邱 源

（山西運城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 運城 044000）

產(chǎn)品的優(yōu)劣程度決定產(chǎn)品質(zhì)量，追求卓越品質(zhì)一直是人類文明發(fā)展過程中的動力與目標(biāo)。茶葉自古以來與我國民眾日常生活具有密不可分的聯(lián)系，茶葉質(zhì)量對茶葉產(chǎn)品的保健、營養(yǎng)、可食用價值具有決定性影響。我國是最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國家，在漫長的歷史演變過程中，茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，且現(xiàn)階段的茶葉生產(chǎn)管理系統(tǒng)變得日益完善，為茶葉出口及茶葉貿(mào)易規(guī)模的擴展形成了良好的生產(chǎn)環(huán)境。然而在時代發(fā)展與科技進步的過程中，傳統(tǒng)茶葉加工生產(chǎn)管理模式逐漸難以滿足現(xiàn)階段的茶葉生產(chǎn)供應(yīng)需求。所以，必須要盡快尋求更為先進的茶葉生產(chǎn)加工管理技術(shù)，才能夠助力我國茶葉生產(chǎn)領(lǐng)域長遠發(fā)展。

1 茶葉加工生產(chǎn)流程分析

1.1 攤涼

在采摘新鮮茶葉之后，需及時運送至茶廠，將順利通過驗收的茶葉暫時攤放至清涼室內(nèi)環(huán)境[1]。通常從采摘到攤涼之間的時間必須要控制在4h以內(nèi)，如果未能及時送往茶場，要避免茶葉受到日光直曬或者雨水浸濕，使茶葉處于通風(fēng)干凈環(huán)境進行攤放，之后再盡快送往茶廠。在攤涼過程中要注意，確保攤涼環(huán)境的良好通風(fēng)條件，避免茶葉受到陽光的直射，攤涼環(huán)境保持基本的清潔衛(wèi)生條件。通常以竹席作為攤涼鋪墊，攤涼時間一般在4h-6h左右，攤涼的目的是為了確保茶葉的含水量低于70%以下，方便進行殺青。

1.2 殺青

殺青工序通常以高溫殺青為主，在先高后低、抖悶結(jié)合、多抖少悶的原則下進行殺青，對于茶葉中的嫩葉部分需要進行適當(dāng)?shù)睦蠚?，而在茶葉中的老葉部分進行嫩殺。殺青時間一般控制在10min以內(nèi)，如茶葉質(zhì)感柔軟、梗折不斷且葉子失去光澤而變?yōu)榘稻G色，彌漫出清香氣味，代表殺青已經(jīng)完成，此時的茶葉含水量一般在58%左右。

1.3 揉捻

揉捻的目的是為了初步定型，一般會分為熱揉和冷揉兩部分。春季采摘的高等優(yōu)質(zhì)茶葉，多以冷揉為主。在殺青攤涼回潮半個小時之后進行冷揉捻，要確保茶葉殺青質(zhì)量滿足規(guī)范性要求，同時揉捻時間不宜過長，避免出現(xiàn)發(fā)黃的跡象。夏秋季采摘的茶葉質(zhì)量相對比較老，以熱揉捻為主，要注意在熱揉捻前及時進行均勻、透徹地殺青，且投葉量需要控制在少量部分，揉捻速度適當(dāng)緩慢、時間不宜較長，所施加的揉捻壓力要盡可能小一點。在茶葉揉捻工序中，通常以先輕后重再輕的揉捻原則進行作業(yè)，將加壓與放壓工序以2比1的時間進行結(jié)合，而對嫩葉部分的加壓次數(shù)不宜過多，且以輕度壓力為主、時間短暫，而老葉部分則與之相反。揉捻適度的評估標(biāo)準(zhǔn)在于細(xì)胞組織破壞率控制在55%左右，且條索圓直整齊、成條率在八成以上即可[2]。

