摘 要：超聲波作為一種綠色加工技術(shù)日趨受到關(guān)注。為進(jìn)一步了解超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域中的應(yīng)用，采用文獻(xiàn)計(jì)量法，以Web of Science（WOS）核心合集SCI-E數(shù)據(jù)庫(kù)為文獻(xiàn)來(lái)源，以Citespace和HistCite為分析軟件，以“Ultrasound”或“Ultrasonic”和“Meat”為主題檢索詞，以收集到的2009—2023年WOS中的3 624 篇文獻(xiàn)為研究對(duì)象，基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析對(duì)發(fā)文量、發(fā)文作者、國(guó)家、機(jī)構(gòu)及期刊進(jìn)行科技文本挖掘，并通過(guò)關(guān)鍵詞聚類圖譜和突現(xiàn)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域研究的內(nèi)容演變和發(fā)展趨勢(shì)。結(jié)果表明：超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的研究受到越來(lái)越多關(guān)注，總發(fā)文量呈上升趨勢(shì)，且刊載量大的期刊多為肉品領(lǐng)域的頂級(jí)期刊，我國(guó)發(fā)文量為1 650 篇，位居全球第1，占總發(fā)文量的45.53%，除此之外，美國(guó)、西班牙、伊朗等國(guó)家均表現(xiàn)出較大的研究體量；不同區(qū)域的作者、研究機(jī)構(gòu)及國(guó)家之間密切合作，已經(jīng)形成以我國(guó)為核心的學(xué)術(shù)團(tuán)體；研究?jī)?nèi)容主要是超聲波技術(shù)在食品的功能特性、食品中生物活性物質(zhì)提取和微生物滅活中的應(yīng)用，未來(lái)趨向于研究超聲輔助提取、肌原纖維蛋白和抑菌活性。研究結(jié)果表明，超聲波技術(shù)在肉品研究領(lǐng)域中仍處于活躍發(fā)展階段，并具有良好的研究前景。

關(guān)鍵詞：超聲波；Citespace；HistCite；文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)；可視化分析

Research Progress on the Application of Ultrasonic in the Meat Field Based on Bibliometric Analysis

LIU Jiali， HE Yuchun， YU Qiuyu， YUE Ziyan， ZHU Yingchun*， WANG Tengfei*

（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030800， China）

Abstract： Ultrasound， as a green processing technology， is garnering more and more attention. In order to further understand the application of ultrasound in the meat field， bibliometric analysis using Citespace and HistCite was performed on 3 624 pieces of literature pertaining to “Ultrasound” or “Ultrasonic” and “Meat” retrieved from the Web of Science （WOS） Core Collection database from 2009 to 2023. Text mining was performed for the number of articles， authors， countries， institutions and journals， and data visualization and analysis through keyword clustering and burst term maps were conducted in order to summarize the evolution and trend of meat research. The results showed that ultrasonic has attracted growing interest among meat researchers， and the total number of published articles is on the rise， and the journals with large publication volume are mostly the top ones in the meat field， and the number of articles published by China is 1 650， which ranks first in the world， accounting for 45.53% of the total number of articles. Additionally， the US， Spain， Iran and other countries have published a large number of research articles in this field. There has been close between authors and research institutions in different regions and between countries， and academic teams with China as the core have been formed. The research mainly focuses on the application of ultrasonic in research on the functional properties of food， the extraction of bioactive substances from food and the inactivation of microorganisms in food， and future trends include ultrasound-assisted extraction， myofibrillar proteins and bacteriostatic activity. The results of the study show that ultrasonic in meat research is still in its active development stage and has good research prospects.

Keywords： ultrasonic; Citespace; HistCite; bibliometrics; visual analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-055

中圖分類號(hào)：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）04-0062-08

引文格式：

劉佳利， 和郁春， 余秋雨， 等. 基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2024， 38（4）： 62-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-055." " http：//www.rlyj.net.cn

LIU Jiali， HE Yuchun， YU Qiuyu， et al. Research progress on the application of ultrasonic in the meat field based on bibliometric analysis[J]. Meat Research， 2024， 38（4）： 62-69. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-055." " http：//www.rlyj.net.cn

