摘 要：豬肉卷章（肉卷）是我國嶺南地區(qū)著名的傳統(tǒng)美食，以豬后腿肉和腐皮為主要原料，制卷并經(jīng)油炸制作而成。目前，豬肉卷章面臨高飽和脂肪、高鹽及熱加工中伴隨危害物產(chǎn)生等問題，具有引發(fā)心血管疾病、肥胖、糖尿病等風險。因此，低鹽、低脂和營養(yǎng)健康是豬肉卷章的研究方向。本文圍繞嶺南特色卷章的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進行綜述，指出嶺南特色卷章的加工方法及其潛在的食品安全風險，提出Pickering乳液替代脂肪、減鹽策略及危害物預防控制的解決方案，并對其后續(xù)脂肪替代、營養(yǎng)健康和市場前景等方面進行展望，旨在為營養(yǎng)健康的新型卷章在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：豬肉卷章；Pickering乳液；脂肪替代；營養(yǎng)

Research Progress on Lingnan Juanzhang， Deep-Fried Pork-Stuffed Tofu Skin Roll： Processing Technology and Countermeasures against Potential Food Safety Risks

XU Qingyi1， PHUAH Eng-Tong2， DONG Hao1， ZENG Xiaofang1，*， BAI Weidong1， LI Guanghui1，*

（1. Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology in Guangdong Province， College of Light Industry and Food Sciences， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，" Guangzhou 510225， China; 2. School of Applied Sciences and Mathematics， University Teknologi Brunei， Bandar Seri Begawan BE1410， Brunei Darussalam）

Abstract： Juanzhang， a famous traditional delicacy in the Lingnan region of China， is mainly made from pork hind leg meat and bean curd sheet through rolling and deep-fat frying. Currently， Juanzhang face problems such as high saturated fat， high salt and the generation of hazardous substances during heat treatment， which contribute to the risk of cardiovascular diseases， obesity， diabetes and other diseases. Therefore， one future direction is to develop low salt， low fat， nutritious and healthy Juanzhang. This review summarizes the current status and trends in the development of Juanzhang， and highlights the production process and potential safety risks of Juanzhang. Moreover， it proposes fat replacement with Pickering emulsions， salt reduction strategies and solutions to hazard prevention and control， and gives an outlook on the future of Juanzhang in terms of fat replacement， nutrition， health and market prospects. This review hopes to provide a theoretical basis for the development of nutritious and healthy Juanzhang.

Keywords： Juanzhang; Pickering emulsions; fat replacement; nutrition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240216-037

中圖分類號：TS251.6" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）04-0070-07

引文格式：

徐青怡， PHUAH Eng-Tong， 董浩， 等. 嶺南豬肉卷章加工及其安全風險研究進展[J]. 肉類研究， 2024， 38（4）： 70-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240216-037." " http：//www.rlyj.net.cn

XU Qingyi， PHUAH Eng-Tong， DONG Hao， et al. Research progress on lingnan juanzhang， deep-fried pork-stuffed tofu skin roll： processing technology and countermeasures against potential food safety risks[J]. Meat Research， 2024， 38（4）： 70-76.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240216-037." " http：//www.rlyj.net.cn

