孔令瑩，岳耀敬，鄭 琛，盧曾奎,

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅 蘭州 730050）

畜禽肉作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，是人類(lèi)食物的重要組成部分。畜禽肉品質(zhì)與人類(lèi)健康息息相關(guān)。隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和生活方式的改善，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)的需求正在向營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)和安全的方向轉(zhuǎn)變[1]。羊肉因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、膽固醇和脂肪含量低、易于消化吸收等特點(diǎn)深受我國(guó)消費(fèi)者青睞，我國(guó)對(duì)于高品質(zhì)羊肉的需求正在不斷增加[2]。由于決定肉質(zhì)性狀的遺傳力為低至中等，很難通過(guò)純種改良，而雜交技術(shù)可通過(guò)利用雜種優(yōu)勢(shì)使后代繼承不同品種的優(yōu)良性狀，從而可以有效提高畜禽的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)[3-5]。

湖羊是我國(guó)特有的地方綿羊品種，具有四季發(fā)情、繁殖率高、性成熟早、生長(zhǎng)發(fā)育快、適應(yīng)性強(qiáng)及獨(dú)特的白色羊皮等優(yōu)點(diǎn)，但也存在產(chǎn)肉量低以及肉用體型不理想等缺點(diǎn)[6-7]。南丘羊是原產(chǎn)于英國(guó)的短毛肉羊品種，具有理想的肉用體型結(jié)構(gòu)，肉質(zhì)優(yōu)良，常被用作肉羊雜交的父系品種。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)多見(jiàn)薩?？搜颉⒍挪囱?、澳洲白羊等肉用品種改良地方品種的研究[8-10]，但是有關(guān)南丘羊改良湖羊的研究尚鮮見(jiàn)報(bào)道。

鑒于此，本試驗(yàn)將湖羊作為母本，以湖羊和南丘羊作為父本進(jìn)行雜交，比較分析不同雜交一代羊的屠宰性能、羊肉物理指標(biāo)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸及礦物元素等指標(biāo)，以期揭示南丘羊雜交改良湖羊?qū)ρ蛉馄焚|(zhì)的影響，為提高羊肉品質(zhì)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)于2022年5月在甘肅慶環(huán)肉羊制種有限公司進(jìn)行。隨機(jī)選取出生日期和初生質(zhì)量相近且健康的南丘羊（♂）×湖羊（♀）、湖羊（♂）×湖羊（♀）雜交一代公羔羊（南湖F1代羊、湖羊）各30 只分為2 組，根據(jù)NY/T 816—2004《肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)羔羊進(jìn)行飼養(yǎng)管理。在6 月齡明，每組隨機(jī)選取6 只健康且質(zhì)量相近的羔羊。禁食24 h，禁水12 h后進(jìn)行屠宰，30 min內(nèi)采集12 只羊的背最長(zhǎng)肌，去除可見(jiàn)的外部脂肪和結(jié)締組織，-80 ℃冰箱保存。

乙酸鎂溶液 上海麥克林生化科技股份有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無(wú)水乙醇 天津福晨化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醚、石油醚 廣州市萊潤(rùn)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；甲醇 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DL91150游標(biāo)卡尺 中國(guó)得力集團(tuán)有限公司；205酸度計(jì) 德國(guó)德圖集團(tuán)；Kjeltec 8200凱氏定氮儀、Soxtec 2050索氏脂肪浸提儀 丹麥福斯有限公司；BSA224S電子天平 德國(guó)賽多利斯集團(tuán)；SX-8-10箱式電阻爐 天津泰斯特儀器有限公司；7890A氣相色譜儀、7900電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）儀 美國(guó)安捷倫科技公司；Biochrom30+氨基酸分析儀 英國(guó)百康公司；UV-255紫外分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 屠宰性能測(cè)定

