陶春生，薛霏，黃志剛

1.北京工商大學人工智能學院（北京 100048）；2.國家知識產(chǎn)權局專利局（北京 100088）

面條等面制品是中國及世界眾多國家的傳統(tǒng)主食，因其制作簡單、食用方便、營養(yǎng)健康、種類眾多而深受人們喜愛[1-2]。隨著社會的發(fā)展，人們對面制品的質量提出更高要求，眾多學者在面粉、輔料及添加劑等原材料[3-6]和加工工藝[7-8]等對面制品品質影響方面進行研究。面制品的制作包括和面、熟化、壓延等工藝，和面是制作面制品的首要環(huán)節(jié)，和面使面粉與水充分混合，形成吸水合適、顆粒松散均勻、具有適宜延展性的面筋網(wǎng)絡結構的面絮，和面工藝及和面方式[9-10]都會對面制品品質產(chǎn)生影響。和面機分為立式和臥式，臥式和面機一般應用于規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)；市場上的家用和面機主要為立式，有單軸或雙軸，容量4～6 L；立式和面機在攪拌時面粉易涌向容器壁，形成周邊高中心低的漩渦，使面粉分層離散，攪拌范圍小且存在攪拌死角，使水和面粉不能均勻充分地混合，不能形成顆粒松散均勻的面絮，影響面制品的成形及品質，這種現(xiàn)象在和面量少的時候尤其明顯。為解決立式家用和面機存在的問題，設計一種臥式手自一體家用和面機。

3D打印技術是近些年得到迅速發(fā)展的先進制造技術，在課程教學[11]、生物醫(yī)藥及醫(yī)療[12-13]等領域得到應用。利用3D打印技術試制設計和面機，并進行和面試驗，與傳統(tǒng)立式和面機進行比較，驗證試制的和面機的和面效果。

1 整機結構與工作流程

1.1 整機結構

和面機采用臥式結構和新型攪拌結構，可以實現(xiàn)手動或電動自動和面。和面機結構如圖1所示，主要包括電動部分、滾筒部分、攪拌部分、支撐部分。電動部分主要包括電機座、電機、聯(lián)軸器；滾筒部分為攪拌的容器，主要包括進料口、滾筒、滾筒把手等；攪拌部分實現(xiàn)面粉與水的攪拌功能，可手動或自動攪拌，主要包括攪拌器、攪拌軸、攪拌把手等；支撐部分為其他部分零部件提供支撐和連接，主要包括底座、可拆卸擋板、擋粉板、固定擋板、支撐肋板等。

圖1 和面機結構圖

1.2 工作流程

和面機工作流程：面粉和水從滾筒上的進料口加入滾筒內(nèi)。電機通過聯(lián)軸器和攪拌軸連接時，電機轉動帶動攪拌軸和攪拌器的轉動，實現(xiàn)電動和面；不安裝聯(lián)軸器，攪拌軸與電機分開，利用安裝在攪拌軸一端的攪拌把手實現(xiàn)手動和面。拔出可拆卸擋板并拆下聯(lián)軸器，將滾筒部分和攪拌部分從和面機上拆卸下來；擰開滾筒頂蓋，取出和好的面團；支撐肋板支撐滾筒部分，轉動滾筒把手可使?jié)L筒部分旋轉，使沉淀在滾筒底部的面粉翻轉上來，使和面更均勻、更充分。

和面機具有手動和電動操作方式，可適用于多種攪拌情況。機器采用單軸臥式結構，結構簡單，卸料及清洗方便，且可避免傳統(tǒng)立式和面機的潤滑劑可能泄露造成的食品污染。

2 關鍵零部件設計

2.1 電動部分設計

電動機選用裝有調速器的單相異步電動機。攪拌速度分為低速、中速、高速和超高速，小型和面機以中速（60～80 r/min）攪拌可獲得較好效果[14]。電機的轉矩與和面效果具有一定相關性[15]。電動機參數(shù)如表1所示。

表1 電動機參數(shù)

電動部分如圖2所示。電動機通過螺栓安裝在電機座里，電機座下有固定電機用的4個吸盤。電動和面時，電動機與攪拌軸通過聯(lián)軸器連接。

圖2 電動部分

2.2 攪拌部分設計

攪拌部分如圖3所示。攪拌部分由攪拌器、攪拌軸和攪拌把手組成。攪拌器是和面機的重要部分，攪拌器主要有渦輪式、漿葉式、螺旋式等，攪拌器的類型及攪拌工藝參數(shù)影響攪拌過程中面團的受力和面筋蛋白網(wǎng)絡結構，從而影響最終面制品的品質[16-17]。設計的攪拌器采用槳葉式和渦輪式相結合方式，7個互成90°的帶鉤狀結構的楔形板依次安裝在空心軸上，前一個楔形板的后平面和后一個楔形板的前平面共面，楔板頂部與滾筒壁有8 mm的距離，保證水、面充分攪拌均勻混合。帶鉤狀結構的楔形板攪拌器增加軸向及徑向攪拌面積，增強對面團的拉伸作用，且可避免槳葉式攪拌器等對面團的強剪切作用而對面筋蛋白網(wǎng)絡結構的破壞，有利于和面效果的改善。