超聲波是近年來(lái)在食品工業(yè)中興起的一種快速、多用途的綠色無(wú)損技術(shù)，旨在減少加工，提高質(zhì)量，保障食品安全[1]。超聲波是頻率超過(guò)20 000 Hz的聲波，是以縱波形式在介質(zhì)中傳遞的機(jī)械振動(dòng)，其穿透性和方向性較強(qiáng)，因此在水中前進(jìn)的距離較長(zhǎng)。通常，強(qiáng)度小于1 W/cm2而頻率大于1 MHz被稱為低強(qiáng)度高頻率超聲波；強(qiáng)度在10～1 000 W/cm2范圍內(nèi)而頻率在20～100 kHz范圍內(nèi)則被稱為高強(qiáng)度低頻率超聲波[2]。超聲波的作用機(jī)制主要有3 種，即機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)與熱效應(yīng)[3]。超聲波最基本的原發(fā)效應(yīng)為機(jī)械效應(yīng)，其來(lái)源有2 種，第1種是行波場(chǎng)中的機(jī)械效應(yīng)，是指超聲波在傳播介質(zhì)中前進(jìn)時(shí)產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)；第2種是駐波場(chǎng)中的機(jī)械效應(yīng)，是指超聲波在傳播介質(zhì)中由反射產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)。超聲波的空化效應(yīng)是指超聲波在液體中傳播時(shí)造成空化泡的震動(dòng)，當(dāng)壓力到達(dá)一定值時(shí)，空化泡開始生長(zhǎng)、變大、逐漸到崩潰的動(dòng)力學(xué)過(guò)程。超聲波空化效應(yīng)的強(qiáng)弱與超聲波的強(qiáng)度、頻率有關(guān)。熱效應(yīng)是指超聲波在傳播介質(zhì)內(nèi)傳播過(guò)程中不斷發(fā)生空化作用釋放熱能，還有部分聲能在傳播過(guò)程中不斷被傳播介質(zhì)吸收，使局部溫度上升的一種現(xiàn)象[4]。

超聲波技術(shù)作為綠色加工技術(shù)日益受到科技工作者和食品企業(yè)的重視，被廣泛應(yīng)用于活性物質(zhì)的分離提取、滅菌、嫩化及產(chǎn)品檢測(cè)等方面。超聲波用于提取活性物質(zhì)主要依賴空化效應(yīng)?？栈?yīng)帶來(lái)質(zhì)子的高速運(yùn)動(dòng)、局部區(qū)域壓力的瞬時(shí)增大、溫度的上升等，均可提升組織內(nèi)目標(biāo)活性分子的運(yùn)動(dòng)速度、加快擴(kuò)散效率，從而實(shí)現(xiàn)活性成分的有效提取[5]。壓力的變化還可以對(duì)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁造成破壞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的目標(biāo)活性物質(zhì)外流，進(jìn)而提升提取率。與傳統(tǒng)的提取方法如煎煮法、浸漬法等相比，超聲波提取法具有用時(shí)短、浸出快、提取率高等優(yōu)點(diǎn)[6]。將超聲波應(yīng)用于微生物滅活時(shí)，主要依靠空化效應(yīng)帶來(lái)的瞬時(shí)高溫高壓，可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)[7]，使微生物喪失生理功能和生物活性，達(dá)到滅菌的目的，延長(zhǎng)食品的貯藏期[8]。超聲波滅菌不僅不會(huì)改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)成分等，而且可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，擴(kuò)大銷售范圍[9]。超聲波可以改善肉品的嫩度[10]，這是因?yàn)槌暡軌蛱岣叩鞍酌富钚裕茐娜庵屑≡w維結(jié)構(gòu)、導(dǎo)致肌原纖維小片化，使肌肉組織松散。超聲波還可以提高嫩化劑的滲透效率，強(qiáng)化嫩化效果。在食品安全領(lǐng)域，超聲波也被用于檢測(cè)食品的結(jié)構(gòu)和含量[11]，和其他檢測(cè)技術(shù)相比，超聲波可極大簡(jiǎn)化檢測(cè)程序，降低操作成本和操作難度，提高檢測(cè)效率和檢測(cè)精確度[12]。