1.3.1.1 宰前活質(zhì)量

試驗(yàn)羊只在屠宰前空腹稱(chēng)質(zhì)量。

1.3.1.2 胴體質(zhì)量

試驗(yàn)羊只屠宰后，除去頭、蹄、皮毛及內(nèi)臟，保留腎臟，修整胴體，切除淋巴，靜置30 min后，稱(chēng)胴體質(zhì)量。

1.3.1.3 骨質(zhì)量

試驗(yàn)羊只胴體去掉肉、腎臟及其周?chē)竞蠓Q(chēng)骨質(zhì)量。

1.3.1.4 凈肉質(zhì)量

稱(chēng)試驗(yàn)羊只胴體去掉骨后的剩余部分質(zhì)量[11]。

1.3.1.5 骨肉比、屠宰率、凈肉率

骨肉比、屠宰率、凈肉率分別按式（1）～（3）計(jì)算。

1.3.1.6 背膘厚度

用游標(biāo)卡尺測(cè)定第12與第13肋骨之間眼肌中部正上方的脂肪厚度。

1.3.1.7 胴體脂肪含量

胴體脂肪含量（GR值）：用游標(biāo)卡尺測(cè)定第12與第13肋骨之間，距離背脊中線11 cm處的組織厚度。

1.3.1.8 眼肌面積倒數(shù)第1與第2肋骨之間眼肌的橫切面積，用硫酸繪圖紙描繪出眼肌面積橫切面的輪廓。

1.3.2 羊肉品質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 pH值

測(cè)定pH值之前，分別用pH 4.00、pH 6.86和pH 9.18標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行校正。于屠宰后45 min和24 h明，用校正準(zhǔn)確的酸度計(jì)測(cè)定肉樣pH值。

1.3.2.2 滴水損失率

屠宰后2 h 內(nèi)，于腰椎處取背最長(zhǎng)肌肉樣（5 cm×3 cm×2 cm）稱(chēng)質(zhì)量，用食品袋封口，在4 ℃條件下懸掛24 h后稱(chēng)質(zhì)量。滴水損失率按式（4）計(jì)算。

1.3.2.3 熟肉率

稱(chēng)取約100 g肉樣，在1 000 W電蒸鍋上蒸30 min后，在室溫下冷卻15 min，濾紙吸干表面水分，再次稱(chēng)質(zhì)量。熟肉率按式（5）計(jì)算。

1.3.2.4 剪切力

將肉樣放入水浴鍋中，加熱至肉樣中心溫度達(dá)到7 0 ℃后，取出冷卻至室溫，除去筋膜，取1 cm×1 cm×1 cm的肉樣，用嫩度儀測(cè)定其剪切力[11]。

1.3.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》和GB 5009.128—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》，分別采用直接干燥法、燃燒法、半微量凱氏定氮法、索氏脂肪提取法和氣相色譜法，測(cè)定樣品中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇含量。

1.3.4 氨基酸測(cè)定

根據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，采用Biochrom全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定樣品中氨基酸含量。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）的氨基酸評(píng)分模式[12]測(cè)定氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS），AAS按式（6）計(jì)算。

1.3.5 脂肪酸含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用內(nèi)標(biāo)法測(cè)定樣品中脂肪酸含量。

1.3.6 礦物元素含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》、GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》和GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》，分別采用分光光度法、滴定法和ICP-MS法測(cè)定樣品中礦物元素的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 23.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 湖羊和南湖F1代羊的屠宰性能比較

湖羊和南湖F1代羊的屠宰性能比較如表1所示。南湖F1代羊的宰前活質(zhì)量（62.68 kg對(duì)比53.32 kg）和胴體質(zhì)量（34.34 kg對(duì)比29.65 kg）均極顯著高于湖羊（P＜0.01），南湖F1代羊的凈肉質(zhì)量（29.09 kg對(duì)比25.14 kg）和眼肌面積（27.69 cm2對(duì)比19.40 cm2）顯著高于湖羊（P＜0.05）。南湖F1代羊的背膘厚度（2.80 mm對(duì)比4.41 mm）和GR值（4.54 mm對(duì)比7.26 mm）均顯著低于湖羊（P＜0.05）。南湖F1代羊和湖羊的骨質(zhì)量、骨肉比、屠宰率及凈肉率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表1 湖羊和南湖F1代羊的屠宰性能比較Table 1 Comparison of slaughtering performance between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.2 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)比較

湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)比較如表2所示。南湖F1代羊和湖羊背最長(zhǎng)肌pH45min、pH24h和滴水損失率差異不顯著（P＞0.05），但南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌熟肉率顯著高于湖羊（67.30%對(duì)比63.82%）（P＜0.05），而剪切力顯著低于湖羊（41.05 N對(duì)比52.52 N）（P＜0.05）。

表2 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)比較Table 2 Comparison of Longissimus dorsi muscle quality between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.3 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌組分含量比較

湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌組分含量比較如表3所示。南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)含量極顯著高于湖羊（21.88 g/100 g對(duì)比20.87 g/100 g）（P＜0.01），但膽固醇含量顯著低于湖羊（50.80 mg/100 g對(duì)比59.70 mg/100 g）（P＜0.05），兩品種羊背最長(zhǎng)肌水分、灰分和脂肪含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表3 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌組分含量比較Table 3 Comparison of nutrient contents of Longissimus dorsi muscle between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.4 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較

湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較如表4所示，17 種氨基酸均在兩組羊肉中檢測(cè)到，包括7 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和10 種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌EAA總含量顯著高于湖羊（8.09 g/100 g對(duì)比7.87 g/100 g）（P＜0.05），其中，纈氨酸含量極顯著高于湖羊（P＜0.01），蘇氨酸和賴(lài)氨酸含量顯著高于湖羊（P＜0.05）；南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌NEAA總含量顯著高于湖羊（12.06 g/100 g對(duì)比11.75 g/100 g）（P＜0.05），其中，組氨酸含量極顯著高于湖羊（P＜0.01），天冬氨酸和精氨酸含量顯著高于湖羊（P＜0.05）；南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌總氨基酸（total amino acid，TAA）含量顯著高于湖羊（20.15 g/100 g對(duì)比 19.62 g/100 g）（P＜0.05），但鮮味氨基酸總含量與湖羊背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表4 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較Table 4 Comparison of amino acid contents in Longissimus dorsi muscle between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.5 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌EAA評(píng)分

如表5所示，南湖F1代和湖羊背最長(zhǎng)肌中除蛋氨酸+胱氨酸（AAS評(píng)分分別為0.78和0.79）含量低于FAO/WHO推薦值外，其他EAA的含量均高于FAO/WHO推薦值，其中賴(lài)氨酸含量幾乎為FAO/WHO推薦值的兩倍。通過(guò)氨基酸質(zhì)量評(píng)價(jià)可知，南湖F1代羊和湖羊的羊肉蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

表5 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌EAA評(píng)分Table 5 Essential amino acid scores of Longissimus dorsi muscle in Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.6 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量比較

湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量比較如表6所示，兩組肉樣共檢測(cè)到22 種脂肪酸，包括8 種飽和脂肪酸、9 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和5 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。湖羊背最長(zhǎng)肌飽和脂肪酸總含量顯著高于南湖F1代羊（2.66 mg/10 g對(duì)比2.21 mg/10 g）（P＜0.05），其中，棕櫚酸含量極顯著高于南湖F1代羊（P＜0.01），硬脂酸含量顯著高于南湖F1代羊（P＜0.05）；南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌MUFA總含量極顯著高于湖羊（325.22 mg/10 g對(duì)比211.82 mg/10 g）（P＜0.01），其中，十五碳烯酸、十七碳烯酸、反油酸和二十碳烯酸含量均顯著高于湖羊（P＜0.05）；此外，南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌PUFA含量也顯著高于湖羊（3.28 mg/10 g對(duì)比2.72 mg/10 g）（P＜0.05），其中，二十碳二烯酸含量極顯著高于湖羊（P＜0.01）。南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid，PUFA/SFA）極顯著高于湖羊（1.49對(duì)比1.03）（P＜0.01），但兩組羊肉的n-6/n-3 PUFA差異不顯著（P＞0.05）。

表6 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量比較Table 6 Comparison of fatty acid contents in Longissimus dorsi muscle between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

2.7 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌礦物元素含量比較

湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌礦物元素含量比較如表7所示。南湖F1代羊和湖羊背最長(zhǎng)肌磷、鈣、鈉、鎂、鉀、鐵、鋅、硒元素和礦物質(zhì)元素總量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表7 湖羊和南湖F1代羊背最長(zhǎng)肌礦物元素含量比較Table 7 Comparison of mineral elements in Longissimus dorsi muscle between Hu sheep and its F1 hybrid with Southdown sheep