卷章（肉卷）是我國嶺南潮汕地區(qū)的著名傳統(tǒng)美食，距今近300 年歷史，“卷”取自“卷煎”，據(jù)清·康熙年版之《食憲鴻秘》記載：“卷煎，將蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜普和燒，切片用?！薄Ｇ宄瘯r期，“卷煎”從中原傳到潮汕地區(qū)后，潮汕當?shù)貜N師參考其做法，并結(jié)合當?shù)貧夂蚝惋嬍沉晳T制成具有嶺南潮汕特色的卷章。卷章的制作以豬后腿肉和腐皮（即腐竹皮）為主要原料，其中豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)等，為人體提供必要的營養(yǎng)成分[1]。卷章的主要加工過程可分為切碎絞餡、腌制、卷制成型、油炸等。相似地，豬肉卷是近年來研制的一種色香味俱全的新型肉制品，與卷章具有相似的制作工藝[1-2]。雖然當前國內(nèi)外對嶺南豬肉卷章制備及危害物控制等相關(guān)研究較少，但卷章的制作用料和工藝與豬肉卷相似，因此，可能存在與其類似的潛在健康風險。例如，傳統(tǒng)豬肉卷中較高的飽和脂肪含量雖可以增強感官和工藝特性，但是人體攝入過多飽和脂肪可能會導致高膽固醇、心血管疾病和肥胖等健康風險[3]。因此，開發(fā)新型脂肪替代品用于肉卷類制品是目前的研究熱點[4]。此外，卷章制作過程中需要添加食鹽，盡管食鹽在肉制品中不但可以提供必要的咸味，還可以提升肉制品風味和穩(wěn)定性，以及降低水分活度、抑菌防腐和延長食品貨架期[5]。然而，食鹽的過多攝入會明顯升高血壓，導致原發(fā)性高血壓，并增加罹患腦梗、心肌梗塞等疾病的風險[6]。對于制作工藝，高溫油炸是卷章及肉卷加工中重要的一環(huán)，然而，熱加工中產(chǎn)生的危害物質(zhì)（如反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）、丙烯酰胺（acrylamide，ACR）、多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等）也是影響豬肉卷章及肉卷類制品健康安全的潛在風險，這些物質(zhì)可能會引發(fā)老年癡呆癥、糖尿病和心血管疾病等[7]。此外，在豬肉卷章的油炸過程中，油脂與氧氣接觸后容易發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)，甘油三酯會發(fā)生氧化反應(yīng)，生成極不穩(wěn)定的氫過氧化物。這些氫過氧化物在自由基的作用下進一步發(fā)生聚合反應(yīng)生成多聚體。值得注意的是，這些多聚體通常無法被人體有效吸收，且對人體健康造成潛在危害[8]。因此，卷章加工過程中潛在的食品安全風險及其改進措施顯得尤為重要。

目前，潮汕特色豬肉卷章的加工方式主要以家庭制作和小規(guī)模工廠生產(chǎn)為主，其保存期限相對短暫，且隨著環(huán)境溫度和濕度的逐漸升高，產(chǎn)品面臨酸敗變質(zhì)的風險。此外，采用高品質(zhì)的原料及科學的配比，結(jié)合標準化的生產(chǎn)工藝流程，對卷章的品質(zhì)控制顯得尤為關(guān)鍵和重要[9]。豬肉卷章富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值。然而，由于其復雜的制作工藝影響豬肉卷章的品質(zhì)和風味，如何減少豬肉卷章的營養(yǎng)成分損失和風味變化，以提高其品質(zhì)是研究者開發(fā)的重點[2]。因此，如何在維持油炸過程中豬肉卷章原有特性的同時實現(xiàn)其品質(zhì)提升，成為豬肉卷章熱加工中亟待解決的關(guān)鍵問題?；诖?，本文將圍繞嶺南特色豬肉卷章加工現(xiàn)狀、面臨的潛在問題及其發(fā)展趨勢，重點闡述嶺南豬肉卷章的制作工藝、潛在的食品安全風險及其改進措施，旨在為嶺南特色卷章產(chǎn)品的品質(zhì)提升及新型肉卷類產(chǎn)品的開發(fā)提供思路。

1 豬肉卷章的制作工藝

豬肉卷章的制作流程如圖1所示[10]。其主要步驟如下：1）原料的選擇：通常采用豬后腿肉和腐皮作為主要原料，要求豬后腿肉新鮮，嚴防病死肉和過期肉混入。腐皮即腐竹皮，也叫腐膜，是指通過將豆?jié){加熱至沸騰狀態(tài)，隨后在特定時間內(nèi)保持其溫度，從而使得豆?jié){表面逐漸凝結(jié)成一層薄膜。當薄膜形成后，將其小心挑出，使其自然下垂，形成如枝條般的形狀。最終經(jīng)過干燥處理可得成品。豬肉卷章的制作過程中應(yīng)選擇較薄的腐皮以保證優(yōu)良的口感；2）切碎絞餡：瘦肉和肥肉的比例影響豬肉卷章的感官品質(zhì)，質(zhì)量比應(yīng)控制在7∶3左右。將原料肉倒入絞肉機中，絞至肉糜狀，制得肉餡。肉餡溫度要控制在10 ℃以下；3）腌制：攪拌好的肉餡加入淀粉、食鹽、白糖和胡椒粉等輔料進行腌制，腌制時間約為2 h；4）卷成條狀：把腐皮裁成長方形，把肉餡放在腐皮上，折疊起來，卷成緊實的條狀，肉餡和腐皮之間不可留有過多的空氣；5）油炸：涼油下鍋，油炸溫度控制在80～100 ℃，油炸過程中時常翻面，避免某些部位著色過深，炸至兩面金黃即可，避免油重復使用。根據(jù)GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》中的相關(guān)規(guī)定，在煎炸過程中，所使用的食用植物油極性組分含量需控制在27%及以下，酸值也應(yīng)維持在5" mg/g或更低水平[11]；6）包裝：經(jīng)過室內(nèi)靜置冷卻4" h后，隨即進行真空包裝，完成產(chǎn)品制備。

