陳思肜

(福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心，福建 福州 350003)

1 引言

中國六大茶類之一的白茶，屬微發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點是傳統(tǒng)白茶滿披白毫、湯色杏黃清淡、味鮮醇、有毫香[1]。按照GB/T 22291-2017《白茶》，白茶按原料品種和嫩度的不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。其中白牡丹外形芽葉連枝葉緣垂卷，色澤銀白灰綠，滋味清甜鮮醇，有著良好品質(zhì)特征的同時還兼具極佳的保健功效，如抗氧化活性、降血壓、降血糖、降血脂、預(yù)防肥胖、保護肝臟等[2-6]。近些年，陳年白牡丹茶餅因其滋味品質(zhì)、市場收藏價值以及消費者對其營養(yǎng)功效的了解和認(rèn)可，越來越受消費者歡迎。但對于陳年白牡丹茶餅的研究多集中于藥理作用，對白牡丹茶餅陳化過程中感官品質(zhì)和理化成分的變化研究較少。周瓊瓊[7]等的研究結(jié)果表明，白茶中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖的含量隨陳化年份增加均呈下降趨勢，黃酮含量隨陳化年份增加呈上升趨勢。孔祥瑞等[8]的研究結(jié)果表明，白茶的感官品質(zhì)與氨基酸總量成極顯著正相關(guān)，與水浸出物和酚氨比成極顯著負(fù)相關(guān)。范方嬡等[9]的研究結(jié)果顯示白茶通過陳化可以提升滋味的甘甜度及醇爽度。本研究收集不同陳化期的白牡丹茶餅，通過檢測含水量、水浸出物含量、茶多酚總量和游離氨基酸總量并結(jié)合感官審評結(jié)果，對比分析不同陳化期白牡丹茶餅的品質(zhì)差異。初步探究白牡丹茶餅在陳化過程中感官品質(zhì)和理化成分的變化規(guī)律，以期為白牡丹茶餅陳化過程中的品質(zhì)變化提供一定的科學(xué)依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試劑與儀器

實驗試劑：甲醇、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、福林酚試劑（福州科德化工貿(mào)易有限公司），沒食子酸（源葉，福建藥典實驗科技有限公司），茶氨酸（98%，麥克林，福建藥典實驗科技有限公司）。

實驗儀器：BSA224S 電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司），DK-S24電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設(shè)備有限公司），101A-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實驗儀器廠有限公司），SC-3610低速離心機（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司），UV-2600i 紫外可見分光光度計（島津儀器（蘇州）有限公司）。

2.2 供試樣品

供試茶樣為福建茶葉進出口有限責(zé)任公司依據(jù)GB/T 31751-2015《緊壓白茶》標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的白牡丹茶餅，產(chǎn)地為福建政和，年份為2014至2023年（詳見表1），取樣參照GB/T 8302-2013《茶 取樣》。

表1 供試樣品情況

2.3 實驗方法

2.3.1 感官審評方法。由國家一級評茶技師按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對不同陳化期白牡丹茶餅進行感官審評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行審評術(shù)語描述。

2.3.2 理化成分測定。含水量的測定：采用 120℃烘干法，參照國標(biāo)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》。

水浸出物的測定：采用全量法，參照國標(biāo)GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》。

茶多酚總量的測定：采用福林酚比色法，參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》。

游離氨基酸總量的測定：采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。

2.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010對白牡丹茶餅的各組數(shù)據(jù)進行分析處理。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同陳化期白牡丹茶餅感官品質(zhì)分析

感官審評能直觀地了解茶葉的品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)茶葉在加工工藝中存在的瑕疵和缺點，具有快速、全面、準(zhǔn)確的特點，能夠?qū)ιa(chǎn)和質(zhì)量起到指導(dǎo)作用[10]。通過對不同陳化期白牡丹茶餅的感官品質(zhì)進行系統(tǒng)評價，可以明確陳化年份對于白牡丹茶餅品質(zhì)風(fēng)味的影響。

