姜紹勇

（武夷山茶話溪游茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶制作工藝相對于其他茶類來說較為復雜，武夷巖茶加工工序分為初制和精制兩個過程：初制有萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干；精制主要分為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。其中，巖茶精制焙火是形成武夷巖茶特有的滋味，去除異、雜味，在熱的作用下，可使茶葉中水分不斷蒸發(fā)，進一步緊縮條索，使條形更加緊結、重實，葉色轉變，提升品種及火功香，使茶葉更加耐泡、湯色加深、滋味醇厚，同時穩(wěn)定茶葉品質，使茶葉得以長時間貯存而不變質[1]?；诖?，結合個人平時的工作實際，簡單談一談個人對巖茶焙火的一些看法。

1 精制焙火的作用

1.1 降低含水量

茶葉中本身就含有一定的水分，也是貯藏茶葉使其發(fā)生化學反應，滋長微生物的基礎條件。通常情況下，茶葉的含水量超過10%，茶葉就容易發(fā)霉變質，喪失飲用價值。加上茶葉自身的結構相對疏松，內(nèi)含羥基等多個親水基團，導致茶葉自身的吸濕性較強。因此，只有經(jīng)過反復的烘焙，降低茶葉的含水量，才能確保茶葉長期存放。

1.2 去除雜味

初次烘焙茶葉時，茶葉會散發(fā)出一股臭青味和苦味，或者是由于存放不當導致茶葉變化的異味。因此，在烘焙階段需要確保茶葉在一定的溫度下焙火，讓其香氣純正，飲用價值也大大提升。

1.3 消除殘留

茶葉本身就帶有一些微生物，比如說酵母菌、霉菌等等，其中霉菌是導致茶葉發(fā)霉變質的主要原因，通常，茶葉焙火溫度達到160℃便可以消滅霉菌。同時，對于殘留農(nóng)藥的茶葉，也可以在高溫烘焙的基礎上，使農(nóng)藥降解揮發(fā)，減少烘干茶葉中的殘留。

2 焙火過程中的變化

武夷巖茶經(jīng)過烘焙之后，香氣和香型發(fā)生了變化、外觀條形進一步收縮而變得更加的緊結，干茶色澤則由黃綠或者綠轉成了砂綠潤及武夷巖茶應有的色澤。

2.1 香氣變化

武夷巖茶毛茶進入精制環(huán)節(jié)后，歷經(jīng)焙火，首先是一些低沸點的芳香物質（青草氣、青臭味）在焙火條件到位的前提下，低沸點芳香物質基本上全部揮發(fā)走了；二是高沸點芳香物質（花、果香）進一步透發(fā)出來，散發(fā)出花香或者果香等等；三是經(jīng)過多酚類后期的進一步聚合與轉化，產(chǎn)生大量新的芳香物質，例如由美拉德反應和焦糖化作用產(chǎn)生焦糖香、蜜糖香、烘炒香等這一類香氣物質，以及類胡蘿卜素在高溫下降解，產(chǎn)生紫羅酮類香氣物質及其衍生物，有利于使茶葉香氣朝著更加細膩和幽雅的方向去發(fā)展[2]。

2.2 色澤變化

武夷巖茶中葉綠素在高溫作用下發(fā)生降解、脫鎂等反應，含量在原來的基礎上明顯的減少，從而使綠色減弱、產(chǎn)生了烏、褐等色素，更有利于形成武夷巖茶干茶的青褐、烏褐等標準色澤。

2.3 滋味變化

武夷巖茶內(nèi)含物及其含量不同以及精制參數(shù)的不同，導致了茶的滋味不同。茶的滋味是多種呈味物質的協(xié)調(diào)綜合體，主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶三素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類等。另外，經(jīng)過精制焙火，茶湯中一些酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，有效降低了茶湯中的澀味；咖啡堿少量升華，降低了茶湯中的苦味；茶多糖在高溫下降解為小分子糖，增進茶湯滋味的黏稠感和甜度，部分糖在高溫下轉化為香氣[3]。

3 焙火的方式方法

3.1 傳統(tǒng)手工炭焙

傳統(tǒng)的手工炭焙，分為毛火、足火和燉火組成。一般會在專門設置密閉的焙間里進行這道工序。先在焙間里將焙窟打好，把木炭燒透后，準備好以前燒過的炭灰，利用炭灰的厚薄來調(diào)節(jié)焙溫，再用焙刀從焙窟邊撬起，做成寶塔形狀，并將炭粒壓實。做好這一切，就可以進行手工炭焙了。

