吳文斌

（南平市祥華茶葉有限公司，福建 南平 353000）

閩北烏龍茶在制作工藝上具備它獨(dú)特精湛的做青技術(shù)工藝，尤其在做青環(huán)節(jié)工藝是較復(fù)雜及與各種條件因素下影響較多。做青前采取二次曬青萎調(diào)與二涼青技術(shù)作用下是讓茶青在短時間內(nèi)揮發(fā)出部分水分在12%-18%，目的是讓葉細(xì)胞膜透性和酶活性漸趨增強(qiáng)，特別突出茶青內(nèi)含有水解酶活性較顯著，曬青目的也是更好地促進(jìn)葉內(nèi)大分子不可溶性物降解轉(zhuǎn)化，形成有利部分小分子形成、在溶解度大的物質(zhì)[1]。曬青萎調(diào)以茶樹品種不同及采摘的、茶青、嫩度、曬青萎調(diào)輕重也有所不同，因在制作過程中還需要根據(jù)氣候條件及“看青做青”。

1 采摘茶青

閩北烏龍茶采摘茶青時間宜晴天，上午所采謂之午青，下午所采摘則謂晚青，茶青原料是形成制作閩北烏龍茶品質(zhì)的內(nèi)質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)，采摘茶青要求也較嚴(yán)格，不可過嫩或過老采，茶青采摘嫩則茶香也較低，稍帶有味苦澀呈現(xiàn)因此茶青原料的優(yōu)劣是形成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)和根本。采摘茶青要求標(biāo)準(zhǔn)以新梢宜達(dá)到駐芽形成大開面，茶青以駐芽在三、四葉為最佳，不宜采摘茶青在于五到六葉其過粗老，會影響到后期在制作工藝曬青萎凋工序帶來困難，茶青運(yùn)輸過程中不宜過長，適宜在1.5h-2h，時間過長容易茶青發(fā)熱變劣。

2 二曬二涼青

曬青萎調(diào)一般以上午11:00前與15:30后，這段時間陽光較弱，氣溫也較低，不易灼傷茶青葉面。把茶青均勻攤薄在水篩或棉布墊上即可，攤放茶青每平方米0.5kg-0.8kg，曬青以第一與二葉表面光澤減退青臭味不顯宜標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)出清香，以青葉面質(zhì)變軟為宜。

二曬二涼青目的主要是為了短時間內(nèi)讓茶青散發(fā)出葉面與茶梗中的部分水分，曬青萎調(diào)晾青目的以主要程序便于讓葉細(xì)胞膜透性及酶活性漸趨增強(qiáng)以及水解酶活性突出有較顯著作用，經(jīng)過曬青萎調(diào)涼青程序工藝較容易促進(jìn)茶青內(nèi)的部分大分子不可溶性物降解轉(zhuǎn)化，呈現(xiàn)出形成茶青內(nèi)的小分子溶解物質(zhì)，采取“兩曬兩涼”茶青，曬青程度宜足反之則輕原則。

曬青萎調(diào)中應(yīng)該根據(jù)茶青的老、嫩程度以及根據(jù)茶樹品種掌握曬青萎調(diào)。采取第一次曬青萎調(diào)在20min-30min，在曬青萎調(diào)注意觀察茶青中的光澤度變化，茶青3、4葉面以下垂可嗅到青氣即可移入室內(nèi)。攤涼茶青在45min～50min。此時繼續(xù)觀察茶青的變化以茶青有活性，即可采取第二次曬青在于10min-15min，應(yīng)該注意觀察茶青中的光澤度是否消退變?nèi)彳?，第三、四葉是否往下垂，即可再移入室內(nèi)涼青，茶青在經(jīng)過反復(fù)兩曬及兩涼青，茶青大部分變得柔軟及失去茶青原有的光澤，也顯顏色呈暗綠色，此時茶青中的含水分減少約15%-25%，茶青內(nèi)散發(fā)出水汽和強(qiáng)烈的青臭氣，隨著曬青萎凋的進(jìn)度，茶青經(jīng)過曬葉面溫度上升隨著葉內(nèi)物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化變成各種香氣，透出清香氣味，茶青葉色由鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色。曬青歷時受采摘時間、氣候等因素影響，看天曬青，看青曬青，曬青以達(dá)適度為準(zhǔn)，曬青萎調(diào)時葉細(xì)胞在不斷的往外排水分時發(fā)生著生物變化[2]，同時也幫助消除茶青中的苦澀味奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

