王 璐，邢東輝

（信陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 信陽 464000）

民間有句俗語：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！笨梢姴柙谌藗兊纳钪杏兄匾牡匚?。追溯茶的起源和歷史可以發(fā)現(xiàn)，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家。“神農(nóng)嘗百草遇毒，得荼而解之”，茶葉最初以藥用為主，后被百姓廣泛應(yīng)用于日常飲食，而后不斷傳播至世界各地。茶作為世界三大傳統(tǒng)飲料之一，之所以被推崇，是因為它不僅能夠為人體提供營養(yǎng)因子，它所含有的一些生物活性成分還具有強(qiáng)大的醫(yī)療保健功效。茶與健康的關(guān)系一直是很多學(xué)者不斷在研究的課題。本文整合了近年來的一些研究成果，闡述茶葉中的主要功能成分以及它們對人體的保健作用，使人們了解不同茶類的功效，為日常飲茶提供一些理論參考依據(jù)。

1 茶葉的分類

中國的茶葉種類很多，分類方法眾多，但被廣泛認(rèn)同的是按照茶的色澤與加工方法分類，即是六大茶類分類法：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶六大茶類，也是最常見的茶葉分類方法[1]。不同茶類因其加工方式不同，而有了不同的特性。

1.1 綠茶

綠茶是一種沒有經(jīng)過任何發(fā)酵處理的，最清新自然的茶葉品種，是人們夏季飲茶首選。干茶更多地保留了鮮葉的天然成分，沖泡后茶湯和葉底均呈綠色而得名。我國傳統(tǒng)綠茶因其滋味醇厚、爽口、耐沖泡，深受廣大消費者的喜愛。如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。

綠茶性寒、味甘，經(jīng)常飲用可清熱去火、安神明目、清理腸胃。綠茶還具有抗氧化、防治癌癥、防中風(fēng)、降血脂、抗輻射、防齲齒及減肥瘦身等多種保健功效，是所有茶中抗癌活性最強(qiáng)的。

1.2 紅茶

紅茶是經(jīng)過全發(fā)酵而制成的，加工過程中大量茶多酚被氧化，變成紅色的化合物（茶色素），從而形成紅湯、紅葉的特點。如祁門紅茶、正山小種等。紅茶中茶堿和咖啡因的含量較低，因而是所有茶中刺激性最小的，適宜脾胃虛弱、消化不良者飲用。

紅茶性溫?zé)幔序?qū)寒溫中、開胃健脾、解渴化痰的保健功能。常飲紅茶可有效預(yù)防高血脂、冠心病及細(xì)菌性炎癥。

1.3 青茶

青茶的另一個名稱是“烏龍茶”。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，也是我國特有的茶葉品種之一，產(chǎn)于臺灣、福建、廣東等地。烏龍茶既有紅茶的醇香濃烈，又有綠茶的清新爽口，品嘗后齒頰留香、回味甘鮮，被譽(yù)為茶中極品。如安溪鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等。

烏龍茶具有潤喉生津、美容養(yǎng)顏的功效，可抗氧化、改善心血管癥狀、解除油膩等，適宜于嗜食肉類、膽固醇過高、血脂過高、減肥美容的人群。

1.4 黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是以粗老的原料經(jīng)過長時間地堆積發(fā)酵，葉色被氧化呈暗褐色，由此得名。名貴品種有云南的“普洱茶”、“廣西六堡茶等。

黑茶有生津止渴、消食養(yǎng)胃的功效，經(jīng)常飲用能緩解食欲不振、消化不良，還能軟化血管，抑制膽固醇吸收，降低心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險。

1.5 黃茶

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，經(jīng)過悶堆渥黃，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化，茶坯在水的熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃葉、黃湯。如君山銀針、霍山黃芽、廣東大葉茶等。

黃茶中的有效成分可以起到保護(hù)脾胃、提高食欲、幫助消化、防治食管癌、以及消炎殺菌的作用。

1.6 白茶

白茶是我國最為珍貴的一種，屬于輕微發(fā)酵的茶葉。白茶之所以呈現(xiàn)白色，是因為所選原料多為細(xì)嫩的芽頭，加工時不炒不揉，采用曬干或文火烘干的干燥方式，從而使白色絨毛完整的保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建，茶湯黃綠清澈，滋味清淡回甘。最為珍貴的是白毫銀針、貢眉、白牡丹。