文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)是情報(bào)學(xué)的一個(gè)分支，由科學(xué)計(jì)量學(xué)與計(jì)量書目學(xué)2 個(gè)分支合并發(fā)展而來(lái)，是對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行定量分析研究的科學(xué)，常用于評(píng)估一個(gè)國(guó)家或某個(gè)機(jī)構(gòu)的科研產(chǎn)出和影響力，以及評(píng)估某一學(xué)科科研活動(dòng)的現(xiàn)狀[13]。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)被廣泛應(yīng)用于多學(xué)科領(lǐng)域論文統(tǒng)計(jì)、發(fā)展態(tài)勢(shì)分析、期刊或研究機(jī)構(gòu)影響力評(píng)價(jià)等，包括農(nóng)業(yè)科學(xué)、地球科學(xué)、遙感科學(xué)、生物科學(xué)和大氣科學(xué)等[14-17]。文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)在農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用也越來(lái)越廣。

為梳理和分析近年來(lái)超聲波技術(shù)在食品領(lǐng)域中的發(fā)展態(tài)勢(shì)和研究熱點(diǎn)，本研究基于Citespace軟件和HistCite文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺(tái)，以Web of Science（WOS）核心合集（SCI-E）數(shù)據(jù)庫(kù)作為文獻(xiàn)來(lái)源，以“超聲波”為主題檢索詞，將收集到的2002—2022年WOS中的7 208 篇文獻(xiàn)分別就發(fā)文量、發(fā)文作者、國(guó)家、機(jī)構(gòu)及期刊進(jìn)行科技文本挖掘，并通過(guò)關(guān)鍵詞聚類圖譜、時(shí)間線圖譜和突現(xiàn)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)超聲波技術(shù)在食品領(lǐng)域的發(fā)展脈絡(luò)，以期為超聲波技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供新的思路并對(duì)未來(lái)的研究趨勢(shì)做出預(yù)測(cè)。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本研究以WOS核心合集（SCI-E）數(shù)據(jù)庫(kù)作為文獻(xiàn)來(lái)源，設(shè)定“Ultrasound”或“Ultrasonic”和“Meat”為主題詞，“Food Science Technology”為檢索類別，“Article”和“Review Article”為文獻(xiàn)類型，“English”為選擇語(yǔ)種。時(shí)間跨度為2009—2023年，該領(lǐng)域最早發(fā)文于2009年，2009年之后年發(fā)文量逐漸增加，所以對(duì)近15 年的文獻(xiàn)進(jìn)行分析，設(shè)定檢索時(shí)間為2009年1月1日—2023年12月31日。利用Citespace軟件對(duì)檢索結(jié)果進(jìn)行去重和整理，并刪除不相關(guān)條目，最終獲得3 624 篇文獻(xiàn)，將篩選出的文獻(xiàn)以“純文本文件”格式下載保存，作為分析數(shù)據(jù)樣本。

1.2 研究工具

本研究以Citespace和HistCite軟件作為主要研究工具。Citespace 6.3.R1是美國(guó)雷德塞爾大學(xué)陳超美博士應(yīng)用Java語(yǔ)言開發(fā)的一款科學(xué)文獻(xiàn)分析軟件[18-19]。主要基于共引分析理論和尋徑網(wǎng)絡(luò)算法對(duì)某一領(lǐng)域文獻(xiàn)進(jìn)行計(jì)量及可視化分析，探尋科學(xué)領(lǐng)域演化的關(guān)鍵路徑及知識(shí)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，反映研究文獻(xiàn)的引文歷史、主題演變趨勢(shì)與熱點(diǎn)之間的內(nèi)在聯(lián)系[20-24]。