2 豬肉卷章潛在的食品安全風險

嶺南豬肉卷章與其他肉卷類產(chǎn)品在用料和工藝上有相似之處，然而，根據(jù)對其他肉卷類產(chǎn)品的加工處理方法研究，其他肉卷類制品在制作過程中通常具有高飽和脂肪酸、高鈉鹽含量等健康風險，例如，過多攝入飽和脂肪酸及鈉鹽可能誘發(fā)肥胖及高血壓等疾病的發(fā)生。因此，嶺南卷章也可能會存在高飽和脂肪酸和高鈉鹽含量等潛在食品安全風險。

2.1 高飽和脂肪酸含量

肉卷及其部分制品中的主要原料之一為豬肉，而豬肉脂肪中的飽和脂肪酸含量較高[12]。以傳統(tǒng)豬肉香腸為例，其豬肉脂肪含量為25%～40%，且以飽和脂肪酸為主[13]。類似地，豬肉卷章也以豬肉為主要原料，其豬肉中脂肪以飽和脂肪為主，過多攝入飽和脂肪將導致血液中膽固醇水平升高[14]；此外，也將提高心腦血管疾病的發(fā)病風險，進而增加腦卒中和冠心病的發(fā)病率[15]。因此，減少人體對飽和脂肪酸的攝入可有效降低心腦血管疾病的發(fā)病風險。根據(jù)我國居民營養(yǎng)膳食指南（2022版）所建議的25～30 g攝入上限標準，目前我國居民平均每天攝入的脂肪量實際高達75 g。盡管豬肉卷章中的脂肪（30%～40%）能夠改善其質(zhì)地、口感，并賦予其獨特的風味，但長期食用容易超標，增加罹患心腦血管疾病等風險。從代謝機制的角度來看，長期過多攝入飽和脂肪會導致人體內(nèi)中性脂肪（甘油三酯）積累在體內(nèi)難以代謝，從而增加肥胖、糖尿病等健康風險[16]（圖2）。因此，日常飲食中合理降低飽和脂肪酸的攝入量對于保持身體健康至關(guān)重要。

2.2 高鈉鹽含量

食鹽作為維持人體新陳代謝不可或缺的物質(zhì)，其所含鈉離子和氯離子在生物學上發(fā)揮至關(guān)重要的作用。例如，參與維持人體細胞外液的滲透壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及維持神經(jīng)和肌肉的興奮性等重要生物學功能[17]。在肉及肉卷類制品的加工與保藏過程中，食鹽作為食品添加劑，不僅賦予產(chǎn)品咸味，更在提升產(chǎn)品風味、降低水分活度和抑制細菌滋生等方面發(fā)揮關(guān)鍵作用[18]。此外，食鹽能夠顯著促進鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解與析出，進而推動肌原纖維蛋白與脂肪結(jié)合形成乳液，使肉制品在烹飪時能夠形成穩(wěn)固的凝膠結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品質(zhì)地得到顯著的改善與提升[19]。然而，大量研究表明高鹽飲食對人體健康安全會造成潛在風險。一方面，高鹽飲食會導致人體大腦中內(nèi)皮細胞N2O的缺乏，進而引發(fā)大腦低灌注，使得認知功能障礙逐漸退化[20]。另一方面，通過小鼠實驗可得，高鹽飲食組中小鼠的TH17白細胞數(shù)量顯著上升，促使這類細胞釋放的促炎分子含量顯著提高，從而不利于機體的腦血管功能和行為。但當這些小鼠恢復常規(guī)飲食后，這些不良影響可以逆轉(zhuǎn)[21]。此外，高鹽飲食還能降低血腦屏障功能，促使大腦被副甲狀腺素“侵入”，導致腦細胞死亡，增加阿爾茨海默病的患病機率[22]。根據(jù)我國營養(yǎng)膳食指南的建議，每人每日食鹽攝入量應(yīng)控制在5 g以內(nèi)。然而，臘肉、香腸、肉卷等肉制品食鹽含量相對較高，為3%～5%，豬肉卷章具有與傳統(tǒng)肉卷類制品相似的食鹽添加量，此外，加上日常飲食中攝入的其他鈉鹽（如醬油、菜品等），使得每人每日的總食鹽攝入量具有超標風險。