白茶可調(diào)節(jié)人體糖代謝水平，利尿、排鈉、擴(kuò)血管降壓，對細(xì)菌、病毒有一定的抵抗和消殺作用，尤其對糖尿病患者、心腦血管疾病患者、高血壓患者及免疫力低下患者有明顯的保健效果。

2 茶葉中的功能性成分及其保健功效

眾所周知，茶葉中含有豐富的營養(yǎng)元素及多種功能性成分，因而具有特殊的營養(yǎng)保健功效。茶葉中具有保健作用的生物活性成分主要包括：茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素、咖啡堿等[2]。每種功能成分都具有多種生物活性及生理作用，但不同的功能成分也可能具有相似的功效，只是作用機(jī)制不同，從而起到強(qiáng)化的作用。

2.1 茶多酚與兒茶素

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其主體成分是兒茶素及其衍生物，占到茶多酚總量的60%～80%，決定了茶葉的色、香、味等品質(zhì)，也是茶葉中最主要的功效成分[3]。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中茶多酚的含量優(yōu)于紅茶，具有多重保健功能[4]。

2.1.1 抗氧化作用。茶多酚是一種理想的天然抗氧化劑，并與其它抗氧化劑（如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素及谷胱甘肽等）存在協(xié)同作用，他們之間相互作用，共同維護(hù)和修復(fù)細(xì)胞的抗氧化系統(tǒng)，降低機(jī)體的氧化損傷，從而達(dá)到防治腫瘤、延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病的功效[5]。

2.1.2 調(diào)節(jié)糖脂代謝與降血糖?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪代謝障礙是很多代謝類疾病產(chǎn)生的原因，茶多酚能降低血脂，促進(jìn)人體脂肪代謝，抑制膽固醇吸收；對降低和保持人體血壓穩(wěn)定有一定的積極作用；還可以通過調(diào)節(jié)人體的糖代謝障礙，達(dá)到防治糖尿病的目的[6]。因此，茶多酚可有效控制預(yù)防“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）。有研究發(fā)現(xiàn)，白茶茶多酚在降低血糖和膽固醇攝入方面較綠茶和紅茶更強(qiáng)[7]。

2.1.3 抗病毒、抗菌作用。茶多酚被全世界很多國家的學(xué)者公認(rèn)為是一種廣譜、強(qiáng)效、低毒的抗菌藥，對很多致病菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制和殺傷作用[8]。茶多酚還可以通過調(diào)節(jié)人體免疫球蛋白的活性，提高人體的抗病毒、抗菌能力，從而增強(qiáng)人體免疫力[9]。

2.1.4 其他作用。近年研究還發(fā)現(xiàn)，茶多酚對神經(jīng)系統(tǒng)有保護(hù)作用。茶多酚含量較高的綠茶對于帕金森癥、阿爾茲海默癥有一定的預(yù)防效果，能有效降低老年癡呆的發(fā)病率[10]。此外，茶多酚還具有抗輻射、預(yù)防齲齒、改善口臭、減肥美容、減輕尼古丁對抽煙者的傷害等功效[11]。

2.2 茶多糖

茶多糖是茶葉中的一類具有生物活性的復(fù)合多糖，其生理功能以降血糖最為突出[12]。由于粗老茶葉中茶多糖的含量更高，用粗老茶治療糖尿病早已是民間傳統(tǒng)秘方，且茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好[13]。

茶多糖具有較強(qiáng)的清除自由基的作用，尤其是龍井茶多糖表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性[14]。茶多糖的生理功能還表現(xiàn)在抗腫瘤、抗菌抗病毒、緩解疲勞、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力及減肥等方面[13]。

2.3 茶氨酸

茶氨酸是茶葉的特征氨基酸，最初是從綠茶中分離出來的一種呈味物質(zhì)，其含量的高低直接決定綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣[15]。研究表明茶氨酸具有多種保健功效。

2.3.1 放松鎮(zhèn)靜、抗抑郁作用。茶氨酸可通過大腦屏障進(jìn)入大腦，刺激多巴胺的分泌，改善人的情緒，使人愉悅放松[16]。咖啡因有提神興奮的作用，單獨攝入咖啡因?qū)θ梭w有一定危害，而茶氨酸可以抑制咖啡因的興奮作用，降低危害。說明茶氨酸可以拮抗咖啡因產(chǎn)生的刺激作用，具有安神、緩解焦慮和松弛神經(jīng)的作用[13]。試驗表明茶氨酸還具有顯著的抗抑郁作用[17]。

