摘 要： 在全球化與現(xiàn)代化進(jìn)程加速的21世紀(jì)，人類飲食面臨諸多新的問題，飲食地理研究也呈現(xiàn)新的動(dòng)向。地方理論、空間批判理論、新流動(dòng)范式、尺度理論等新興學(xué)術(shù)思潮引發(fā)了對(duì)飲食演化中的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)問題的新思考。飲食地理研究主題緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，在飲食文化景觀與空間擴(kuò)散、區(qū)域飲食消費(fèi)行為、飲食文化政治與具身體驗(yàn)等領(lǐng)域不斷突破。以人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)與旅游科學(xué)為代表的關(guān)聯(lián)學(xué)科強(qiáng)調(diào)飲食的流動(dòng)性、物質(zhì)性和文化屬性，關(guān)注飲食的媒介影響和心理認(rèn)知，為飲食地理研究提供了有益的啟示。飲食地理研究方法更新迭代，呈現(xiàn)數(shù)據(jù)來源廣泛、數(shù)據(jù)分析多元的特征?？绲胤斤嬍成a(chǎn)與消費(fèi)、健康飲食與消費(fèi)者責(zé)任意識(shí)、飲食地理研究的本土化轉(zhuǎn)向等方面可望成為未來國(guó)內(nèi)飲食地理的重點(diǎn)研究方向。

關(guān)鍵詞： 飲食地理;研究進(jìn)展;關(guān)聯(lián)學(xué)科

中圖分類號(hào)： TS 971.2"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）03-0001-10

食物在社會(huì)發(fā)展演化的過程中扮演著重要角色，是人類物質(zhì)文明與精神文明的重要載體。飲食的地域性特質(zhì)很早就被地理學(xué)者關(guān)注，飲食地理研究正是從此發(fā)端而漸成為一個(gè)專門研究領(lǐng)域。隨著21世紀(jì)科技發(fā)展和全球化、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，人、物、信息高速流動(dòng)，地方飲食突破原有的地理邊界，面臨飲食物質(zhì)與文化的跨地方生產(chǎn)及由此引發(fā)的飲食原真性問題［1］;全球氣候變化、新冠肺炎疫情等關(guān)乎人類生存與生活的現(xiàn)實(shí)問題，對(duì)飲食生產(chǎn)與消費(fèi)造成沖擊;消費(fèi)者飲食健康意識(shí)提升，食物來源及其環(huán)境影響、飲食的符號(hào)屬性變化等新議題受到關(guān)注。飲食地理研究響應(yīng)當(dāng)前世界發(fā)展態(tài)勢(shì)，呈現(xiàn)新的動(dòng)向?；诖?，本文擬從飲食地理的概念、內(nèi)涵與發(fā)展歷程，研究理論，研究主題，關(guān)聯(lián)學(xué)科貢獻(xiàn)和研究方法新特點(diǎn)等五個(gè)方面，梳理21世紀(jì)飲食地理研究的新進(jìn)展，以期為飲食研究和地理學(xué)學(xué)科發(fā)展提供借鑒。

1 概念、內(nèi)涵與發(fā)展歷程

關(guān)于飲食地理的概念，學(xué)界眾說紛紜，尚未形成統(tǒng)一界定。BOSCO［2］認(rèn)為飲食的本質(zhì)是地理，飲食地理即從地理視角進(jìn)一步解讀個(gè)體與食物及飲食習(xí)慣間的關(guān)聯(lián)。CAMAR［3］基于生產(chǎn)與消費(fèi)維度，認(rèn)為飲食地理是全球各地食品生產(chǎn)、分配、消費(fèi)的空間分布、模式和安排，以地理視角探究飲食在地方的表現(xiàn)形式。GOODMAN［4］認(rèn)為飲食的生產(chǎn)與消費(fèi)共同編織成一張巨大的網(wǎng)，飲食地理正是在這張網(wǎng)中挖掘飲食、空間與地點(diǎn)間的深層次關(guān)聯(lián)。蔡曉梅等［5］認(rèn)為飲食地理關(guān)注飲食、環(huán)境與人，強(qiáng)調(diào)地理環(huán)境對(duì)飲食的影響、飲食的地理分布規(guī)律及其反映的人地關(guān)系等。飲食地理運(yùn)用地理學(xué)的理論與方法探究飲食生產(chǎn)與消費(fèi)的過程，以及人-食物-地方間的關(guān)聯(lián)，因而成為一個(gè)綜合性的研究領(lǐng)域。

飲食地理相關(guān)研究發(fā)端于19世紀(jì)， 20世紀(jì)中后期受到地理學(xué)界的廣泛關(guān)注。飲食地理研究主要圍繞食物的生產(chǎn)與消費(fèi)展開。20世紀(jì)60—80年代，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)飲食地理的研究被納入農(nóng)業(yè)地理學(xué)的研究范疇，它以空間科學(xué)方法為主要研究方法，重點(diǎn)關(guān)注食物生產(chǎn)過程中的經(jīng)濟(jì)環(huán)境效益，用于指導(dǎo)人們應(yīng)對(duì)人口迅速增長(zhǎng)背景下的食物產(chǎn)量危機(jī)［6］。20世紀(jì)90年代，受地理科學(xué)“文化轉(zhuǎn)向”的影響，食物的符號(hào)屬性彰顯，食物質(zhì)量與意義受到普遍關(guān)注［7-8］。地理教科書《消費(fèi)地理學(xué)》的出版，標(biāo)志著飲食地理研究議題從飲食生產(chǎn)轉(zhuǎn)向飲食消費(fèi)［9］。進(jìn)入21 世紀(jì)，以COOK［10］為代表的飲食地理學(xué)者，對(duì)已有相關(guān)研究的不足與缺憾進(jìn)行了反思，認(rèn)為當(dāng)前飲食地理研究正在化解由政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、定量方法主導(dǎo)的農(nóng)業(yè)地理研究與由后結(jié)構(gòu)主義、定性方法主導(dǎo)的飲食文化研究之間長(zhǎng)期存在的分歧。

