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鄭燮，字克柔，號(hào)板橋，清朝中葉著名的思想家、文學(xué)家、藝術(shù)家，他的詩(shī)、書、畫技藝精湛，堪稱三絕。尤以畫竹彰顯了他“清為官，勤為民”的高風(fēng)亮節(jié)，其飲食觀與其哲學(xué)觀、美學(xué)觀相契合，儒雅超逸，韻溢品高，下面從詩(shī)書畫角度聊聊他筆下鐘愛的美食。

詩(shī)中美食——水鮮

鄭板橋詩(shī)文去陳舊套語(yǔ)，白話代替古典?！耙晕矣^物，故物我皆著我之色彩”，其《詠芭蕉》：“芭蕉葉葉為多情，一葉才舒一葉生?！编嵃鍢蚪K興化人，水鄉(xiāng)興化京杭大運(yùn)河畔，里下河腹地，境內(nèi)河網(wǎng)縱橫、湖蕩密布，他對(duì)水鮮情有獨(dú)鐘，《由興化迂曲至高郵七截句》描寫：“一塘蒲過(guò)一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓。”極富江南特色。

蒲菜：“一塘蒲”，江南河湖交錯(cuò)，水生菜十分豐富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美稱，明顧達(dá)《病中相思》詩(shī)曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家”，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽(yù)。《周禮·天官·冢宰》上即有“深蒲”的記載，漢枚乘的《七發(fā)》中稱“天下之至美”的食物，當(dāng)以“犓牛之腴，菜以筍蒲”為首。南宋抗金名將梁紅玉留下了一個(gè)動(dòng)人傳說(shuō)。南宋建炎五年，金國(guó)十萬(wàn)精兵攻打淮安城時(shí)，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安被金兵長(zhǎng)期圍困，在內(nèi)無(wú)糧草、外無(wú)軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕的困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。清段朝端《春蔬》：“春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤。”食用蒲菜在淮安一帶廣泛流行開來(lái)。如今，蒲菜在當(dāng)?shù)爻蔀檠缦幸坏辣夭豢缮俚闹鞑?，有所謂“無(wú)蒲不成宴”之說(shuō)。

菱：“菱絲”，《滿江紅·田家四時(shí)苦樂(lè)歌》：“紫蟹熟，紅菱剝；桄桔響，村歌作?！泵髂┣宄醯奈膶W(xué)家李漁寫道：“獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟?！绷饨峭鈿?jiān)硬，吃起來(lái)著實(shí)不易。但李漁認(rèn)為，吃菱角就和吃螃蟹、瓜子一般，必須是自己剝的才好吃，如果別人剝好了，自己坐享其成，那就沒有滋味了。有一個(gè)有趣的故事：北方有個(gè)沒吃過(guò)菱角的人，來(lái)到南方當(dāng)官。有一次喝酒時(shí)，見酒席上有菱角，他連著殼一起放進(jìn)嘴里嚼。同桌的客人告訴他：“吃菱角得去殼?！蹦侨藚s辯解道：“我非不知，并殼者，欲以清熱也。”菱角和殼一起吃清熱解毒?？腿擞謫?wèn)：“北方也有這種東西嗎？”他回答說(shuō)：“前山后山，何地不有？”在座的客人皆哭笑不得。清代的美食家袁枚在《隨園食單》中提到過(guò)菱角的烹制方法，其中有一道“爆鮮菱”，其做法是將新鮮菱角煨熟，再以雞湯滾之。上桌時(shí)將湯撤去一半。對(duì)于菱角的好壞分辨，袁枚也有自己的經(jīng)驗(yàn)看法：“池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。”

芡實(shí)：“雞頭米賽珍珠圓”，西漢楊雄《方言》中就有記載“南楚江湘之間謂之雞頭”。晉崔豹《古今注》提到芡實(shí)“葉似荷而大，葉上蹙縐如沸，實(shí)有芒刺，其中如米，可以度饑?！薄稏|坡雜記》云：“人之食芡也，必枚嚙而細(xì)嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁嚅，而芡無(wú)味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉(zhuǎn)相挹注?！币馑际钦f(shuō)，芡實(shí)一枚一枚的嚼咽，每天10—20 粒，持之以恒，長(zhǎng)年不輟，能滋潤(rùn)肺臟，補(bǔ)益腦髓，促進(jìn)消化。清沈朝初《憶江南》：“蘇州好，葑水種雞頭?，摑?rùn)每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！卑鍢蜃婕翘K州。四神湯是中醫(yī)著名的健脾食方，其中“四神”之一就有芡實(shí)，它與茯苓、懷山、蓮子匯集在一起互相補(bǔ)遺，制成的湯水對(duì)人體具有健脾、養(yǎng)顏、降燥等諸多益處。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，隨侍在旁的四位愛臣，由于日夜操勞，加上舟車奔波、水土不服，因此相繼病倒。面對(duì)此種情況連御醫(yī)也是束手無(wú)策。于是乾隆皇帝命當(dāng)?shù)刂畯埌袂筢t(yī)，不久，有一僧人前來(lái)揭榜，在把過(guò)脈之后開出“蓮子、芡實(shí)、懷山、茯苓等量燉豬肚”的藥方，四位大臣服下之后，立即痊愈。

