摘 要： 為充分發(fā)揮美食短視頻提升居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的作用，總結(jié)優(yōu)質(zhì)美食短視頻特征，利用“抖查查”數(shù)據(jù)分析平臺(tái)搜索視頻，并從視頻發(fā)布者、內(nèi)容特征、觀眾反饋三方面總結(jié)當(dāng)前美食短視頻特征。調(diào)查發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)美食短視頻具有以下特征：賬號(hào)完成抖音認(rèn)證、發(fā)布者具有專(zhuān)業(yè)資質(zhì)、視頻時(shí)長(zhǎng)在30～60 s之間、采用講座式講解方式、內(nèi)容真實(shí)性且較少?gòu)V告。目前美食短視頻還存在發(fā)布者地區(qū)較為集中、作者認(rèn)證狀況不理想、缺少營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)背景人才、內(nèi)容形式單一、視頻信息質(zhì)量較差及可靠性較低等情況，可能會(huì)阻礙居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升。

關(guān)鍵詞： 美食傳播;短視頻;營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)： TS 971.1-39"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）03-0024-08

第50次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，2022年6月中國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)10.51億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)74.4％，其中短視頻用戶規(guī)模為9.62億，占網(wǎng)民整體的91.5％［1］，短視頻用戶每天瀏覽時(shí)間平均超過(guò)2小時(shí)［2］，短視頻已成為網(wǎng)絡(luò)信息傳播的主要媒介，對(duì)網(wǎng)民的信息獲取有較大的影響。美食短視頻是“由短視頻社交軟件用戶個(gè)人拍攝、剪輯和傳播的以食物與菜肴的尋訪、制作或品鑒為主要內(nèi)容的短視頻影像”［3］。武夢(mèng)迪等［4］將美食短視頻分為美食制作、美食偵探、美食測(cè)評(píng)、田園美食、美食記錄5類(lèi)。

有研究顯示，應(yīng)用健康教育類(lèi)視頻干預(yù)對(duì)某些目標(biāo)人群健康行為的改變有幫助 ［5］。一項(xiàng)利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行糖尿病營(yíng)養(yǎng)教育的研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)參與者接受教育后打算做出積極的飲食和生活方式選擇，且該研究認(rèn)為電子營(yíng)養(yǎng)教育資源是提供營(yíng)養(yǎng)教育的有效手段，有可能縮小有限的醫(yī)療資源供應(yīng)與日益增長(zhǎng)的糖尿病營(yíng)養(yǎng)教育需求之間的差距［6］。CHAU等［7］認(rèn)為社交媒體是青少年和年輕人營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的一個(gè)有前景的途徑。由此可見(jiàn)，美食短視頻對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的提升可能具有積極作用。營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)指?jìng)€(gè)人獲取、分析和理解食物營(yíng)養(yǎng)相關(guān)信息和服務(wù)，并運(yùn)用這些信息和服務(wù)做出正確的營(yíng)養(yǎng)決策，以維護(hù)和促進(jìn)自身營(yíng)養(yǎng)與健康的能力［8］。 本課題組前期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，觀看美食短視頻的網(wǎng)民擁有較高的營(yíng)養(yǎng)知信行得分。有研究顯示擁有良好的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)可促進(jìn)良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成［9］。本研究主要針對(duì)涉及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的美食短視頻，如短視頻內(nèi)容提及某種食物功效、食物營(yíng)養(yǎng)搭配、人群膳食建議等，從美食短視頻發(fā)布者、視頻內(nèi)容、觀眾反饋三方面入手，基于居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升視角，探討當(dāng)前美食短視頻對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升的影響，分析并總結(jié)優(yōu)質(zhì)美食短視頻特征，為產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)短視頻提供參考。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

以網(wǎng)絡(luò)短視頻平臺(tái)播放的美食短視頻為對(duì)象，采用便利抽樣法選取涉及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的高人氣美食短視頻，從視頻特征和內(nèi)容質(zhì)量?jī)煞矫孢M(jìn)行分析。本文中高人氣短視頻的來(lái)源包括兩部分：① 從視頻流量角度考慮，選擇搜索時(shí)流量較高、點(diǎn)擊量較多的視頻（下稱(chēng)熱門(mén)視頻）;② 從發(fā)布者角度考慮，選取高人氣發(fā)布者所發(fā)布的視頻（下稱(chēng)達(dá)人視頻）。