飲食地理研究?jī)?nèi)容主要可概括為飲食與地方、飲食與空間、飲食與尺度三個(gè)主題，主題之間并非相互獨(dú)立，而是相互嵌入、相互影響的［2］。首先，地方是某一特定地點(diǎn)，也是日常社會(huì)實(shí)踐的場(chǎng)所，還是具有“地方感”、提供“歸屬感”的環(huán)境。地方塑造飲食的社會(huì)意義與文化意義，呈現(xiàn)為飲食文化景觀，影響飲食消費(fèi)與體驗(yàn)的偏好與習(xí)慣。其次，飲食與空間研究重視飲食在地理空間中的分布特征與變化規(guī)律。流動(dòng)性視角下，飲食的跨地方生產(chǎn)與消費(fèi)成為飲食空間擴(kuò)散的典型現(xiàn)象，受到學(xué)界廣泛關(guān)注。最后，飲食與尺度研究關(guān)注飲食實(shí)踐在全球、國(guó)家、地區(qū)、地方等不同地理尺度上的變化，尤其關(guān)注現(xiàn)代化與全球化帶來的地區(qū)食物荒漠、糧食安全、食物浪費(fèi)等問題，并展開食物正義等飲食文化政治相關(guān)研究。

2 研究理論新動(dòng)態(tài)

21世紀(jì)是人文地理學(xué)復(fù)興和大發(fā)展的時(shí)代，學(xué)界將地方理論、空間批判理論、新流動(dòng)范式、尺度理論等新興理論引入飲食地理研究，為學(xué)科拓展奠定了重要的基礎(chǔ)。

2.1 地方理論

20世紀(jì)70年代，地方（place）概念被地理學(xué)家段義孚引入人文地理學(xué)研究［11］，此后又衍生出地方感（sense of place）、地方依戀（place attachment）、地方認(rèn)同（place identity）等相關(guān)概念，共同構(gòu)成地方理論［12］。地方理論從人的心理、精神需求，社會(huì)文化等層面認(rèn)識(shí)人與地方的相互關(guān)系，從人的感官、體驗(yàn)、美學(xué)等維度揭示人與地方的本質(zhì)聯(lián)系，開辟了人類認(rèn)識(shí)地方、重構(gòu)空間的嶄新視角［13］。當(dāng)代社會(huì)麥當(dāng)勞化現(xiàn)象日益突出，地方社會(huì)的地方性面臨消解的威脅，地方理論重新受到關(guān)注。飲食地理研究中，傳統(tǒng)飲食所蘊(yùn)含的地方性與標(biāo)準(zhǔn)化飲食的無地方性構(gòu)成了一對(duì)二元關(guān)系，飲食地方性與原真性的呈現(xiàn)［14］、飲食文化在人地互動(dòng)過程中的動(dòng)態(tài)變化［15］等議題都受到廣泛討論。同時(shí)，飲食作為物質(zhì)載體，是人們情感、意識(shí)的投射。消費(fèi)者如何通過飲食感知與體驗(yàn)形成其地方感，也成為飲食地理研究的關(guān)注點(diǎn)［16］。

2.2 空間批判理論

20世紀(jì)60年代，西方資本主義社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展弊端顯現(xiàn)，新馬克思主義學(xué)者們將社會(huì)發(fā)展歷史、現(xiàn)實(shí)與馬克思主義思想相結(jié)合，嘗試通過對(duì)資本主義的批判解決社會(huì)問題。受其影響，一些社會(huì)學(xué)和地理學(xué)者認(rèn)為，空間構(gòu)成了政治及權(quán)力的解釋場(chǎng)域。他們對(duì)資本、權(quán)力主導(dǎo)的全球化背景下的空間邏輯進(jìn)行批判與反思，期望尋求“空間革命”與“空間正義”［17］。全球視域之下，政治、資本、文化等權(quán)力交織，地區(qū)間權(quán)力不均衡，需要透過批判性視角剖析并指導(dǎo)新的實(shí)踐?？臻g批判理論成為飲食地理領(lǐng)域探究飲食文化政治的重要理論來源。飲食關(guān)系著人們的日常生活，政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境動(dòng)蕩呈現(xiàn)在飲食中，飲食見證與記錄著社會(huì)變遷。學(xué)者們對(duì)食物道德與責(zé)任問題廣泛關(guān)注，如食品安全和食物里程危機(jī)、食品的非均衡地理分布等，均反映了飲食地理研究對(duì)空間批判理論的重視［18-19］。

2.3 新流動(dòng)范式

當(dāng)代社會(huì)流動(dòng)性日益增強(qiáng)。傳統(tǒng)流動(dòng)范式因忽略了人、物、信息、資本等在流動(dòng)過程中的相互作用與聯(lián)系而被質(zhì)疑［20］，SHELLER和URRY等學(xué)者提出的新流動(dòng)范式強(qiáng)調(diào)多元主體在流動(dòng)過程中的交互作用及其社會(huì)文化意義。它由情感體驗(yàn)、物質(zhì)性和社會(huì)關(guān)系三個(gè)重要維度構(gòu)成，存在人的實(shí)體流動(dòng)、物的流動(dòng)、想象的流動(dòng)、虛擬流動(dòng)、交流流動(dòng)等五種相互依賴的流動(dòng)系統(tǒng)與流動(dòng)體驗(yàn)［21-22］。人口快速流動(dòng)是當(dāng)前社會(huì)的重要特征，這也是飲食打破固有地理邊界并出現(xiàn)跨地方流動(dòng)的主要?jiǎng)右颉Ｐ铝鲃?dòng)范式成為探究飲食空間分布與空間擴(kuò)散過程中深層次的政治、經(jīng)濟(jì)、文化因素的新路徑［1］2366，并有助于厘清跨地方飲食生產(chǎn)過程中原真性的保留與地方文化的融合、差異性與標(biāo)準(zhǔn)化平衡的深層次內(nèi)部邏輯［23］。

