馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

我國(guó)有句老話，民以食為天，有關(guān)食品安全的消息總是能夠引發(fā)大眾關(guān)注。2022?年度，短視頻平臺(tái)上的“?？怂箍萍肌币辉~更是爆紅網(wǎng)絡(luò)，由原來(lái)的游戲用語(yǔ)變成了所謂用添加劑將食材化腐朽為神奇的代名詞。時(shí)至今日，還是有人談及食品添加劑，便以“?？怂箍萍肌薄翱萍寂c狠活”稱之。

實(shí)際上，這些所謂的“?？怂箍萍肌备菊劜簧峡萍?，有些完全是為了流量的杜撰，與真實(shí)的食品市場(chǎng)情況不符。比如假蜂蜜的做法，短視頻里用?200?克白砂糖加?50?克麥芽糖漿、檸檬酸、香精等來(lái)做蜂蜜，其實(shí)這種假蜂蜜很容易查出，根本沒(méi)有可能在規(guī)范市場(chǎng)上銷售。

2011?年，我國(guó)發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?蜂蜜》（GB14963-2011），其中理化指標(biāo)要求果糖和葡萄糖含量不能低于?60%，桉樹(shù)蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜和野桂花蜜的蔗糖含量要求不能超過(guò)?10%，其他蜂蜜要求不能超過(guò)?5%。按此標(biāo)準(zhǔn)，前文提到的那種假蜂蜜一查立即就能發(fā)現(xiàn)是假貨，做法過(guò)于低級(jí)，造假者不會(huì)采用。

事實(shí)上，目前市場(chǎng)上還是存在少數(shù)的假蜂蜜，造假者是把果葡糖漿摻入天然蜂蜜來(lái)造假。果葡糖漿是用淀粉為原料做出的一種無(wú)色糖漿，由于其果糖和葡萄糖的含量比例可以做到和天然蜂蜜相似，所以給鑒別假蜂蜜帶來(lái)一定難度。但果葡糖漿與天然蜂蜜是有本質(zhì)區(qū)別的，采用相應(yīng)的方法還是可以鑒別。比如天然蜂蜜中含有花粉粒，而果葡糖漿中不含花粉?；天然蜂蜜和果葡糖漿所含的糊精、羥甲基糠醛含量、淀粉酶值都有差異，這些都可作為鑒別果葡糖漿和天然蜂蜜的參考檢測(cè)方法。

此外，還有所謂的“?？怂箍萍肌笔菍?duì)食品添加劑污名化。比如“拼接牛排”只要原料合格，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的卡拉膠等添加劑，把牛的碎肉粘合起來(lái)重組成調(diào)理肉制品，就是完全合法合規(guī)的食品。而卡拉膠只要符合標(biāo)準(zhǔn)添加，則不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這種牛排在歐美國(guó)家已有幾十年的生產(chǎn)歷史，他們稱為“拼接牛排”或“重組牛排”等。這種牛排必須在包裝標(biāo)簽上標(biāo)注為“調(diào)理肉制品”，并注明添加劑名稱，不注明或摻入非食用原料就是違法的。

目前市場(chǎng)上確實(shí)還存在少數(shù)假冒偽劣的食品，在查獲的違法違規(guī)案件中，有超范圍、超劑量使用食品添加劑的，有違法添加非食品添加劑的化學(xué)品的，有將藥物加在保健食品中的。但“魔高一尺，道高一丈”，近年來(lái)隨著國(guó)家和全社會(huì)對(duì)食品安全的重視，監(jiān)管日漸嚴(yán)格，我國(guó)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)已逐漸走向成熟、規(guī)范和安全，相比過(guò)去，現(xiàn)在假冒偽劣食品大大減少了。

所以大家不必過(guò)多焦慮吃的食品是否有毒，另一方面也要有自我防范的意識(shí)，一定要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)、食用相關(guān)食品。

作為一個(gè)常年在食品科研領(lǐng)域工作的科技人員，又作為一個(gè)普通的消費(fèi)者，我對(duì)食品添加劑的看法是?：既不害怕食品中規(guī)范使用的食品添加劑，又反對(duì)食品添加劑的濫用。在食品生產(chǎn)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，能不加食品添加劑的就不加，能少用的就少用，除非技術(shù)上確有必要，在達(dá)到使用效果前提下盡量降低使用量。好比廚師使用味精，高明的廚師會(huì)巧用天然食材的鮮味，不加味精也可烹調(diào)出鮮美的佳肴來(lái)，只要肯下功夫總有辦法。

我也建議一些科研機(jī)構(gòu)要以人類的健康為本，一方面研制出更安全高效的食品添加劑，一方面研究食品添加劑的替代競(jìng)爭(zhēng)技術(shù)，用更安全的科學(xué)技術(shù)代替部分添加劑。