書中美食——糊塗

說(shuō)到鄭板橋給后人留下的精神遺產(chǎn)中，很多人都會(huì)想到他的“難得糊涂”這四個(gè)字。鄭板橋的書法取各家之長(zhǎng)，融會(huì)貫通，以隸書與篆、草、行、楷相雜，用作畫的方法寫字，這就是常說(shuō)的：字是畫出來(lái)的。終于形成了雅俗共賞、受人喜愛的“六分半書”，也就是人們常說(shuō)的“亂石鋪街體”，成了清代享有盛譽(yù)的著名書畫家。他的書法獨(dú)樹一幟，成為書壇一絕。而最有名的書法作品就是“難得糊涂”。自注：“聰明難，糊涂難，由聰明而轉(zhuǎn)入糊涂更難，放一著，退一步，當(dāng)下心安，非圖后來(lái)福報(bào)也。”并留下了許多與糊涂有關(guān)的美食。

字的書寫來(lái)歷有二：一說(shuō)，“難得糊涂”四個(gè)字是在山東萊州的云峰山寫的。有一年鄭板橋?qū)３讨链擞^鄭文公碑，流連忘返，天黑了，不得已借宿于山間茅屋。屋主為一儒雅老翁，自命“糊涂老人”，出語(yǔ)不俗。他的室中陳列了一塊方桌般大小的硯臺(tái)，石質(zhì)細(xì)膩，鏤刻精良，鄭板橋十分嘆賞。老人請(qǐng)鄭板橋題字以便刻于硯背。板橋認(rèn)為老人必有來(lái)歷，便題寫了“難得糊涂”四字，用了“康熙秀才雍正舉人乾隆進(jìn)士”的方印。

二說(shuō)就與美食有關(guān)。乾隆十六年，鄭板橋受莒州知州之邀游歷莒州。行至莒北碁山西山旺時(shí)，得當(dāng)?shù)赝鯁T外大宴款待，員外久聞板橋大名，并渴望得到其墨寶，就用當(dāng)?shù)孛浴昂坎恕闭写鍢?。糊涂菜就是雞、魚、肉等掛糊，小火慢慢油炸，炸至表面金黃。鄭板橋品嘗糊涂菜后，贊不絕口，就問(wèn)王員外這菜的名字，員外答：“我們當(dāng)?shù)亟泻坎??！眴T外見板橋正在興頭，就請(qǐng)板橋題字。板橋早察其意，提筆寫下四個(gè)大字：“難得糊涂”。從此，“難得糊涂”便流傳開來(lái)。

清袁枚《隨園食單》中也有“鴨糊涂”。“用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥同下鍋?zhàn)骼w，臨煨爛時(shí)，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙?！边@道菜看上去不方不圓、似羹非羹，一時(shí)很難給個(gè)名詞概括。之所以叫“鴨糊涂”，據(jù)說(shuō)還和鄭板橋有關(guān)。袁枚寫《隨園食單》時(shí)，好朋友鄭板橋已經(jīng)過(guò)世，袁枚苦惱取名之時(shí)，一眼瞟到墻上鄭板橋手寫的“難得糊涂”四字，干脆就把這混成一團(tuán)的菜叫“鴨糊涂”，既符合菜的形象，又紀(jì)念了老友，妙手偶得。清李斗《揚(yáng)州畫舫錄》：“烹飪之技，家庖最勝，管大骨董湯、鮆魚糊涂?！滨J魚即刀魚，有諺“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，意為寧失祖宅、不棄刀魚頭，極言其美味?？梢钥吹较盗泻棵朗车纳碛?。

