李春維，蘇秋芹，江 巍，羅 昊，鄭作蕓

（龍巖市農(nóng)業(yè)科學研究所，福建龍巖 364000）

漳平水仙茶餅系緊壓型烏龍茶，外形方正、色澤油潤、湯色金黃明亮、香氣優(yōu)雅，天然花香，如蘭似桂，滋味醇爽，葉底完整肥厚軟亮。漳平水仙茶的制作工藝歷經(jīng)幾代人不斷摸索，逐漸形成了一套獨具漳平特色的制茶工藝流程[1]。目前，漳平茶產(chǎn)業(yè)已不能適應當前茶葉生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效的要求，需要對茶葉加工機械進行升級、工藝進行優(yōu)化。提高市場競爭力，從而推動漳平市茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康的發(fā)展[2]。

傳統(tǒng)漳平烏龍茶餅的基本制法包括采摘、萎凋、做青（搖青+靜置）、殺青（即炒制）、揉捻、包裝及干燥[3]。萎凋，即將剛采摘的茶葉攤于地面，利用陽光使茶葉萎凋，不可強光照射，若陽光過強則需利用遮陽網(wǎng)遮擋；晾青，即將萎凋好的茶青放進陰涼處或空調(diào)房，使葉片、葉脈和梗內(nèi)的水分重新分布；搖青，即通過茶青在搖青機或綜合做青機讓茶青動起來，葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，破壞細胞組織，促使氧化發(fā)酵，搖青后需靜置，讓細胞內(nèi)的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，搖青是制茶中對品質(zhì)影響最大的一道工序，是考驗制茶師技藝最關鍵的一步。

由于曬青需在陽光下平鋪，需用到較大的空曠土地，受天氣影響大，若遇雨天則無法曬青，天氣、溫度、陽光強度處于變化狀態(tài)，曬青時間、收青時機的判斷對制茶師經(jīng)驗的依賴度較高，即便有技藝嫻熟的制茶師，天氣因素的限制依舊影響每一批茶青的曬青品質(zhì)，最后表現(xiàn)為茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。

晾青及做青工藝上，曬青之后需將茶青轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，搖青時需將茶青轉(zhuǎn)移到搖青設備上，搖青結束再轉(zhuǎn)移至晾青室。由于茶青轉(zhuǎn)移環(huán)節(jié)精細復雜，且無法做到機械操作，需要耗費大量人力，也需要充足的晾青、做青場所。

漳平水仙茶作為烏龍茶類唯一緊壓茶，目前加工還是大多以家庭作坊為主，傳統(tǒng)家庭作坊制作過程易受天氣影響，效率低，品質(zhì)無法保證[4]。因此，在加工工藝上需進行簡化，以節(jié)省人工成本、降低對制茶師的依賴度、減少殺青前工藝對茶葉品質(zhì)的影響，從而提高茶葉品質(zhì)、節(jié)約時間、提高各批次茶樣品質(zhì)穩(wěn)定性。

1 漳平烏龍茶餅新工藝過程

1.1 新工藝方案

（1） 采摘。采摘適合制作漳平烏龍茶餅的中或大開面鮮葉2～3 葉。

（2） 紫外線處理。在紫外線照射下，熱風從下往上吹起茶葉15～20 min，風速8～10 m/s，熱風溫度30～40 ℃，靜置1～2 h，紫外線波長為280～320 nm。

（3） 冷風處理。關掉紫外線，冷風從下往上吹起茶葉5～15 min，靜置0.5～1.0 h，再用冷風吹5～15 min，靜置0.5～1.0 h，風力12～15 m/s。

（4） 殺青。利用滾筒殺青機于250～300 ℃條件下殺青1～3 min。

（5） 揉捻。趁熱揉捻，促使每片茶葉呈條狀，揉捻時間8～15 min。

（6） 包裝及干燥。茶葉靜置至溫度降到室溫，取13～15 g 茶葉放入模具中壓實成長×寬×高為3.5～4.0 cm×3.5～4.0 cm×1.3～1.8 cm 的塊狀結構，用毛邊紙包好；于70～80 ℃下烘烤8～10 h，于50～60 ℃下烤至茶葉含水率低于5%，完成茶葉制作。

1.2 創(chuàng)新內(nèi)容及效果

（1） 紫外線與熱風結合模擬太陽光照射，利用紫外線照射提高酶活性，為后續(xù)茶葉內(nèi)含物的催化轉(zhuǎn)變創(chuàng)造更好的動力；利用熱風提高葉溫，促進水分蒸發(fā)，改變細胞液濃度和增進細胞膜滲透性，促使各內(nèi)含物的有利轉(zhuǎn)化，自下而上的吹風工藝，茶葉無需翻動，受熱均勻，芽葉完整。由于紫外線均勻照射，且沒有其他光照干擾，針對性加速葉片內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短了物質(zhì)轉(zhuǎn)化時間，并提高傳統(tǒng)工藝中的曬青，同時加速后續(xù)晾青效率。

（2） 冷風處理是模擬搖青時的茶葉碰撞，節(jié)省了轉(zhuǎn)移設備的時間、人力，且不需要單獨設置搖青設備。

（3） 實現(xiàn)全加工過程機械化，設定參數(shù)后最大程度保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低了對制茶師的依賴。