1.4 整形烘干

通常應(yīng)用熱風(fēng)整形平臺灶對茶葉進行整形，在名優(yōu)茶自動烘干機的幫助下完成烘干工序。在整形過程中，最好以手工整形為主，將鋁板溫度控制在85℃左右，每次投葉量以2kg左右為宜，在理條整形、搓條整形以及抽條整形等手法應(yīng)用中完成整形工序，整形之后的茶葉含水量一般為15%左右，之后再下灶攤涼回潮，時間為半個小時以上。而在烘干工序中，以先高后低的烘干溫度原則，每烘一道后下機進行攤涼回潮，最后使茶葉含水量控制在3%左右完成烘干工序。

2 現(xiàn)階段茶葉加工質(zhì)量安全問題探究

2.1 茶葉種植因素

2.1.1 生長環(huán)境污染嚴(yán)重。在地區(qū)污染過于嚴(yán)重的情況下，很有可能影響當(dāng)?shù)夭鑸@種植質(zhì)量，因為環(huán)境污染有可能引起土壤PH值下降現(xiàn)象，而個別地區(qū)在土壤環(huán)境污染的處理工作中往往存在著不科學(xué)問題，不利于土壤的長遠改善，甚至?xí)鸶鼮閲?yán)重的污染。在茶葉生長環(huán)境受到污染的情況下，所采摘下來的茶葉質(zhì)量難以滿足茶葉加工生產(chǎn)之需求，對茶葉加工質(zhì)量具有極其不利的影響。

2.1.2 農(nóng)藥肥料不規(guī)范。在茶葉種植中，農(nóng)藥的目的是為了杜絕病蟲害的同時進有效除草，在農(nóng)藥使用不規(guī)范的情況下，很有可能導(dǎo)致茶葉農(nóng)藥殘留量相對較多，對茶葉質(zhì)量具有一定負(fù)面影響。且部分茶農(nóng)為了促進茶葉的催熟，會違法應(yīng)用藥物，進一步使茶葉殘留藥物增多，甚至影響消費者的健康。此外肥料也是茶葉種植中常用的材料，部分肥料中含有大量重金屬物質(zhì)，在肥料使用不規(guī)范的情況下，很有可能引起重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，導(dǎo)致土壤污染現(xiàn)象變得越來越嚴(yán)重，對茶葉的正常生長具有不利影響[3]。

2.1.3 病蟲害處理不及時。病蟲害處理也是茶葉種植過程中所要面臨的常見問題，在病蟲害處理不及時、不規(guī)范的情況下，很有可能對茶農(nóng)產(chǎn)生嚴(yán)重的經(jīng)濟效益損失。加上部分茶葉病蟲害具有一定的傳染性以及擴散性特點，此時病蟲害危害將會越來越嚴(yán)重，嚴(yán)重影響茶葉質(zhì)量，不利于提升茶葉質(zhì)量。

2.2 質(zhì)量監(jiān)管因素

2.2.1 品質(zhì)抽查不合格。在實際所采摘的茶葉中進行抽查發(fā)現(xiàn)，許多茶葉產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)存在著明顯不合格現(xiàn)象，不僅存在異味嚴(yán)重、雜質(zhì)含量多的特點，同時茶葉劣質(zhì)包裝使用也比較常見，出現(xiàn)這些問題的主要原因在于茶葉在采摘、包裝過程中，未能夠做好必要的管理工作，導(dǎo)致茶葉內(nèi)摻入過量的雜質(zhì)異物，個別企業(yè)為了能夠節(jié)省成本支出而應(yīng)用劣質(zhì)包裝。此外，在茶葉采摘之后運輸至茶廠期間，如果運輸環(huán)境較差，很有可能引起茶葉受潮、氧化、滋生細(xì)菌等諸多問題，對茶葉質(zhì)量具有嚴(yán)重的負(fù)面影響。

2.2.2 茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)薄弱。我國在茶葉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上具有數(shù)百多項內(nèi)容，然而由于各地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)存在著明顯差異，部分茶葉實物與標(biāo)準(zhǔn)樣存在著較大差距，在實際茶葉生產(chǎn)貿(mào)易過程中極易出現(xiàn)一系列問題。比如在標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平中存在著明顯不過關(guān)、各級指標(biāo)矛盾現(xiàn)象頻繁、茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系不夠規(guī)范完善、茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定修訂工作進度過于緩慢等諸多問題，導(dǎo)致我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)普遍存在著過于薄弱的跡象，與我國茶葉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展趨勢存在著一定的不協(xié)調(diào)問題。