畫中美食——竹筍

鄭板橋的畫作里，非常有代表性的一幅是《竹石圖》。鄭板橋畫竹，“神似坡公，多不亂，少不疏，脫盡時(shí)習(xí)，秀勁絕倫”。一生的三分之二歲月都在為竹傳神寫影，鄭板橋“題竹石”詠到：“咬定青山不放松，立根原在破巖中，千磨萬(wàn)擊還堅(jiān)勁，任爾東西南北風(fēng)?！边@首詩(shī)既點(diǎn)出竹之“處境”，更直接說(shuō)出竹的貞定，經(jīng)得起各種磨難考驗(yàn)，令人望之生“敬”。體現(xiàn)的是竹的精神，講的是一種境界、一種理想，一種君子百折不撓的精神。繪畫是通過(guò)符號(hào)來(lái)展現(xiàn)的，那么竹子就是君子的符號(hào)。清董偉業(yè)在《揚(yáng)州竹枝詞》中稱頌他：“夢(mèng)醒揚(yáng)州一酒瓢，月明何處玉人簫。竹枝詞好憑誰(shuí)賞？絕世風(fēng)流鄭板橋?！迸c古代文人一樣，吃喝之道——食筍者，君子也。儒學(xué)士人們將筍推上神壇，對(duì)素食則賦予哲學(xué)內(nèi)涵，將之作為清雅高潔之人的象征，認(rèn)為只有作為“蔬中第一品”的竹筍才能與君子的品性相配，竹筍的身份從一種簡(jiǎn)單的充饑食材上升為具有象征意味的“雅食”。竹筍不再僅僅是單一的物象，搖身一變成了詩(shī)人抒發(fā)情意、表達(dá)自身高雅志趣的絕佳之物，因此廣受文人的喜愛。鄭板橋《竹筍》中描述：“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠?！薄敖硝r筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！?/p>

竹筍常登大雅之堂，《周禮·天官·醢人》：“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”；馬王堆漢墓出土的簡(jiǎn)牘記載“鹿肉鮑魚筍白羹”。清袁枚《隨園食單》記錄了三百多道菜，其中筍菜占了十道。李漁對(duì)筍頗有研究，在《閑情偶寄·飲饌部》論述到：竹筍之美味在于清、潔、香馥、松脆，居于肉食之上。倘若將筍與肉在一鍋合烹，人們會(huì)先揀筍吃，而忘了吃肉。食筍之法有多樣，不喜與他物伴之，尤其不主張以香油合之，那會(huì)埋沒筍之真味！至美之物，皆利于孤行。“白煮俟熟，略加醬油”則最為美味。而與葷物相伴，則牛、羊、雞、鴨皆非所宜，唯獨(dú)與肥豬肉相烹最為合宜，并非取肥肉之油膩，而取其肥肉之香味入筍，至為鮮美。烹熟后當(dāng)盡去肥肉，湯汁也不宜多存，僅存半數(shù)清湯，調(diào)和惟醋、酒，這就是“葷筍”。這種“葷筍”的湯亦可以留做鮮汁，烹飪其他菜肴時(shí)可增鮮。廚師善于烹飪者，凡是焯筍留下的湯汁全都悉數(shù)留下，在燒制其他菜肴時(shí)，即可加入筍汁。有時(shí)，還可用干筍磨成粉末，用以在菜肴中增加鮮味。

鄭板橋的《贈(zèng)潘桐岡》詩(shī)中描寫：“揚(yáng)州四月嫩晴天，且買櫻筍鰣魚相啖食?！鼻逶瑢W(xué)瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》記道：“柳絮濛濛，園林春盡，人家爭(zhēng)做餞春筵?！别T春筵還有一個(gè)誘人的名字，叫作“櫻筍廚”，唐李淖在《秦中歲時(shí)記》中說(shuō)：“長(zhǎng)安四月已后，自堂廚至百司廚，通謂之櫻筍廚，公餗之盛，常日不同?！笨梢姰?dāng)時(shí)“櫻筍廚”在宮廷中流行開來(lái)。吳藕汀《立夏》詩(shī)：“無(wú)可奈何春去也，且將櫻筍餞春歸?！睓压S成了尋常百姓家的立夏標(biāo)配，袁學(xué)瀾說(shuō)：“餞春迎夏，把盞開筵，廚人一半櫻桃一半筍，真雋味也。”櫻桃和竹筍，一紅一白，色澤鮮麗，是筵席上當(dāng)仁不讓的主角。

鄭板橋日常有“三愛”，愛竹、愛水、愛農(nóng)家田園?！耙煌ゴ河昶皟翰耍瑵M架秋風(fēng)扁豆花”、“白菜青鹽粯子飯，瓦壺天水菊花茶”、“湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”、“今朝嘗得君家味，一包糟魚勝萬(wàn)錢?！笔惆l(fā)了文士對(duì)田園生活的向往，在青山綠水間，品茗嘗鮮，飲酒啜蔬，反映了他返璞歸真、師法自然的飲食思想。