黃毅彪，王莉莉，林燕萍*，張 渤，張見明，陳榮冰

（1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院；2.武夷星茶業(yè)有限公司；3.武夷學(xué)院 生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建 武夷山 354300）

白茶屬六大茶類之一，其加工工藝為鮮葉→萎凋→干燥[1-2]。白茶具獨特的毫香及鮮醇滋味[3]。政和縣主栽的茶樹品種有福安大白、政和大白[4]以及群體種等。采自群體種的芽葉制成的產(chǎn)品為貢眉白茶[5-6]，品質(zhì)特點香氣鮮嫩，滋味清甜[7]。群體種對所處環(huán)境具有較強的適應(yīng)性，對于茶樹種質(zhì)資源的深入研究及新品種選育意義重大[8]。生化成分指標以及茶葉感官評價指標作為茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。而目前茶葉感官評價方法的指標沒有量化，感官評語較為模糊。定量描述分析（Qualitative Data Analysis，QDA）將感官指標量化，具有一定的優(yōu)點。國內(nèi)外學(xué)者采用QDA進行了相關(guān)的研究，楊悅等[9]對同一鮮葉原料加工的炒青、云尖和龍井的8種感官滋味特征分別進行定量描述。戴前穎等[10]定量描述分析研究黃大茶的感官風(fēng)味特征。曾亮等[11]搜集了30個南川大樹茶紅茶代表性樣品，確定了主要感官屬性。李靜[12]開展定量描述分析在桃味茶飲料感官評定中的應(yīng)用研究。Li等[13]采用定量描述分析開發(fā)出茯磚黑茶的風(fēng)味輪。然而采用QDA對政和縣群體種單株白茶進行感官定量描述分析的研究尚未見報道。因此，本研究以福安大白、政和大白為對照，采用定量描述分析方法分析群體種單株白茶1-6號的香氣和滋味特征，為政和白茶的感官定量描述分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

福安大白、政和大白、群體種單株白茶1-6號均來自于政和瑞春茶業(yè)有限公司。本文以下內(nèi)容簡稱群體種單株白茶1-6號為單株1-6號。以政和瑞春茶業(yè)有限公司基地的單株1-6號、福安大白和政和大白為原料按照白茶的加工工藝制作成試驗樣品，鮮葉采摘標準為1芽2-3葉。此外，還從政和當?shù)?家茶葉企業(yè)獲得16款茶葉樣品，作為品評人員感官培訓(xùn)用茶。提供茶樣的企業(yè)包括：福建隆合茶業(yè)有限公司、福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司、政和縣世發(fā)茶廠、政和縣善源白茶業(yè)有限公司、福建省政和云根茶業(yè)有限公司、福建農(nóng)山堂生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司。試驗前將所有白茶樣品采用鋁箔紙獨立密封包裝，于常溫條件下保存。

1.2 評茶小組的建立與培訓(xùn)

按照GB/T 16291.1—2012的要求，從武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院茶學(xué)專業(yè)的本科生中篩選出10名茶葉品評人員，并組成感官評價小組成員。感官評價小組成員曾參加過白茶、烏龍茶等多個感官評價試驗，均已具有茶葉感官審評經(jīng)驗。培訓(xùn)、描述詞匯表的產(chǎn)生參照參考文獻[14]。通過討論的方式開發(fā)出能夠充分反映茶葉感官性質(zhì)的評定指標，即描述詞匯。

1.3 定量描述分析

制備員根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣，將8個樣品茶湯提供給審評組，審評員獨立對樣本進行評價并寫下每個樣品能感知到的品質(zhì)特征，此過程重復(fù)3次。采用9點標度法對8個白茶的香氣和滋味特征進行描述性分析[15]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

對原始數(shù)據(jù)進行整理，并利用WPS Office Excel 2023進行統(tǒng)計量分析，利用Statistical Product and Service Solutions（SPSS）22.0統(tǒng)計軟件進行方差、主成分、相關(guān)性和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白茶感官描述詞匯表

經(jīng)過培訓(xùn)階段評茶小組對感官語言的不斷開發(fā)、討論、整合，最終獲得一份包含12個感官描述詞及其定義的語言庫，用以描述白茶的香氣和滋味特征，如表1所示。