曬青萎調(diào)主要是促使芐基氰和吲哚形成，如果采用加溫萎凋也會出現(xiàn)使α-法尼烯含量大量增加。因此在日光萎凋制作所出現(xiàn)花香型以及加工閩北烏龍茶色澤都存在密切關(guān)系，包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，皆由茶樹茶青中的色素及其加工過程中形成的色素決定。其中，葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素屬脂溶性色素，與干茶、葉底色澤有關(guān)；黃酮類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素和茶褐素屬水溶性色素，與茶湯色澤有關(guān)。茶多酚等有機(jī)物隨著保存時間長短其衍生物會發(fā)生變化如兒茶素經(jīng)過長時間也會轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)；黃酮類物質(zhì)的增加，茶葉中會有有機(jī)酸生成（沒食子酸等）以及芳香物質(zhì)的異構(gòu)、減弱和消失等。若加工不當(dāng)，會使武夷巖茶呈現(xiàn)出微酸味。而保管好的陳年巖茶，有絲絲梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。[3]

閩北烏龍茶加工過程中通過短時二曬青二涼青呈現(xiàn)出能夠調(diào)控和促進(jìn)茶青芬香物資香氣代謝，還可能適度調(diào)節(jié)提高 HSP基因表達(dá)，產(chǎn)生蛋白合成可以為在制作做青工序在機(jī)械損傷脅迫提供一定的抗逆鍛煉以及防御能力；因此閩北烏龍茶加工前期通過二曬青二涼青提高了青葉的抗逆性，經(jīng)過搖青進(jìn)一步釋放出各種香氣。

為了進(jìn)一步驗(yàn)證溫度對閩烏龍茶二曬青二涼青過程中主要香氣代謝及熱激蛋白相關(guān)調(diào)控基因的影響，研究結(jié)果顯示在相同日光環(huán)境條件下高溫38℃-40℃ 處理的熱激轉(zhuǎn)錄因子sHSF和熱激蛋白HSP70基因的表達(dá)量明顯高于常溫30℃，并且?guī)缀跛邢銡獯x相關(guān)基因卻呈低表達(dá)水平，并且熱激蛋白基因與香氣代謝相關(guān)基因二者存在反向共表達(dá)調(diào)控機(jī)制。

經(jīng)過制作工藝發(fā)現(xiàn)香氣相關(guān)基因不僅受光調(diào)控上調(diào)表達(dá)，并且能夠在較短時間內(nèi)（二曬青二涼青在分別為20min-30min和10min～15 min）響應(yīng)光調(diào)控作用，但光響應(yīng)能力有限，此結(jié)論從分子生物學(xué)水平上可以解釋傳統(tǒng)生產(chǎn)中應(yīng)掌握適度日光萎凋程度以及烏龍茶中午強(qiáng)光采用短時萎凋的加工技術(shù)要求。

3 綜合做青機(jī)械

做青過程水分是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，以曬青程度關(guān)鍵呈現(xiàn)，搖青輕重和做青間相對濕度是控制做青葉水分的有效一種手段?？梢钥s短在做青時間（8h做青總歷時下），曬青程度宜重，做青間溫度可提高到30℃-35℃，相對濕度根據(jù)品種而定。

綜合做青機(jī)在間歇式的靜置下，青葉大部分基本上處于難走水的狀態(tài)，靠在吹風(fēng)階段，只能把做青葉被帶走了部分水分，同時在做青間環(huán)境相對濕度可以達(dá)到90%-100%，僅靠家用排風(fēng)扇短期內(nèi)很難降到做青所要求的相對濕度，采取綜合做青機(jī)筒體與風(fēng)管出風(fēng)口錯位法適當(dāng)增加鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)壓做青間改進(jìn)：適當(dāng)增加做青間容積減少相對濕度變化。以及改側(cè)面排氣為做青間頂部排氣（熱空氣上升）采用工業(yè)排風(fēng)扇，增大排風(fēng)量，帶走更多的濕氣和熱量，補(bǔ)充新鮮空氣，堆青與不堆青比較試驗(yàn)，堆青可以促進(jìn)發(fā)酵，提高香氣，但毛茶香氣欠清純，提高供氧量可促進(jìn)毛茶品質(zhì)，增進(jìn)茶葉的鮮純度，做青機(jī)在萎凋過程初期（倒青），裝葉量是滿機(jī)，隨著做青的進(jìn)程，做青葉失水柔軟，體積縮小，難于遮住風(fēng)管，風(fēng)管的風(fēng)絕大部分往風(fēng)壓低的方向跑走，難以達(dá)到吹風(fēng)的技術(shù)要求。