本研究共收集2021年3月20日至2021年4月20日的熱門(mén)視頻425條，逐一瀏覽425條熱門(mén)視頻，發(fā)現(xiàn)其中僅152條與美食相關(guān)，占比35.8％。最終對(duì)152條熱門(mén)美食短視頻進(jìn)行內(nèi)容分析。同時(shí)對(duì)122條達(dá)人視頻并整理入Excel表。但在之后逐條瀏覽短視頻并進(jìn)行內(nèi)容分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)有20條作品未找到（因各種原因被刪除），最終將17位達(dá)人共102條視頻納入分析。美食短視頻收集分析流程見(jiàn)圖1。

1.2 研究方法

本研究所選擇的抖音視頻數(shù)據(jù)分析平臺(tái)（“抖查查”）擁有排行榜、熱門(mén)視頻、腳本庫(kù)等數(shù)據(jù)分析和查詢(xún)功能，提供達(dá)人、短視頻等大數(shù)據(jù)分析服務(wù)，所提供數(shù)據(jù)均為公開(kāi)數(shù)據(jù)或平臺(tái)分析得到的流量數(shù)據(jù)，作者充值該平臺(tái)會(huì)員后獲得的數(shù)據(jù)不涉及商業(yè)利益、不侵犯發(fā)布者及瀏覽者隱私。

2021年4月，以“鈣”“減肥”“少鹽”“分餐”“食品安全”作為視頻檢索關(guān)鍵詞，查看近30天“綜合排行”前100的短視頻信息，本研究稱(chēng)其為“熱門(mén)視頻”;選取前20名“健康”分類(lèi)下發(fā)布過(guò)美食短視頻的發(fā)布者，逐一瀏覽每位發(fā)布者近60天發(fā)布的健康類(lèi)短視頻，找出其中的美食短視頻，本研究稱(chēng)其為“達(dá)人視頻”。將視頻基本信息整理導(dǎo)入Excel表格后進(jìn)行評(píng)價(jià)：通過(guò)發(fā)布者賬號(hào)主體、有無(wú)認(rèn)證、是否具備營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)性三方面評(píng)價(jià)視頻發(fā)布者;分析視頻制作形式、視頻時(shí)長(zhǎng)、背景音樂(lè)使用情況等，評(píng)價(jià)高人氣美食短視頻的一般特征;兩名具有注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資格證或公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格證的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員瀏覽美食短視頻，分別對(duì)視頻是否符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率=符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)視頻數(shù)／總視頻數(shù)×100。利用5點(diǎn)DISCERN工具［10］對(duì)視頻可靠性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 26.0對(duì)美食短視頻特點(diǎn)進(jìn)行描述性分析，計(jì)量資料用中位數(shù)（四分位數(shù)間距）表示，計(jì)數(shù)資料采用百分比或百分率表示，差異性分析采用卡方檢驗(yàn)或Wilcoxon秩和檢驗(yàn)，兩名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員評(píng)價(jià)一致性用Kappa一致性檢驗(yàn)，雙側(cè)檢驗(yàn)Plt;0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 研究結(jié)果

2.1 美食短視頻發(fā)布者一般特征

由表1知，熱門(mén)視頻和達(dá)人視頻發(fā)布者多來(lái)自華東和華北地區(qū); 55.3％熱門(mén)視頻發(fā)布者無(wú)抖音身份認(rèn)證，15.0％達(dá)人無(wú)抖音身份認(rèn)證;多數(shù)美食短視頻發(fā)布者為個(gè)人賬號(hào);88.2％熱門(mén)短視頻發(fā)布者未介紹自身資質(zhì)，73.5％達(dá)人發(fā)布者具有醫(yī)學(xué)教育背景。

2.2 美食短視頻內(nèi)容特征

2.2.1 美食短視頻內(nèi)容形式

時(shí)長(zhǎng)方面：熱門(mén)視頻時(shí)長(zhǎng)在6～376 s之間，視頻時(shí)長(zhǎng)中位數(shù)為31（21，57）s;達(dá)人視頻時(shí)長(zhǎng)在9～179 s之間，視頻時(shí)長(zhǎng)中位數(shù)為59（37，97） s。由表2知，47.4％的熱門(mén)視頻及71.6％的達(dá)人視頻以敘事者為第一視角， 采用講座方式進(jìn)行內(nèi)容講解。解說(shuō)／旁白+字幕為最主要的內(nèi)容表達(dá)方式，有71.1％的熱門(mén)視頻和100.0％的達(dá)人視頻采用此種方式;有84.9％的熱門(mén)視頻除講解聲外會(huì)添加背景音樂(lè)以豐富視聽(tīng)，僅有46.1％的達(dá)人視頻在講解之余添加背景音樂(lè)。