3 討論

3.1 湖羊和南湖F1代羊的屠宰性能

品種和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件是影響家畜生產(chǎn)性能的重要因素，在飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致且營(yíng)養(yǎng)水平滿足家畜生長(zhǎng)發(fā)育需要明，品種是影響家畜生產(chǎn)性能的重要因素[13]。為了進(jìn)一步提高養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益，目前采用的主要方法是引進(jìn)優(yōu)良肉羊品種羊利用雜種優(yōu)勢(shì)改善雜交后代的生產(chǎn)性能[14]。屠宰性能是評(píng)定家畜生產(chǎn)性能的關(guān)鍵指標(biāo)，與養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)[15]。本研究中，由于南丘羊具有良好的早期增重性能和發(fā)育速度，南湖F1代羊繼承了父本南丘羊優(yōu)良的生長(zhǎng)發(fā)育性能，產(chǎn)肉量更高。本研究結(jié)果與譚義洲等[16]的研究結(jié)果一致，說(shuō)明使用優(yōu)良品種羊?qū)蜻M(jìn)行雜交改良可以顯著提高其生長(zhǎng)性能。GR值和背膘厚度是表征胴體脂肪含量的標(biāo)志，眼肌面積是反映胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)[16-18]。南湖F1代羊繼承了父本南丘羊的優(yōu)良肉用性能，改善了胴體品質(zhì)，提高了產(chǎn)肉性能，雜種優(yōu)勢(shì)得到了良好體現(xiàn)，這與騰克[19]的研究結(jié)果一致。

3.2 背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)

肉類(lèi)的pH值會(huì)影響適口性、嫩度和保質(zhì)期等指標(biāo)[20-21]，通常屠宰后1 h內(nèi)羊肉pH值為5.8～6.5，隨著肌肉中糖原進(jìn)行無(wú)氧糖酵解導(dǎo)致乳酸累積，pH值下降至5.4～5.7，動(dòng)物肌肉的pH值與宰后肌糖原降解速率緊密相關(guān)[22]。本研究中，南湖F1代羊和湖羊肉的pH45min分別為6.49和6.43，pH24h分別為5.41和5.44，均屬于正常范圍內(nèi)。系水力是肉品質(zhì)評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接影響肉的滋味、香氣、色澤等食用品質(zhì)[11,23]，滴水損失率、熟肉率分別是衡量肉類(lèi)在機(jī)械物理作用下和烹飪過(guò)程中保水能力的指標(biāo)。由于南湖F1代羊肉的滴水損失率略低于湖羊，熟肉率顯著高于湖羊，說(shuō)明南湖F1代羊肉保水能力優(yōu)于湖羊，水分損失更少，肉質(zhì)更優(yōu)。剪切力是評(píng)價(jià)肉類(lèi)嫩度的重要指標(biāo)，對(duì)肌肉多汁性有重要影響，是評(píng)價(jià)肉類(lèi)食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[24]，通常剪切力越小，肉越嫩。本研究中，南湖F1代羊肉剪切力顯著低于湖羊，說(shuō)明南湖F1代羊肉質(zhì)更嫩，食用品質(zhì)更優(yōu)。

3.3 背最長(zhǎng)肌組分含量

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與嫩度、口感和多汁性有關(guān)，其水分含量受到系水力的影響，蛋白質(zhì)含量與肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。脂肪含量與肉類(lèi)食用品質(zhì)直接相關(guān)，適量的脂肪可改善肉的多汁性、口感和嫩度[25]。肌肉水分含量直接影響著肉的色澤、嫩度和口感等[26-27]。本研究中，兩組羊肉的水分含量均在75 g/100 g左右，屬于正常范圍，南湖F1代羊肉的蛋白質(zhì)含量極顯著高于湖羊，且脂肪含量略低于湖羊，說(shuō)明南湖F1代羊肉肌肉脂肪少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。研究表明，膽固醇對(duì)于維持正常新陳代謝和體內(nèi)多種激素合成具有重要作用，但食物中高膽固醇和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[28-30]。由于兩組羊的飼養(yǎng)環(huán)境一致，說(shuō)明南湖F1代羊肉膽固醇含量顯著低于湖羊是雜種優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)。

3.4 背最長(zhǎng)肌氨基酸組成

肌肉中氨基酸的組成與含量是評(píng)價(jià)肉類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉品質(zhì)的重要因素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)該同明符合氨基酸種類(lèi)齊全和EAA比例合理這兩個(gè)要求。根據(jù)FAO/WHO的推薦模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的EAA/TAA百分比應(yīng)為40%左右，EAA/NEAA百分比應(yīng)在60%以上[31]。本研究中，兩組羊肉EAA/TAA均在40%左右，EAA/NEAA均在67%左右，符合FAO/WHO的推薦模式，說(shuō)明兩組羊肉的氨基酸組成較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。兩組羊肉氨基酸中含量較高的依次是谷氨酸、賴(lài)氨酸和天冬氨酸，且共同含量占氨基酸總量的37%以上。肌肉的鮮味與鮮味氨基酸的組成和含量有關(guān)，而谷氨酸和天冬氨酸與肉類(lèi)鮮味有直接關(guān)系[32]。賴(lài)氨酸具有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)、礦物質(zhì)吸收、增強(qiáng)免疫功能等重要作用[33]。南湖F1代羊肉的天冬氨酸和賴(lài)氨酸含量顯著高于湖羊，谷氨酸含量略高于湖羊，說(shuō)明南湖F1代羊肉口感更鮮美，氨基酸組成更符合人類(lèi)需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