2.4 尺度理論

尺度是地理學(xué)的核心概念，一般有本體論、認(rèn)識(shí)論和實(shí)踐論等3種含義。20世紀(jì)80年代以來，受人文地理學(xué)“文化轉(zhuǎn)向”的影響，尺度不僅成為研究者選擇的方法，而且也成為獲取資源和權(quán)力的工具，即尺度政治［24］。尺度概念與理論是飲食地理研究中分析飲食地域分布與空間擴(kuò)散過程的基礎(chǔ)。21世紀(jì)的相關(guān)研究多數(shù)是在認(rèn)識(shí)論上對(duì)分析尺度的運(yùn)用，如飲食結(jié)構(gòu)與食材消耗的多尺度地域差異［25-26］、不同尺度飲食的交互作用［27］。也有研究者運(yùn)用尺度政治理論，對(duì)食品安全問題引發(fā)的社會(huì)事件管理過程進(jìn)行分析［24］1370，并展開對(duì)可持續(xù)飲食目標(biāo)多元尺度的討論［28］。

3 研究主題新突破

在新興理論與方法的指引下，飲食地理研究主題不斷得到創(chuàng)新與突破。相關(guān)成果主要集中于飲食文化景觀與空間擴(kuò)散、區(qū)域飲食消費(fèi)行為、飲食文化政治與具身體驗(yàn)三個(gè)方面。

3.1 飲食文化景觀與空間擴(kuò)散

19 世紀(jì)末，人文地理學(xué)家施呂特爾首次提出“文化景觀”的概念［29］。20世紀(jì)80年代，在新文化地理的引領(lǐng)下，文化景觀研究被重新關(guān)注，并在其后的40年間不斷細(xì)化。飲食文化景觀是指以菜肴、用餐器具和餐館等物質(zhì)形態(tài)為載體，并結(jié)合了飲食習(xí)慣、飲食觀念和飲食習(xí)俗等非物質(zhì)文化所體現(xiàn)的景觀［30］。相關(guān)研究根據(jù)景觀性質(zhì)將其分為物質(zhì)飲食景觀與非物質(zhì)飲食景觀兩類，前者重點(diǎn)關(guān)注飲食空間特征與區(qū)域分異［31］，后者關(guān)注節(jié)慶飲食產(chǎn)品開發(fā)及其影響［32］。既往飲食文化景觀分析多局限于某一特定區(qū)域。當(dāng)代社會(huì)流動(dòng)性增強(qiáng)，以飲食為代表的物質(zhì)隨人的遷移而流動(dòng)，改變了既有的飲食分布區(qū)域，形成了多元鑲嵌的飲食空間。相關(guān)研究通過飲食空間分布分析飲食與地理環(huán)境的關(guān)系，關(guān)注飲食時(shí)空演變的動(dòng)態(tài)過程，從社會(huì)、企業(yè)、政策等維度探究飲食空間擴(kuò)散的原因，以及多元主體在此過程中發(fā)揮的重要作用［33-34］。伴隨國(guó)際貿(mào)易的開展，新興跨國(guó)餐飲企業(yè)如肯德基、星巴克等在多個(gè)國(guó)家落地生根。曾國(guó)軍等［35］發(fā)現(xiàn)，星巴克在中國(guó)的空間分布呈現(xiàn)非均衡的特征，其擴(kuò)張模式受到文化制度等因素的影響。除跨國(guó)飲食企業(yè)的品牌推廣戰(zhàn)略外，飲食空間擴(kuò)散更多來自移民群體的文化實(shí)踐。江榮灝等［36］研究發(fā)現(xiàn)，飲食空間與景觀有助于跨國(guó)族裔的身份認(rèn)同和社會(huì)網(wǎng)絡(luò)建構(gòu)。

飲食空間擴(kuò)散具體表現(xiàn)為飲食的跨地方生產(chǎn)。它既是經(jīng)由多方共同協(xié)商的飲食再生產(chǎn)，也是基于原真性體驗(yàn)的文化再生產(chǎn)。跨地方飲食生產(chǎn)機(jī)制、原真性構(gòu)建與地方認(rèn)同是相關(guān)領(lǐng)域探究的重點(diǎn)內(nèi)容。曾國(guó)軍等［37］依據(jù)“原真性程度”與“標(biāo)準(zhǔn)化程度”，將跨地方飲食生產(chǎn)劃分為原真性文化生產(chǎn)、異質(zhì)化文化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化文化生產(chǎn)、原真標(biāo)準(zhǔn)化文化生產(chǎn)四類。并進(jìn)一步揭示了跨地方飲食文化生產(chǎn)中原真性的符號(hào)化過程［38］。KLEIN［39］研究發(fā)現(xiàn)，跨國(guó)粵菜餐廳在“傳統(tǒng)”與“異地”的融合過程中，引發(fā)了食物演化與文化認(rèn)同、跨地方飲食文化生產(chǎn)與傳統(tǒng)飲食文化生產(chǎn)原則之間的矛盾。

