鐘傳艷，姜雨杰，陳 荔，蘇子峰，龍曉文*

（1.大理大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，云南大理 671003；2.大理高原水生物資源繁殖場，云南大理 671003）

光唇裂腹魚Schizothorax lissolabiatus、灰裂腹魚S.griseus 同屬硬骨魚綱鯉形目鯉科裂腹魚亞科，是2 種特產(chǎn)于亞洲高原地區(qū)的中小型魚類，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科研價(jià)值〔1〕。裂腹魚因其臀鰭兩側(cè)有一行大鱗，大鱗在腹部中線上形成一條裂縫，故稱其為“裂腹魚”〔2〕。光唇裂腹魚主要分布于云南的怒江中下游、南汀河、瀾滄江中上游、洱海、南盤江上游、元江上游，貴州南盤江和西藏芒康瀾滄江上游，而灰裂腹魚主要分布于金沙江、貴州烏江水域〔1〕。

近年來，由于酷漁濫捕、水域污染以及大量修建水壩，裂腹魚的自然分布區(qū)和種群數(shù)量急劇減少，目前進(jìn)行人工增殖放流是保護(hù)野生魚類資源的有效方式之一〔3-5〕。光唇裂腹魚和灰裂腹魚是在云南省昆明、大理等地成功馴化、繁殖和養(yǎng)殖的2種重要裂腹魚類。至今，已有大量關(guān)于光唇裂腹魚形態(tài)學(xué)〔6〕、營養(yǎng)品質(zhì)〔7-8〕、馴化繁殖〔9-10〕、遺傳多樣性〔11〕、生態(tài)生理學(xué)〔12-13〕等方面的研究，而有關(guān)灰裂腹魚的研究相對較少，且主要報(bào)道野生灰裂腹魚的營養(yǎng)成分〔5〕和人工繁殖〔14〕。人工養(yǎng)殖光唇裂腹魚和灰裂腹魚的生物學(xué)指數(shù)和營養(yǎng)價(jià)值的研究報(bào)道較少，不利于裂腹魚營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及其開發(fā)利用潛力的評估。本研究旨在分析和比較人工養(yǎng)殖2 齡光唇裂腹魚和灰裂腹魚的生物學(xué)指數(shù)、肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成，以期充實(shí)裂腹魚類食品營養(yǎng)內(nèi)容，為選購魚類并合理膳食提供參考，并為裂腹魚配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚光唇裂腹魚和灰裂腹魚來自大理高原水生物資源繁殖場。光唇裂腹魚與灰裂腹魚混養(yǎng)于圓形水泥池中（直徑5.0 m，深1.2 m），采用流水養(yǎng)殖模式，水源為蒼山溪水，pH 7.6，水溫8~23 ℃。養(yǎng)殖期間，給2 種裂腹魚投喂人工膨化飼料，飼料的蛋白含量及粒徑根據(jù)魚體的大小進(jìn)行調(diào)整，養(yǎng)殖管理細(xì)節(jié)詳見姜雨杰等〔14〕的報(bào)道。隨機(jī)采集2 齡光唇裂腹魚和灰裂腹魚各5 尾，裝入充氧袋中帶回大理大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2 主要儀器SCTENTZ-10ND 普通型凍干機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；K9840 全自動凱氏定氮儀（上海力晶科學(xué)儀器有限公司）；7890A/5975C 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫公司）；L-8900 型氨基酸自動分析儀（日立公司）。

1.3 樣品采集采樣前將魚禁食24 h，用30 mg/L丁香酚溶液將其麻醉。擦干魚體表面水分后進(jìn)行稱重，分別測量身體長、頭長、尾柄長及尾柄高，解剖取內(nèi)臟、肝胰臟和肌肉進(jìn)行稱重。實(shí)驗(yàn)魚肌肉去皮及大刺后，用剪刀將肌肉均勻剪成1 cm×1 cm×1 cm的方塊，三等分密封保存于-20 ℃冰箱中用于后續(xù)分析。計(jì)算臟體比、肝體比、肥滿度、尾柄長∶尾柄高和出肉率。

1.4 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定肌肉水分測定使用冷凍干燥法〔15〕，用粉碎機(jī)粉碎過60 目篩，保存?zhèn)溆?。參考國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分別采用凱氏定氮法〔16〕、550℃灼燒法〔17〕、茚三酮柱后衍生法〔18〕測定肌肉干樣中的粗蛋白、粗灰分和氨基酸含量。粗脂肪含量測定參考Folch 等〔19〕的方法；總碳水化合物含量測定參考Holland 等〔20〕的方法，脂肪酸組成分析參考吳旭干等〔21〕的方法。必需氨基酸評分（essential amino acid score，EAAS）根據(jù)FAO/WHO/UNU〔22〕方法進(jìn)行。EAAS =（樣品中的必需氨基酸含量/FAO 參考的必需氨基酸含量）×100。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均采用（±s）表示。采用獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 光唇裂腹魚與灰裂腹魚生物學(xué)指數(shù)比較2種裂腹魚的生物學(xué)指數(shù)見表1。光唇裂腹魚與灰裂腹魚的體質(zhì)量、體長、頭長∶體長、尾柄長∶尾柄高、臟體比、肝體比、肥滿度和出肉率較為接近，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