2.2.3 人工添加劑應(yīng)用不合理。在個別茶葉加工過程中，為了提高茶葉感官品質(zhì)往往會用到一定的添加劑。比如糖精、色素或者香精等成分，適當(dāng)增加這些添加劑可以有效提高茶葉香氣、減少茶葉苦澀的口感，使茶葉表觀更為鮮亮，具有更為良好的賣相。但是由于個別茶園為了能夠盲目追求經(jīng)濟效益，在使用添加劑過程中存在著嚴(yán)重不合理問題，尤其在過量應(yīng)用人工添加劑的情況下，很有可能導(dǎo)致茶葉在飲用過程中引起人體代謝異常問題[4]。

2.3 硬件條件因素

2.3.1 技術(shù)創(chuàng)新力不足。在茶葉加工過程中往往會應(yīng)用到許多技術(shù)，如在茶葉種植階段通常需要應(yīng)用病蟲害防治技術(shù)、農(nóng)殘藥降解技術(shù)、危害評估技術(shù)等，在茶葉加工生產(chǎn)中需要應(yīng)用自動化加工技術(shù)、清潔化生產(chǎn)技術(shù)、茶葉保鮮技術(shù)、質(zhì)量安全控制技術(shù)、農(nóng)殘藥快速檢測技術(shù)等諸多技術(shù)。但是事實上在我國許多地區(qū)的茶葉加工過程中，由于這些技術(shù)存在著明顯落后性，缺乏應(yīng)有的技術(shù)創(chuàng)新與先進性，導(dǎo)致茶葉加工質(zhì)量難以得到進一步提升。

2.3.2 設(shè)備過于落后。技術(shù)改革投入少、設(shè)備更新速度過于緩慢等諸多問題，現(xiàn)階段已經(jīng)成為茶葉加工生產(chǎn)領(lǐng)域所常見的通病問題。不僅廠房過于落后，同時機械設(shè)備缺乏先進性，和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)廠房以及諸多自動化機器設(shè)備相比之下存在著明顯的落后性特點。且茶葉加工過程多以粗加工為主，在名茶加工技術(shù)、精加工技術(shù)、深加工技術(shù)上存在著明顯的濫竽充數(shù)問題，在設(shè)備及技術(shù)均過于落后的情況下，導(dǎo)致地方茶葉無法打出應(yīng)有的品牌反響，不利于茶葉口碑質(zhì)量的進步和提升。

2.3.3 從業(yè)人員素質(zhì)較低。從業(yè)人員素質(zhì)偏低的問題也成為了影響茶葉加工質(zhì)量安全的重要因素。在我國許多地區(qū)從事茶葉生產(chǎn)加工的工作人員多以農(nóng)民、下崗職工群體為主，不僅在觀念上缺乏對茶葉質(zhì)量的安全意識，同時在專業(yè)技術(shù)水平上存在著明顯的不規(guī)范特點。大多數(shù)茶葉生產(chǎn)工作多以傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)作業(yè)為主，且缺乏一定的核心優(yōu)勢茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)，所生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品缺乏市場競爭力，導(dǎo)致茶葉加工生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展存在著明顯的后勁不足的現(xiàn)象。甚至還有個別地區(qū)的茶葉生產(chǎn)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)多以人工經(jīng)驗判斷檢測為主，很難保證茶葉的質(zhì)量穩(wěn)定和安全。

