摘要 為探究解凍方法對(duì)秭歸臍橙、宜昌蜜桔、椪柑3 個(gè)品種速凍柑橘果肉品質(zhì)的影響，采用冰箱解凍、自然解凍、流水解凍、水浴解凍、超聲波解凍和微波解凍6 種方法對(duì)柑橘果肉進(jìn)行處理，測(cè)定了速凍柑橘果肉的解凍時(shí)間、汁液流失率、常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)、色澤、硬度、總酚含量、抗氧化活性的變化，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，不同解凍處理對(duì)秭歸臍橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品質(zhì)的影響呈現(xiàn)顯著差異（Plt;0.05）。秭歸臍橙、宜昌蜜桔、椪柑3個(gè)品種微波解凍的時(shí)間最短，分別是0.82、0.89、0.81 min；汁液流失率最低，分別是0.25%、0.16%、0.15%；微波和超聲波解凍的常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)保存的較好；微波解凍的色澤影響最小，ΔE 分別為8.48、7.52、4.71，且硬度損失率最小，分別降低了36.10%、52.03% 和36.48%；總酚含量、抗氧化活性較高，感官方面與新鮮果肉樣品最接近。以上結(jié)果表明，相比于其他5 種解凍方式，微波解凍可以在1 min 內(nèi)完成果肉的解凍，有效減緩果肉顏色變化和硬度損失，較好地保留速凍柑橘果肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 柑橘； 解凍方法； 速凍； 品質(zhì)； 風(fēng)味

中圖分類號(hào) TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1000-2421（2024）02-0154-10

柑橘是中國(guó)產(chǎn)量最高的水果，因其鮮亮的果皮、酸甜多汁的果肉和獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受人們喜愛。柑橘類水果含有豐富的有機(jī)酸、維生素、多糖等物質(zhì)［1-2］，同時(shí)含有許多生物活性物質(zhì)，如酚類物質(zhì)包括天然黃酮類和酚酸類化合物，具有抗炎、抗癌、抗氧化等重要的生理功能［3-4］。由于新鮮柑橘的保質(zhì)期短，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和市場(chǎng)銷售過程中易損易腐，目前將柑橘果肉速凍后放置在?18 ℃冷庫(kù)中低溫貯藏保鮮是保持果肉優(yōu)良品質(zhì)、延長(zhǎng)供應(yīng)期的有效方法，解凍后可以全年生產(chǎn)果醬、果汁、水果制劑、罐頭等加工制品。因此，采用適宜的解凍工藝對(duì)保持柑橘類產(chǎn)品的品質(zhì)特性具有重要意義。

解凍工藝是速凍柑橘制品在食用或加工前不可或缺的重要環(huán)節(jié)，是促進(jìn)柑橘制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的解凍方法，包括室溫和水浴解凍，由于其投資少、操作簡(jiǎn)單，在工業(yè)加工中得到了廣泛的應(yīng)用［5］。然而，這些方法存在嚴(yán)重的缺陷，往往會(huì)造成汁液損失、質(zhì)地破壞和退色等品質(zhì)變化。因此，為了克服傳統(tǒng)解凍方法的缺點(diǎn)，開發(fā)出一系列新的解凍方法，主要分為熱解凍法和非熱解凍法。微波解凍是一種很有前途的熱解凍方法，在縮短加工時(shí)間、節(jié)約能源、改善營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和某些食品（如冷凍水果）的可接受性方面優(yōu)勢(shì)突出［6］。Liu 等［7］使用5 種解凍方式處理冷凍樹莓，發(fā)現(xiàn)微波解凍時(shí)間為0.57 min，滴漏損失為4.40%，這2 個(gè)指標(biāo)在5 種解凍方法中都是最低的。超聲波解凍是一種創(chuàng)新的非熱解凍方法，冷凍產(chǎn)品可以吸收超聲波能量，加速解凍過程，避免表面受熱，保持產(chǎn)品顏色，提高產(chǎn)品質(zhì)量［8］。汪楠等［9］研究不同解凍方法對(duì)速凍方竹筍品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在超聲波解凍下的方竹筍組織結(jié)構(gòu)保持得最好，汁液流失率較低，硬度、色澤影響最小。速凍柑橘果肉解凍后通常會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地軟化和營(yíng)養(yǎng)流失等品質(zhì)問題，因此，有必要評(píng)價(jià)不同解凍方法對(duì)速凍柑橘果肉品質(zhì)變化的影響，并比較其優(yōu)缺點(diǎn)，為實(shí)際生產(chǎn)加工應(yīng)用提供指導(dǎo)。本研究通過比較不同解凍方法（冰箱解凍、自然解凍、流水解凍、水浴解凍、超聲波解凍和微波解凍）對(duì)3 種速凍柑橘果肉的解凍效率、汁液流失率、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)地、感官、總酚含量及抗氧化活性的影響，找出較為合適的解凍工藝，從而保障解凍后的柑橘果肉品質(zhì)。