3.2 區(qū)域飲食消費(fèi)行為

飲食消費(fèi)研究起源于20世紀(jì)的統(tǒng)計(jì)學(xué)與經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，主要針對(duì)家庭消費(fèi)展開研究。隨后人類學(xué)、社會(huì)學(xué)等學(xué)科加入，進(jìn)一步探討食物消費(fèi)問題［40］。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展體現(xiàn)在飲食消費(fèi)變遷中，區(qū)域飲食消費(fèi)行為研究成為指導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、正向發(fā)展的參考依據(jù)。21世紀(jì)相關(guān)研究主要以本地居民、旅游者、外來移民為研究對(duì)象，在把握區(qū)域飲食消費(fèi)總體面向的基礎(chǔ)上，表現(xiàn)出對(duì)飲食消費(fèi)行為的時(shí)空特征、群體特征、影響因素等的關(guān)注［41］。

首先，研究者注意到現(xiàn)代化背景下區(qū)域居民飲食消費(fèi)行為及時(shí)空演變特征。薛莉等［42］深度分析了國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)居民家庭畜產(chǎn)品飲食消費(fèi)情況，發(fā)現(xiàn)居民對(duì)均衡膳食的關(guān)注會(huì)進(jìn)一步刺激肉類、奶類產(chǎn)品的消費(fèi)，同時(shí)高學(xué)歷家庭呈現(xiàn)均衡營(yíng)養(yǎng)、適度消費(fèi)的飲食消費(fèi)特征。曹志宏等［43］關(guān)注到國(guó)內(nèi)家庭居民飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)與方式的快速轉(zhuǎn)變，認(rèn)為居民人均碳消費(fèi)量整體呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，并在空間分布上表現(xiàn)為民族性、集聚性和中部“塌陷”的特征。其次，旅游者飲食消費(fèi)體驗(yàn)過程及其影響因素成為研究重點(diǎn)。劉彬等［44］利用問卷與量表，從支持性體驗(yàn)與高峰體驗(yàn)視角探討旅游者飲食消費(fèi)影響因素，提煉出文化象征、基本需求、人際關(guān)系和健康考慮四類影響因子，并指出年齡、性別的不同會(huì)使影響因子對(duì)個(gè)體產(chǎn)生差異化的影響。MAK等［45］學(xué)者指出，旅游者飲食消費(fèi)會(huì)受價(jià)格水平、方便程度、健康等因素的影響。最后，移民作為全球流動(dòng)的典型代表，其跨地方飲食消費(fèi)行為受到學(xué)界關(guān)注。COLLINS［46］通過對(duì)新西蘭的韓國(guó)留學(xué)生的研究發(fā)現(xiàn)，留學(xué)生日常的飲食消費(fèi)行為與其源地飲食習(xí)慣和文化認(rèn)同密不可分。他們?cè)诋?dāng)?shù)仨n國(guó)超市中經(jīng)常購(gòu)買泡菜和米飯，反映了其追尋文化認(rèn)同的過程。陳志明［47］的研究發(fā)現(xiàn)，馬來西亞的中國(guó)移民及其后代，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的定居，對(duì)馬來西亞食物的認(rèn)同已融入故鄉(xiāng)傳統(tǒng)飲食制作，但在中國(guó)傳統(tǒng)宗教活動(dòng)和節(jié)日中，傳統(tǒng)的華人飲食仍是移民的首要消費(fèi)選擇。

3.3 飲食文化政治與具身體驗(yàn)

受新文化地理學(xué)注重文化政治和身份認(rèn)同研究旨趣的影響，飲食地理研究開始重視人地互動(dòng)，關(guān)注個(gè)體、群體的自我價(jià)值表達(dá)。相關(guān)研究集中于飲食文化政治和飲食具身體驗(yàn)兩方面。早期的飲食文化政治研究主要關(guān)注政治形態(tài)對(duì)飲食活動(dòng)的影響與作用。進(jìn)入21世紀(jì)，飲食文化政治研究更多地從道德與責(zé)任視角探尋飲食在商品網(wǎng)絡(luò)中的政治意義，對(duì)飲食所反映出的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)變化展開探究，并就食物里程、食物浪費(fèi)、環(huán)境影響等現(xiàn)代性問題進(jìn)行反思與批判，尋求食物正義。SMITH等［48］的研究發(fā)現(xiàn)，改變飲食消費(fèi)行為是居民表達(dá)政治態(tài)度、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的重要途徑。GOODMAN［49］的研究發(fā)現(xiàn)，具有道德感的消費(fèi)者關(guān)注食物來源、環(huán)境影響，往往傾向于購(gòu)買本地生產(chǎn)的有機(jī)健康食品。對(duì)于食物浪費(fèi)這一全球性問題，學(xué)者們從家庭內(nèi)外等不同維度探究食物浪費(fèi)的成因與影響因素，從政府、社會(huì)、個(gè)人三個(gè)維度提出減少食物浪費(fèi)的相關(guān)建議［50］。食物正義研究注意到全球范圍內(nèi)糧食不公平的現(xiàn)狀，認(rèn)為尋求資金支持與專家指導(dǎo)是打破不平衡的權(quán)力動(dòng)態(tài)并建立更公正系統(tǒng)的重要方法［51］。