3 加強茶葉加工質(zhì)量安全的對策與建議

3.1 加強環(huán)境監(jiān)測、規(guī)范化肥農(nóng)藥使用

茶葉種植質(zhì)量與種植環(huán)境條件具有十分密切的聯(lián)系，做好茶園環(huán)境監(jiān)測工作，是改善茶園生態(tài)環(huán)境、提高茶葉生長質(zhì)量的重要前提。與此同時，在加強茶園環(huán)境監(jiān)測工作中，還可以有效杜絕病蟲害危機，能夠盡早解決病蟲害所產(chǎn)生的負(fù)面影響。政府部門也需要提高對各地茶園種植環(huán)境的監(jiān)管工作重視力度，能夠從中盡早發(fā)現(xiàn)所存在問題，并采取規(guī)范整改措施，確保茶葉生態(tài)環(huán)境的適宜性，從源頭上加強對茶葉質(zhì)量的保障作用。此外，在化肥以及農(nóng)藥使用過程要杜絕過量使用而造成殘留藥問題。以化肥應(yīng)用為例，要在掌握茶葉生長狀態(tài)以及土壤地質(zhì)條件的情況下，合理估算化肥使用標(biāo)準(zhǔn)，加強科學(xué)施肥質(zhì)量，尤其在磷肥這種重金屬化肥的使用過程中，務(wù)必做好必要的規(guī)劃工作，以促進茶葉生長質(zhì)量的進一步提升。而在農(nóng)藥使用當(dāng)中，可以實行農(nóng)業(yè)與化學(xué)防治措施，形成增溫、增濕、通風(fēng)滿足自我調(diào)節(jié)的生態(tài)型茶園，做好茶樹生長過程中農(nóng)藥施用量的控制管理工作，也可以通過采取生物與物理防治措施，借助機械人工捕捉、頻振式殺蟲燈等方法消滅病蟲害。最后值得一提的是，在噴灑農(nóng)藥15天后才屬于茶葉采摘安全期，此時進行采摘可以有效減少農(nóng)藥殘留的可能性。

3.2 大力推廣生態(tài)防控技術(shù)應(yīng)用

在病蟲害防控工作中，還可以推廣生態(tài)防控技術(shù)，以生物防蟲的方式加強對病蟲害的防控工作。以生物防蟲為例，其原理在于借助食物鏈的原則，應(yīng)用害蟲天敵以實現(xiàn)生物防蟲的目的[5]。事實上，病蟲害對茶葉生長質(zhì)量具有極其嚴(yán)重的危害，而天敵防蟲法的應(yīng)用不僅可以避免茶園種植環(huán)境受到污染，同時防治成本相對比較低，在提高茶葉生長質(zhì)量中體現(xiàn)出了重要的防控技術(shù)應(yīng)用價值。在害蟲天敵的引進過程中，通常以捕食型天敵和寄生型天敵比較多見，如在茶葉蚜蟲等蟲害的防治工作中，可以引進瓢蟲天敵進行生物防治，而在螨蟲等病蟲害生物防治中，通過引進赤眼蜂天敵向害蟲體內(nèi)注卵的形式達到滅蟲的目的。在天敵防治法的應(yīng)用過程中要注意，所引進的害蟲天敵要能夠營造適宜的生存環(huán)境，且做好必要的保護工作，以充分發(fā)揮天敵防控應(yīng)用效果。此外在病蟲害生態(tài)防控技術(shù)應(yīng)用中，借助物理防控技術(shù)也屬于比較常見的類型，比如應(yīng)用滅蟲燈殺滅害蟲，也可以借助害蟲生物信息素以干擾害蟲活動規(guī)律、對其采取誘殺措施。

