羅秋琴

（將樂縣經(jīng)濟作物中心，福建 將樂 353300）

中華茶文化博大精深，《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之，人們發(fā)現(xiàn)并認識茶葉。[1]1973年，在湖南長沙的馬王堆西漢古墓中出土的竹簡就有關(guān)于“苦羹”的記載，專家們認為，這種苦羹實際上就是一種茶與米混合擂制而成的粥，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早形式的擂茶粥食物[2]。自唐朝開始，擂茶逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡牟栾嫞薏枵叫纬?。陸羽《茶?jīng)》中記載南方曾有蜀嫗制作茶粥販賣，為擂茶在當時的盛行提供了文獻記載。[3]薛能在《蜀州鄭使君寄烏咀茶因以贈答八韻》的詩中提到“鹽損添常誡，姜宜煮更夸”的場景，突顯了當時擂茶這種茶粥極受歡迎。這一時期的茶粥與現(xiàn)代的擂茶制法基本相似，這為后來的擂茶文化奠定了堅實的基礎(chǔ)。北宋耐得翁的《都城記勝茶坊》、《夢梁錄茶肆》都有記載售賣擂茶，這反映了擂茶在宋代已經(jīng)成為一種獨特的飲茶方式。[4]

據(jù)史料記載，中原漢人南遷時將擂茶帶入將樂并一直傳承至今，它與西山紙、龍池硯并稱“將樂三絕”。將樂擂茶，蘊含著豐富的歷史文明和茶文化底蘊，承載著千年的傳承和地域的魅力，是中華清水擂茶的代表，更是客家擂茶文化的縮影，對于深入研究“客家擂茶文化的傳播和發(fā)展”具有重要的歷史價值。將樂擂茶的制作頗具匠心，以芝麻為主料，輔以茶葉、甘草、陳皮以及當?shù)靥赜械乃幉荩睦拗?。研磨好的擂茶色若琥珀，清香怡人，滋味醇厚略苦澀，茶底芝麻有嚼勁、清香甘甜，食之潤喉生津有飽腹感。將樂擂茶所代表的中華茶文化，不僅是對古老茶文化的傳承，更是當?shù)靥厣拿鞯囊娮C，深入研究將樂擂茶，是對中華茶文化底蘊的深度挖掘，更是對茶文化精髓的深刻探索。

1 將樂擂茶起源

將樂擂茶的起源有兩個版本，即“伍道婆與擂茶”的傳說和廖立引入“五味湯”。

1.1 “伍道婆與擂茶”的傳說

相傳，在五代十國時期，古鏞州（即將樂）城外有一所“長長觀”道觀，建在箬竹林上，建觀后四周長滿了箬竹。為阻止亂竹生長，伍道婆觀主在亂竹中種上芝麻。一年饑荒，伍道婆將芝麻搭配茶葉、大米等，用擂缽擂碎，沸水沖泡，供百姓充饑，此舉緩解了饑荒并救活了許多百姓。從那時起，人們就一直保持著食擂茶這一傳統(tǒng)，代代相傳。盡管這個故事在民間廣為傳頌，但尚無史料考證。[5]

1.2 廖立引入“五味湯”的記載

據(jù)《將樂縣志》記載：東漢時期，廖立入閩，他避居將樂子校（現(xiàn)黃潭鎮(zhèn)祖教村），為當?shù)貛砹讼冗M的農(nóng)耕文化及中原文化習俗等。他將馬援創(chuàng)制的“五味湯”(即生茶、生姜、生米等，磨成糊狀，用開水沖食）[5]引入將樂，成為當?shù)靥厣栾嫞鞒兄两?。[4]

1.3 窯址、擂缽等考古文物的發(fā)掘

隋唐五代時期專門燒制擂茶器皿的古龍窯址于1995年在縣城五馬山附近被發(fā)現(xiàn)；隨后在將樂縣玉華村發(fā)現(xiàn)了一處宋代窯址群，在廖厝山、橫窠崠、牛角山等山址中，發(fā)現(xiàn)了宋代、元代的窯址；此外在元代古墓中還找到了完好的擂缽；萬安下窯出土的擂缽延續(xù)清代擂缽的分格。[6]這一系列的考古發(fā)現(xiàn)為我們深入了解將樂的擂茶文化歷史提供了可靠的依據(jù)。將樂擂茶，這一頗具地方特色的茶文化，歷經(jīng)千年，從隋唐時期嶄露頭角并得以推廣，到宋元時期擂茶已經(jīng)成為將樂人日常生活中的必需品，更成為一種深深植根于生活的文化象征，如今擂茶文化依然傳承不衰。