HistCite軟件的主要評(píng)估指標(biāo)為“本地引用次數(shù)（local citation score，LCS）”和“總引用頻次（global citation score，GCS）”。LCS表示在當(dāng)前數(shù)據(jù)集中被引用的次數(shù)，GCS表示被整個(gè)WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中所有文獻(xiàn)引用的次數(shù)。LCS和GCS又衍生出另外2 個(gè)指標(biāo)“數(shù)據(jù)集內(nèi)文獻(xiàn)的本地引用次數(shù)總和（total LCS，TLCS）”和“數(shù)據(jù)集內(nèi)文獻(xiàn)的總引用頻次之和（total GCS，TGCS）”。TLCS排名越靠前，說(shuō)明該數(shù)據(jù)集在該研究領(lǐng)域的影響力越大[25]；TGCS排名越靠前，說(shuō)明該數(shù)據(jù)集在全球的影響力越大。Histcite根據(jù)LCS和GCS定位相應(yīng)研究領(lǐng)域內(nèi)的重要文獻(xiàn)，展示該領(lǐng)域的發(fā)展脈絡(luò)，并根據(jù)TLCS和TGCS識(shí)別研究成果國(guó)際影響力較高的國(guó)家、機(jī)構(gòu)和期刊。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究設(shè)置時(shí)間跨度為2009—2023年，Time slice為1 年，閾值設(shè)置為Top 50 perslice，其余均為默認(rèn)。在Citespace軟件中選擇國(guó)家、機(jī)構(gòu)、作者、關(guān)鍵詞等節(jié)點(diǎn)繪制網(wǎng)絡(luò)圖譜，并對(duì)其進(jìn)行可視化分析。其中，國(guó)家合作網(wǎng)絡(luò)圖利用文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺(tái)（https：//bibliometric.com）分析與繪制，文獻(xiàn)發(fā)文量變化趨勢(shì)圖利用Origin 2021軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 文獻(xiàn)發(fā)文量和被引頻次分析

年度發(fā)文量反映檢索主題詞在專業(yè)領(lǐng)域發(fā)展的縮影，被引頻次是衡量文章影響力的關(guān)鍵指標(biāo)。年度發(fā)文量和被引頻次能在一定程度上反映出該技術(shù)的研究受重視程度和發(fā)展速度[26]。由圖1可知，近15 年（2009—2023年）超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的發(fā)文量共計(jì)3 624 篇，總被引頻次85 935 次，二者總體均呈逐年上升趨勢(shì)，表明超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域關(guān)注度越來(lái)越高。

根據(jù)年度發(fā)文量可將超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的發(fā)展分為2 個(gè)階段：2016年之前發(fā)展較為緩慢，年發(fā)文量不超過(guò)200 篇，說(shuō)明研究超聲波的技術(shù)人員較少，關(guān)注度不高；2017年之后處于快速發(fā)展階段，特別是2021年之后，年度發(fā)文量急劇增加，在2022年達(dá)到峰值496 篇，雖然在2023年發(fā)文量有一定程度的下降，但仍有493 篇。

被引頻次的變化與年度發(fā)文量類似，2009—2016年與超聲波相關(guān)的論文被引頻次不足3 000 篇，說(shuō)明這一階段超聲波技術(shù)在食品領(lǐng)域的相關(guān)研究尚未受到重視。從2016年開始，論文被引頻次呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，特別是在2023年被引頻次達(dá)到18 290 次，表明超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的研究與應(yīng)用成為熱點(diǎn)。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)綠色食品加工技術(shù)的逐漸重視，推測(cè)未來(lái)相關(guān)文章和被引頻次會(huì)繼續(xù)增多，成為綠色食品加工技術(shù)中的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域。

2.2 高被引文獻(xiàn)分析

LCS值越大表示文章被引次數(shù)越多。由表1可知，排名前10的高被引文獻(xiàn)中前2 位為綜述類文章，LCS值最高的文章是發(fā)表于2010年的有關(guān)超聲波在食品的技術(shù)特性和生物活性方面的最新和最近應(yīng)用。除簡(jiǎn)要討論超聲技術(shù)的基本原理外，還列舉了一些實(shí)例，例如在改善食品特性（如乳化能力、溶解度和質(zhì)地）以及在提取、干燥、結(jié)晶和消泡等物理特性方面的應(yīng)用[27]。LCS值排名第2的文章是2012年發(fā)表的關(guān)于超聲波在食品分析、加工和質(zhì)量控制中應(yīng)用的綜述，重點(diǎn)介紹了低功率和高功率超聲波的基本原理，并介紹其方法和應(yīng)用，包括重要的研究成果，綜述了低倍和高倍超聲波在食品科學(xué)與技術(shù)中的主要應(yīng)用[28]，LCS值排名第2～10位的文章主要聚焦于超聲波技術(shù)在蛋白方面的應(yīng)用。