3 豬肉卷章熱加工過程中的潛在危害物

研究表明，油炸過程中會導致幾種危害物質(zhì)的產(chǎn)生，包括TFA、ACR、PAHs和HAAs[7]。高溫油炸是肉卷類制品加工工藝中的重要一步，具有產(chǎn)生以上危害物的風險；同樣地，豬肉卷章在油炸過程中也具有產(chǎn)生這些潛在有害物質(zhì)的風險，且大部分潛在危害物會在油炸過程中被卷章吸收，從而對人體造成危害。

3.1 TFA危害

通常傳統(tǒng)肉卷多使用含高飽和脂肪酸油脂，在高溫油炸過程中具有產(chǎn)生TFA的風險，相似地，豬肉卷章在高溫油炸中也具有產(chǎn)生TFA的風險，并且TFA能夠以多種機制對人體健康產(chǎn)生顯著影響。TFA能夠?qū)毎さ牧鲃有院屯高^性進行干預，影響細胞對信號分子和膽固醇等物質(zhì)的識別與代謝，進一步導致機體高密度脂蛋白含量下降，以及提高低密度脂蛋白含量，從而增加罹患心腦血管疾病的風險；Salmeron等[23]研究發(fā)現(xiàn)，TFA會提高II型糖尿病的發(fā)病風險，而該病發(fā)病率與其他脂肪酸的攝入量沒有相關(guān)性；此外，TFA還對胎兒的頭部生長發(fā)育產(chǎn)生不良影響，這是由于胎盤是胎兒或嬰幼兒間接并長期攝入TFA的途徑，使胎兒或嬰幼兒缺乏必需氨基酸；更為嚴重的是，當TFA抑制嬰兒體內(nèi)花生四烯酸的合成時，會對其神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育造成干擾[24]。

3.2 ACR危害

在高溫加熱，特別是油炸過程中，富含碳水化合物和氨基酸的食物中會生成ACR。其中，與傳統(tǒng)肉卷類油炸相似，豬肉卷章在油炸加工過程中也具有產(chǎn)生ACR的風險。ACR因其分子質(zhì)量小、活性高及生物滲透性較高，會通過主動吸收和被動擴散方式通過皮膚、消化道等進入體內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，并對人體產(chǎn)生危害[25]。此外，ACR不僅具有神經(jīng)毒性，還存在潛在的致癌性及生殖毒性，已被認定為2A級致癌物，對人體健康的潛在風險不容忽視[26]。

3.3 PAHs危害

PAHs已被廣泛研究并證實其具有致癌性、致畸性、致突變性和免疫毒性，且能夠通過胎盤從母體傳遞到胎兒體內(nèi)，對胚胎的正常發(fā)育造成干擾，甚至引發(fā)畸形[27]。通常，肉類制品在高溫加工（如煙熏、燒烤和油炸等）過程中，使得脂肪組織發(fā)生熱降解反應(yīng)，該反應(yīng)伴隨生成大量PAHs[28]。類似地，豬肉卷章在油炸加工過程中同樣面臨產(chǎn)生PAHs的風險。值得注意的是，PAHs在食物鏈中的持續(xù)生物累積現(xiàn)象增加了人體對PAHs攝入的可能性，進而在機體內(nèi)引發(fā)代謝缺陷[29]。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，PAHs也會干擾葡萄糖穩(wěn)態(tài)和β-細胞功能的代謝活動，具有引發(fā)II型糖尿病的潛在患病風險[30]。這些發(fā)現(xiàn)進一步強調(diào)了PAHs對人體健康的潛在威脅，以及在豬肉卷章加工過程中有效控制的必要性。