2 將樂擂茶制作工藝

2.1 用具

制作將樂擂茶的用具主要有擂缽、擂棍和撈瓢（俗稱“擂茶三寶”），另配小桶、青花碗、燒水壺等。

擂缽：底部有細紋，內(nèi)壁布滿輻射波紋，壁沿有一缺口，呈倒圓臺狀的陶土燒制的陶盆。缽體有大有小，通常多用上口徑35cm、下口徑23cm、高12cm的擂缽。

擂棍：取直徑約4cm，長約80cm的油茶或山蒼子等可食雜木制成，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓。

撈飄：撈濾碎渣的制竹笊籬。

2.2 原料

將樂擂茶獨具匠心，主料芝麻，搭配茶葉、甘草、陳皮等，再根據(jù)季節(jié)、需求及口味添加新鮮或曬干的藥草。茶葉作為擂茶的核心元素，經(jīng)過時光的洗禮不斷升華。早期將樂擂茶中添加茶葉鮮葉，所制擂茶口感較差苦澀味重；上世紀七八十年代，人們在擂茶中添加的茶葉多為茶?；虿枘ｋS著茶葉加工技藝的改進和人們生活水平的提高，人們便選擇品質(zhì)上乘的茶葉，且茶葉種類也有了一定的講究，這一舉措大大提升了擂茶的品質(zhì)。將樂擂茶添加的茶葉根據(jù)季節(jié)和氣候條件而變換，冬春季選用紅茶、老白茶等，夏季則鐘情于綠茶、鐵觀音等，秋季則主打鐵觀音、白茶。將樂擂茶所添加的藥草有鳳尾草、野草莓葉、海金沙藤、魚腥草、川芎等，常見藥草搭配見下表。

將樂擂茶常用藥草配方表

2.3 擂茶制作技藝

將樂擂茶的制作方法別具一格，既是一門獨特的制作技藝，更是一場精彩的茶藝表演。具體制作工藝如下：

2.3.1 滌器：清洗擂茶三寶（擂缽、擂棍和撈瓢）。

2.3.2 備料：主料為芝麻，輔以茶葉、甘草、陳皮等，并根據(jù)季節(jié)、需要及口味靈活添加不同藥草，如鳳尾草、野草莓葉、海金沙藤、魚腥草、川芎等。藥草剪細備用。

2.3.3 打底：將剪細的茶葉、甘草、陳皮及藥草等放在鐳缽中，加少許涼白開，擂成細漿，沸水沖泡，濾渣備用（去渣，擂茶口感更佳）；也可將茶渣投入鐳缽中再次擂成細漿，沖入之前的擂好的配料汁水，混合備用。

2.3.4 初擂：將300g芝麻清洗干凈，倒入鐳缽中，兩手上下錯開握住擂茶棍，上方手控制擂棍在擂缽中上下移動，下方手發(fā)力并控制擂棍移動的方向，使擂棍沿著缽壁有節(jié)奏地做慣性旋轉(zhuǎn)。擂至芝麻破碎率約65%，順著擂缽內(nèi)壁沖入500g約90℃的開水，擂棍在缽體內(nèi)壁順時針（或逆時針）緩慢轉(zhuǎn)動。

2.3.5 復擂：將初擂好的擂茶用笊籬過濾，將茶渣倒入擂缽再次開擂，擂至芝麻破碎率約90%即可。

2.3.6 水到茶成：芝麻擂至破碎率約90%，順著擂缽內(nèi)壁沖入500g約90℃的開水，擂棍在缽內(nèi)順時針（或逆時針）緩慢轉(zhuǎn)動；再順著擂缽內(nèi)壁緩慢倒入制漿的藥草；接著繼續(xù)順著擂缽內(nèi)壁沖入90℃的開水，直至缽體缺口的下沿。擂茶水溫一般控制在85℃-90℃，水溫太低則沖不熟擂茶，擂茶不香且有生青味；水溫過高易造成擂茶清淡而不成乳狀。

研磨好的擂茶色若琥珀，清香怡人，滋味醇厚略苦澀，茶底芝麻有嚼勁、清香甘甜，食之潤喉生津有飽腹感。

3 將樂擂茶的文化傳承與發(fā)揚

3.1 制作技藝傳承

將樂擂茶技藝的傳承既是對古老傳統(tǒng)的珍視，也是對客家文化的弘揚。將樂擂茶于2008年被福建省人民政府列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，文化部于2008年、2011年、2014年三度授予將樂“中國民間文化藝術(shù)（擂茶）之鄉(xiāng)”的稱號。[2]這是對將樂茶文化價值的肯定，將其納入國家層面的文化保護工程，是對傳統(tǒng)制作工藝、文化內(nèi)涵的長期保存；同時有助于傳承和弘揚這一獨特飲食文化。2022年，將樂縣在高唐鎮(zhèn)常口村設(shè)立了擂茶文化街，在邱彩立大姐家設(shè)立了擂茶體驗館。