具身一詞源于哲學(xué)，最初僅強(qiáng)調(diào)有關(guān)身心關(guān)系的哲學(xué)思考［52］。具身認(rèn)知于20世紀(jì)后期開始受到西方學(xué)界普遍關(guān)注，并促進(jìn)了飲食地理研究的身體轉(zhuǎn)向。相關(guān)研究關(guān)注飲食實(shí)踐過程的具身體驗(yàn)與身份認(rèn)同。在傳統(tǒng)飲食地理研究視野下，地方飲食是劃分族群、區(qū)分我者與他者的重要手段。伴隨全球化進(jìn)程的加快，研究者逐漸關(guān)注跨國(guó)移民的飲食實(shí)踐。馮舒欣［53］以中國(guó)境內(nèi)的委內(nèi)瑞拉移民為對(duì)象，探究移民群體的身體、飲食與地方的跨時(shí)空互動(dòng)。研究發(fā)現(xiàn)，移民以身體為媒介對(duì)遷入地與源地飲食進(jìn)行感知，呈現(xiàn)出差異化的具身體驗(yàn)，進(jìn)而協(xié)調(diào)出新的飲食方式。ISAKJEE等［54］通過對(duì)英國(guó)清真飲食的研究發(fā)現(xiàn)，穆斯林以食物來標(biāo)記身份，通過飲食實(shí)踐來區(qū)分“我者”與“他者”，從而強(qiáng)化其信仰、身份與地方歸屬感。飲食習(xí)慣偏好可以喚起人們對(duì)于地方、族群和國(guó)家身份的認(rèn)同［55］。FORSON［56］的研究發(fā)現(xiàn)，南北戰(zhàn)爭(zhēng)后的美國(guó)非洲裔女性通過售賣炸雞獲得經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，進(jìn)一步塑造其種族認(rèn)同與性別認(rèn)同。在不同社會(huì)發(fā)展背景下，飲食文化認(rèn)同隨年齡差異演化現(xiàn)象也受到關(guān)注。羅秋菊等［57］指出，外來飲食文化對(duì)年齡層次不同的地方居民身份建構(gòu)過程會(huì)產(chǎn)生不同影響，并體現(xiàn)出代際差異的特征。

4 關(guān)聯(lián)學(xué)科貢獻(xiàn)

當(dāng)前，多學(xué)科交融已成為飲食地理的研究趨勢(shì)。通過對(duì)飲食地理研究理論與主題的梳理，發(fā)現(xiàn)以人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、旅游科學(xué)為代表的關(guān)聯(lián)學(xué)科，為飲食地理研究提供了重要的學(xué)科支撐和討論議題。

4.1 人類學(xué)對(duì)飲食物質(zhì)與跨文化流動(dòng)的重視

物質(zhì)文化是人類學(xué)長(zhǎng)期關(guān)注的研究范疇。人類學(xué)學(xué)者極為重視物質(zhì)在生命及其意義創(chuàng)造中的重要作用，在主客體關(guān)系、商品交換、權(quán)力等方面形成了諸多成果。進(jìn)入21世紀(jì)，人類學(xué)更為強(qiáng)調(diào)從物質(zhì)性角度來探討物本身及其所建構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)關(guān)系［58-59］。環(huán)境人類學(xué)強(qiáng)調(diào)人類社會(huì)和文化是在與環(huán)境互動(dòng)的過程中共同演化的，這反映了對(duì)生態(tài)危機(jī)和環(huán)境變遷的深切關(guān)注［60］。文化人類學(xué)探討了全球化過程中的文化演進(jìn)和文化流動(dòng)問題［61］。醫(yī)學(xué)人類學(xué)和身體人類學(xué)關(guān)注健康、疾病和身體在不同文化背景下的意義和實(shí)踐［62］。

當(dāng)代飲食人類學(xué)研究嘗試從整體性視角來觀察食物在人類社會(huì)文化中的作用，學(xué)者們通過食物文化傳記、食譜研究等展現(xiàn)食物與人類的密切聯(lián)系［63］。全球文化流動(dòng)理論指出，全球化導(dǎo)致了文化的多維流動(dòng)，產(chǎn)生了新的混合文化形式［61］27。受此影響，當(dāng)代飲食人類學(xué)也十分關(guān)注全球化進(jìn)程中的飲食文化變遷和跨文化交流，特別是地方飲食在全球網(wǎng)絡(luò)中的表現(xiàn)和演化過程。人類學(xué)學(xué)者探究了食物遷移的全球本土化過程，揭示了地理環(huán)境的改變對(duì)人們飲食行為模式的影響［64］。人類學(xué)對(duì)食物物質(zhì)意義、飲食跨文化交流、飲食的環(huán)境演化、健康飲食的文化認(rèn)知等的關(guān)注，都為飲食地理中的文化景觀和文化空間研究提供了多樣的視角。

4.2 社會(huì)學(xué)對(duì)飲食消費(fèi)行為和社會(huì)建構(gòu)的思考

21世紀(jì)社會(huì)學(xué)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。首先，難以預(yù)測(cè)與控制的社會(huì)事件頻發(fā)，由此產(chǎn)生了對(duì)復(fù)雜性社會(huì)理論的關(guān)注［65］。其次，社會(huì)學(xué)者關(guān)注技術(shù)的社會(huì)嵌入和權(quán)力配置問題，行動(dòng)者網(wǎng)絡(luò)理論（ANT）強(qiáng)調(diào)了技術(shù)和非人類因素在社會(huì)網(wǎng)絡(luò)中的作用［66］。再次，社會(huì)學(xué)的批判傳統(tǒng)在社會(huì)不平等與身份政治研究中被繼承和發(fā)展。從次，文化轉(zhuǎn)向使得文化在社會(huì)研究中的地位更加重要。在探討文化產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、傳播和消費(fèi)模式的過程中，產(chǎn)生了網(wǎng)絡(luò)社會(huì)理論［67］和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)理論［68］。最后，情感和身體在社會(huì)互動(dòng)和身份形成中的作用被重視，由此產(chǎn)生了新興的情感社會(huì)學(xué)和身體社會(huì)學(xué)研究［69-70］。

