譚少波，王小云

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）

廣西六堡茶是廣西歷史名茶，因具有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味和“越陳越香”的黑茶收藏價(jià)值而得到消費(fèi)者的青睞[1]。六堡茶分為現(xiàn)代工藝六堡茶和傳統(tǒng)工藝六堡茶兩種，現(xiàn)代工藝六堡茶指經(jīng)過渥堆等精制加工工藝后，具有“紅、濃、醇、陳”的品質(zhì)特征的六堡茶[2]。傳統(tǒng)工藝六堡茶指采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝[3]所制得的六堡茶。傳統(tǒng)工藝六堡茶具有香氣純正帶蜜香、花果香、滋味濃厚鮮爽、回甘持久和“越陳越香”等品質(zhì)特征，近年來不斷得到消費(fèi)者追捧。堆悶是形成傳統(tǒng)工藝六堡茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，過程類似于黃茶的悶黃過程[4]，其過程中具有苦澀味的酯型兒茶素等含量顯著降低，同時(shí)氨基酸和可溶性糖等物質(zhì)增加，對茶葉品質(zhì)形成具有積極作用[5]。劉澤森[6]等對不同堆悶程度對六堡茶毛茶香氣的影響研究發(fā)現(xiàn)，輕度堆悶的茶葉香氣物質(zhì)以清香、花香物質(zhì)為主，中度堆悶的茶葉香氣物質(zhì)以果香、蜜香物質(zhì)為主，帶陳香物質(zhì)，重度堆悶的茶葉香氣物質(zhì)以陳香物質(zhì)為主。目前傳統(tǒng)工藝六堡茶加工工藝及品質(zhì)形成原理方面的研究較少，關(guān)于傳統(tǒng)工藝六堡茶堆悶工藝是如何影響堆悶品質(zhì)的問題缺乏數(shù)據(jù)支撐。本試驗(yàn)以茶樹新品種桂茶2 號1 芽2、3 葉為原料，以自然堆悶工藝為對比，研究了不同智能堆悶工藝對傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)的影響，試驗(yàn)的開展對豐富傳統(tǒng)工藝六堡茶的加工方法有著重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

于2022 年6 月25 日采摘廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所茶葉基地的茶樹新品種桂茶2 號1 芽2、3 葉鮮葉為原料，主要設(shè)置單一變量不同堆悶工藝按照六堡茶傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行加工試驗(yàn)。

1.2 試劑與設(shè)備

1.2.1 試驗(yàn)用的主要試劑

茚三酮、蒽酮、甲醇、福林-酚、碳酸鈉、甲醇、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液等，購于西隴科學(xué)股份有限公司；80%濃硫酸，購于株洲市星空化玻有限責(zé)任公司。試驗(yàn)所用試劑純度規(guī)格均為分析純。

1.2.2 試驗(yàn)用的主要儀器設(shè)備

智能六堡茶發(fā)酵控制箱（自制），CS-821N 分光測色儀（杭州彩譜科技有限公司）；DF-150 型高速萬能粉碎機(jī)（溫嶺市林大機(jī)械有限公司）；T6 型紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）；DHG-9140 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)加工工藝。按照六堡茶傳統(tǒng)加工工藝流程開展：鮮葉→攤青（4 h）→電炒鍋殺青（280℃ 20 min）→初揉（輕揉5 min →中壓5 ～10 min →松壓輕揉5 min）→初烘（100±5℃）→堆悶（不同方式悶堆，10h）→復(fù)揉（輕揉5 ～10 min）→烘干[毛火（90±5℃）→足火（70±5℃）]→毛茶，除堆悶方式不同外，其余加工條件基本一致。

(2)試驗(yàn)設(shè)計(jì)。本試驗(yàn)共設(shè)置了4 種不同的堆悶處理，處理A 為初烘后自然堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經(jīng)初揉和初烘后常溫（30℃）堆悶10 h；處理B 為殺青后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，直接放置于智能六堡茶發(fā)酵控制箱內(nèi)堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）；處理C 為初烘后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經(jīng)初揉和初烘后在智能六堡茶發(fā)酵控制箱內(nèi)堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）；處理D 為初揉后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經(jīng)初揉后放置于智能六堡茶發(fā)酵控制箱內(nèi)堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）。除堆悶處理不同外，其他殺青、揉捻、烘干等環(huán)節(jié)均按相同工序及相同工藝參數(shù)制成傳統(tǒng)工藝六堡茶干茶。對不同堆悶處理制得的傳統(tǒng)工藝六堡茶干茶進(jìn)行感官審評及主要內(nèi)含成分測定，對比茶葉綜合品質(zhì)的優(yōu)劣。

表1 堆悶處理方式

1.3.2 感官審評

茶樣的感官審評參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）[7]進(jìn)行，由5 名具有評茶資格的審評專家進(jìn)行審評并得出最終審評結(jié)果。按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項(xiàng)因子品質(zhì)得分按加權(quán)評分法計(jì)算茶樣得分，評分系數(shù)為外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.3.3 茶樣品內(nèi)含成分測定