3.4 HAAs危害

HAAs是一類芳香雜環(huán)化合物，其產(chǎn)生于肉制品高溫加工過程中，其中肉制品的肌酸酐、葡萄糖和肌酸等成分轉(zhuǎn)化為一類易致癌和致突變物。HAAs主要產(chǎn)生于富含蛋白質(zhì)類高溫制品，如油炸豬肉卷及其制品[31]。其致癌和致突變的作用機制主要是通過其環(huán)外游離氨基與DNA反應(yīng)生成加合物來實現(xiàn)。相比于比亞硝胺、黃曲霉毒素B1和苯并（α）芘，HAAs的致癌性高出10 倍[32]。

4 豬肉卷章生產(chǎn)過程的改進措施

4.1 高飽和脂肪替代策略

近年來，植物油脂（主要由甘油三酯組成）因其膽固醇含量低、不飽和脂肪酸含量高且富含脂溶性維生素等活性物質(zhì)而被廣泛用于替代或部分替代動物脂肪[33]，以生產(chǎn)低脂肉制品。這種脂肪替代策略可以降低人體對飽和脂肪酸的攝入量，提升多不飽和脂肪酸的含量，進而對于減肥及心腦血管疾病預防具有積極作用。然而，大部分植物油在室溫條件下呈液態(tài)，其稠度、色澤及風味與豬肉脂肪有顯著差異，這對肉制品的質(zhì)地、顏色等產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。此外，高不飽和脂肪酸組成的植物油還存在易氧化酸敗、穩(wěn)定性差及溶解度低等缺陷，這些因素都會對產(chǎn)品質(zhì)地和感官特性等產(chǎn)生不良影響[34]?；诖耍絹碓蕉嘌芯空咛岢鍪褂萌橐后w系作為飽和脂肪替代物應(yīng)用于肉制品中，如Pickering乳液。

Pickering乳液體系其因穩(wěn)定性好、可塑性強及綠色、天然等特性常被用于替代食品產(chǎn)品的脂肪，能夠大大降低產(chǎn)品中的飽和脂肪含量，而且對食品的質(zhì)構(gòu)、風味和營養(yǎng)特性等產(chǎn)生重要影響[35]。目前Pickering乳液的制備方法可分為：轉(zhuǎn)子-定子均質(zhì)法、超聲乳化法、高壓均質(zhì)法、微流控乳化法和膜乳化法等，其中轉(zhuǎn)子-定子式勻漿法因其操作簡單、成本低廉及操作簡單等優(yōu)勢而被廣泛應(yīng)用[36]。例如，de Souza Paglarini等[37]以大豆分離蛋白為穩(wěn)定劑，通過轉(zhuǎn)子-定子均質(zhì)法結(jié)合超聲乳化法構(gòu)建Pickering乳液，并成功替代香腸中的脂肪成分，結(jié)果表明，經(jīng)替代的香腸與對照組香腸感官特性沒有顯著差異，且通過Pickering乳液替代香腸脂肪賦予其更高的營養(yǎng)價值；Wang Yanan等[38]以納米纖維素作為乳化劑，棕櫚油作為分散相，通過轉(zhuǎn)子-定子均質(zhì)法制得Pickering乳液，并成功替代香腸中30%和50%的脂肪，結(jié)果表明，該乳液替代方案顯著減少了香腸的蒸煮損失率，有效提升其彈性、硬度及咀嚼性；相似地，李媛[39]以β-乳球蛋白納米顆粒為穩(wěn)定劑，通過轉(zhuǎn)子-定子均質(zhì)法構(gòu)建Pickering乳液作為豬背脂的替代材料，應(yīng)用于肉餅的加工制作中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著Pickering乳液替代率的逐步增加，肉餅的蒸煮損失顯著減少，其持水持油性及質(zhì)構(gòu)特性均得到顯著改善；此外，肉餅的脂質(zhì)氧化程度隨著替代率的增加而降低。高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPE）作為Pickering乳液的一種，作為脂肪的部分替代品在肉制品中的應(yīng)用具有多重優(yōu)勢，如其可以有效減少飽和脂肪酸的含量，同時提高不飽和脂肪酸含量和ω-3脂肪酸含量。這一功能特性使得HIPPE在健康食品領(lǐng)域，如肉丸、肉餅和香腸等產(chǎn)品的開發(fā)中展現(xiàn)出巨大的潛力和市場前景（圖3）[40]。綜上，Pickering乳液體系是豬肉卷章脂肪替代的有效策略，不僅可以為食品行業(yè)帶來新的脂肪替代方案，也為健康食品的發(fā)展提供了新思路。