飲食社會(huì)學(xué)主要是對(duì)飲食現(xiàn)象的社會(huì)構(gòu)成進(jìn)行闡釋［71］。批判主義傳統(tǒng)作為社會(huì)學(xué)的立身之基，為現(xiàn)代性下的飲食消費(fèi)行為提供了較完善的研究范式?？觳秃屯赓u飲食的蔓延等社會(huì)問題，被認(rèn)為是現(xiàn)代性的負(fù)面后果，也展現(xiàn)了多重社會(huì)的不平等。過度飲食造成的身體危機(jī)成為身體社會(huì)學(xué)研究的議題之一。復(fù)雜性社會(huì)理論和行動(dòng)者網(wǎng)絡(luò)理論為飲食的社會(huì)建構(gòu)過程拓展了研究思路，健康飲食選擇與制作過程所反映出的地方之間的社會(huì)聯(lián)結(jié)受到關(guān)注［72］。在文化產(chǎn)業(yè)相關(guān)理論視角下，飲食文化的傳播和消費(fèi)被視為地方形象塑造和文化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要路徑。這些研究面向?yàn)轱嬍车乩碇械娘嬍澄幕魏途呱眢w驗(yàn)研究提供了重要議題。

4.3 心理學(xué)對(duì)飲食相關(guān)人格特質(zhì)的關(guān)注

隨著21世紀(jì)信息和醫(yī)學(xué)科技的快速發(fā)展，心理學(xué)與大數(shù)據(jù)及神經(jīng)科學(xué)方法相結(jié)合成為新興趨勢(shì)［73］。以腦成像技術(shù)為支撐的認(rèn)知心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)，研究大腦結(jié)構(gòu)與功能如何影響認(rèn)知、情感和行為［74］。積極心理學(xué)探討幸福感、韌性、意義感和心理健康的提升方法［75］。數(shù)字心理學(xué)關(guān)注社交媒體對(duì)自尊、自我認(rèn)同和社會(huì)互動(dòng)的影響［76］。跨文化心理學(xué)探究了文化差異對(duì)個(gè)體認(rèn)知和行為的影響［77］。

飲食地理受心理學(xué)研究趨勢(shì)的影響，嘗試對(duì)飲食消費(fèi)者的決策依據(jù)和行為偏好進(jìn)行研究。以食物喜新性（food neophilia）與食物厭新性（food neophobia）為代表的飲食相關(guān)人格特質(zhì)（food＼|related personality traits，F(xiàn)RPTs）成為探究消費(fèi)者的飲食消費(fèi)行為與決策過程的重要變量［78］。相關(guān)研究重點(diǎn)探究了FRPTs參與飲食消費(fèi)行為與決策的機(jī)制，分析了地方新奇飲食、飲食活動(dòng)、衛(wèi)生與健康等外部環(huán)境因素對(duì)消費(fèi)者飲食攝入的影響，以及飲食攝入量對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為意向、目的地忠誠(chéng)與地方依戀的作用機(jī)理［79-80］?？缥幕睦韺W(xué)直接推動(dòng)了飲食跨文化研究。NISBETT［81］的研究表明，東亞文化和西方文化在歸因模式、思維方式和情緒表達(dá)上存在顯著差異，這為解釋區(qū)域飲食消費(fèi)行為差異提供了重要依據(jù)。神經(jīng)心理學(xué)、積極心理學(xué)、數(shù)字心理學(xué)對(duì)于飲食地理的影響目前還不顯著，但未來必然會(huì)極大地豐富研究方法和研究議題，如對(duì)網(wǎng)紅餐飲經(jīng)濟(jì)空間特質(zhì)的研究、地方飲食與異域飲食消費(fèi)的幸福指數(shù)比較研究等。

4.4 旅游科學(xué)對(duì)飲食文化地方性與原真性的關(guān)注

當(dāng)代世界，旅游日益成為人們進(jìn)行跨文化交流和進(jìn)行多樣性體驗(yàn)的主要途徑。21世紀(jì)，旅游凝視理論、新流動(dòng)范式、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論等代表性理論應(yīng)用于旅游研究，表現(xiàn)為對(duì)全球旅游流動(dòng)性的變化、文化與旅游融合發(fā)展、目的地旅游營(yíng)銷策略以及旅游者體驗(yàn)的新的側(cè)重與關(guān)注［82-83］。隨著數(shù)字化平臺(tái)與社交媒體的廣泛應(yīng)用，旅游的文化屬性與教育功能被強(qiáng)調(diào)，同時(shí)虛擬現(xiàn)實(shí)、人工智能等推動(dòng)了智慧旅游方式的出現(xiàn)，為深入了解旅游者偏好與行為模式提供了大數(shù)據(jù)支撐。

21世紀(jì)旅游科學(xué)的蓬勃發(fā)展為飲食地理研究提供了新的思考方向。飲食文化演變與重構(gòu)、飲食消費(fèi)體驗(yàn)與認(rèn)知、數(shù)字媒介支持下的飲食文化擴(kuò)散等成為飲食地理研究的關(guān)鍵議題。旅游者的流動(dòng)性實(shí)踐為跨文化對(duì)話和交流提供了可能，飲食的跨地方特征日益凸顯。地方飲食文化生產(chǎn)在生產(chǎn)要素、生產(chǎn)場(chǎng)域、生產(chǎn)模式和形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面發(fā)生了大幅轉(zhuǎn)向［84］，并在目的地旅游形象塑造和旅游營(yíng)銷中發(fā)揮著重要作用。在旅游消費(fèi)領(lǐng)域，游客對(duì)目的地飲食體驗(yàn)中的原真性和地方性感知成為研究焦點(diǎn)。旅游地的飲食能夠較好地契合旅游者對(duì)異質(zhì)化的體驗(yàn)和對(duì)真實(shí)性的追求。受游客地方感的支配，飲食往往呈現(xiàn)出不同的地方性特征［85］。一些研究者也討論了游客就餐體驗(yàn)中的真實(shí)性認(rèn)知問題，認(rèn)為旅游者對(duì)飲食真實(shí)性的感知是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、流動(dòng)的過程，并不斷地被其外部情境和內(nèi)部協(xié)商所重構(gòu)與影響［86-87］。在跨文化環(huán)境中，旅游者也會(huì)將其飲食心理、飲食習(xí)慣、文化信仰與食品相聯(lián)系， 從而形成不同的“健康飲食”概念［88］。

