李銀鳳，劉曉柱

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550003)

0 引言

低醇葡萄酒是一種利用鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)過全部發(fā)酵或部分發(fā)酵，經(jīng)特殊工藝加工成的飲料酒，所含酒精度為1%～7%(V/V)[1]。它是一種在普通葡萄酒基礎(chǔ)上研發(fā)而成的特色葡萄酒，適合于不能攝入過多酒精的人群飲用。低醇葡萄酒既保留了普通葡萄酒的香氣、色澤以及營(yíng)養(yǎng)成分，又降低了酒精的含量，更有利于發(fā)揮葡萄酒的保健作用。

1 低醇葡萄酒的生產(chǎn)工藝

低醇葡萄酒的生產(chǎn)工藝可以歸納為物理法、化學(xué)法和生物法三大類。

1.1 物理法

該方法包括加熱法、冷凍法、分子蒸餾法、反滲透法以及滲透蒸發(fā)法等。

蒸發(fā)和蒸餾是最普遍的加熱法。經(jīng)過加熱，乙醇經(jīng)過幾秒鐘即可蒸發(fā)出去。但加熱過程中葡萄酒中的部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)也被加熱而揮發(fā)掉，影響酒體的香氣特性。經(jīng)過多次設(shè)備與方法的改進(jìn)后，現(xiàn)在通常把加熱法和非熱法結(jié)合起來，使處理用時(shí)更短，溫度更低，香氣保留性更好[2]。

冷凍法是將葡萄酒進(jìn)行低溫冷凍形成結(jié)晶，進(jìn)而除去葡萄酒中的水分，再解凍，然后通過蒸餾法除去其中的乙醇，最后根據(jù)需要再用分離出的乙醇調(diào)整葡萄酒的乙醇含量[3]。此方法不需要熱處理，揮發(fā)性香氣組分的損失較小。但需要的設(shè)備較多，因而成本高，投資大。

分子蒸餾法是采用刮膜式分子蒸餾器來進(jìn)行脫醇。通過分子蒸餾裝置的精準(zhǔn)加熱和控制，能較好地保留葡萄酒的風(fēng)味和香氣特性[4]。但現(xiàn)階段該技術(shù)的利用處于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模，且成本高，不適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

膜處理反滲透法是目前葡萄酒降醇中應(yīng)用極廣的一種技術(shù)。其利用孔徑極微小的膜材料，區(qū)分葡萄酒中大小不同的分子，這樣葡萄酒中分子量較小的水、乙醇和少量有機(jī)物會(huì)被高壓泵推動(dòng)透過膜，分子量較大的其他成分被截留[2]。得到的透過液中含有水、乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸及少量其他成分。檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、花色素、其他酚類物質(zhì)以及帶電荷的無機(jī)離子則留在保留液中，無法透過膜[5]。在壓力足夠且系統(tǒng)適當(dāng)?shù)那闆r下，反滲透法幾乎可以將葡萄酒中的乙醇含量降到任意所需的程度。這種方法處理溫度低，對(duì)葡萄酒的口感影響極小，且節(jié)約能源。缺點(diǎn)是去除乙醇時(shí)水也被去除，需要將水回加至過濾后的葡萄酒中，或在膜處理前加適量水。但在許多國(guó)家的規(guī)定中，禁止往葡萄酒中加水，所以膜處理加水在部分地區(qū)涉及是否合法問題。

滲透蒸發(fā)，又稱為滲透汽化。在低醇葡萄酒的生產(chǎn)中通常使用硅橡膠、聚丙烯一類的疏水膜。膜的一側(cè)為流動(dòng)的葡萄酒，另一側(cè)是真空系統(tǒng)。乙醇等易揮發(fā)疏水成分?jǐn)U散后透過膜，通過冷凝器進(jìn)行回收[6]。滲透蒸發(fā)法的優(yōu)點(diǎn)是在常壓下進(jìn)行操作，沒有濃差極化現(xiàn)象。使用的膜壽命長(zhǎng)且效率高，設(shè)備投資費(fèi)用少。缺點(diǎn)則是需要加熱葡萄酒來增大乙醇蒸汽的分壓差，對(duì)酒的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定影響。

1.2 化學(xué)法

低醇葡萄酒生產(chǎn)可采用萃取的方法，將葡萄酒中的乙醇萃取出來，從而降低乙醇的含量，包括有機(jī)溶劑萃取法和超臨界流體萃取法等。

有機(jī)溶劑萃取法，是將葡萄酒用乙烷、戊烷等有機(jī)溶劑直接萃取，或者將葡萄酒蒸發(fā)后，提取含有乙醇和香氣成分的冷凝物[7]。這兩種方法都有極大的熱損傷，且溶劑中會(huì)殘存大量香氣組分，在提取過程中還容易產(chǎn)生溶劑殘留。這些都會(huì)導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)下降從而使檢測(cè)不合格，所以不適合用在工業(yè)化生產(chǎn)中。

超臨界流體萃取法，是一種液-液萃取方法，選用二氧化碳作為萃取劑，通過對(duì)壓力和溫度的調(diào)節(jié)，將葡萄酒中乙醇和香氣組分分離出來，再將分離出的香氣組分重組至葡萄酒中[5]。這種方法得到的產(chǎn)品質(zhì)量好，但成本較高。

