實(shí)施,為打造優(yōu)質(zhì)奶源和提升巴氏保鮮工藝,通過(guò)對(duì)低溫液態(tài)奶全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)體系的高標(biāo)準(zhǔn)要求,促使乳品企業(yè)構(gòu)建優(yōu)質(zhì)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理體系,對(duì)牧場(chǎng)、工藝和管理制定高標(biāo)準(zhǔn),快速推動(dòng)低溫液態(tài)奶的發(fā)展[9]。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展,對(duì)四川低溫奶發(fā)展趨勢(shì)的觀察可以看出,奶源地發(fā)展能夠有效滿足低溫奶產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)端需求,而以冷鏈為基礎(chǔ)的供銷(xiāo)渠道發(fā)展則能夠擴(kuò)大低溫奶產(chǎn)業(yè)鏈的覆蓋范圍,兩者結(jié)合能夠極大地促進(jìn)四川低溫奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 合理布局區(qū)域化奶源地

當(dāng)前,鮮奶源主要集中在我國(guó)北部,尤其是以內(nèi)蒙古、新疆、東北、河北為主的“四大黃金奶源帶”,而人口聚集的東南沿海地區(qū)牧場(chǎng)卻較少,南北奶業(yè)不平衡的問(wèn)題明顯,即使是四川這種農(nóng)業(yè)大省,原奶產(chǎn)量也無(wú)法滿足需求,需要從北方調(diào)運(yùn)[10]。目前南方原奶產(chǎn)量只占10%～20%,需求量卻達(dá)到55%。產(chǎn)奶量的不足體現(xiàn)在奶源地的布局不夠廣泛、設(shè)施不夠完善上。近年來(lái),以伊利、蒙牛等企業(yè)為代表的國(guó)內(nèi)知名乳企先后加大了對(duì)四川奶源地的布局力度,伊利已經(jīng)在除內(nèi)蒙古之外的黑龍江、四川、湖北、安徽、河南、浙江等地?fù)碛凶越ā⒃诮昂献髂翀?chǎng)2 000多座;2017—2018年,蒙牛分別完成對(duì)現(xiàn)代牧業(yè)以及中國(guó)圣牧旗下公司圣牧高科的收購(gòu),這兩家公司在四川都持有自營(yíng)牧場(chǎng),且主產(chǎn)新鮮牛乳[11]。

由于低溫奶自身的局限性,奶源地作為低溫奶市場(chǎng)的“橋頭堡”將越來(lái)越被重視,各大乳企在低溫奶市場(chǎng)的擴(kuò)張永遠(yuǎn)繞不開(kāi)這個(gè)話題。各大企業(yè)對(duì)奶源地的布局必將加劇乳品市場(chǎng)的區(qū)域性競(jìng)爭(zhēng),同時(shí)也將針對(duì)市場(chǎng)做出新的調(diào)整。各大乳企必將利用自身的資本優(yōu)勢(shì)和廣告優(yōu)勢(shì),普及低溫奶的有關(guān)知識(shí),加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者飲用乳品習(xí)慣的教育。這不僅會(huì)擴(kuò)大自身品牌影響,搶先攻占低溫奶市場(chǎng),也將極大地加速低溫奶市場(chǎng)的成長(zhǎng),培育更大的低溫奶需求空間。

低溫奶市場(chǎng)的日漸火熱,奶源地的爭(zhēng)奪也將愈演愈烈,奶源地布局將可能成為低溫奶市場(chǎng)成功與否的必要條件。而為了生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的生鮮乳,各大牧場(chǎng)的管理以及奶牛的飼養(yǎng)也將變得更加嚴(yán)格和規(guī)范,因?yàn)樯橘|(zhì)量安全需要嚴(yán)格把關(guān),若管理不當(dāng),則影響生乳后續(xù)的綜合加工,因此加強(qiáng)奶源地的管理也非常重要[12]。四川作為西南人口最稠密、交通最便捷、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的區(qū)域,原料奶的需求非常大,奶源的充足與否將直接影響該區(qū)域的低溫奶市場(chǎng)布局。各大乳企合理布局四川區(qū)域內(nèi)的奶源地尤為重要,應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì),合理利用區(qū)域優(yōu)勢(shì)才能推動(dòng)低溫奶在四川市場(chǎng)的快速發(fā)展。