2.2.2 美食短視頻內(nèi)容質(zhì)量

有67.8％熱門(mén)視頻和83.3％達(dá)人視頻涉及廣告營(yíng)銷(xiāo)。2位營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員瀏覽視頻后，對(duì)視頻是否符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)評(píng)價(jià)的一致性檢驗(yàn)結(jié)果為：熱門(mén)視頻κ=0.89，達(dá)人視頻κ=0.83。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱門(mén)視頻中，符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的達(dá)49.3％，不符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的達(dá)34.2％，另有16.5％無(wú)法判斷。達(dá)人視頻中，符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的視頻達(dá)69.6％，不符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的視頻達(dá)7.8％，另有22.6％的視頻無(wú)法判斷。

數(shù)據(jù)分析時(shí)將無(wú)法判斷是否符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的視頻計(jì)入不符合類(lèi)，將有注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資格、有其他營(yíng)養(yǎng)師資格和有營(yíng)養(yǎng)教育背景計(jì)入有營(yíng)養(yǎng)背景。熱門(mén)視頻中無(wú)廣告推銷(xiāo)的，營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率較高（χ2=19.81，Plt;0.001），無(wú)論發(fā)布者身份認(rèn)證與否、是否具有專(zhuān)業(yè)性，其視頻營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率無(wú)明顯差異（Pgt;0.05）。達(dá)人視頻的統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)布者有營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)背景的視頻，營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率較發(fā)布者僅有醫(yī)學(xué)背景的要高（χ2=9.17，Plt;0.05），無(wú)論發(fā)布者是否認(rèn)證、視頻是否存在廣告推銷(xiāo)，視頻營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率無(wú)明顯差異（Pgt;0.05）（表3）。

2位營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員瀏覽視頻后，對(duì)視頻可靠性評(píng)分的一致性檢驗(yàn)結(jié)果為：熱門(mén)視頻κ=0.86，達(dá)人視頻κ=0.89?？煽啃栽u(píng)分滿分5分，熱門(mén)視頻可靠性得分為2（1，3），達(dá)人視頻為3（2，4）。

2.3 美食短視頻瀏覽者特征

抖查查提供的數(shù)據(jù)有瀏覽者性別、年齡段、各地區(qū)所占百分比，多為相對(duì)數(shù)且瀏覽者年齡段及地區(qū)存在并列第一的情況，本文對(duì)百分比最高的情況進(jìn)行描述：熱門(mén)視頻瀏覽者以男性居多，達(dá)人視頻以女性居多;熱門(mén)視頻中52.9％的瀏覽者年齡段以40歲以上為主，達(dá)人視頻中36.1％的瀏覽者年齡段以40歲以上為主;44.3％的熱門(mén)視頻及33.9％的達(dá)人視頻，以華東地區(qū)的瀏覽者為主。

2.4 美食短視頻瀏覽者反饋

美食短視頻信息收集中的瀏覽者反饋量包括視頻瀏覽者對(duì)視頻的點(diǎn)贊量、評(píng)論量、轉(zhuǎn)發(fā)量三方面，本文將上述三方面的總和定義為瀏覽者反饋量。由表4知，達(dá)人視頻瀏覽者反饋量較熱門(mén)視頻多。抖查查平臺(tái)對(duì)瀏覽者評(píng)論熱詞進(jìn)行了總結(jié)，在此基礎(chǔ)上，研究將瀏覽者評(píng)價(jià)分為三類(lèi)：①表示支持、感謝等的正向評(píng)論;②表示不喜歡、反對(duì)等的負(fù)向評(píng)論;③ 未總結(jié)熱門(mén)評(píng)論或熱門(mén)評(píng)論中未出現(xiàn)態(tài)度詞。若熱詞中正向評(píng)論所占比例較負(fù)向評(píng)論高，則認(rèn)為該視頻瀏覽者評(píng)價(jià)較好，反之認(rèn)為該視頻瀏覽者評(píng)價(jià)較差。達(dá)人視頻中有2條視頻收到的正向評(píng)價(jià)與負(fù)向評(píng)價(jià)占比一致。結(jié)果顯示，熱門(mén)視頻和達(dá)人視頻中，抖查查未給出熱門(mén)評(píng)論或評(píng)論中未出現(xiàn)態(tài)度詞的較多，各占70.4％和63.5％，有22.4％的熱門(mén)視頻和28.8％的達(dá)人視頻獲得較多正向評(píng)價(jià)。