表1 光唇裂腹魚與灰裂腹魚生物學(xué)指數(shù)比較（x± s，n=5）

2.2 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分比較2 種裂腹魚肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。其中，光唇裂腹魚肌肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量略高于灰裂腹魚，灰裂腹魚肌肉的粗脂肪含量略高于光唇裂腹魚，而2 種裂腹魚的總碳水化合物含量較為接近。見表2。

表2 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分比較（鮮重，x±s，n=5）

光唇裂腹魚和灰裂腹魚肌肉中的粗蛋白含量與四大家魚中青魚Mylopharyngodon piceus〔23〕、草魚Ctenopharyngodon idella〔24〕較接近，高于鰱魚Hypophthalmichthys molitrix〔25〕、鳙 魚Aristichys nobilis〔25〕；粗脂肪含量明顯低于青魚、草魚，高于鰱魚、鳙魚。與野生光唇裂腹魚〔8〕和野生灰裂腹魚〔5〕相比，人工飼養(yǎng)的光唇裂腹魚肌肉中粗蛋白含量高于野生光唇裂腹魚，脂肪含量接近；人工飼養(yǎng)的灰裂腹魚肌肉中粗蛋白含量低于野生灰裂腹魚，粗脂肪含量高于野生裂腹魚。見表3。

表3 光唇裂腹魚、灰裂腹魚與其他魚類常規(guī)營養(yǎng)成分比較（濕重）

2.3 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中脂肪酸組成比較從脂肪酸組成看，光唇裂腹魚、灰裂腹魚肌肉中的脂肪酸組成相同，共檢出21 種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中有6 種高度不飽和脂肪酸（highly unsaturated fatty acids，HUFA）。從各脂肪酸相對含量來看，光唇裂腹魚、灰裂腹魚肌肉中均表現(xiàn)為ΣPUFA>ΣMUFA>ΣSFA。光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中的HUFA 相對含量均以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）最高，分別為（15.26±0.37）%和（14.39±0.30）%?；伊迅刽~肌肉中的十五碳酸、順-10-十七碳一烯酸含量均顯著高于光唇裂腹魚，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），而光唇裂腹魚肌肉中ΣPUFA 含量高于灰裂腹魚，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），其他脂肪酸含量差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。光唇裂腹魚肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 顯著高于灰裂腹魚，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。見表4。

表4 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中脂肪酸組成比較（x±s，%，n=5）

本研究中，光唇裂腹魚和灰裂腹魚肌肉的ΣPUFA/ΣSFA 分別為1.76、1.66，高于野生灰裂腹魚〔5〕、野生光唇裂腹魚〔8〕、青魚〔26〕、鰱魚〔26〕和鳙魚〔26〕，低于草魚〔24〕。見表5。

表5 光唇裂腹魚、灰裂腹魚與其他魚類ΣPUFA/ΣSFA 比較

2.4 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中氨基酸組成比較光唇裂腹魚肌肉中的丙氨酸含量顯著高于灰裂腹魚，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）；除胱氨酸外，其余氨基酸含量略高于灰裂腹魚，但差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。此外，光唇裂腹魚肌肉中的總氨基酸（∑TAA）、總必需氨基酸（∑EAA）、總非必需氨基酸（∑NEAA）和總呈味氨基酸（∑DAA）含量在數(shù)值上略高于灰裂腹魚，但差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見表6。

表6 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中氨基酸組成比較（鮮重，mg/g，n=5）

2 種裂腹魚肌肉中的EAAS 如表7 所示，除灰裂腹魚肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸EAAS＜100 外，其余EAAS＞100。光唇裂腹魚肌肉中所有EAAS 及平均值均高于灰裂腹魚。

表7 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉中的EAAS

3 討論

3.1 光唇裂腹魚與灰裂腹魚生物學(xué)指數(shù)與常規(guī)營養(yǎng)成分肥滿度、臟體比和肝體比等生物學(xué)指數(shù)是評價(jià)魚類生理和營養(yǎng)狀況的指標(biāo)〔27-28〕。本研究中，灰裂腹魚與光唇裂腹魚的肥滿度、臟體比和肝體比等生物學(xué)指數(shù)差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，這可能是由于光唇裂腹魚與灰裂腹魚同屬硬骨魚綱鯉形目裂腹魚屬，具有相似的身體結(jié)構(gòu)及生理特征，同時(shí)在本研究中2 種裂腹魚的年齡相仿，處于同一人工養(yǎng)殖環(huán)境，投喂相同的飼料，其生理和營養(yǎng)狀況接近，因此生物學(xué)指數(shù)差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。已往的研究中，常見淡水經(jīng)濟(jì)魚類，如：草魚〔29〕、青魚〔30〕、鯽魚Carassius auratus〔31〕、吉富羅非魚〔32〕、鯉魚Cyprinus carpio〔33〕的肥滿度分別為2.08~2.14、1.63~1.82、3.10~3.50、3.41~3.91、2.42~2.70 g/cm3。本研究中，光唇裂腹魚和灰裂腹魚的肥滿度分別為1.42、1.49 g/cm3，低于以上常見的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，主要是由于裂腹魚體型為紡錘形，加之本研究所用的裂腹魚均為圓形水泥池流水養(yǎng)殖模式，裂腹魚喜逆水運(yùn)動，因此體型較為修長。