5 研究方法新特點(diǎn)

盡管飲食地理研究無法脫離其固有的食用屬性展開討論，但飲食本身是社會(huì)的產(chǎn)物且具有多變性和復(fù)雜性，這使得飲食地理研究常常難以獲得精準(zhǔn)測(cè)量結(jié)果。Web 3.0時(shí)代賦予了飲食地理研究更多的可能性。當(dāng)前定性研究相對(duì)成熟，定量研究新方法層出不窮，QCA等混合研究方法正在推廣階段。基于此，多方法路徑的飲食地理研究可望得到持續(xù)的創(chuàng)新發(fā)展。

大數(shù)據(jù)時(shí)代，數(shù)據(jù)獲取方便快捷，呈現(xiàn)數(shù)據(jù)來源廣泛、數(shù)據(jù)分析多元的特征。傳統(tǒng)飲食地理的定量研究以問卷調(diào)查形式為主，需耗費(fèi)大量的人、財(cái)、物力，而大數(shù)據(jù)時(shí)代，物聯(lián)網(wǎng)與互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展迅速，用戶規(guī)模廣、數(shù)據(jù)載量大，這為開展相關(guān)研究提供了便利。 在網(wǎng)絡(luò)爬蟲技術(shù)支持下，POI（Point of Interest）數(shù)據(jù)、社交平臺(tái)UGC（User Generated Content）數(shù)據(jù)等因其覆蓋面廣、易獲取的特性得到廣泛應(yīng)用，高德地圖、百度地圖等機(jī)構(gòu)與政府官方的公開數(shù)據(jù)因其專業(yè)性與準(zhǔn)確性受到飲食地理研究者青睞。趙瑩等［89］以全國(guó)第六次人口普查數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合騰訊大數(shù)據(jù)探究了珠海市三大菜系餐館的動(dòng)態(tài)空間擴(kuò)散情況。大數(shù)據(jù)時(shí)代，飲食地理信息繁雜，對(duì)信息處理與分析能力提出更高要求。經(jīng)濟(jì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等代表性學(xué)科的數(shù)據(jù)分析方法被應(yīng)用于飲食地理研究，使其突破傳統(tǒng)數(shù)據(jù)分析方法限制，產(chǎn)生諸多創(chuàng)新性研究成果。曾國(guó)軍等［35］利用經(jīng)濟(jì)學(xué)中的基尼系數(shù)和洛倫茲曲線描述了星巴克在中國(guó)的動(dòng)態(tài)空間分布特征。此外，以ArcGIS為代表的地理學(xué)傳統(tǒng)數(shù)據(jù)處理與分析軟件亦在迎合多元研究需求不斷發(fā)展進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)了由三維空間向四維時(shí)空的跨越，地理信息探索、訪問、分享與協(xié)作愈發(fā)高效便捷。曾國(guó)軍等［90］利用ArcGIS10.2軟件繪制中國(guó)各大菜系的核密度分布圖，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的可視化。

有關(guān)飲食地理的定性研究中，研究者通常采用半結(jié)構(gòu)深度訪談法、參與式觀察法等獲取相關(guān)數(shù)據(jù)資料。近年來，其他學(xué)科的新興研究方法被陸續(xù)引入飲食地理研究?！叭霊艄矎N”是一種結(jié)合了視覺、溝通和飲食本能體驗(yàn)感的方法［91］。鐘淑如等［92］采用該方法獲取除語言外的更多細(xì)節(jié)，通過觀察、錄像與訪談，參與受訪家庭飲食購(gòu)買、烹飪、品嘗的過程，挖掘其背后的飲食價(jià)值觀、飲食倫理與飲食體驗(yàn)。社交平臺(tái)興起后豐富的網(wǎng)絡(luò)評(píng)論、游記等UGC數(shù)據(jù)，為飲食地理研究提供了大量的圖文材料［93］。網(wǎng)絡(luò)民族志的興起源于互聯(lián)網(wǎng)所提供的多元互動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)空間，是一種通過在線網(wǎng)絡(luò)收集相關(guān)資料分析個(gè)體行為的定性研究方法［94］，這一方法也被用于分析旅游目的地游客的飲食消費(fèi)體驗(yàn)［48］。為深入展開飲食地理的探索性分析，部分學(xué)者采用扎根理論方法對(duì)數(shù)據(jù)資料進(jìn)行編碼，在Nvivo、ROST CM等軟件的支持下，資料分析效率明顯提升，編碼結(jié)果的客觀性與說服力得以增強(qiáng)［85］。

