◎ 孫小龍，樊惠華，米林鋒，毛 敏，侯磊磊，李月月，方 瑩

（榆林市食品檢驗(yàn)檢測中心，陜西 榆林 719000）

羊雜碎是陜西省榆林地區(qū)傳統(tǒng)小吃的典型代表，有著渾厚的飲食文化底蘊(yùn)，更有廣泛的美食影響力[1]。羊雜碎制作上多以羊肉湯料為主，添加粉條、香菜、調(diào)味料等多種食材，講究食材多樣、色香味形俱全，具有典型的地域飲食特征，包含了地方飲食的特色標(biāo)簽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽常被作為發(fā)色劑、增香劑和防腐劑用在肉制品中，兼具抑菌防腐和賦予肉制品特殊風(fēng)味的作用[2-4]。亞硝酸鹽攝入過量可導(dǎo)致食用者中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入人體被血液吸收后，可將血紅素中Fe2+氧化為Fe3+，造成身體內(nèi)血紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，進(jìn)而出現(xiàn)各種缺氧癥狀，同時(shí)亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物仲胺反應(yīng)生成亞硝胺具有強(qiáng)致癌作用，對人體健康構(gòu)成重大威脅[5-6]。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 276—2014）規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過150 mg·mL-1[7]。目前，亞硝酸鹽的測定方法有分子熒光光譜法、示波極譜法、分光光度法、電化學(xué)檢測法和離子色譜法等[8-13]。其中，離子色譜法、分子熒光光譜法為國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。雖然檢測準(zhǔn)確性高，但離子色譜檢驗(yàn)法設(shè)備復(fù)雜、檢測成本較高，多在食品檢測機(jī)構(gòu)普及，檢測過程步驟較多，上機(jī)操作煩瑣，檢測過程影響結(jié)果的環(huán)節(jié)較多，不利于進(jìn)行大批次樣品的快速檢測。

本文采用醋酸-水溶液沉淀羊雜碎樣品中的蛋白，并經(jīng)超聲提取，離心過濾，加入氨基苯磺酸-酸萘乙二胺顯色劑，偶合產(chǎn)生紫紅色，利用紫外分光光度法測定羊雜碎中亞硝酸鹽的含量。本研究改進(jìn)了傳統(tǒng)分光光度法，檢測步驟少，分析時(shí)間短，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

32 種羊雜碎樣品DBS61-034～063，從市區(qū)超市隨機(jī)采購。

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99.8%），批號為GBW(E)080223，中國計(jì)量科學(xué)研究院；硼酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、醋酸，均為優(yōu)級純，科密歐化學(xué)試劑有限公司；實(shí)驗(yàn)室用水為Milli-Q 超純水機(jī)自制，美國Millipore 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2600 紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；ME204 分析天平，瑞士梅特勒公司；KQ-800DE 數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器公司；DK-98-IIA 數(shù)顯式水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司：800B 離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司；FW-200 樣品粉碎機(jī)，北京科偉儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品用蒸餾水配制成10 μg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)儲備液，于4 ℃冰箱中避光保存。為減小樣品基質(zhì)中亞硝酸鹽本底對實(shí)驗(yàn)的影響，轉(zhuǎn)移羊雜碎空白基質(zhì)過濾液于50 mL 帶塞比色管中，另吸取0 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.50 mL、0.80 mL 和1.00 mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別加入2 mL 對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置3～5 min 后加水至刻度（亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液濃度為0.0 μg·mL-1、0.02 μg·mL-1、0.04 μg·mL-1、0.06 μg·mL-1、0.10 μg·mL-1、0.16 μg·mL-1和0.20 μg·mL-1）避光保存。

1.3.2 試樣制備

準(zhǔn)確稱取5.0 g（精確至0.01 g）試樣于50 mL離心管，加5 mL 飽和硼酸，加水20 mL，超聲提取15 min，置75 ℃水浴放置10 min。加入5 mL 醋酸-水溶液采用定量濾紙初步過濾，取濾液5 000 r·min-1離心15 min，取上清液備用。吸取上述濾液于50 mL 帶塞比色管中，加入2 mL 對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置3～5 min 后加水至刻度。用1 cm比色杯以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在538 nm 波長處測量吸光度，與測定亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計(jì)算亞硝酸鹽的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 方法評價(jià)

2.1.1 線性范圍和檢出限

以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)測定上述亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作溶液并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。線性方程為Y=0.00732188X+0.002 554 34，相關(guān)系數(shù)為0.998 25。以3 倍信噪比（S/N=3）檢出限，10 倍信噪比（S/N=10）為定量限，計(jì)算檢出限為0.30 mg·kg-1，定量限為0.80 mg·kg-1。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.1.2 回收率及精密度實(shí)驗(yàn)

取3 份羊雜碎樣品，分別添加0.20 mg·kg-1、0.40 mg·kg-1、1.00 mg·kg-1水平亞硝酸溶液，按照1.3.2 項(xiàng)下方法處理樣品，進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，計(jì)算回收率及精密度。表1 結(jié)果顯示，試樣在3 個(gè)不同水平（0.20 mg·kg-1、0.40 mg·kg-1、1.00 mg·kg-1）下的平均加標(biāo)回收率為85.8%～90.3%，RSD 為0.1%～3.9%，檢測結(jié)果滿足準(zhǔn)確度要求。

表1 羊雜碎中亞硝酸鹽不同添加水平下回收率和精密度結(jié)果表

2.2 實(shí)際樣品測定

對隨機(jī)購買的DBS61-034～063 羊雜碎樣品進(jìn)行檢測，按1.3.2 項(xiàng)下方法處理，利用分光光度法檢測羊雜碎中亞硝酸鹽含量，結(jié)果見圖2。30 個(gè)羊雜碎樣品均檢出亞硝酸鹽，含量為0.3～2.2 mg·kg-1，遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)限量（150 mg·kg-1）要求。結(jié)果表明榆林地區(qū)羊雜碎中基本不含有亞硝酸鹽，該方法可滿足羊雜碎中低含量亞硝酸鹽的高效檢測需求。

圖2 羊雜碎中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果圖

3 結(jié)論

本文建立了改進(jìn)分光光度法快速檢測羊雜碎中亞硝酸鹽的方法，該方法回收率在85.8%～90.3%，準(zhǔn)確度和精密度較高，操作更簡單，實(shí)用性更強(qiáng)，可滿足羊雜碎中低亞硝酸鹽含量的快速、高效檢測需求，具有一定實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。