不同陳化期白牡丹茶餅的感官審評結(jié)果如表2所示。由表2可知，白牡丹茶餅隨著陳化年份增加，感官品質(zhì)方面的變化主要體現(xiàn)在色澤（干茶色澤、湯色和葉底色澤）、香氣、滋味3個方面，外形色度向綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；香氣方面整體呈現(xiàn)毫香和青氣不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面表現(xiàn)為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢。

表2 不同陳化期白牡丹茶餅的感官審評結(jié)果

在外形方面，隨著陳化年份增加，白牡丹茶餅干茶外形中絨毫量逐漸減少，干茶色澤呈現(xiàn)灰綠－黃綠－黃褐－鐵板色的變化趨勢（如圖1）。

圖1 不同陳化期白牡丹茶餅的干茶色澤

在內(nèi)質(zhì)方面，香氣在陳化過程中整體呈現(xiàn)清香和毫香不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；湯色中黃色不斷加深，紅色逐漸顯現(xiàn)，呈現(xiàn)金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢（如圖2）；滋味在陳化過程中的變化整體表現(xiàn)為鮮爽度下降，甜度、醇度和柔滑度增加，呈現(xiàn)鮮爽－醇和－醇和甜滑的變化趨勢；葉底在陳化過程中的變化主要表現(xiàn)在色澤方面，呈現(xiàn)黃綠－黃褐帶綠－黃褐－深黃褐的變化趨勢（如圖3）。

圖2 不同陳化期白牡丹茶餅的湯色

圖3 不同陳化期白牡丹茶餅的葉底色澤

3.2 不同陳化期白牡丹茶餅理化成分檢測分析

表3的統(tǒng)計結(jié)果呈現(xiàn)了白牡丹茶餅隨陳化年份增加，其理化成分含量的變化趨勢。白牡丹茶餅的理化成分在陳化過程中會不斷發(fā)生酶促、氧化等一系列化學(xué)反應(yīng)，理化成分的含量、組成及配比等均會影響白牡丹茶餅的色、香、味等感官品質(zhì)。

表3 不同陳化期白牡丹茶樣的理化成分含量

3.2.1 茶樣含水量。含水量作為食品安全的重要指標(biāo)，在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，其理化反應(yīng)越劇烈，適宜的含水量可以為白茶陳化過程中的品質(zhì)轉(zhuǎn)化提供基礎(chǔ)，易發(fā)展出純正的陳香、甜香[11]。過高的含水量會引起茶葉劣變[12]，根據(jù)GB/T 31751-2015《緊壓白茶》標(biāo)準(zhǔn)要求，白牡丹茶餅的含水量≤8.5%，2014至2023年的白牡丹茶餅的含水量在8.14%～9.34%之間（詳見表3）。由圖4可知，除Y02號樣品外，其余茶樣的含水量與陳化年份呈正相關(guān)，因此白牡丹茶餅在儲存過程中要注意控制空氣濕度，避免茶葉中含水量增加過快引起茶葉劣變。

圖4 不同陳化期白牡丹茶餅的含水量變化趨勢

3.2.2 水浸出物含量。茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和，其主要成分為茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖、維生素群及微量的芳香油等帶有風(fēng)味的物質(zhì)[13，14]，2014至2023年的白牡丹茶餅的水浸出物含量在43.955%～47.750%之間（詳見表3）。水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，是評價茶葉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)[15]。由圖5可知，白牡丹茶餅的水浸出物含量與陳化年份呈正相關(guān)，表明隨陳化年份的增加，白牡丹茶餅的滋味的醇度、甜度和厚度會升高。

圖5 不同陳化期白牡丹茶餅的水浸出物含量變化趨勢

3.2.3 茶多酚總量。白茶的茶多酚含量僅次于綠茶，作為一種功能性物質(zhì)，茶多酚是茶葉內(nèi)含成分和功能性成分的主體，是茶葉滋味濃度和苦澀味的代表物質(zhì)，對茶葉的色澤、香氣和滋味品質(zhì)的形成起著重要的作用[16]。2014至2023年的白牡丹茶餅的茶多酚總量在109.97mg/g～141.91mg/g之間（詳見表3）。由圖6可知，隨著白牡丹茶餅陳化年份的增加，茶多酚的含量降低，其原因可能是陳化過程多酚類物質(zhì)的非酶性氧化，聚合形成褐色物質(zhì)，使茶湯色澤加深，滋味退淡[17]，轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，含量減少，這與張建勇[18]的研究結(jié)果一致。