3.2 建設(shè)城市地標

2007年，在古鏞鎮(zhèn)日照東門文化廣場上建造起一座被列入上海吉尼斯世界紀錄的巨型銅制擂茶缽，該擂缽上口徑11.80m、下口徑3.98m、高4.60m。這個巨型銅制擂茶缽雕塑不僅是一項富有文化內(nèi)涵的城市建設(shè)工程，更是將樂的縣城地標。將擂茶文化與城市地標結(jié)合，賦予了這座城市更為深刻的歷史和文化內(nèi)涵。這座雕塑在城市中獨特而引人注目，象征著將樂縣的獨特魅力和悠久歷史。作為地標，它不僅美化了城市風景，更為居民和游客提供了一個認同和矚目的焦點，成為了城市的文化象征，傳遞著擂茶文化的價值觀和歷史淵源。[7]

3.3 茶事活動推廣

為傳承和弘揚將樂擂茶文化，將樂縣開展一系列茶事活動，旨在向本地居民以及擂茶愛好者展示將樂擂茶的獨特魅力和精湛制作技藝。通過這些活動，人們有機會深入了解擂茶的歷史淵源、文化內(nèi)涵，感受其獨特的風味和制作過程。1992年8月舉辦了“將樂縣首屆擂茶節(jié)”；2006年起連續(xù)五年舉辦擂茶風情展演大賽；2011、2013年舉辦海峽兩岸客家擂茶文化交流會；2011年參加央視少兒頻道大風車欄目、海峽兩岸客家擂茶文化交流會、廣西北海世界客屬懇親大會等多個活動。這一系列的茶事活動，以生動而實質(zhì)性的形式，將擂茶展示在人前，為文化的傳承搭建了橋梁。

3.4 文藝創(chuàng)作風采

當?shù)厮囆g(shù)家依據(jù)擂茶的文化內(nèi)涵創(chuàng)作了《客家擂茶謠》、《擂呀擂》、《擂茶樂》、“《月光仔》擂茶表演”等系列歌舞，在首屆海峽客家創(chuàng)作表演大賽中《客家擂茶謠》獲“十大金曲獎”，在三明市音樂舞蹈節(jié)中《擂呀擂》、《擂茶樂》獲優(yōu)秀創(chuàng)作獎。通過歌舞等多元文化表達手段，將將樂擂茶呈現(xiàn)在人們面前，不僅突顯了其獨特的文化內(nèi)涵，更使得這千年傳承的茶文化傳統(tǒng)以更生動、形象的形式呈現(xiàn)。這不僅是對將樂擂茶傳統(tǒng)的一種新穎詮釋，也是對古老文化傳承方式的一種現(xiàn)代演繹，為擂茶這一獨特文化注入了新的活力。

4 影響將樂擂茶文化傳承的主要因素

4.1 不便攜帶的制作工具

將樂擂茶的制作工具擂缽、擂棍及撈瓢等，由于其笨重、體積較大，且擂缽是陶制品易碎，使其在現(xiàn)代小型廚房中顯得格格不入，許多家庭逐漸舍棄傳統(tǒng)擂茶制作工具。此外，隨著人們生活方式的改變，許多人在異地求學和生活，不便攜帶笨重易碎的擂茶工具。擂缽使用具有一定區(qū)域性，在大部分地區(qū)沒有銷售。同時，獲取擂茶所需的特殊食材和草藥也相對困難。這一系列的現(xiàn)實難題正逐漸推動著擂茶制作工具需向現(xiàn)代化及便攜化轉(zhuǎn)變。

4.2 繁瑣的制作工藝

將樂傳統(tǒng)擂茶的制作工藝繁瑣，隨著社會的發(fā)展和人們的生活方式轉(zhuǎn)變，忙碌而快節(jié)奏的現(xiàn)代生活使得傳統(tǒng)的擂茶制作變得不太符合現(xiàn)代社會對于食品便捷性的需求，而人們更趨向于選擇更為方便、快捷的飲品如奶茶、飲料及咖啡等?，F(xiàn)在，年輕的一代基本很少自己制作擂茶飲食，只有在婚慶喜宴、喬遷、生娃、入學、升學、入伍等的重大日子才會接觸到擂茶。即使老一輩人，雖然他們酷愛食擂茶，但也很少使用擂缽等工具制作擂茶。