對(duì)不同特征的美食短視頻瀏覽者反饋量進(jìn)行分析，結(jié)果如表5所示：熱門(mén)視頻中，男性發(fā)布者（U=1 534.50，Plt;0.05）、視頻時(shí)長(zhǎng)超過(guò)31s（U=1 973.50，Plt;0.001）、講座式（U=2 097.50，Plt;0.05）、解說(shuō)／旁白+字幕的講解方式（U=1 656.00，Plt;0.05）的視頻獲得的反饋量較多;不同的傳播主體，發(fā)布者身份認(rèn)證及有無(wú)專(zhuān)業(yè)性，視頻有無(wú)背景音樂(lè)、廣告等，獲得的瀏覽者反饋量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（Pgt;0.05）。在達(dá)人視頻中，傳播主體為個(gè)人（U=537.00，Plt;0.001）、發(fā)布者具有醫(yī)學(xué)／營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)背景（U=176.00，Plt;0.001）、講座式（U=431.50，Plt;0.001）、無(wú)背景音樂(lè)（U=431.50，Plt;0.001）、無(wú)廣告（U=223.50，Plt;0.001）的視頻反饋量更多。視頻無(wú)論發(fā)布者性別、發(fā)布者身份認(rèn)證與否、時(shí)間長(zhǎng)短、內(nèi)容符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)與否，獲得的瀏覽者反饋量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（Pgt;0.05）。

3 討論

3.1 優(yōu)質(zhì)美食短視頻特征

一是賬號(hào)已完成抖音認(rèn)證，發(fā)布者具備專(zhuān)業(yè)資質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)短視頻內(nèi)容的有用性、趣味性和共鳴性與用戶的重訪意圖呈正相關(guān)［11］，面對(duì)瀏覽者更高的要求，美食短視頻主體可嘗試從個(gè)人轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)或機(jī)構(gòu)，提供更專(zhuān)業(yè)、科學(xué)的優(yōu)質(zhì)美食短視頻。

二是視頻時(shí)長(zhǎng)在30～60 s間。有研究稱(chēng)抖音科普短視頻中，大部分時(shí)長(zhǎng)在30 s內(nèi)［12］。本研究發(fā)現(xiàn)時(shí)長(zhǎng)在30～60 s的短視頻更優(yōu)質(zhì)，這與陳暖［13］的研究結(jié)果一致。因此，建議優(yōu)質(zhì)美食短視頻發(fā)布者在擁有大量粉絲或成為達(dá)人前，制作的視頻時(shí)長(zhǎng)在30～60 s間比較適宜，成為科普達(dá)人后，建議視頻時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)100 s，過(guò)長(zhǎng)的視頻可能會(huì)影響瀏覽量［14］。

三是采用講座式講解方式。優(yōu)質(zhì)美食短視頻常同時(shí)有解說(shuō)／旁白并配上字幕，這與Zhang 等［15］研究結(jié)果一致。優(yōu)質(zhì)短視頻可根據(jù)視頻形式考慮是否配背景音樂(lè)。

四是內(nèi)容真實(shí)且廣告較少的視頻更受關(guān)注。發(fā)布者應(yīng)對(duì)視頻內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，找到自己特定的營(yíng)養(yǎng)科普領(lǐng)域（如某種疾病與營(yíng)養(yǎng)、食物與營(yíng)養(yǎng)、身材管理與營(yíng)養(yǎng)、食品安全與營(yíng)養(yǎng)等）。由于科普類(lèi)短視頻傳播的是碎片化知識(shí)，所以瀏覽者難以形成完整的知識(shí)體系［16］。利用碎片化時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的某個(gè)特定領(lǐng)域進(jìn)行深入細(xì)致地講解，這樣不僅能避免短視頻同質(zhì)化，而且對(duì)于渴望提高營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的瀏覽者來(lái)說(shuō)也大有裨益。此外，優(yōu)質(zhì)美食短視頻應(yīng)做到有理有據(jù)，可在視頻末尾或視頻講解時(shí)注明出處或來(lái)源，這樣可以增強(qiáng)視頻的說(shuō)服力，幫助觀眾深入學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。