2009—2023年肉品領(lǐng)域超聲波技術(shù)研究中排名前20 位的高被引文獻(xiàn)如表2所示。

圖2是2009—2023年肉品領(lǐng)域研究超聲波技術(shù)中排名前20 位的高被引文獻(xiàn)的引文網(wǎng)絡(luò)。左邊是時(shí)間關(guān)系，圖中每1 個(gè)節(jié)點(diǎn)代表1 篇文章，節(jié)點(diǎn)大小表示文章的被引次數(shù)?！禔pplication of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat》是高被引文獻(xiàn)中發(fā)表時(shí)間最早的文章。該研究表明，超聲波處理和翻滾均導(dǎo)致肉組織發(fā)生有利的微觀結(jié)構(gòu)變化，與翻滾和靜態(tài)鹽水處理樣品相比，超聲波處理提高了持水能力和質(zhì)地特性[29]。引文網(wǎng)絡(luò)中最新的1 篇高被引文獻(xiàn)《Changes in calpain activity， protein degradation and microstructure of beef M. semimembranosus by the application of ultrasound》發(fā)表于2018年，研究了綠色食品加工技術(shù)在肉制品方面的應(yīng)用[30]。

2.3 發(fā)文國(guó)家分析

對(duì)發(fā)文國(guó)家的分析可以體現(xiàn)超聲波技術(shù)應(yīng)用在這些國(guó)家中的科研力量分布、儲(chǔ)備及其合作關(guān)系[31-32]。由表3可知，我國(guó)發(fā)文量最高，以1 650 篇位居第1，占總發(fā)文量的45.53%，其次依次為伊朗（244 篇）、西班牙（216 篇）和美國(guó)（205 篇）分列第2、3、4位。值得一提的是，我國(guó)發(fā)文量占全球總發(fā)文量的1/3以上，超過(guò)伊朗、西班牙和美國(guó)3 國(guó)的總和（665 篇）。

2009—2023年期間，超聲波技術(shù)在我國(guó)發(fā)展迅速，自2009年起就是年發(fā)文量最多的國(guó)家，之后發(fā)文量持續(xù)上升并保持領(lǐng)先地位至今。中介中心性由CiteSpace的最短路徑算法得出。中介中心性指1 個(gè)節(jié)點(diǎn)擔(dān)任其他2 個(gè)節(jié)點(diǎn)之間最短橋梁的次數(shù)，利用科學(xué)知識(shí)圖譜的結(jié)構(gòu)洞理論，節(jié)點(diǎn)的中介中心性越大，其影響力就越大[33]。中介中心性和發(fā)文數(shù)量之間存在一定差異，我國(guó)的中介中心性為0.29，為最高值，表明我國(guó)在該領(lǐng)域具有較大的影響力。影響力較大的國(guó)家還有西班牙、美國(guó)、澳大利亞、加拿大和愛(ài)爾蘭。

圖3為超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域研究的國(guó)家合作網(wǎng)絡(luò)圖，該圖譜共納入國(guó)家及地區(qū)97 個(gè)。由圖3可知，基于超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的研究，國(guó)家間合作較為頻繁，已經(jīng)形成了一張以主力國(guó)為中心、其他國(guó)家為節(jié)點(diǎn)的國(guó)際交流合作網(wǎng)，特別是我國(guó)和美國(guó)之間合作密切。

2.4 發(fā)文機(jī)構(gòu)分析

由表4可知，發(fā)文量最多的機(jī)構(gòu)是我國(guó)的江蘇大學(xué)，發(fā)文136 篇，位居第1。其次分別為江南大學(xué)（116 篇，中國(guó)）、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)（74 篇，中國(guó)）和伊斯蘭阿扎德大學(xué)（62 篇，伊朗）。排名前10的機(jī)構(gòu)中，我國(guó)的機(jī)構(gòu)占8 所。中介中心性可以表示該機(jī)構(gòu)的影響力，當(dāng)中介中心性≥0.1時(shí)，該機(jī)構(gòu)具有較大的影響力。江蘇大學(xué)、江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)和中國(guó)科學(xué)院中心性均大于0.1，高于其他機(jī)構(gòu)。

如圖4所示，圖中節(jié)點(diǎn)越大，表明該機(jī)構(gòu)的發(fā)文量越大，與表3相對(duì)應(yīng)，江蘇大學(xué)和江南大學(xué)的節(jié)點(diǎn)顯著大于其他研究機(jī)構(gòu)。江蘇大學(xué)和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)節(jié)點(diǎn)外圈顯示為紫色，表明這2 所機(jī)構(gòu)的中介中心性≥0.1。節(jié)點(diǎn)之間的連線代表機(jī)構(gòu)之間的聯(lián)系，連線越粗，說(shuō)明研究機(jī)構(gòu)在同一篇文獻(xiàn)中出現(xiàn)的頻率越高，它們之間的合作關(guān)系越密切。