3.1.1 毛火。毛火又稱為“走水焙”，要求：“薄攤、高溫、快速”。具體操作為：焙間分設120℃～150℃不同的溫度的焙窟3～4個，按溫度高低順序排列。每籠投葉量約為0.5kg～0.7kg之間，焙籠溫度開始用150℃左右（視原料的品種、老嫩和含水率高低等情況做適當調(diào)節(jié)），每5min～7min翻拌一次，翻拌后移到下一個溫度較低的焙窟，歷時15min左右。烘焙至七成干左右（用手觸茶葉有微刺手感時）下焙，下焙后進行攤涼，俗稱“回潮”。一般攤涼1h左右，充分讓梗里的水向葉面輸送，因為茶葉的嫩梗在干燥中是很難一次性干燥出來的，所以利用攤涼的工序，更有利于后期毛茶整體的干燥，降低含水率。

3.1.2 足火。經(jīng)過攤涼揀剔后即可進行足火焙。足火焙的要求：采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并且相對固定下來，揮發(fā)大部分毛茶中的含水率。足火溫度一般在80℃～90℃左右，盡量不要超過110℃，因為水的揮發(fā)，在100℃即可，溫度過早的升高，會促使毛茶葉面邊緣過早的吃火，而葉內(nèi)水分還不能及時或者有效揮發(fā)到位。每籠投葉量約1kg左右，一般15min左右翻拌一次，焙至足干。足干后即可進行下一步：燉火。

3.1.3 燉火。燉火又稱之為“吃火”或“焙火功”，每籠投足茶約1.5kg左右，采用變溫的方式（通過焙窟內(nèi)刮灰的厚度來控制），前面的溫度適當?shù)母咭稽c點，烘至水汽散盡后，加上焙籠蓋，留一半縫隙透氣，俗稱：“半蓋焙”，烘至香氣充分誘發(fā)，就將焙籠蓋全部蓋上，繼續(xù)烘焙，這時候叫做“全蓋焙”。在香型得到熟香全部發(fā)揮出來，就可以下焙，趁余熱裝箱。燉火一定要在足火的基礎上才能完成。如果茶葉沒有達到足火的條件與前提下就進行燉火，葉色容易變黑，水蒸氣悶在茶葉里面，產(chǎn)生水悶味[4]。

3.2 烘干機烘焙

鏈條式烘干機，其溫度、風速及運轉速度都比較穩(wěn)定與精準，操作也較為方便，相比于傳統(tǒng)的手工烘焙，烘干機很大程度上解放了勞動力以及勞動強度，所以現(xiàn)在武夷山產(chǎn)區(qū)及好多茶產(chǎn)區(qū)都選擇使用了烘干機進行烘干和烘焙，效率高，清潔化程度高。

烘干機烘焙分毛火和足火。烘干機的毛火溫度140℃左右，在烘干機百葉鏈條上攤葉厚度一般不要超過2cm為宜，時間為15min左右，烘至七成干（茶葉微帶刺手感），然后攤涼1h左右，就可以進行下一道工序：足火。烘干機的足火，足火溫度為120℃左右，攤葉厚度和毛火時相當，甚至還可以略薄一點，烘至足干，將茶葉的含水率控制在6%～7%，有些茶葉品種的感官可以達到烏褐油潤，歷時20min～30min左右。

3.3 電烤箱烘焙

現(xiàn)在電烤箱作為茶葉制作機械中最為常見和使用頻率相對較高的一款機械，使用便捷、操作簡單，受使用條件的限制相對較小。電烤箱在密閉的空間下，其溫度可以調(diào)節(jié)控制，且烘焙時間也有所保障，烘焙出來的茶葉質量也更加的穩(wěn)定；同時，電烤箱內(nèi)部空間較大，整體的面積較小，烘焙時間短，烘焙過程中茶葉不需要反復的翻動，操作也更加的便捷。電烤箱的烘焙也分為毛火和足火，方法烘干機較為類似，在溫度的調(diào)節(jié)上略微低于烘干機。但是電烤箱的空間相對較為密閉，在茶葉進行烘焙時，不利于空氣的流通，所以在前面進行毛火時，盡量將電烤箱的門打開，讓茶葉水汽散盡，茶香氣不雜時，然后關上電烤箱的箱門。茶葉在烤箱內(nèi)自然冷卻，留有余溫之后，密封裝箱。另外，焙茶過程中有一個重要環(huán)節(jié)，就是試茶，根據(jù)不同火工（輕火、中火、高火）要求，在后期烘焙的過程中，稱取適量茶葉，用蓋碗杯沖泡、審評，專業(yè)品嘗后確定是否已達到所需要的火候。焙制達到要求后的茶，自然冷卻接近室溫時可裝袋，密封保存。