3.2 美食短視頻對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升的影響

3.2.1 美食短視頻發(fā)布者對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的影響

本文發(fā)現(xiàn)，高人氣的美食短視頻發(fā)布者多集中在華東和華北地區(qū)，瀏覽者也多來(lái)自華東和華北地區(qū)，這可能與國(guó)民營(yíng)養(yǎng)需求和國(guó)民收入情況息息相關(guān)［17］。經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)的視頻發(fā)布者能利用更多資源做好美食短視頻，因此視頻較受歡迎。此外，人們往往更關(guān)心發(fā)生在自己身邊的事情，短視頻平臺(tái)利用這一心理特點(diǎn)會(huì)優(yōu)先推送本地用戶發(fā)布的視頻，導(dǎo)致華東、華北地區(qū)發(fā)布者和瀏覽者均較多。

身份認(rèn)證可幫助瀏覽者評(píng)估發(fā)布者的可信度［18］，雖然達(dá)人視頻中多數(shù)發(fā)布者已進(jìn)行了身份認(rèn)證，但熱門(mén)視頻中有一半以上發(fā)布者未進(jìn)行身份認(rèn)證。抖音平臺(tái)賬號(hào)管理規(guī)則中也提到從事醫(yī)療衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域信息內(nèi)容生產(chǎn)的賬號(hào)，發(fā)布者應(yīng)提供相應(yīng)專(zhuān)業(yè)背景及依法獲得的職業(yè)資格證或服務(wù)資質(zhì)等材料。目前熱門(mén)視頻發(fā)布者大多未進(jìn)行身份認(rèn)證，這可能影響視頻內(nèi)容的可信性。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)背景人才應(yīng)是制作與傳播美食短視頻的中堅(jiān)力量，但此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)背景的發(fā)布者較少。達(dá)人視頻中，有醫(yī)學(xué)背景的發(fā)布者發(fā)布的視頻營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率低于無(wú)專(zhuān)業(yè)背景和有營(yíng)養(yǎng)背景的。原因可能是醫(yī)學(xué)背景的發(fā)布者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)掌握情況較營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員差;而無(wú)專(zhuān)業(yè)背景者發(fā)布的視頻數(shù)量較少，使得結(jié)果不具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

目前高人氣美食短視頻存在發(fā)布者地區(qū)較為集中、科普作者認(rèn)證狀況不夠理想、發(fā)布者缺乏營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的情況，導(dǎo)致視頻內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)，這不利于公眾營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的提升。對(duì)于美食短視頻發(fā)展情況較差的地區(qū)，建議政府鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)人員結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣幕谱鞅就撩朗扯桃曨l。針對(duì)目前存在的未進(jìn)行身份認(rèn)證發(fā)布美食短視頻的情況，建議平臺(tái)完善視頻監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)此類(lèi)視頻及時(shí)做出限流等處罰。針對(duì)發(fā)布者中營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)背景人才較少的情況，建議營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師等營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)人士積極加入美食短視頻創(chuàng)作隊(duì)伍，制作專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、內(nèi)容可靠的美食短視頻。

3.2.2 美食短視頻內(nèi)容對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升的影響

目前高人氣短視頻形式多為講座式，可能無(wú)法吸引全年齡段人群關(guān)注，導(dǎo)致少部分人群較難通過(guò)美食短視頻提升營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)。講座式可能符合多數(shù)人對(duì)知識(shí)的接受，而身著白大褂的講解者也顯得較為專(zhuān)業(yè)，因此該形式被廣泛采用。本文中52.9％的熱門(mén)視頻和36.1％的達(dá)人視頻瀏覽者年齡以40歲以上的為主，說(shuō)明該類(lèi)視頻較受年齡較長(zhǎng)者的喜愛(ài)，對(duì)該類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升可能會(huì)有較好的效果。但根據(jù)艾媒網(wǎng)發(fā)布的《2020—2021年中國(guó)短視頻頭部市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況專(zhuān)題研究報(bào)告》，24歲以下人群占抖音平臺(tái)用戶的49.5％［19］，因此除了考慮40歲以上人群的需求，也應(yīng)擴(kuò)大美食短視頻的受眾覆蓋面。年輕人追求刺激、具有獵奇心理［20-22］，純粹講座式的視頻較為傳統(tǒng)、單調(diào)，可能無(wú)法滿足其需求。建議根據(jù)受眾特征采取合適形式制作并發(fā)布短視頻，如針對(duì)兒童和青少年可考慮使用Flash動(dòng)畫(huà)形式、針對(duì)青年人群可以采用脫口秀形式、針對(duì)40歲以上人群可采用講座式等。此外，發(fā)布者可考慮在傳統(tǒng)講座式視頻中，對(duì)美食制作過(guò)程中存在的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行解說(shuō)，將理論知識(shí)與實(shí)踐操作相結(jié)合，盡可能制作出“既營(yíng)養(yǎng)又美味”的食物。但在美食短視頻新形式探索過(guò)程中，須注意不可過(guò)度追求形式而忽視內(nèi)容質(zhì)量。