4.2 減鹽策略

食品工業(yè)中有很多減鹽策略用于提升食品品質(zhì)，例如，優(yōu)化食鹽結(jié)構(gòu)與形態(tài)[41]、采用食鹽替代品[18]、添加風味增強劑[42]和品質(zhì)改良劑[43]，以及新型技術(shù)手段[44]等方法。研究表明，將食鹽的顆粒尺寸降低到納米級別時，其在唾液中的溶解速率顯著提升，進而展現(xiàn)出更高的咸度感知。此外，與常見的顆粒食鹽相比，片狀食鹽因其更大的表面積和更小的堆積密度，使其在口腔中的溶解速率加快，從而生成更為強烈的咸味體驗[45]。

Vidal等[46]成功采用鉀鹽作為鈉鹽的替代品應(yīng)用于牛肉干的加工過程中，結(jié)果表明，鉀鹽的有效替代率為50%，且經(jīng)過腌制后，鉀鹽與鈉鹽牛肉干的理化性質(zhì)、微生物指標及感官特性等方面均沒有顯著變化。然而，高濃度氯化鉀在肉制品加工過程中會對產(chǎn)品的風味產(chǎn)生不利影響，如伴隨不良的金屬味和苦味。Tseng等[47]通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對低鹽雞肉丸品質(zhì)影響的研究發(fā)現(xiàn)，當食鹽含量從常規(guī)的1.5%～2.0%降低至1%，并添加1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶時，雞肉丸的多汁性和凝膠結(jié)構(gòu)均得到顯著改善。這一發(fā)現(xiàn)不僅揭示了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在低鹽環(huán)境下對雞肉丸品質(zhì)的積極作用，同時也為開發(fā)更加健康、美味的雞肉制品提供了重要的理論依據(jù)和實踐指導。Clariana等[48]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過超高壓（約600 MPa）處理的干腌豬肉里脊和火腿，其咸味感知顯著增強。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生源于鈉離子與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)之間相互作用的變化，這種相互作用的改變可能促使更多的鈉離子被釋放至味覺感受器，從而增強了人們對咸味的感知。這些減鹽策略在豬肉卷章的制作過程中具有參考和借鑒意義。

4.3 熱加工中的潛在危害物控制措施

4.3.1 TFA控制

肉制品煎炸過程中時間、溫度和反復次數(shù)與TFA的形成和變化密切相關(guān)。優(yōu)化煎炸條件如降低溫度、縮短煎炸時間及避免反復煎炸次數(shù)等，均可以有效降低TFA的含量[49]。此外，煎炸油的選擇對豬肉卷章中TFA的產(chǎn)生至關(guān)重要，這是由于煎炸油中不同的脂肪酸組成對于TFA的生成有重要影響。如棕櫚油飽和度比花生油和大豆油高，其本身不含TFA，煎炸后不易產(chǎn)生TFA[50]。值得注意的是，食品在煎炸過程中，其自身的脂肪酸會與煎炸油中的脂肪酸發(fā)生酯交換反應(yīng)，進一步影響TFA的含量。此外，食品的水分含量和孔隙度也會影響吸油率，進而改變TFA的含量，這為通過調(diào)整食品屬性控制TFA提供了可能[24]。最新的研究還揭示了自由基在TFA產(chǎn)生中的作用，不飽和脂肪酸在自由基的作用下發(fā)生順反異構(gòu)反應(yīng)，生成TFA，且這一過程的速率與氧化速率呈正相關(guān)。因此，可通過添加合適的抗氧化劑清除自由基，有望減少食品煎炸過程中TFA的產(chǎn)生[51]。

4.3.2 ACR控制

糖類和天冬酰胺是生成ACR的關(guān)鍵前體物質(zhì)，其在食品中的含量直接決定了最終產(chǎn)品中ACR的水平[25]。因此，在烹飪過程中，適當降低油炸溫度、縮短油炸時間、選用合適的煎炸油，以及添加特定的抗氧化劑等均能顯著抑制ACR的生成量[27]。此外，體系的pH值對ACR的生成也具有顯著影響。在酸性條件下，ACR的生成量會有所下降，而pH值達到8時，ACR的生成量達到最大。通過添加醋酸和檸檬酸等酸味劑，用于降低體系的pH值，從而實現(xiàn)對ACR生成量的有效降低。值得一提的是，真空低溫油炸技術(shù)由于能夠有效隔絕氧氣并降低油炸溫度，使得最終產(chǎn)品中的ACR含量得到有效控制[27]。