6 結(jié)論與討論

6.1 研究結(jié)論

傳統(tǒng)飲食地理研究受限于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科技水平的發(fā)展，側(cè)重探究飲食的能量供給屬性，對(duì)飲食文化符號(hào)、人地關(guān)系等的研究尚未受到重點(diǎn)關(guān)注。歷經(jīng)200余年的發(fā)展變遷，飲食地理研究的概念內(nèi)涵、主題和方法，都隨時(shí)代發(fā)展不斷演化，并在21世紀(jì)呈現(xiàn)新的發(fā)展動(dòng)向。在新興學(xué)術(shù)思潮不斷涌現(xiàn)的當(dāng)下，地方理論、空間批判理論、新流動(dòng)范式、尺度理論等代表性理論，為飲食地理研究?jī)?nèi)容的拓展奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究重點(diǎn)關(guān)注了流動(dòng)性背景下飲食打破固有的地理邊界，多元文化交織下飲食的生產(chǎn)與飲食景觀的重塑，社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展背景下區(qū)域飲食消費(fèi)行為的屬性特征，以及全球化與現(xiàn)代化背景下飲食反映出的政治經(jīng)濟(jì)問題和飲食在文化認(rèn)同、身份建構(gòu)中的作用，最終形成了飲食文化景觀與空間擴(kuò)散、區(qū)域飲食消費(fèi)行為、飲食文化政治與具身體驗(yàn)等新興研究主題。飲食地理研究主題的更新反映了人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)和旅游科學(xué)等關(guān)聯(lián)學(xué)科對(duì)飲食流動(dòng)性、物質(zhì)性和文化屬性的積極關(guān)注，及對(duì)飲食媒介影響和心理認(rèn)知的重視。此外，在大數(shù)據(jù)與信息技術(shù)的支持下，數(shù)據(jù)來源及渠道被進(jìn)一步拓寬、數(shù)據(jù)分析方式進(jìn)一步豐富，多樣化的研究成果得到呈現(xiàn)，飲食地理研究的理論意義與實(shí)踐意義得到提升。

6.2 研究啟示

通過對(duì)21世紀(jì)飲食地理研究新進(jìn)展的梳理可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)飲食地理學(xué)研究已形成具有一定影響力的研究成果，但大多遵循國(guó)外前沿成熟研究范式展開，立足中國(guó)本土特色的獨(dú)立思考不足。基于此，未來國(guó)內(nèi)飲食地理研究可從以下面向展開深入探索。

6.2.1 跨地方飲食生產(chǎn)與消費(fèi)研究

當(dāng)前中國(guó)社會(huì)流動(dòng)性日益增強(qiáng)，流動(dòng)主體構(gòu)成多樣，不同主體的文化觀念、消費(fèi)偏好差異對(duì)飲食生產(chǎn)與消費(fèi)過程形成了極大的影響。不同文化在此過程中碰撞、協(xié)商，各方權(quán)力如何作用于飲食跨地方生產(chǎn)過程？如何解釋其內(nèi)部機(jī)制？原真性與標(biāo)準(zhǔn)化如何協(xié)商？此過程中的人地關(guān)系交互協(xié)商等問題都有待深入討論，這將有助于切實(shí)化解外來飲食文化與本土飲食文化的沖突。

6.2.2 健康飲食與消費(fèi)者責(zé)任意識(shí)研究

近年來，人類對(duì)健康問題的關(guān)注度持續(xù)上升，健康學(xué)也成為新興的交融學(xué)科。出于健康需要，部分消費(fèi)者開始關(guān)注自身消費(fèi)行為對(duì)環(huán)境、社會(huì)造成的影響，有機(jī)、環(huán)境友好的健康飲食開始被消費(fèi)者認(rèn)可。相較于常規(guī)消費(fèi)者，此類具有道德責(zé)任意識(shí)人群的飲食消費(fèi)行為呈現(xiàn)何種特征？其消費(fèi)決策的考量因素有哪些？這些問題都值得進(jìn)一步被關(guān)注。人們?cè)陲嬍诚M(fèi)中對(duì)于物質(zhì)、健康、倫理等的價(jià)值需求，或可成為未來飲食地理研究的新內(nèi)容。

6.2.3 飲食地理研究的本土轉(zhuǎn)向

國(guó)際前沿飲食地理研究提供了諸多有益的理論和方法啟示，具有中國(guó)本土語境的研究話題也值得深刻關(guān)注。比如中國(guó)的“食療”中，就蘊(yùn)含了飲食的地方性知識(shí)生產(chǎn)、身體的文化消費(fèi)、自然的社會(huì)建構(gòu)等話題。而不同民族對(duì)米、面等食物的利用方式則很好地詮釋了中華民族源流的統(tǒng)一性。茶、鹽等飲食必需品的運(yùn)輸與演化歷史關(guān)聯(lián)飲食文化傳播路徑和飲食文化政治。對(duì)這些話題的討論必將極大地?cái)U(kuò)大國(guó)內(nèi)飲食地理研究在國(guó)際上的影響。

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New development of dietary geography researches in the 21st century

WANG Yezhou， XUE Ximing

（School of Tourism and Historical Culture， Southwest Minzu University， Chengdu， Sichuan 610041， China）

Abstract： In the 21st century， marked by the accelerated processes of globalization and modernization， human diets face many new problems and the study of dietary geography also shows new development trends. Emerging academic trends such as place theory， spatial critical theory， the new mobility paradigm and scale theory have triggered new thinking about the political， economic， and social issues in the evolution of diets. Research themes in dietary geography is closely related to the development pace of the times， and new breakthroughs have been made in many fields， such as in food culture landscape and food space diffusion， regional food consumption behaviors， food culture politics and food embodied experiences. The related disciplines represented by anthropology， sociology， psychology and tourism science emphasize dietary mobility， materiality and cultural attributes， and focus on the media influence and psychological cognition of food， providing valu＼|able insights for dietary geography research. The research methods have been updated and iterated， characterized by a wide range of data sources and multiple data analysis. Future key research directions in domestic dietary geography are expected to focus on trans＼|local dietary production and consumption， healthy eating and consumers responsibility awareness， and the indigenous turn of dietary geography research.

Key words：

dietary geography; research progress; related disciplines

（責(zé)任編輯：王芙蓉）