水浸出物含量參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）方法測定[8]；茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313-2018）方法測定[9]；游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314-2013）方法測定[10]；咖啡堿參照《茶咖啡堿測定》（GB/T8312-2013）方法測定[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同智能堆悶工藝加工傳統(tǒng)工藝六堡茶的感官品質(zhì)差異

4 種不同堆悶工藝得到的傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)審評結(jié)果見表2、圖1。從外形看，4 種處理主要的區(qū)別在于色澤的枯潤程度，外形以處理C 得分最高，得分為93 分，條索緊結(jié)，黃褐，潤，其次是處理A。處理A 和處理C 湯色明亮度均好于處理B、處理D，處理A 的湯色得分最高，為92 分，其次是處理C，為91 分，兩者差異不大。從香氣上看，各處理均帶有傳統(tǒng)工藝六堡茶獨(dú)特的六堡茶蜜香，以處理C 的香氣最為濃郁，處理A、處理C 純正度高于處理B 和處理D。處理C 滋味甘爽度高于處理A，處理A 和處理C 醇度高于處理B 和處理D。葉底主要的差別在于明亮度，以處理A 和處理C 的的葉底較好。感官審評綜合得分處理C 最高，得分為92.6 分。處理C、處理A 分別和處理B 之間差異不顯著，處理C 與處理D 達(dá)顯著差異水平（P＜0.05），處理A、處理B 分別與處理D 之間差異不顯著。

圖1 不同堆悶發(fā)酵環(huán)境溫度對六堡茶品質(zhì)的感官審評得分

2.2 不同智能堆悶工藝對傳統(tǒng)工藝六堡茶主要理化成分的影響

分析檢測智能堆悶工藝六堡茶樣品的主要品質(zhì)成分，結(jié)果如表3 所示。水浸出物含量與茶葉品質(zhì)有直接關(guān)系，茶湯水浸出物含量高，則茶湯物質(zhì)豐富，滋味濃厚；水浸出物含量低，則茶湯滋味淡薄[12]。處理C 的水浸出物含量最高，其次是處理D，4 個(gè)處理間差異不顯著。處理B 茶多酚含量最高，其次是處理A，4 個(gè)處理間差異不顯著。處理C 游離氨基酸含量最高，其次是處理B，4 個(gè)處理間差異不顯著。酚氨比與茶葉的醇和度有關(guān)，酚氨比越低茶葉滋味越醇。處理C 酚氨比最低，其次是處理D，4 個(gè)處理間差異不顯著。

表3 不同智能堆悶工藝對茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)的影響

3 討論與結(jié)論

堆悶是傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，堆悶過程中，茶葉在濕熱條件下多酚類、氨基酸、糖苷類、蛋白質(zhì)和多糖類等高分子物質(zhì)發(fā)生降解，或發(fā)生濕熱氧化、異構(gòu)和熱裂解等化學(xué)反應(yīng)，形成六堡茶獨(dú)特的色澤及滋味、香氣等基礎(chǔ)特征物質(zhì)。堆悶工序受到堆悶方式、時(shí)間、溫度、茶葉含水量等諸多因素的影響。試驗(yàn)表明，不同的堆悶工藝所加工出的六堡茶品質(zhì)有所差別，若堆悶葉含水量過大，水浸出物含量降低，茶堆內(nèi)部容易溫度過高及缺氣，產(chǎn)生酸味等其他異雜味，影響茶葉純正度與鮮爽度，降低茶葉品質(zhì)。如果茶葉未經(jīng)揉捻，茶葉細(xì)胞得不到充分破碎，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在堆悶過程氧氣化程度低，其他化學(xué)反應(yīng)相對較慢，也會(huì)影響茶葉品質(zhì)的形成。與自然環(huán)境堆悶工藝相比，在智能控溫控濕和通氧的條件下，六堡茶堆悶過程中的種類物質(zhì)反應(yīng)更為精準(zhǔn)，利于提高茶葉品質(zhì)。傳統(tǒng)工藝六堡茶堆悶工藝以茶葉殺青完成之后，經(jīng)初揉和初烘后在智能六堡茶發(fā)酵控制箱中，智能控制溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h 的堆悶條件，堆悶10 h 的處理感官審評得分、水浸出物含量最高，酚氨比最低，表明該處理六堡茶發(fā)酵工藝較好，茶葉品質(zhì)最好，其品質(zhì)特征為：外形條索緊結(jié)，黃褐，潤；湯色綠黃，明亮；香氣蜜香濃，純正；滋味醇厚，甘爽；葉底橙黃明亮、柔軟。綜上所述，傳統(tǒng)工藝六堡茶堆悶工藝以茶葉初烘后堆悶，堆悶環(huán)境控制溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h，堆悶10 h 左右效果為佳。