4 不同焙火程度對武夷巖茶品質的影響

武夷茶是我國著名的茶葉品牌，也被譽為“世界四大名茶之一”。其制作過程分為三個步驟:首先將原產(chǎn)地進行初步加工；其次對樣品進行烘干和制作。最后用現(xiàn)代工藝把樣品包裝好后送到現(xiàn)場供消費者選擇或銷售或貯存制成工藝品或者容器罐裝產(chǎn)品[5]。目前國內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營戶普遍采用精制焙火工藝，在這一工藝下，不同焙火程度對武夷巖茶的品質也會產(chǎn)生不同的影響。

以武夷肉桂為例，分別在80℃、100℃、120℃、140℃、160℃的溫度下比較武夷肉桂的外形、香氣、湯色、滋味、葉底進行評分比較，以電烤箱實現(xiàn)茶葉烘焙。在實踐中得出如表1所示的結果。從武夷肉桂在不同焙火溫度下的表現(xiàn)來看，隨著溫度的增加，肉桂茶的顏色逐漸加深，由黃褐色逐漸轉變?yōu)楹稚?60℃高溫條件下，呈現(xiàn)黑色油潤的狀態(tài)。從香氣來看，適當?shù)臏囟瓤梢宰屓夤鸩璧牟柘銕в谢ㄏ悖?，隨著溫度的上升，肉桂茶的生青味和花香味逐漸減淡，有明顯的焦糊味。從滋味來看，100℃時武夷肉桂的口感和品質最好，隨著溫度的增加，酸澀味減弱，苦味和焦糊味明顯上升。就這樣的結果來看，武夷巖茶最適合的烘焙溫度為100℃。而140℃、160℃這樣的高溫條件下，烘焙出來的茶葉已經(jīng)碳化，基本不具備飲用價值。

武夷巖茶烘焙工藝包含兩個基本的環(huán)節(jié)，一個是烘干，另一個則是焙火。烘焙工藝是武夷巖茶外形特征形成的關鍵，也是形成特有香氣的重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝中，大致要經(jīng)過三至四道嚴格的烘焙工序，才能完成武夷巖茶的制作。烘干工藝，主要目的是將前步驟工藝中含有的水分在這一環(huán)節(jié)中蒸發(fā)掉，從而將武夷巖茶內(nèi)含物質和形態(tài)固定下來，以便于保障茶葉品質的穩(wěn)定性，有利于后期存儲[6]。一般來說，烘干工藝主要采用的方法是通過薪碳加溫的形式完成，以激發(fā)茶葉內(nèi)所含有的焦糖香，從而形成巖茶獨特的香氣。焙火工藝，是武夷巖茶加工過程中所存在的一道特殊工藝，由于茶葉制作完成需要放置較長的時間，經(jīng)過焙火工藝后，能保障茶葉放置一段時間后，其味道更加的醇和，也有利于武夷巖茶的長期放置。在烘焙工藝這一環(huán)節(jié)，要把握好烘焙溫度，注意對茶葉干燥程度的把握，以便于實現(xiàn)以保障武夷巖茶的優(yōu)質品質。

武夷巖茶焙火，是巖茶制作的靈魂，可以說武夷巖茶制作過程中把焙火工藝發(fā)揮到了極致。焙火與武夷巖茶的干茶外形、湯色、香氣、滋味及葉底等關系尤為密切，是武夷巖茶最為關鍵、技術性最強，更是核心工藝，也是可以讓武夷巖茶巖特征最為突顯的關鍵環(huán)節(jié)。清代梁章鉅在《歸田瑣記》一書中曾贊到：“武夷焙法，實甲天下”，足以證明武夷巖茶的烘焙方法是多么的獨特與重要[7]，正是基于此，武夷巖茶歷來受人追捧，相信在未來的市場中，武夷巖茶名氣會傳播的越來越遠。