目前高人氣美食短視頻內(nèi)容的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)符合率較低，特別是熱門(mén)視頻擁有較大流量，但其中只有不到一半的視頻內(nèi)容符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)。有研究對(duì)其他類(lèi)型視頻信息質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)，其中有關(guān)糖尿病、慢性阻塞性肺病的視頻信息質(zhì)量總體較好［23-24］，但有關(guān)慢性腎臟疾病的視頻內(nèi)容質(zhì)量較差［25］，可見(jiàn)目前知識(shí)傳播類(lèi)視頻內(nèi)容質(zhì)量參差不齊。美食短視頻中錯(cuò)誤知識(shí)的傳播會(huì)阻礙居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)提升。對(duì)熱門(mén)視頻的分析發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容不符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的視頻常涉及廣告推銷(xiāo)，說(shuō)明可能存在發(fā)布者為促銷(xiāo)產(chǎn)品而夸大宣傳的情況。

美食短視頻可靠性評(píng)分發(fā)現(xiàn)熱門(mén)視頻的可靠性得分較達(dá)人視頻低。國(guó)外有研究使用DISCERN工具對(duì)YouTube上的視頻質(zhì)量進(jìn)行了可靠性評(píng)分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)YouTube上對(duì)妊娠期糖尿病相關(guān)視頻總體評(píng)分為2.7分［26］，對(duì)粘連性肩關(guān)節(jié)囊炎相關(guān)視頻評(píng)分為2.72分［27］，本文熱門(mén)視頻知識(shí)的可靠性得分為2分，較其他研究低。熱門(mén)視頻相較于流量低的視頻有更大的播放量，若視頻內(nèi)容可靠性低，可能造成營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生類(lèi)謠言。達(dá)人視頻可靠性較熱門(mén)視頻高，可靠性評(píng)價(jià)的5個(gè)方面中，熱門(mén)視頻得分較差的題目有：①信息來(lái)源多為未認(rèn)證、不具專(zhuān)業(yè)背景的發(fā)布者，導(dǎo)致“信息來(lái)源是否可靠”項(xiàng)得分較低;②視頻信息中存在不科學(xué)、不客觀、不符合營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的內(nèi)容，導(dǎo)致“信息是否客觀公正”項(xiàng)得分較低。達(dá)人視頻和熱門(mén)視頻得分均較低的兩道題目為“目標(biāo)是否明確并達(dá)到目的？”和“是否列出其他信息來(lái)源以供參考？”，可能原因有：①視頻實(shí)際關(guān)注量較少，存在通過(guò)其他途徑（如買(mǎi)流量等）成為高人氣視頻的可能，導(dǎo)致未能達(dá)到科普目的;②部分瀏覽者對(duì)視頻內(nèi)容持懷疑態(tài)度，導(dǎo)致瀏覽者負(fù)面反饋較多，視頻未達(dá)到科普目的;③高人氣視頻較少列出其他信息來(lái)源，較少引用相關(guān)規(guī)定、指南、文獻(xiàn)等，因此視頻的科學(xué)性和說(shuō)服力較弱，可靠性低。