2.3.2 輔助抗腫瘤作用。茶氨酸本身沒有直接的抗腫瘤活性，但它能提高多種抗腫瘤藥物的療效，對癌癥患者的臨床化學(xué)治療具有十分重要的意義[18]。茶氨酸還通過抑制腫瘤細(xì)胞的生長、阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散等途徑達(dá)到抗癌功效[17]。

2.3.3 保護(hù)神經(jīng)、改善大腦功能。茶氨酸對腦組織有保護(hù)作用，可以預(yù)防由腦缺血所致的腦神經(jīng)細(xì)胞死亡[15]。還可以直接降低與帕金森病相關(guān)的神經(jīng)毒物的毒害作用而起到神經(jīng)保護(hù)作用，為帕金森病提供了新的治療思路[18]。

2.3.4 其他功效。茶氨酸的保健功能還包括：提高記憶力、增強(qiáng)學(xué)習(xí)能力；抗疲勞作用；抗細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲感染，提高機(jī)體免疫力；以及減肥、改善經(jīng)期綜合癥等功效[19]。

2.4 茶色素

茶葉經(jīng)發(fā)酵后，一部分茶多酚經(jīng)過氧化轉(zhuǎn)變?yōu)椴枭兀ú椟S素、茶紅素和茶褐素。

茶黃素被譽(yù)為“茶葉中的腦黃金”，具有顯著的抗氧化活性。醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，茶黃素具有有效改善帕金森癥癥狀、對艾滋病毒和癌細(xì)胞的活性有顯著的抑制作用[20]。茶紅素在紅茶和普洱茶（熟茶）中含量極為豐富，其抗氧化活性甚至優(yōu)于茶多酚，具有很強(qiáng)的抗癌活性。茶褐素是茶色素的主體成分，具有清除自由基、降血脂的作用[10]。

茶色素具有抗癌防癌、抗菌消炎抗病毒、防輻射、抗心腦血管疾病等多種保健功效[21]。

2.5 咖啡堿

咖啡堿（又稱咖啡因）是茶葉中的主要生物堿之一。由于咖啡堿在人體中的代謝速度比較快，同時，茶氨酸對咖啡堿引起的中樞神經(jīng)興奮起到明顯的抑制作用，因此茶葉中咖啡堿是比較溫和的[13]，其功效可歸納為以下幾個方面。

2.5.1 興奮作用?？Х葔A對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮作用，有益于振奮精神，強(qiáng)化思維活動，提高效率，增加肌力，可用于抗疲勞、抗焦慮[20]。

2.5.2 利尿作用。與喝水相比，喝茶時排尿量要多1.5倍左右?？Х葔A具有強(qiáng)大的利尿作用，能增強(qiáng)腎臟功能，防治泌尿系統(tǒng)感染。這種作用也有利于醒酒，解除酒精毒害[22]。

2.5.3 其他作用。咖啡堿可促進(jìn)消化液的分泌，因此飯后適當(dāng)喝些茶水有助于消化；咖啡堿能促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒，運動前適量攝取可幫助減肥；此外還具有強(qiáng)心作用、抗過敏抗菌作用等[23]。

茶為健康之液、靈魂之飲。茶葉之所以能使人健康長壽，是由于它所含有的大量對人體有益的生物活性成分。茶從古代的“藥食同源”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代備受追捧的天然健康保健食品，說明茶的保健功能一直深受關(guān)注。國內(nèi)外大量研究結(jié)果表明，茶葉具有抗癌防癌、抗氧化、抗衰老、抗菌抗病毒、抗輻射、防治心腦血管疾病、減肥、美容養(yǎng)顏等多種功效，對調(diào)節(jié)人體亞健康狀態(tài)有積極作用。近年來，由于人們開始意識到合理膳食對調(diào)節(jié)機(jī)體功能的重要性，大大刺激了茶葉及含茶保健品的消費。隨著茶葉功能成分的廣泛開發(fā)利用，茶葉深加工應(yīng)結(jié)合食品營養(yǎng)與食品科技，研發(fā)出更多的具有茶功效成分的新型食品、保健食品、功能飲料等，滿足不同人群的消費需求，與傳統(tǒng)茶飲料共同推動茶產(chǎn)業(yè)向更高、更快的方向發(fā)展。