2.5 發(fā)文作者分析

由表5可知，發(fā)文量最多的是江蘇大學(xué)的馬海樂(lè)教授，發(fā)文80 篇，位居第1，其次是江南大學(xué)張慜教授（41 篇）。發(fā)文量排名前10的作者中，來(lái)自我國(guó)的有5 位，由此可知，在肉品領(lǐng)域我國(guó)學(xué)者對(duì)超聲波技術(shù)頗為關(guān)注。

由圖5可知，在眾多研究學(xué)者中，形成了以馬海樂(lè)、周存山為代表的合作群體。其中，江蘇大學(xué)馬海樂(lè)教授和周存山教授的合作關(guān)系密切。馬海樂(lè)教授進(jìn)行食品物理加工的理論研究與技術(shù)開發(fā)，將聲、光、磁等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于食品生物制造（酶解、發(fā)酵、提取等）和農(nóng)產(chǎn)品初加工（殺菌、干燥、保鮮等）[34]。周存山教授主要從事果蔬加工及糖類副產(chǎn)物資源化利用研究。2 位學(xué)者

密切合作，將超聲波技術(shù)應(yīng)用于各自的研究領(lǐng)域中；其次，各個(gè)研究學(xué)者之間又形成了小的學(xué)術(shù)團(tuán)體，他們將超聲波技術(shù)作為食品綠色加工技術(shù)開展研究。

2.6 發(fā)文期刊分析

對(duì)相關(guān)發(fā)文期刊進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由表6可知，F(xiàn)ood Chemistry發(fā)文量344 篇，位居第1。TLCS表示出版物記錄在本地?cái)?shù)據(jù)庫(kù)中的總被引頻次，Journal of Food Engineering的TLCS位列第1，這表明該期刊在相關(guān)領(lǐng)域研究中占有重要地位。平均本地總被引頻次（average-total local citation score，AVG-TLCS）表示每條出版物記錄在本地?cái)?shù)據(jù)庫(kù)中的平均被引頻次。Journal of Food Engineering的AVG-TLCS最高，說(shuō)明該期刊發(fā)表的文章平均影響程度較高。

對(duì)相關(guān)發(fā)文期刊進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有利于發(fā)現(xiàn)該領(lǐng)域的主要研究方向[35]。期刊的雙圖疊加結(jié)果顯示了該主題所涉及的學(xué)科之間的交叉、知識(shí)流動(dòng)和融合。圖中的每1 個(gè)點(diǎn)代表1 本期刊，圖分為2 部分，左邊是施引領(lǐng)域，右邊是被引領(lǐng)域，施引領(lǐng)域通過(guò)引用路徑（中間的連線）指向被引領(lǐng)域。圖中圓圈的大小代表期刊的重要程度，圓圈越大則越重要。如圖6所示，根據(jù)圓圈大小可知，有關(guān)超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域研究的施引領(lǐng)域和被引領(lǐng)域里，重要的發(fā)文期刊都來(lái)自于Food Chemistry。施引領(lǐng)域中的獸醫(yī)、動(dòng)物、科學(xué)領(lǐng)域的出版物明顯受到被引領(lǐng)域中化學(xué)、材料、物理領(lǐng)域，環(huán)境、毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域和分子、生物學(xué)、遺傳學(xué)領(lǐng)域出版物的影響。這些鏈接軌跡提供了對(duì)該領(lǐng)域跨學(xué)科關(guān)系的理解。

2.7 研究熱點(diǎn)分析

關(guān)鍵詞是一篇文章核心內(nèi)容的提煉和概括[36]，體現(xiàn)了文章所表達(dá)的主要內(nèi)容[37]，經(jīng)常被用于分析某領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[38]。由圖7可知，重要的關(guān)鍵詞有超聲波功率、抗氧化活性、大腸桿菌（Escherichia coli）、超聲波輔助提取、功能特性、流變特性、動(dòng)力學(xué)和穩(wěn)定性等。