2.2 完善冷鏈送-儲(chǔ)體系

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2022》的數(shù)據(jù)顯示,2015—2021年,城鄉(xiāng)居民人均奶類(lèi)消費(fèi)量仍有較大差距,農(nóng)村市場(chǎng)潛力存在相當(dāng)?shù)奶嵘臻g。城鎮(zhèn)居民年人均奶類(lèi)消費(fèi)量從2015年的17.1 kg開(kāi)始波動(dòng)增長(zhǎng)至2021年的18.20 kg,而農(nóng)村居民年人均消費(fèi)量則逐年上升至2021年的9.3 kg[13]。結(jié)合來(lái)看,農(nóng)村居民人均奶類(lèi)消費(fèi)水平在未來(lái)預(yù)計(jì)將繼續(xù)呈上升態(tài)勢(shì),有可觀的市場(chǎng)空間。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)低溫奶市場(chǎng)空間的釋放首先需要完善銷(xiāo)售體系中運(yùn)輸以及儲(chǔ)存的冷鏈體系。2021年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》提出,需要加強(qiáng)低溫液態(tài)奶冷鏈配送體系建設(shè),發(fā)揮龍頭乳品企業(yè)以及電商、連鎖超市等流通渠道的作用,完善從生產(chǎn)廠商到消費(fèi)者的全程冷鏈物流系統(tǒng)[14]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳、財(cái)政部辦公廳發(fā)布《關(guān)于做好2022年農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)工作的通知》特別提到,推動(dòng)冷鏈物流服務(wù)網(wǎng)絡(luò)向農(nóng)村延伸。冷鏈送-儲(chǔ)體系的建立和完善,有助于增強(qiáng)四川龍頭乳企以及全國(guó)性乳企在低溫奶市場(chǎng)上的區(qū)域輻射作用。

目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)人數(shù)多,液態(tài)奶市場(chǎng)占有率較低,可供選擇的品牌少,低溫奶下沉鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)需要乳品企業(yè)開(kāi)展更小區(qū)域的配送網(wǎng)絡(luò)建設(shè),發(fā)展新型的銷(xiāo)售終端。作為餐飲業(yè)范疇內(nèi)的奶吧行業(yè),以鮮奶有效配送距離3 km內(nèi)為特點(diǎn),可以較好地承接低溫奶在鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)的普及功能,目前四川已有很多如“九頭牛”“牛牛家”“沐元”等連鎖奶吧,但主要都集中在成都,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。成都以外的城市,連鎖品牌有“濤哥哥”等,品牌乳企可以通過(guò)跟連鎖奶吧的合作減輕布局下沉市場(chǎng)的壓力,解決配送網(wǎng)絡(luò)覆蓋不到位的問(wèn)題,連鎖奶吧可以通過(guò)品牌乳企提供的鮮奶原材料和相應(yīng)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)建立,解決加工過(guò)程中生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳的隱患。

3 結(jié)束語(yǔ)

四川奶牛養(yǎng)殖成本較高,發(fā)展低溫奶是四川奶牛養(yǎng)殖企業(yè)提升效益的重要方向。四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口數(shù)量眾多,低溫奶消費(fèi)隨著冷鏈運(yùn)輸體系的發(fā)展,市場(chǎng)占有率逐步上升,四川雖然缺少高質(zhì)量奶源地,但是卻擁有眾多的本地乳企,在低溫奶區(qū)域性強(qiáng)的特點(diǎn)下具有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。同時(shí),本地乳企與奶吧等新型乳類(lèi)消費(fèi)終端的結(jié)合,能夠有效解決低溫奶在配送和銷(xiāo)售上的時(shí)效性,增強(qiáng)低溫奶在鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)上的接受度,有助于中國(guó)乳業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康、品質(zhì)方向升級(jí)。