李建

花椒，兼具除腥提鮮添香等多種功能，是很多人做菜時(shí)離不開的調(diào)味品。能夠“點(diǎn)睛”菜肴的花椒，有哪些注意要點(diǎn)？不妨看看食品安全研究領(lǐng)域的專家如何解讀。

眼看、手捏、紙巾裹

花椒，別名大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木。我國種植和利用花椒至少有2000多年歷史。《詩經(jīng)》里的“椒蓼之實(shí)”“有椒其馨”等，說的就是花椒結(jié)籽多、香味濃。作為我國特有的香料，花椒自古就與茴香、大料、桂皮、丁香列為“五香”，且居首位。除了花、葉、果實(shí)的香氣，花椒果實(shí)的“麻”，還被稱為中國傳統(tǒng)五味之外的第六味。由此，花椒成了大多數(shù)中國人生活中必不可少的調(diào)料。

研究顯示，花椒的果皮中含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外，還含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物，這些都是對(duì)人體有益的成分。其果皮常作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子既可食用，還可以加工制作肥皂。

花椒還是藥食同源的植物。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，花椒能散寒除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃。這些在《本草綱目》等傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍中都有明確記載。

如何挑選花椒？上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

看顏色：花椒表面小疙瘩越多，花椒越香越麻。正常生長的花椒都是裂口的，內(nèi)部呈黃白顏色且油光發(fā)亮，表皮顏色多為暗紅色，顏色過于鮮艷而開口較少的，很可能經(jīng)過染色。如果顏色發(fā)暗呈紫黑色，很可能是陳年花椒。

拿手捏：好花椒用手輕輕捏一下清脆易碎，品質(zhì)差的花椒本身較硬，很難碎開。

紙巾裹：用白色的干凈紙巾包裹一把花椒，然后用手緊緊捏住，觀察紙巾變化，如果是劣質(zhì)花椒，紙巾上面會(huì)有油印或淡紅色脫色。

先放、少食是關(guān)鍵

有些人受不了花椒的味道，甚至不吃加了花椒的菜，尤其是受不了花椒給舌尖帶來的那種麻乎乎的感覺。

吃到花椒為什么嘴麻？劉少偉解釋稱，花椒中化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、酰胺、生物堿、黃酮等，引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺，統(tǒng)稱為麻味物質(zhì)。麻味物質(zhì)主要存在于花椒果實(shí)表面的凸起中。咬花椒時(shí)覺得麻，其實(shí)是咬破了花椒表面的凸起，含花椒麻味物質(zhì)的椒油滲出來刺激口腔造成的。

花椒獨(dú)特而濃烈的氣味，不僅可以除去肉類的腥味和膻味，還能促進(jìn)唾液的分泌，促進(jìn)食欲。因此，大部分食物用花椒調(diào)味，都能“驚艷”人的味蕾，尤其是肉類。

但是，也有俗語說“豬不椒，羊不料”，即烹調(diào)豬肉時(shí)不能放花椒，烹調(diào)羊肉時(shí)不能放大料。這樣的說法有沒有道理呢？

劉少偉認(rèn)為，燉豬肉時(shí)加入花椒，能使燉出來的肉香氣四溢沒有異味。除了燉，紅燒、爆炒豬肉時(shí)都可以加花椒。所以，“豬不椒”的說法并不準(zhǔn)確。不過，花椒等香辛料或多或少都有苦澀味，使用時(shí)要本著“適量不過”的原則，過多會(huì)壓住肉的香氣，甚至影響肉本來的口感。

一般來說，花椒等香辛料先用熱油煸炒到有香味后，再放入肉類燉或燒，能使香味更純正濃厚。劉少偉提醒，煸炒花椒或炸花椒油時(shí)應(yīng)注意油溫不宜過高，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń?，發(fā)黑后即刻撈出，以免時(shí)間過長產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。

網(wǎng)上有人說“花椒里有一種物質(zhì)叫作黃樟素，吃了可能致癌”。這是真的嗎？

劉少偉說：“天然調(diào)味料包括干花椒都含有很少量的黃樟素，除了花椒，像八角、茴香、肉桂等確實(shí)也都含有微量黃樟素。黃樟素能改變正常組織的細(xì)胞遺傳功能，誘發(fā)惡性腫瘤。但大家不必特別懼怕，因?yàn)槿粘Ｊ秤没ń返日{(diào)味料的量是非常少的。從中醫(yī)角度來說，花椒是一種發(fā)物，多吃極有可能導(dǎo)致上火，出現(xiàn)炎癥反應(yīng)，所以不提倡擅自用花椒食療，如長期飲用花椒水等。”

密封、避光、小包裝

花椒放久了香味會(huì)變淡，調(diào)味效果大打折扣。日常生活中最好買小包裝的花椒。同時(shí)，盡量選擇外觀飽滿、色澤鮮亮的新鮮花椒，更易保持顏色和鮮度。

氧氣和濕氣是造成花椒變色和變味的主要因素。因此，儲(chǔ)藏花椒時(shí)，環(huán)境溫度、濕度、含氧量、光照等均應(yīng)保持較低水平。具體來說，劉少偉建議消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

密封儲(chǔ)存。將花椒放入密封的玻璃瓶或塑料袋中存放到陰涼干燥的地方，確保不會(huì)暴露在空氣或潮濕的環(huán)境中，以免加速花椒的變色和變質(zhì)。

注意不要放在廚房操作臺(tái)附近，以免因沾水、油而產(chǎn)生霉變；注意避免陽光直射，陽光會(huì)導(dǎo)致花椒的顏色變淡和失去鮮度。

如果可能的話，將花椒存放在冰箱中的蔬菜保鮮室。但要注意不要將花椒放在冷凍室，因?yàn)闃O低的溫度可能影響花椒的質(zhì)地和味道。

除了花椒，人們還用花椒粉（一種用花椒制成的香料）給食物進(jìn)行調(diào)味和去腥，效果比直接使用花椒要好，香味更濃郁。

但是，花椒不宜粉碎后儲(chǔ)藏。所以花椒粉更要注意：購買小包裝的。同時(shí)應(yīng)注意容器的密封性，隨用隨取，用后將蓋子蓋嚴(yán)，放于暗處，避免花椒受潮和芳香氣味的揮發(fā)。在發(fā)現(xiàn)霉變、有異味時(shí)，應(yīng)及時(shí)扔掉。