關(guān)鍵詞聚類是以領(lǐng)域特征明顯的詞和短語(yǔ)作為聚類對(duì)象，在大規(guī)模數(shù)據(jù)庫(kù)中，利用獨(dú)創(chuàng)的潛在語(yǔ)義分析算法進(jìn)行詞語(yǔ)的領(lǐng)域聚類。經(jīng)過(guò)聚類分析計(jì)算，聚類模塊值（Q＝0.441 4）＞0.3意味著聚類結(jié)構(gòu)顯著，聚類平均輪廓值（S＝0.714 3）＞0.7表示聚類內(nèi)部同質(zhì)性好，聚類結(jié)果可信[39]。各聚類相互遮蔽重疊，提示不同的聚類間雖有差異但關(guān)聯(lián)緊密，圍繞主題進(jìn)行不同角度的研究。由圖8可知，按算法共生成13 個(gè)聚類，篩選主要的聚類進(jìn)行分析，得到關(guān)鍵詞聚類圖譜，其中13 個(gè)聚類分別為#0抗氧化活性、#1肌原纖維蛋白、#2超聲處理、#3固相萃取、#4失活、#5響應(yīng)面、#6超聲波輔助提取、#7大腸桿菌、#8水、#9液相色譜、#10蛋白氧化、#11肉品質(zhì)和#12酚類化合物。聚類之間相互重疊，表示彼此之間聯(lián)系密切，超聲波輔助提取、抗氧化活性和酚類化合物之間相互關(guān)聯(lián)，固相萃取和液相色譜法作為主要的檢測(cè)方法，在肉制品中有較為重要的作用，肌原纖維蛋白、蛋白氧化和肉品質(zhì)等聚類，說(shuō)明超聲技術(shù)在以肌原纖維蛋白為基礎(chǔ)的肉類研究中得以應(yīng)用。

關(guān)鍵詞的突然出現(xiàn)往往代表了新的研究熱點(diǎn)，紅色代表關(guān)鍵詞突現(xiàn)的年份和持續(xù)時(shí)間，綠色表示平常年份[40]。根據(jù)關(guān)鍵詞突現(xiàn)可以直觀地看出超聲波在肉品領(lǐng)域研究熱點(diǎn)的變化。由表7可知，不同年份研究者所關(guān)注的研究熱點(diǎn)不同。2009—2013年李斯特菌、大腸桿菌和超聲功率這些關(guān)鍵詞出現(xiàn)較多，氣相色譜、液相色譜和固相萃取在2010—2018年出現(xiàn)頻率較高，2018—2022年時(shí)，副產(chǎn)品、超聲輔助提取、肌原纖維蛋白和抑菌活性更加引起人們的關(guān)注，可以看出近年來(lái)超聲波技術(shù)研究偏向作為一種綠色的食品加工技術(shù)，還有對(duì)肉品中肌原纖維蛋白的影響，同時(shí)超聲波也是一種有效的輔助滅菌方法。

3 結(jié) 語(yǔ)

基于WOS核心合集（SCI-E）數(shù)據(jù)庫(kù)，利用Citespace和HistCite分析軟件，通過(guò)科學(xué)知識(shí)圖譜對(duì)肉品研究領(lǐng)域獲得的3 624 篇與超聲波技術(shù)相關(guān)的文章進(jìn)行分析，得出如下結(jié)論：近15 年，超聲波技術(shù)在肉品研究領(lǐng)域受到越來(lái)越多關(guān)注，成為肉品研究領(lǐng)域的一大熱點(diǎn)。我國(guó)在該領(lǐng)域的科研實(shí)力逐步增加，已經(jīng)成為該領(lǐng)域的重要力量。江蘇大學(xué)和江南大學(xué)在該領(lǐng)域研究中貢獻(xiàn)突出，各個(gè)研究機(jī)構(gòu)之間已經(jīng)形成合作團(tuán)體，但研究機(jī)構(gòu)之間還需要更廣泛的合作。從關(guān)鍵詞的分析來(lái)看，食品的功能特性和抗氧化活性一直受到關(guān)注，并且超聲輔助提取、肌原纖維蛋白和抑菌活性成為該領(lǐng)域最新的研究熱點(diǎn)。綜上所述，超聲波技術(shù)在肉品研究領(lǐng)域中有廣泛的應(yīng)用，但還有較大研究空間，需結(jié)合最新的研究設(shè)備進(jìn)行更深入的研究。

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