（4） 制備時間短，運用于茶葉工業(yè)化生產(chǎn)占用空間小、不受天氣影響、工藝簡化、減少人工操作、降低對制茶師依賴度、減少殺青前工藝等因素對茶葉品質(zhì)的影響，提高了茶葉品質(zhì)及各批次品質(zhì)穩(wěn)定性。由于漳平水仙茶需要連續(xù)性制作，制茶全程需要2 d 時間，使晚上也不能停止操作，特別影響制茶人員休息，新工藝制備時間短，具有茶梗殺透、葉片不焦的特點。

1.3 應用新技術的關鍵工藝

（1） 紫外線處理。在紫外線照射下熱風從下往上吹起茶葉15～20 min，風速8～10 m/s，熱風溫度30～40 ℃，靜置1～2 h。熱風從桶底部將茶葉吹起，茶葉在桶內(nèi)卷揚過程中接受紫外燈280～320 nm 的照射。

紫外線的波長為280～320 nm。一方面，紫外線波長過短無法達到刺激茶葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的目的，太長則破壞茶葉內(nèi)分子；另一方面，紫外線照射時茶葉內(nèi)物質(zhì)在持續(xù)不斷變化，時間過短則物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，過長則破壞所需的有效成分。熱風模擬太陽照射的紅外線加熱，在一定溫度下促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化。一定的風速利于吹起茶葉，茶葉在卷揚過程中受熱及紫外線照射均勻，利于品質(zhì)的穩(wěn)定。由于紫外線均勻照射，茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化觸發(fā)均勻，停止紫外線加熱，讓茶葉內(nèi)部自然轉(zhuǎn)化。紫外線照射時間根據(jù)茶葉總體老嫩程度設定，若茶葉較嫩，則時間較長；風速則根據(jù)茶葉質(zhì)量設定，嬌嫩茶葉含水量較多，風速稍大；溫度根據(jù)老嫩程度設定，較嫩葉片溫度稍高。

新工藝取代傳統(tǒng)曬青、晾青、做青工藝，極大地縮短制備時間、節(jié)省占地面積。特別對于小批量茶樣適制，傳統(tǒng)工藝制備少量茶樣不能縮短工藝時間，耗時耗力。制約茶葉品質(zhì)的主要因素在于制茶師的制茶技藝，制茶師對于曬青、晾青各工藝的加工程度的把握決定茶葉品質(zhì)。

（2） 冷風處理。關掉紫外線，冷風從下往上吹起茶葉5～15 min，靜置0.5～1.0 h，再冷風吹5～15 min，靜置0.5～1.0 h，風力12～15 m/s。

紫外線處理后直接冷風處理，冷風吹葉模擬搖青時的茶葉碰撞，節(jié)省了轉(zhuǎn)移設備的時間、人力及不需要單獨購置搖青設備。若需投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)不同需求設置吹風裝置規(guī)模。

靜置時不開熱風可防止較多茶葉堆積時產(chǎn)生熱氣，悶壞茶葉。若茶葉量少基本處于平攤狀態(tài)，則可不開啟冷風或開啟較低風速；若茶葉量較多，需要開啟較大風速，通風防止茶葉產(chǎn)生悶味，保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。由于設備可實現(xiàn)通風且不吹動葉片，保持葉片間的溫度，故允許在吹風桶內(nèi)堆疊靜置。

（3） 殺青。利用滾筒殺青機于250～300 ℃條件下滾炒1～3 min。

（4） 揉捻。趁熱揉捻促使每片茶葉成條狀，揉捻時間8～15 min。

（5） 包裝及干燥。茶葉靜置溫度降至室溫后，取13～15 g 茶葉放入模具中壓實成長×寬×高為3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的塊狀結構，用毛邊紙包好；在溫度70～80 ℃下烤8～10 h，然后于50～60 ℃條件下烘烤至茶葉含水率低于5%，完成茶葉制作。

新工藝可實現(xiàn)少量茶葉在當天上午采摘，下午即完成茶成品制作，取代傳統(tǒng)工藝至少需要2 d 的制備時間，實現(xiàn)快速制備。

2 新舊工藝毛茶精制效果分析

用同質(zhì)鮮葉按新、舊2 種工藝進行毛茶加工。并對毛茶進行感官評分。

新工藝中紫外線于波長300 nm 處處理18 min，溫度36 ℃，風速9 m/s，靜置1.5 h；冷風處理1 min，靜置0.8 h，冷風與靜置循環(huán)2 次，風力12 m/s；靜置時風速1 m/s；滾筒殺青機于270 ℃條件下殺青2 min，揉捻10 min；包裝時取15 g 揉捻葉，制成3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的茶餅；于75 ℃條件下烘烤9 h，55 ℃下烘烤2 h，烘至含水率在5%以下。

新、舊工藝毛茶的感官評分見表1，新、舊工藝毛茶的主要生化成分分析見表2。

表1 新、舊工藝毛茶的感官評分/分

表2 新、舊工藝毛茶的主要生化成分分析/ %

新工藝產(chǎn)品的感官分數(shù)比傳統(tǒng)工藝高，可能是新工藝在萎凋、做青過程較有效、穩(wěn)定地控制了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。分析幾種主要生化成分的結果（見表2），進一步印證了感官評分的差異。新工藝產(chǎn)品的茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物含量比傳統(tǒng)工藝高，究其原因，新工藝在做青過程較有效地控制了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

3 結論

新工藝縮短了漳平烏龍茶餅的制備時間，制作過程不受天氣影響，感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)制備方法，茶葉幾種有效生化成分含量高于傳統(tǒng)制備方法。通過比較不同制作工藝對漳平烏龍茶餅感官品質(zhì)和生化成分的影響，以期為漳平烏龍茶餅加工品質(zhì)的技術調(diào)控提供參考依據(jù)。