3.5 背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成

羊肉中脂肪酸種類(lèi)及含量取決于飼草消化、腸道吸收代謝和脂肪向肌肉的轉(zhuǎn)運(yùn)[34]。脂肪酸組成和含量對(duì)肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及人類(lèi)健康等多方面有重要影響[35-36]。飽和脂肪酸含量過(guò)高存在增加膽固醇的可能性，會(huì)提升患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，MUFA具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂等功效，PUFA具有抗癌、抗炎癥、預(yù)防心血管疾病等功效[37]。本研究中，兩組羊肉的飽和脂肪酸中均是硬脂酸含量最高，但南湖F1代羊肉硬脂酸含量顯著低于湖羊，由于硬脂酸含量過(guò)高會(huì)增加羊肉膻味[38]，說(shuō)明南湖F1代羊肉口感更好。南湖F1代羊肉的MUFA和PUFA含量顯著高于湖羊，說(shuō)明通過(guò)與南丘羊雜交明顯地改善了湖羊羊肉的脂肪酸組成，南湖F1代羊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)，雜種優(yōu)勢(shì)明顯。研究表明，n-6 PUFA與n-3 PUFA的比例與肉類(lèi)的風(fēng)味密切相關(guān)，PUFA與SFA的比例與肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)密切相關(guān)[18]。通常，推薦的PUFA/SFA比值不低于0.45，n-6/n-3 PUFA比值不低于4。兩組羊肉的PUFA/SFA比值和n-6/n-3 PUFA比值均在推薦范圍之內(nèi)，說(shuō)明兩組羊肉脂肪酸平衡良好，均具有較合理的脂肪酸組成比例。

3.6 背最長(zhǎng)肌礦物元素含量

灰分含量通常用來(lái)評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)含量，灰分含量高表明食物中的礦物質(zhì)含量高，肉類(lèi)中的礦物質(zhì)含量可以作為衡量家畜營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。礦物元素是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，如磷元素具有保持骨骼結(jié)構(gòu)，參與體內(nèi)酸堿平衡調(diào)節(jié)以及能量代謝調(diào)節(jié)等作用[39]；鋅元素在人體內(nèi)參與多種酶的合成以及核酸核蛋白質(zhì)代謝等[40]；硒元素具有保護(hù)心血管、增強(qiáng)免疫機(jī)能、抗癌等多種作用，同明硒作為抗氧化劑，對(duì)防止肉類(lèi)氧化變質(zhì)和保持肉中的營(yíng)養(yǎng)成分具有重要作用[41]。由于年齡、飼養(yǎng)管理、品種、季節(jié)和地理差異等因素的影響，肉類(lèi)的礦物元素含量具有可變性。本研究所用的兩組羊肉來(lái)自同一地理位置，飼養(yǎng)管理?xiàng)l件和年齡也相同，因此礦物元素含量的變化可以解釋為品種的影響。兩組羊肉灰分含量無(wú)顯著差異，且南湖F1代羊略高，同樣地，兩組羊肉中各礦物質(zhì)元素含量也無(wú)顯著差異，南湖F1代羊肉磷、鈉、鐵、鋅和硒元素含量略高于湖羊，說(shuō)明南湖F1代羊雜種優(yōu)勢(shì)明顯，礦物元素更豐富，更有利于人體健康。

本研究表明，通過(guò)將引進(jìn)品種南丘羊與湖羊雜交可以明顯改善后代的產(chǎn)肉性能和胴體品質(zhì)等屠宰性能；在肉質(zhì)特性方面，南湖F1代背最長(zhǎng)肌不僅系水力和嫩度等食用品質(zhì)得到了明顯改善，而且蛋白質(zhì)和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到了明顯改善，雜種優(yōu)勢(shì)明顯。