肌肉的品質(zhì)是評價(jià)肉類食品好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分指標(biāo)直接反映了魚類食用品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及口感風(fēng)味〔5，7-8〕，通常用蛋白質(zhì)和脂肪含量的高低評價(jià)魚類的肌肉營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)魚體內(nèi)的脂肪含量，可將魚分為少脂魚類（脂肪含量<2%），低脂魚類（脂肪含量在2%~4%），中脂魚類（脂肪含量在4%~8%）和高脂魚類（脂肪含量>8%）〔34〕。本研究中，光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉的粗脂肪含量明顯低于青魚〔23〕、草魚〔24〕，高于鰱魚〔25〕和鳙魚〔25〕，都在2%~4%的范圍內(nèi)，為低脂魚類。其肌肉的粗蛋白含量與四大家魚中青魚〔23〕、草魚〔24〕較接近，高于鰱魚〔25〕、鳙魚〔25〕。因此，人工養(yǎng)殖的光唇裂腹魚和灰裂腹魚具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特征。

3.2 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉脂肪酸組成水產(chǎn)動物肌肉中的脂肪酸種類和含量是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)，根據(jù)飽和度的不同可分為SFA、MUFA、PUFA 和HUFA〔35-37〕。PUFA 可以分為n-3PUFA 和n-6PUFA 兩 大 系 列，n-3PUFA 和n-6PUFA 2 者之間存在代謝競爭抑制，n-3PUFA 和n-6PUFA 的攝入比例必須維持動態(tài)平衡才能對體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和生長發(fā)育起到重要作用〔38〕，根據(jù)FAO/WHO 的建議，飲食中Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 的比值至少為0.1～0.2〔39〕，比值越高對人類健康越有利。本研究中，光唇裂腹魚和灰裂腹魚肌肉Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 分別為0.75 和0.76，均高于0.2，說明2 種裂腹魚均有較高的脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值。此外，肉類的營養(yǎng)價(jià)值還可以通過ΣPUFA/ΣSFA 來衡量，營養(yǎng)學(xué)建議ΣPUFA/ΣSFA＞0.40 為佳〔40〕。本研究中，光唇裂腹魚和灰裂腹魚肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 分別為1.76和1.66，高于野生灰裂腹魚〔5〕、野生光唇裂腹魚〔8〕、青魚〔26〕、鰱魚〔26〕和鳙魚〔26〕，且光唇裂腹魚顯著高于灰裂腹魚。說明人工養(yǎng)殖的2 種裂腹魚肌肉脂肪酸均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，以光唇裂腹魚更優(yōu)。

3.3 光唇裂腹魚與灰裂腹魚肌肉氨基酸組成水產(chǎn)動物肌肉中的氨基酸組成和含量對其營養(yǎng)價(jià)值有重要的影響〔21，37〕。丙氨酸是呈味氨基酸，可以增強(qiáng)魚肉的鮮味，且具有預(yù)防腎結(jié)石、協(xié)助葡萄糖代謝的作用，有助于緩和低血糖，改善身體能量〔41〕。本研究中，光唇裂腹魚肌肉的丙氨酸含量顯著高于灰裂腹魚。精氨酸是人體重要的必需氨基酸之一，它不僅是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，還可促進(jìn)傷口的愈合〔42-43〕。本研究發(fā)現(xiàn)，在2 種裂腹魚肌肉的氨基酸組成中，精氨酸的含量最高，其次是絲氨酸。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織提出，質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的∑EAA/∑TAA 在0.40 左右，∑EAA/∑NEAA 在0.60 以上〔22〕，本研究結(jié)果顯示光唇裂腹魚和灰裂腹魚肌肉中∑EAA/∑TAA 均為0.47，而∑EAA/∑NEAA 均為0.90，說明2 種人工養(yǎng)殖裂腹魚肌肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。此外，EAAS作為評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，其值大小直接反映了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低〔22〕。本研究結(jié)果顯示，2 種裂腹魚肌肉中的大部分EAAS＞100，且以光唇裂腹魚的EAAS 較高，說明2 種人工養(yǎng)殖裂腹魚肌肉均具有較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，光唇裂腹魚優(yōu)于灰裂腹魚。

本研究結(jié)果表明，人工養(yǎng)殖2 齡光唇裂腹魚與灰裂腹魚生物學(xué)指數(shù)無明顯差異，二者肌肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)；肌肉中不飽和脂肪酸與氨基酸含量頗豐，其中，Σn-3PUFA/Σn-6PUFA、ΣPUFA/ΣSFA 比值較高，氨基酸比例平衡，表明人工養(yǎng)殖光唇裂腹魚和灰裂腹魚均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，光唇裂腹魚的肌肉營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于灰裂腹魚。