圖3 攪拌部分

楔形板主要尺寸如圖4所示。楔形板材料為高密度聚乙烯（HDPE）。楔形板在根部有應力集中現(xiàn)象，且在攪拌過程中根部所受彎矩大，楔形板的根部應力最大[18]。設面粉與容器的摩擦角為60°，每個楔形板需攪拌0.2 kg的面粉與水的混合物。

圖4 楔形板尺寸

楔形板強度校核如式（1）～（4）所示。

式中：F為楔形板頂部受力，N；μ為摩擦因素；M為楔形板根部彎矩，N·mm；σmax為楔形板根部應力，MPa。

楔形板的設計滿足強度要求。

攪拌軸與空心軸通過過盈方式裝配，攪拌軸直徑12 mm，材料45鋼；空心軸外徑20 mm，材料為HDPE。攪拌把手根據(jù)人機工程學設計，與攪拌軸通過方形的型面方式連接，便于操作。

2.3 滾筒部分設計

滾筒部分如圖5所示，包括滾筒頂蓋、滾筒把手、滾筒、進料口。臥式和面機滾筒為圓柱形，滾筒外徑150 mm、厚2 mm、長300 mm，設計容積5 L。裝料系數(shù)取0.7，滾筒公稱容積3.5 L。和面過程中能利用滾筒把手使?jié)L筒旋轉一定角度，使沉淀在滾筒底部的面粉在重力和離心力作用下離開滾筒壁，避免面粉沉積在底部不能充分攪拌，保證和面更均勻、充分。滾筒材料為透明的HDPE，便于在密封容器內(nèi)和面同時觀察和面效果，既保證操作環(huán)境衛(wèi)生，又利于對和面過程的實時控制。

圖5 滾筒部分

2.4 支撐部分設計

支撐部分如圖6所示，包括底座、可拆卸擋板、擋粉板、固定擋板、支撐肋板。2個支撐肋板安裝在底座上的槽中，支撐滾筒?？刹鹦稉醢宀逶诘鬃系拈L方形槽中，限制滾筒軸向移動。擋粉板通過螺栓安裝在固定擋板上，限制滾筒軸向移動及面粉的溢出。固定擋板通過螺栓連接固定在底座上。支撐部分零部件主要采用插拔式或螺紋連接及定位方式，便于機器的拆裝與維護。

圖6 支撐部分

3 樣機制作及試驗

3.1 樣機制作

樣機制作采用3D打印技術，滾筒部分采用透明PC材料打印。用3D打印技術制作樣機可快速、精確地將設計產(chǎn)品實體化，便于樣機的調試和設計效果的驗證。樣機如圖7所示。

圖7 和面機樣機

3.2 樣機試驗

3.2.1 試驗材料

高筋面粉[中糧面業(yè)營銷管理（北京）有限公司]；麥麩粉（福之源面業(yè)有限公司食用麥麩粉）。

3.2.2 試驗設備

電子精密天平[EM203，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司]；家用立式電動和面機（HM502，永康市紅太陽機電有限公司）；臥式家用手自一體和面機樣機（自制）。

3.2.3 試驗方法

稱取0.282 kg高筋面粉、0.018 kg麥麩粉、0.12 kg純凈水，將面粉、麥麩及水分別用家用立式和面機與樣機進行混合攪拌。面粉與麥麩一次性放入滾筒，攪拌開始時加入約0.06 kg水，攪拌1 min后加入約0.06 kg的水[19]。立式和面機速度調至最低檔，樣機用手動式攪拌，攪拌速度約60 r/min，攪拌時間均為8 min，攪拌后觀察和面效果。

3.2.4 試驗結果

和面效果如圖8所示。圖8（a）為家用立式和面機的攪拌狀態(tài)，圖8（b）為樣機的攪拌狀態(tài)。由圖8可見立式和面機攪拌時產(chǎn)生漩渦，面粉分層離散，攪拌范圍小且存在攪拌死角，樣機則攪拌均勻。圖8（c）為家用立式和面機的攪拌面團，容器底部的面絮顏色更深，說明此部分面絮的含水量比上半部分面絮的高，上半部分有大塊且干燥的面團及未能完全吸收水的面粉，攪拌不充分、不均勻。圖8（d）為樣機攪拌的面團，攪拌的面絮的大小基本一致，攪拌均勻，只有少部分大的面塊。研究表明和面過程中面絮吸水是否適當均勻，對面筋結構和面制品品質有重要影響[20]，小顆粒棉絮含量多，則和面均勻且面筋指數(shù)和面制品品質會提高[21]。試驗結果可得，樣機的和面效果良好，可以提高產(chǎn)品的品質。

圖8 試驗結果

4 結論

將傳統(tǒng)設計方法與3D打印先進制造技術相結合，設計并制作可自動或手動和面的手自一體家用和面機。和面機采用臥式結構，主要包括電動部分、滾筒部分、攪拌部分及支撐部分。攪拌部分采用設計的新型攪拌器。設計的和面機結構簡單、合理，操作及維護方便。試驗結果表明基于3D打印技術設計制作的和面機能明顯改善傳統(tǒng)立式小型和面機和面不充分、不均勻現(xiàn)象，具有良好的效果。