4.3 功效的可替代性

隨著社會不斷進步和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)擂茶所獨具的藥用及營養(yǎng)功效逐漸被人們所淡化?，F(xiàn)代社會的快速發(fā)展和醫(yī)療科技的飛速進步，許多具有明確療效的保健品和草本醫(yī)學等的應用，使人們更加傾向于選擇科學驗證過的醫(yī)療方案和藥物，而這些替代品更能滿足現(xiàn)代社會對健康保健的需求，從而讓擂茶所帶來的傳統(tǒng)保健理念逐漸失去顯著性。隨著人們對綜合醫(yī)療保健的需求增加，擂茶在健康維護方面的傳統(tǒng)角色逐漸被更專業(yè)的醫(yī)療手段所替代，擂茶的藥用功效逐漸隱退。

5 將樂茶文化發(fā)展建議

5.1 加強組織領(lǐng)導，借力數(shù)字媒體

政府加大對擂茶產(chǎn)業(yè)支持的力度，制定相關(guān)政策，鼓勵擂茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)企業(yè)進行技術(shù)創(chuàng)新、品牌建設(shè)等。政府通過舉辦擂茶文化節(jié)、擂茶大賽等各類茶事活動，推動擂茶文化的傳承與發(fā)展，吸引更多消費者的關(guān)注。將樂擂茶文化需要與時俱進，借助現(xiàn)代媒體手段宣傳推廣，建立將樂擂茶的官方社交媒體賬號，通過微博、微信、抖音、快手等平臺，定期發(fā)布關(guān)于擂茶的知識、制作過程、文化內(nèi)涵等內(nèi)容，展示將樂擂茶的文化魅力，推動非遺飲食文化的傳承，為傳統(tǒng)擂茶注入時尚元素，吸引年輕人的關(guān)注，讓將樂擂茶在文化傳承中薪火相傳。同時，也為當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)帶來更多的關(guān)注和機會，促進茶葉及關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

5.2 改進制作工藝，開發(fā)擂茶產(chǎn)品

適應現(xiàn)代生活方式，積極探索、改進擂茶制作工藝，引入現(xiàn)代工具如破壁機、攪拌機等，為擂茶制作注入了新的元素。這種創(chuàng)新的制作方式不僅提高了效率，也使得擂茶更貼近現(xiàn)代人的生活需求，展現(xiàn)了將傳統(tǒng)與現(xiàn)代巧妙結(jié)合的智慧。拓展擂茶市場，研發(fā)系列擂茶產(chǎn)品，包括原味擂茶料包（干的芝麻、陳皮、茶葉、甘草、海金沙藤、鳳尾草等按比例包裝）、擂茶飲料（研磨好，冷凍儲藏，沸水沖泡。保質(zhì)期較短）以及速溶擂茶粉（具有原來擂茶風味的粉末或顆粒狀的產(chǎn)品，類似于九陽豆奶粉）[8]，以更好適應現(xiàn)代人的生活方式。

5.3 依托旅游產(chǎn)業(yè)，拓展應用領(lǐng)域

依托將樂玉華洞（中國四大名洞之一，國家4A級景點）及龍棲山國家級自然保護區(qū)等引人注目的旅游景點，將擂茶的制作過程、歷史傳承點納入旅游景點，積極推動擂茶文化與旅游業(yè)的有機結(jié)合，開設(shè)擂茶文化體驗館、茶藝表演廳等，向游客生動展示了擂茶的悠久歷史和精湛制作過程，游客可參與擂茶的制作，品味擂茶獨特的風味，甚至購買擂茶相關(guān)產(chǎn)品。走進高唐?？诖謇薏栉幕值?，在邱彩立大姐的擂茶體驗館品飲將樂擂茶，深入了解這一傳統(tǒng)茶文化技藝。這種綜合的旅游文化體驗不僅提升了擂茶的知名度和美譽度，也為將樂茶文化的傳承和發(fā)展注入了新的動力。

5.4 開設(shè)擂茶文化課程，發(fā)揮精英帶動作用

當?shù)貙W校開設(shè)擂茶文化課程，通過學校的教育體系培養(yǎng)學生對傳統(tǒng)文化的濃厚興趣。擂茶文化的傳承至關(guān)重要，尤其是在年輕一代中。將擂茶文化有機融入學校教育中，通過課外拓展活動、研學等形式，有效提升學生對擂茶的認知和理解。文化的傳承離不開一群正確認知、了解擂茶歷史和文化內(nèi)涵、熱愛擂茶事業(yè)的精英。這些精英可能是熟練制作傳統(tǒng)擂茶的傳承者，也可能是擂茶詩詞歌舞的創(chuàng)作者、擂茶歌舞的表演者等。這些精英在擂茶的傳承和傳播中扮演著不可或缺的角色，他們系將樂擂茶文化傳播和傳承的中堅力量，他們能夠引領(lǐng)更多人加入這個傳承和弘揚擂茶文化的群體，推動將樂縣茶文化產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。[4]