圖6 不同陳化期白牡丹茶餅的茶多酚總量變化趨勢

3.2.4 游離氨基酸總量。在茶葉品質(zhì)中，游離氨基酸是茶湯滋味的重要影響因素之一，游離氨基酸含量的高低與白茶滋味的鮮爽度有著重大的關(guān)系[19]。2014年至2023年的白牡丹茶餅的茶多酚總量在42.3mg/g～61.25mg/g之間（詳見表3）。由圖7可知，隨著陳化年份增加，茶餅中游離氨基酸總量減少，其原因可能是在茶葉陳化過程中游離氨基酸會發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，在對茶餅進行感官品質(zhì)審評時，茶餅樣的湯色呈現(xiàn)金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢，其原因可能是游離氨基酸與多酚類的自動氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)結(jié)合生成色素類物質(zhì)。

圖7 不同陳化期白牡丹茶樣的游離氨基酸總量變化趨勢

4 討論

不同陳化期白牡丹茶餅的含水量與陳化年份呈正相關(guān)，表明白牡丹茶餅在陳化過程中含水量會增加，因此要注意控制儲存空間的空氣濕度，避免茶葉中含水量增加過快引起茶葉劣變。不同陳化期白牡丹茶餅的水浸出物含量隨陳化年份增加呈上升趨勢，水浸出物含量會影響茶湯的滋味厚薄[15]，是白牡丹茶餅在陳化過程中滋味醇度和厚度升高的主要原因。在陳化過程中，白牡丹茶餅的色澤呈現(xiàn)綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；滋味表現(xiàn)為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢，其原因可能是在茶葉陳化過程中游離氨基酸與多酚類的自動氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)結(jié)合生成色素類物質(zhì)，使茶湯色澤加深，茶多酚和游離氨基酸會發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，使茶湯滋味的鮮爽度降低，陳度升高，這與張建勇[18]的研究結(jié)果一致。

5 結(jié)論

本研究通過檢測含水量、水浸出物含量、茶多酚總量和游離氨基酸總量并結(jié)合感官審評結(jié)果，對比分析了不同陳化期白牡丹茶餅的品質(zhì)差異。

感官審評結(jié)果顯示，不同陳化期白牡丹茶餅的感官品質(zhì)方面的變化主要體現(xiàn)在色澤（干茶色澤、湯色和葉底色澤）、香氣、滋味三個方面，色澤總體呈現(xiàn)綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；香氣方面整體呈現(xiàn)毫香和青氣不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面表現(xiàn)為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢。隨著陳化年份增加，白牡丹茶餅的外形中絨毫量逐漸減少，干茶色澤呈現(xiàn)灰綠－黃綠－黃褐－鐵板色的變化趨勢；內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)為清香和毫香減弱，陳香和甜香增加；湯色呈現(xiàn)金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢；滋味的鮮爽度下降，甜度、醇度和柔滑度增加；葉底色澤呈現(xiàn)黃綠－黃褐帶綠－黃褐－深黃褐的變化趨勢。

理化成分檢測結(jié)果顯示，白牡丹茶餅的含水量和水浸出物含量與陳化年份呈正相關(guān)，茶多酚總量和游離氨基酸總量與陳化年份呈負(fù)相關(guān)。水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，白牡丹茶餅的水浸出物含量隨陳化年份的增加而升高，其滋味的醇度、甜度和厚度會升高。陳化年份的增加，茶多酚總量和游離氨基酸總量降低，使白牡丹茶餅的湯色加深，呈現(xiàn)金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢，滋味的鮮爽度下降。