針對(duì)以上情況，為保證視頻內(nèi)容準(zhǔn)確性，提出如下建議：①平臺(tái)應(yīng)成立營(yíng)養(yǎng)健康科普小組，對(duì)高人氣視頻內(nèi)容進(jìn)行審查，對(duì)某些有廣告植入的視頻加強(qiáng)審核，避免發(fā)布者由于利益驅(qū)使夸大其詞，誤導(dǎo)瀏覽者;②平臺(tái)可利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，對(duì)瀏覽者評(píng)論熱詞進(jìn)行分析，若出現(xiàn)較多負(fù)面評(píng)論，可由營(yíng)養(yǎng)健康科普小組對(duì)視頻內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估;③提高科普視頻發(fā)布門(mén)檻，建議發(fā)布者在發(fā)布視頻時(shí)列出相應(yīng)信息來(lái)源。國(guó)外一項(xiàng)對(duì)YouTube的引文分析顯示，“醫(yī)學(xué)和健康科學(xué)”類(lèi)文章是視頻中引用最多的，且有引文的視頻的轉(zhuǎn)發(fā)量較大［28］。美食短視頻附有信息來(lái)源，既可為部分瀏覽者提供查詢(xún)途徑，又可提高作品可靠性及傳播量。

3.3 創(chuàng)新與不足

目前少有研究從發(fā)布者、發(fā)布內(nèi)容、觀眾反饋三方面全面評(píng)估美食短視頻，也較少深入探討其對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的影響，本文深入探討了美食短視頻對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的影響，為生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)美食短視頻提供了參考。但研究也有不足之處，如視頻數(shù)據(jù)收集時(shí)，由于視頻數(shù)量多，瀏覽者點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)等數(shù)據(jù)受時(shí)間影響大，短時(shí)間內(nèi)能收集的視頻有限，故只分析了排名靠前的視頻，不能了解所有美食短視頻情況，未來(lái)研究可利用計(jì)算機(jī)編程等手段更加全面地收集美食短視頻信息，通過(guò)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)深入研究美食短視頻對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)的影響。

參考文獻(xiàn)：

［1］ 中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心. 第50次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》［EB／OL］. （2022-08-31）［2023-01-06］. http：／／www.cnnic.net.cn／n4／2022／ 0914／c88-10226.html.

［2］ 中國(guó)網(wǎng)絡(luò)視聽(tīng)節(jié)目服務(wù)協(xié)會(huì). 2021 中國(guó)網(wǎng)絡(luò)視聽(tīng)發(fā)展研究報(bào)告［EB／OL］. （2021-06-01）［2022-12-04］. http：／／www.cnsa.cn／attach／0／21122713512 75360.pdf.

［3］ 周鈺棡，楊星宇.美食類(lèi)短視頻的“味覺(jué)能指” 研究［J］.美食研究，2021，38（4）：40-46.

［4］ 武夢(mèng)迪，馮銳.B站美食短視頻走紅的多組態(tài)路徑研究［J］.美食研究，2022，39（4）：37-46.

［5］ TUONG W，LARSEN E R，ARMSTRONG A W.Videos to influence：a systematic review of effectiveness of video-based education in modifying health behaviors［J］.Journal of Behavioral Medicine，2014，37（2）：218-233.

［6］ ZHANG Z S，MONRO J，VENN B J.Development and evaluation of an internet-based diabetes nutrition education resource［J］.Nutrients，2019，11（6）：1217.

［7］ CHAU M M，BURGERMASTER M，MAMYKINA L.The use of social media in nutrition interventions for adolescents and young adults： a systematic review［J］.International Journal of Medical Informatics，2018，120：77-91.

［8］ 劉坦，蘇笑，李妞妞，等.保定市學(xué)齡兒童食物營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)評(píng)價(jià)及其相關(guān)因素［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2020，41（8）：1158-1163.

［9］ KOCA B，ARKAN G.The relationship between adolescents’ nutrition literacy and food habits，and affecting factors［J］.Public Health Nutrition，2020：1-12.

［10］ SINGH A G，SINGH S，SINGH P P.YouTube for information on rheumatoid arthritis：a wakeup call？［J］.The Journal of Rheumatology，2012，39（5）：899-903.

［11］ CHENG F，JAJOON K.The impact of communication characteristics of short video content on users’ revisit intentions-a case study of TikTok （Douyin）-［J］.A Journal of Brand Design Association of Korea，2020，18：51-66.

［12］ 蔡姬煌.文本分析視角下的科普講解內(nèi)容探究［J］.文化產(chǎn)業(yè)，2023（2）：97-99

［13］ 陳暖.醫(yī)院科普短視頻傳播現(xiàn)狀與對(duì)策研究：以中南大學(xué)湘雅醫(yī)院抖音號(hào)為例［J］.科普研究，2021，16（1）：32-38，55，97.