表1 感官描述詞匯表

2.2 感官描述評分結(jié)果

2.2.1 香氣感官描述評分結(jié)果。8種茶樣的香氣感官指標的強度值及其方差顯著性如表2所示。

表2 8種茶樣的香氣感官指標的強度值（平均值±SD）及其方差顯著性

由表2可知，毫香度范圍為1.87-3.70，福安大白的毫香度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白毫香度顯著高于單株1-6號。花香度范圍為2.07-3.80，福安大白的花香度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白花香度顯著高于單株1、2、3、5、6號，政和大白與單株4號差異不顯著。清香度范圍為2.30-4.57，單株3號的清香度最高，其次為單株5號；單株1-6號清香度顯著高于福安大白和政和大白。甜香度范圍為2.00-3.73，單株5號的甜香度最高，其次為單株2號；單株1-6號甜香度顯著高于福安大白和政和大白。可見，單株3號清香度最高，單株5號的甜香度最高。

2.2.2 滋味感官描述評分結(jié)果。8種茶樣的滋味感官指標的強度值及其方差顯著性如表3所示。

表3 8種茶樣的滋味感官指標的強度值（平均值±SD）及其方差顯著性

由表3可知，甜度范圍為1.97-3.87，單株3號的甜度最高，其次單株6號；單株1-6號甜度顯著高于福安大白和政和大白。鮮度范圍為2.17-3.83，單株2號的鮮度最高，其次單株5號；單株1-6號鮮度顯著高于福安大白和政和大白。酸度范圍為0.97-1.17，單株6號的酸度最高，其次單株5號；單株1-6號酸度與福安大白和政和大白差異不顯著?？喽确秶鸀?.90-1.17，單株6號的酸度最高，其次單株5號；單株1-6號苦度與福安大白和政和大白差異不顯著。澀度范圍為2.07-2.47，福安大白的澀度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白澀度高于單株1-6號。厚薄度范圍為4.97-5.23，福安大白和政和大白厚薄度與單株1-6號差異不顯著。順滑度范圍為4-6.03，單株6號的順滑度最高，其次單株5號；單株1-6號順滑度顯著高于福安大白和政和大白。清爽度范圍為3.17-4.93，單株4號的清爽度最高，其次單株2號；單株1-6號清爽度顯著高于福安大白和政和大白?？梢?，單株3號的甜度最高，單株2號的鮮度最高，單株6號的順滑度最高，單株4號的清爽度最高。

2.3 主成分、相關(guān)性和聚類分析

通過SPSS統(tǒng)計分析軟件對單株1-6號小白茶樣品進行主成分分析。如表4所示，前4個主分的累積貢獻為97.522%，足夠解釋原變量的絕大部分信息。

表4 感官指標的特征值、貢獻率及累計貢獻率

SPSS統(tǒng)計分析軟件對單株1-6號小白茶樣品進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示，正相關(guān)性較高的有清爽與花香、苦味與毫香、厚薄度與鮮度、厚薄度與甜香、順滑度與酸度、鮮度與甜香、甜度與清香；負相關(guān)性較高的有順滑度與鮮度、順滑度與厚薄度、順滑度與甜香、苦度與花香、厚薄度與花香；相關(guān)性較弱的有酸度與花香、厚薄度與甜度、順滑度與澀度。

表5 感官指標之間的相關(guān)關(guān)系矩陣

采用SPSS對8個樣品的香氣、滋味成分指標進行聚類分析，聚類結(jié)果如圖1所示。從圖1可以看出，8個樣品聚為二大類，第一類為單株1-6號，第二類為福安大白和政和大白。第一大類又可分為兩類，其中單株1、6、3、4號為一類，單株4號和7號為一類。

圖1 聚類分析結(jié)果

3 結(jié)論

以福安大白、政和大白為對照，采用定量描述分析方法分析群體種單株白茶1-6號的香氣和滋味特征。評茶小組確定香氣描述詞為毫香、花香、清香、甜香；滋味描述詞為甜、鮮、酸、苦、澀、厚薄度、順滑、清爽。定量描述分析結(jié)果表明：單株2號鮮度最高，單株3號清香度、甜度最高，單株4號的清爽度最高，單株5號的甜香度最高，單株6號的順滑度最高。對單株1-6號進行主成分分析，結(jié)果顯示前4個主成分的貢獻率達97.522%。SPSS相關(guān)性分析結(jié)果表明正相關(guān)性較高的有清爽與花香、苦味與毫香、厚薄度與鮮度、厚薄度與甜香、順滑度與酸度、鮮度與甜香、甜度與清香。采用SPSS對8個樣品的香氣、滋味成分指標進行聚類分析，8個樣品聚為二大類，第一類為單株1-6號，第二類為福安大白和政和大白。該研究為政和白茶的感官定量描述分析提供參考。