現(xiàn)代做青工藝是將經(jīng)過前期曬青萎調(diào)處理過的茶青在投入綜合做青機(jī)械后期制作工藝，茶青進(jìn)入綜合做青機(jī)前期做青宜吹風(fēng)萎調(diào)20min～30min，再吹熱風(fēng)制作，綜合做青機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在33℃-36℃左右，使用手背觸碰綜合做青機(jī)桶壁，觸感不宜燙手即可進(jìn)入做青，茶青在綜合做青機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)動下茶青相互碰撞，相互摩擦力度作用下葉緣細(xì)胞組織互相碰撞，茶青受到不同程度摩擦產(chǎn)生溫度，溫度的提高容易形成生物的變化促進(jìn)酶促氧化的變化，隨著做青工藝時間延長，茶青中的水分也隨著慢慢散失，一些成分物質(zhì)出現(xiàn)及各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快，組合慢慢轉(zhuǎn)化形成閩北烏龍茶的各種香氣以及滋味?！斑€陽”與“消青”兩者是伴隨著搖青與靜置時間交替進(jìn)行，搖青刺激了茶青中水分輸送而呈現(xiàn)過程中俗話稱“還陽”，涼青是為了青葉內(nèi)水分散發(fā)，又稱“消青”，閩北烏龍茶做青隨著“走水”緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物的輸送、呈現(xiàn)出轉(zhuǎn)化和積累。如做青葉含水量偏高，容易產(chǎn)生“積青”，成品茶品質(zhì)青澀，做青含水量偏低以過早地結(jié)束做青工序，不宜內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化且積累不充分，需要監(jiān)控在做青過程茶青含水量和發(fā)酵程度以及變化，或做青中后期遇到做青葉含水量偏低，則需調(diào)高晾青間相對濕度。如表1所示。

4 殺青

殺青是利用高溫殺青抑制酶的活性，因?yàn)槭亲尣枨嗌l(fā)出青氣和部分水分，是鞏固茶青中香氣，殺青溫度設(shè)在260℃-280℃，一次投葉量25kg-30kg，桶青量要以揉捻機(jī)相匹配，殺青時間7min-10min，殺青要求先悶后揚(yáng)及多悶少揚(yáng)過程，鮮葉在悶及揚(yáng)過程中如較多水氣即時開啟排氣扇調(diào)整排氣，茶青折不斷有韌性即可，嗅茶青有熟香味無青臭氣為宜。

5 揉捻

隨著茶青的熱度快速的揉捻時間宜短時為原則，機(jī)型號以55型或45型揉捻機(jī)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速在1min在55-58轉(zhuǎn)左右，宜揉捻出閩北烏龍茶的條索緊結(jié)勻整，揉捻時間在7min-8min左右，揉捻程序以采取由輕、重、輕加壓原理。

6 烘焙

烘焙的目的是為了散發(fā)茶葉中的水分，達(dá)到干燥目的也是為了進(jìn)一步揮發(fā)茶青的青臭氣，緊縮條索，去除殘余酶的活性，鞏固茶葉品質(zhì)促進(jìn)熱化學(xué)作用[2]，初焙要點(diǎn)是“高溫、快速、短時”不粘手為適度。

閩北烏龍茶現(xiàn)在比較流行用焙籠烘，采用焙籠烘焙應(yīng)該掌握用薄攤、中溫，在焙間分別設(shè)有110℃、100℃、90℃不同溫度的焙窟設(shè)三口焙籠工位，設(shè)烘溫位子從高溫度到低溫度依次順序排列，烘焙時間大約在30min-50min左右翻拌一次，翻拌后焙籠可以向下個焙籠溫度較低的焙窟移去，全程烘焙12min-15min左右，所以需將焙籠全部蓋密，此時繼續(xù)烘焙俗稱“全蓋焙”，大約烘焙時間在1h-2h左右，此烘過茶香氣涼熟以延長熱化的作用。溫馨提示：吃火烘焙茶葉必須以成品茶方可進(jìn)行，以上烘焙需要成品茶可以用此方式，以免吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)變化。

7 結(jié)語

閩北烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)產(chǎn)量化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，隨著科技不斷的發(fā)展、社會科技不斷創(chuàng)新，技術(shù)工藝及機(jī)械化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)來彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝缺陷，以及加工技術(shù)也逐漸向新工藝技術(shù)創(chuàng)新方向推進(jìn)，茶葉新工藝技術(shù)能夠加工出更加優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品提高收益，本文中存在疏漏之處，懇請同行及讀者批評指正便于不斷的完善。