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        基于“6T”與HACCP結合的高校食堂食品安全管理體系構建

        2024-01-09 11:58:40何葉子
        食品工業(yè) 2023年12期
        關鍵詞:控制點食堂關鍵

        何葉子

        廣州城市職業(yè)學院后勤保障處(廣州 510000)

        近年來,中小學及高校食堂食品安全事件層出不窮,這不僅對學校師生的人身健康造成侵害,在社會上也產(chǎn)生嚴重的負面影響。學校食堂食品安全問題的重要性不言而喻,尤其對于全日制高校而言更是如此,一旦發(fā)生食品安全問題,即是群體性事件,不僅所涉人數(shù)眾多,也會影響正常的教學活動和社會秩序。

        “6T”管理起源于日本“5S”法和香港五常法,是一種簡單易行、便于理解的現(xiàn)場操作方法。T代表天(tian)字拼音的第1個字母,“6T”是指6個天天都要做到:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進[1]。危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control points,HACCP)是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系[2]。HACCP體系強調全過程控制,可以識別在食品準備、加工、包裝和運輸過程中可能出現(xiàn)的各種危害,是確保食品安全的有效預防措施[3]。

        “6T”實務管理與HACCP管理應用于學校食堂食品安全管理較為常見[1,4],而提出的“6T”與HACCP結合的高職院校食堂食品安全管理體系研究較少。因此,探索將“6T”與 HACCP這2種管理模式結合,取長補短,互相融合,著力構建一套相對完善、簡單易行的綜合管理體系,為我國高校食堂食品安全管理提供新思路。

        1 “6T”與HACCP結合在高職院校食堂應用的可行性

        隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化,各高校食堂采用新的管理、經(jīng)營模式,逐漸從自主經(jīng)營,向對外承包轉變。總體來看,就餐價格基本穩(wěn)定,服務水平有所提高。但由于高校食堂公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾,對后勤部門科學化、規(guī)范化、精細化管理提出了更高要求。

        HACCP是以危害分析和關鍵控制點為支撐,以食品安全事件預防為主,側重于對關鍵控制點的識別、減輕或消除的系統(tǒng)化措施。但高職院校學生來源廣泛、地域性強,食堂原料采購和菜品種類設置豐富,加之中式餐飲加工工藝、溫度、時間等差異化因素、食堂員工總體文化程度和文化素質偏低等特點,給HACCP管理模式在高職院校的推廣應用帶來困難和阻力,無法照搬HACCP體系進行學校食堂管理[5]。而“6T”實務管理模式簡單易操作,全員參與,便于充分調動食堂員工的積極性,是更符合中國本土餐飲廚房管理現(xiàn)狀的一種餐廚管理模式[6]。

        因此,通過將“6T”易操作性和HACCP科學性兩種管理模式優(yōu)點相結合,開展高職院校食堂食品安全質量管理探索研究,旨在為在高校食堂食品安全保駕護航。

        2 “6T”與HACCP管理體系建立

        2.1 “6T”與HACCP管理工作小組建立

        根據(jù)《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等文件,高職院校可在后勤管理部門成立食品安全管理工作小組,成員應熟知食堂食品加工操作流程并擔負起食品安全主體責任,切實履行第一責任人的法律義務。管理小組應分工明確,由物資采購管理人員、食品安全管理人員、監(jiān)督考核等人員組成。管理工作小組還應有計劃地組織食堂工作人員學習“6T”與HACCP管理體系,樹立食品安全底線意識。

        2.2 高職院校食堂食品加工流程確定

        加工流程圖是描述食堂從原料接收到清洗消毒的整個加工過程,以及有關配料等輔助加工步驟,是食品制作過程的直觀反映,也是確定危害分析與關鍵控制點的基礎和依據(jù)。食品加工流程按照生進熟出的單一流向,能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。根據(jù)食堂供餐產(chǎn)品的品類,可劃分為熱食、冷食、點心等,從原材料、輔料驗收開始繪制,隨著原料進入食堂,將先后的加工步驟逐一全部列出,建立學生食堂產(chǎn)品加工流程,如圖1所示,包括原材料采購驗收、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等關鍵環(huán)節(jié),為危害分析打好基礎。

        圖1 高校食堂食品加工流程圖

        2.3 高職院校食堂食品加工關鍵控制點確定

        通過“6T”實務管理與HACCP管理模式結合,確認關鍵控制點,對食品加工流程中的風險因素進行識別并分析。依據(jù)化學性潛在危害(C)、物理性潛在危害(P)、生物性潛在危害(B)發(fā)生的嚴重性和可能性,對食堂加工流程進行危害分析。危害評價中,將可能性和嚴重性分為3個等級:高,極有可能發(fā)生/高風險;中,在一般情況下發(fā)生/中風險;低,在特殊情況下發(fā)生/低風險。詳見表1。

        表1 高校食堂食品加工流程危害分析

        2.4 高職院校食堂食品加工關鍵控制點(CCP)確定

        HACCP體系強調關鍵點控制,食品生產(chǎn)者通過對生產(chǎn)過程中所有潛在的化學、物理、生物危害進行分析,明確顯著危害,在此基礎上通過判斷樹鑒別危害,從而確定最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié),識別關鍵控制點,將風險降低到令人滿意的水平,保障最終產(chǎn)品的質量與安全[7-8]。根據(jù)判斷樹判斷原則,學生食堂加工流程關鍵控制點確認為原材料采購驗收、烹調、成品留樣、餐具洗消、從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)。

        2.5 高職院校食堂危害分析工作表確定

        結合食堂食品加工流程危害分析,確定關鍵控制點及關鍵限值,建立關鍵控制點的監(jiān)控程序、糾偏措施和驗證程序等,詳見表2,以降低加工過程危害分析中的化學、物理、生物性危害。

        表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

        3 結語

        高校食堂食品安全關系到師生身體健康和生活質量,食堂即時加工、即時食用的加工消費模式,使得成品飯菜無法經(jīng)檢驗后再食用,意味著高校食堂存在的食品安全風險相較于工業(yè)化生產(chǎn)的預包裝食品要更多。因此,做好高校食堂食品安全管理工作責任重大、意義深遠。通過對“6T”實務管理模式和HACCP體系在高校餐飲管理中的應用進行探索,將2種管理模式在實際應用中的優(yōu)勢和不足進行互補,建立并完善成一套簡單、直觀的監(jiān)控方式,提高食堂食品安全管理水平,降低食品安全風險,并易于在學校食堂食品安全管理中加以推廣應用。

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