3.3 完善茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系

政府應(yīng)當(dāng)盡快從發(fā)展方針以及產(chǎn)業(yè)政策方面，加強對茶葉種植生產(chǎn)的宏觀調(diào)控管理工作。首先，從法律法規(guī)制度上，落實茶葉準(zhǔn)入制度、提高茶葉質(zhì)量安全，對茶農(nóng)以及茶葉生產(chǎn)企業(yè)提供綠色生態(tài)有機茶葉的生產(chǎn)扶持力度，以促進茶葉品質(zhì)的進一步提升。在茶農(nóng)以及從業(yè)人員群體中，做好科學(xué)種茶、制茶的工藝培訓(xùn)工作，便于從源頭上解決茶葉質(zhì)量安全問題；其次，要針對我國現(xiàn)有的茶葉質(zhì)量安全標(biāo)注內(nèi)容，及時進行修改與調(diào)整，使我國茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)得以接軌國際市場；再次，要盡快完善茶葉質(zhì)量監(jiān)管體系、HACCP管理體系以及茶葉認(rèn)證體系，加強對茶葉終端產(chǎn)品的質(zhì)量檢測工作，嚴(yán)格落實茶葉從生產(chǎn)、加工、銷售等全過程的監(jiān)管工作，茶葉生產(chǎn)管理部門、生產(chǎn)資料管理部門、流動管理部門、質(zhì)量監(jiān)督部門等要做好各自的本職工作，促進各部門之間的溝通與合作交流，以服務(wù)我國茶葉生產(chǎn)行業(yè)，促進茶葉品質(zhì)得到進一步提升；最后，要推動茶葉產(chǎn)業(yè)的建設(shè)發(fā)展工作，做好對茶葉龍頭企業(yè)的扶持工作，使茶葉生產(chǎn)經(jīng)營方式向著規(guī)范化、組織化方向發(fā)展，建立政府信息披露體系，做好對我國地區(qū)茶葉市場的質(zhì)量監(jiān)測狀況報告工作，及時披露存在偽劣產(chǎn)品的茶葉廠商信息，將優(yōu)秀茶葉生產(chǎn)廠商、企業(yè)等名錄公布于市場中，使優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)品具有更高的市場知名度與口碑。

3.4 推進茶葉加工廠的升級改造

茶葉生產(chǎn)加工條件落后、缺乏先進性等諸多問題，對茶葉加工生產(chǎn)品質(zhì)具有不利影響。要促進茶葉加工廠的升級改造工作，全面優(yōu)化加工環(huán)境，結(jié)合食品加工標(biāo)準(zhǔn)要求以做好廠房、倉庫的布局規(guī)劃設(shè)計工作，同時配套完整的衛(wèi)生設(shè)施，在產(chǎn)品設(shè)備方面要確保滿足食品加工生產(chǎn)要求，針對茶葉貯存、攤放等環(huán)節(jié)，還要選擇適宜的機械設(shè)備產(chǎn)品，最好能夠采購連續(xù)化加工機械設(shè)備，及時完善現(xiàn)有的管理制度，做好對新鮮茶葉的把關(guān)工作，將新鮮茶葉的來源、等級、數(shù)量進行規(guī)范記錄。針對茶葉加工生產(chǎn)的全過程，做好影響茶葉品質(zhì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的預(yù)防控制工作，杜絕一切可能產(chǎn)生茶葉物理污染因素以及微生物污染因素的問題，在茶葉生產(chǎn)加工過程中，做好對添加物的監(jiān)管工作，杜絕盲目添加非法添加劑[6]。此外還要加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的生產(chǎn)質(zhì)量意識，保證茶葉加工生產(chǎn)全流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化以及制度化，以促進茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的有效增長。最后還要做好對茶葉包裝的質(zhì)量管理工作，加強包裝材料管控力度。最好以食品級材料作為包裝材料，在油墨材料以及粘結(jié)劑等應(yīng)用中，優(yōu)先選擇滿足綠色環(huán)保要求的產(chǎn)品，以促進茶葉生產(chǎn)包裝方面滿足基本的綠色環(huán)保、質(zhì)量安全要求。

4 結(jié)語

綜上所述，茶葉種植在我國整個種植業(yè)領(lǐng)域中具有極其重要的地位，對我國農(nóng)作物經(jīng)濟發(fā)展發(fā)揮著不可替代的重要性作用。各大企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡快加強對茶葉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的重視力度，在政府的宏觀調(diào)控管理下，進一步完善現(xiàn)有的茶葉生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，為茶葉生產(chǎn)加工形成優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境條件，同時在政策扶持的幫助下，培養(yǎng)更多優(yōu)秀從業(yè)人員、提高茶農(nóng)以及從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，為我國茶葉生產(chǎn)質(zhì)量與加工品質(zhì)的提升發(fā)揮應(yīng)有的基礎(chǔ)保障作用。