［14］ YANG S Y，BROSSARD D，SCHEUFELE D A，et al.The science of YouTube：what factors influence user engagement with online science videos？［J］.PLoS One，2022，17（5）：e0267697-e0267715.

［15］ ZHANG W，MEI J，SONG W F，et al.Why do citizens engage with the TikTok accounts of public hospitals in China？［J］.SAGE Open，2021，11（4）：215824402110615.

［16］ 曾逸凡，成蓮，于金輝，等.泛知識(shí)類(lèi)科普短視頻在食品安全知識(shí)科普中的應(yīng)用探討［J］.食品安全導(dǎo)刊，2022（35）：188-192.

［17］ 高月，李國(guó)景，陳永福.淺析社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)需求的影響［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2017，23（10）：55-57.

［18］ 孫婷婷.移動(dòng)短視頻傳播效果影響因素研究［D］.哈爾濱：哈爾濱工業(yè)大學(xué)，2019.

［19］ 艾媒咨詢(xún). 2020—2021年中國(guó)短視頻頭部市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況專(zhuān)題研究報(bào)告［EB／OL］. （2021-01-23）［2023-01-15］. https：／／www.iimedia.cn／c400／76654.html.

［20］ 王珺.土味短視頻廣告營(yíng)銷(xiāo)模式探究［J］.老字號(hào)品牌營(yíng)銷(xiāo)，2022（23）：31-33.

［21］ 謝敏.抖音算法與爆款短視頻打造研究［J］.傳媒，2022（24）：52-54.

［22］ SCHERR S，WANG K X.Explaining the success of social media with gratification niches：Motivations behind daytime，nighttime，and active use of TikTok in China［J］.Computers in Human Behavior，2021，124：106893.

［23］ KONG W W，SONG S J，ZHAO Y C，et al.TikTok as a health information source：assessment of the quality of information in diabetes-related videos［J］.Journal of Medical Internet Research，2021，23（9）：e30409.

［24］ SONG S J，XUE X，ZHAO Y C，et al.Short-video apps as a health information source for chronic obstructive pulmonary disease：information quality assessment of TikTok videos［J］.Journal of Medical Internet Research，2021，23（12）：e28318.

［25］ YAO L，LI Y B，LIAN Q L，et al.Health information sharing on social media：quality assessment of short videos about chronic kidney disease［J］.BMC Nephrology，2022，23（1）：378

［26］ BIRCH E M，LEZIAK K，JACKSON J，et al.Content quality of YouTube videos about gestational diabetes：systematic evaluation［J］.JMIR Diabetes，2022，7（2）：e30156.

［27］ TANG K，AZHAR U，BABAR M，et al.Assessing the quality of YouTube videos on adhesive capsulitis［J］.Cureus，2022，14（7）：e27406.

［28］ SHAIKH A R，ALHOORI H，SUN M Y.YouTube and science：models for research impact［J］.Scientometrics，2023，128（2）：933-955.

Research on the characteristics and impact of food short videos on

TikTok： based on the improvement of residents’ nutrition literacy

ZHANG Qian1，2， ZHANG Jingjing1， QIAN Youhui1， LIU Tian1， XIANG Lian1， DU Tingwan1， MA Ling1

（1.School of Public Health， Southwest Medical University， Luzhou， Sichuan 646000， China; 2.Sichuan Tianfu New District Public Health Center， Chengdu， Sichuan 610213， China）

Abstract： To maximize the role of short food videos in enhancing residents’ nutrition literacy， summarize the characteristics of high-quality short food videos， this study used “Douchacha” data analysis platform to search for videos， and summarized the characteristics of food short videos from three aspects： video publisher， content， and audience feedback. It was found that the high-quality food short videos had the following characteristics： the account has been certified by TikTok， the publishers have professional qualifications， the duration of the video is between 30 s and 60 s， the content is authentic and there are few advertisements. At present， there are still some problems in food short videos， such as concentrated distribution of publishers， suboptimal author verification status， lack of nutrition background talents in author certification， monotonous content formats poor quality of video information and low reliability， which may hinder the improvement of residents’ nutrition literacy.

Key words：

gastronomy communications; short videos; nutrition literacy

（責(zé)任編輯：王芙蓉）