1.3 生物法

酵母菌是葡萄酒生產(chǎn)的主要菌種，根據(jù)其對(duì)乙醇的耐受情況可分為釀酒酵母和非釀酒酵母兩大類。釀酒酵母主要將原料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和水，使得酒體含有較高的酒精度；而一些非釀酒酵母在進(jìn)行糖代謝時(shí)，產(chǎn)生的乙醇量較少，主要生成一些風(fēng)味物質(zhì)[8]。因而在葡萄酒的生產(chǎn)中可采用非釀酒酵母作為發(fā)酵劑，生產(chǎn)低醇葡萄酒。但一些非釀酒酵母對(duì)釀造環(huán)境(如糖、酸以及二氧化硫等)耐受性較差，因而要進(jìn)行菌株的選育，實(shí)施難度較大。

2 低醇葡萄酒的發(fā)展前景

低醇葡萄酒已經(jīng)有三十多年商業(yè)化歷程，擁有大量的技術(shù)創(chuàng)新，同時(shí)也經(jīng)受了不同的市場(chǎng)考驗(yàn)。早年間低醇葡萄酒在感官上存在許多不足，經(jīng)過生產(chǎn)方法的不斷改進(jìn)而得到了優(yōu)化。通過降低處理溫度，對(duì)香氣組分進(jìn)行保留和恢復(fù)，用輔料對(duì)香味不平衡進(jìn)行調(diào)節(jié)處理，使得低醇葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力都得到了較大程度的提升。但低醇葡萄酒的生產(chǎn)在以下幾個(gè)方面還存在不足之處。

2.1 原料質(zhì)量還有待提升

早期的低醇葡萄酒通常由品質(zhì)較差的葡萄進(jìn)行釀制，那些無法釀制全濃度葡萄酒的葡萄漿果則被用來釀制低醇葡萄酒。低質(zhì)量的葡萄不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的葡萄酒，這極大地限制了低醇葡萄酒的發(fā)展。但這種局面在低醇酒類的強(qiáng)勢(shì)崛起背景下已得到了較大程度的改善。在現(xiàn)在追求更健康生活方式的趨勢(shì)下，人們的飲酒習(xí)慣逐漸改變，降低酒度而不改變其特色，更有利于葡萄酒守住市場(chǎng)份額并帶來更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。越來越多的生產(chǎn)廠商開始用典型葡萄品種來生產(chǎn)低醇葡萄酒。

2.2 生產(chǎn)工藝仍需改進(jìn)

即使原料充足且質(zhì)量品優(yōu)，生產(chǎn)高質(zhì)量的低醇葡萄酒依舊十分困難。低醇葡萄酒低醇、高殘?zhí)堑奶匦?，?dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性較差，成品酒容易渾濁，這是低醇甜酒普遍需要克服的技術(shù)難關(guān)。

2.3 經(jīng)濟(jì)因素的限制

生產(chǎn)廠商能否獲利也是低醇葡萄酒能否得以發(fā)展的關(guān)鍵因素。降低生產(chǎn)成本有利于更多生產(chǎn)者的加入，得到更豐富的產(chǎn)品，吸引更多的消費(fèi)者，促使低醇葡萄酒的良性發(fā)展。

2.4 文化的約束

一方面，隨著禁酒運(yùn)動(dòng)和人們健康觀念的改變，社會(huì)對(duì)不宜飲酒人群的宣傳推廣等一系列活動(dòng)，使得低醇葡萄酒擁有更多潛在市場(chǎng)。但另一方面，在傳統(tǒng)葡萄酒數(shù)千年的文化影響下，許多人對(duì)低醇葡萄酒仍存在偏見，認(rèn)為這種酒更貼近葡萄汁而不是酒。盡管在技術(shù)發(fā)展下產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，也無法有效且快速消除偏見，所以對(duì)這類低醇酒的品牌和形象建設(shè)迫在眉睫。

但不可避免的是，缺少了酒精風(fēng)味的葡萄酒相比全濃度葡萄酒，感官質(zhì)量還是有所下降。尤其是滋味平衡性差，酒體也不夠豐滿[1]。低醇葡萄酒的口感與傳統(tǒng)葡萄酒也相去甚遠(yuǎn)，與葡萄汁相似這是生產(chǎn)過程的改變和乙醇含量的降低直接導(dǎo)致的結(jié)果。低醇葡萄酒需要更苛刻的生產(chǎn)方式，這需要時(shí)間和市場(chǎng)來不斷進(jìn)行實(shí)踐和檢驗(yàn)。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)者對(duì)低醇飲品需求量的快速增長(zhǎng)，低醇葡萄酒市場(chǎng)潛力巨大，發(fā)展前景較好。風(fēng)味特性的保持，也對(duì)低醇葡萄酒的生產(chǎn)提出了一定的要求。因而通過原料的改良或生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，最大程度地保持低醇葡萄酒的風(fēng)味特性是未來低醇葡萄酒研發(fā)中的一個(gè)重要的方向，從而實(shí)現(xiàn)低醇葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。