4.3.3 PAHs控制

豬肉卷章中PAHs的控制可以從原料、生產(chǎn)、包裝等多個環(huán)節(jié)控制和預防。鑒于PAHs易富集于動植物組織中，所以在作物種植或動物養(yǎng)殖的過程中需采取有效措施，從而阻斷環(huán)境中PAHs的污染[52]，例如，在選址種植或養(yǎng)殖時，應(yīng)優(yōu)先選擇無污染區(qū)域，以降低土壤、水體等環(huán)境中PAHs向動植物組織遷移和富集的風險。對于動物飼養(yǎng)，需嚴格把控飼料質(zhì)量，堅決不投喂含有超標PAHs的飼料。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，特別是油炸過程中，通過優(yōu)化工藝參數(shù)，如適當降低油炸溫度、縮短油炸時間、過濾煎炸油、添加抗氧化劑和使用真空油炸等措施，均可有效降低PAHs的增加風險[53]。在包裝過程中，避免PAHs的遷移及二次污染值得重視。食品生產(chǎn)過程中必須嚴禁引入回收塑料，因為這會導致PAHs等有害物在包裝材料中的積累。同時，通過材料改性和裝備改造等手段，增強包材對于PAHs等有害物的阻隔性，從而有效阻斷食品在貯運期間外界環(huán)境或包材中的PAHs向食品基質(zhì)中遷移[54]。

4.3.4 HAAs控制

在高溫加熱蛋白質(zhì)的過程中，不可避免地會產(chǎn)生HAAs。因此，在不影響食物品質(zhì)的基礎(chǔ)上將HAAs的生成量降到最低是高溫加工過程的重中之重[55]。研究表明，煎炸油因其所含脂肪酸不飽和度的差異，在油炸過程中會表現(xiàn)出不同的油脂劣變程度。與高不飽和脂肪酸組成的油脂相比，選擇使用不飽和度較低的油脂煎炸產(chǎn)品，能夠有效降低HAAs的生成量。此外，油炸時間和溫度對于調(diào)控HAAs的含量非常重要。當油炸時間保持不變，隨著油炸溫度的升高，總HAAs含量呈上升趨勢；而油炸時間的延長同樣導致HAAs含量的增加[56]。因此，準確控制油炸溫度和時間是有效降低HAAs含量的關(guān)鍵措施。有研究表明，經(jīng)過微波處理的肉制品，其肉中含有小分子HAAs前體物的汁液更易滲出。由于這些前體物質(zhì)不進入到肉類表面，因此無法作為HAAs形成的反應(yīng)物，從而降低了HAAs的生成量[57]。此外，通過在油炸過程中添加外源抑制劑如大豆蛋白、糖類、維生素、香辛料及植物提取物等，也能夠有效抑制HAAs的形成。這些物質(zhì)因其較強的抗氧化活性，能夠抑制自由基生成，并捕獲醛類中間體并形成加合物，從而阻斷各HAAs的形成途徑[58]。

5 結(jié) 語

本文系統(tǒng)闡述嶺南豬肉卷章加工方法、潛在食品安全風險及改進措施，旨在為降低豬肉卷章中鈉鹽含量、飽和脂肪含量及其熱加工過程中潛在危害物提供開發(fā)策略，從而得到安全、營養(yǎng)和健康的卷章制品。盡管當前國內(nèi)外對嶺南豬肉卷章制作工藝及其潛在的食品安全風險與預防等相關(guān)研究還很少，但豬肉卷章的制作用料和工藝與豬肉卷制品較為相似，尤其是以豬肉為主要原料且加工工藝均包含高溫油炸，因此，豬肉卷章具有高飽和脂肪酸含量、高鈉鹽含量及熱加工過程中產(chǎn)生潛在危害物等健康風險。這些風險可以通過構(gòu)建新型的Pickering乳液體系或HIPPE部分或完全替代動物脂肪、減少鈉鹽策略以及降低油炸溫度等方法進行控制，從而提高嶺南豬肉卷章的品質(zhì)及營養(yǎng)特性；此外，本文也為肉卷類產(chǎn)品的品質(zhì)提升和新型肉卷的開發(fā)提供了理論依據(jù)及開發(fā)思路。

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