摘 要：β-酪蛋白基因型可分為A1型和A2型兩種主要類型。與A1型相比，A2型β-酪蛋白消化時不會產(chǎn)生對腸道有刺激作用的生物活性肽段，消化吸收性更好，具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。這也使得A2型β-酪蛋白奶產(chǎn)品表現(xiàn)出相對更好的抗氧化穩(wěn)定性、降低I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險、改善炎癥反應(yīng)等優(yōu)良品質(zhì)。憑借營養(yǎng)優(yōu)勢和獨特品質(zhì)特征，A2型β-酪蛋白有助于推動乳品工業(yè)朝高質(zhì)量、多元化、功能化方向發(fā)展，滿足消費者日益增長的優(yōu)質(zhì)乳品需求。

關(guān)鍵詞：A2型β-酪蛋白；營養(yǎng)優(yōu)勢；乳品質(zhì)量

A Review of the Nutritional Advantages and Biological Activity of Type A2 β-Casein

HUANG Yanbin， WANG Kun， DAI Xiaoping， YANG Zhihong， PAN Daoquan

（Beidahuang Wondersun Dairy Co.， Ltd.， 93 Branch， Heihe 161441， China）

Abstract： β - casein genotypes can be divided into two main types： A1 type and A2 type. Compared to A1 type， A2 type β - casein does not produce biologically active peptides that have a stimulating effect on the intestine during absorption and digestion， and has better digestive and absorption properties， which means certain nutritional advantages. This also enables A2 type β - casein milk to show relatively better antioxidant stability， reduce the risk of type I diabetes and improve inflammatory response. With its nutritional advantages and unique quality characteristics， A2 type β - casein helps to drive the dairy industry towards high-quality， diversified， and functional development， meeting the growing demand for high-quality dairy products from consumers.

Keywords： A2 type β - casein; nutritional advantages; dairy quality

乳制品作為人類重要的營養(yǎng)來源，其營養(yǎng)健康品質(zhì)一直受到高度重視[1-2]。其中，乳蛋白質(zhì)作為乳品的主要組成部分，不僅為人體提供了豐富的氨基酸和生物活性肽，還參與維持乳品加工過程中的特定理化性質(zhì)[3-5]。因此，乳蛋白質(zhì)的組分和結(jié)構(gòu)對乳品的營養(yǎng)價值和加工適口性至關(guān)重要。在乳蛋白家族中，β-酪蛋白是含量最豐富的一種，其根據(jù)基因型的不同可分為A1型和A2型兩種主要類型[6]。A2型β-酪蛋白因其獨特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)被認為具有一定的營養(yǎng)健康優(yōu)勢，相關(guān)研究也不斷深入[7-8]。近年來，隨著人們對食品營養(yǎng)健康和功能性產(chǎn)品需求的不斷增長，A2型乳制品在全球范圍內(nèi)發(fā)展迅速，已成為乳品行業(yè)關(guān)注的一個新興熱點[9-10]。本文系統(tǒng)評述了A2型β-酪蛋白的營養(yǎng)優(yōu)勢及其對乳品質(zhì)量的影響，以期為A2型乳品的開發(fā)利用提供理論參考，促進乳品工業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

1 A2型β-酪蛋白的營養(yǎng)優(yōu)勢

牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白兩部分組成，其中酪蛋白占比更高，可超過80%，不僅是氨基酸的重要來源，還可以參與鈣和磷等關(guān)鍵礦物質(zhì)的輸送。在人體中，酪蛋白在胃酸的作用下形成凝乳，這有助于其緩慢消化并持續(xù)釋放氨基酸進入血液。酪蛋白可細分為α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白，其中β-酪蛋白占比最高，可占總蛋白含量的40%[11]。β-酪蛋白有A1型和A2型兩種主要的基因變異體，二者的主要區(qū)別在于第67位

氨基酸殘基不同。A2型被認為是更接近早期哺乳動物牛奶中原始的β-酪蛋白類型，而A1型則是長期繁殖后的奶?；蜃匀煌蛔儺a(chǎn)物。大多數(shù)現(xiàn)代奶牛的β-酪蛋白基因在第67位密碼子發(fā)生了由CCT到CGT的突變，導(dǎo)致原本編碼脯氨酸（Pro）的密碼子變?yōu)榫幋a組氨酸（His）。含有His67的β-酪蛋白稱為A1型，而含有Pro67的則稱為A2型。

大量研究表明，A2型β-酪蛋白相較于A1型β-酪蛋白具有更好的消化吸收性。這一優(yōu)勢主要源于兩種β-酪蛋白在消化過程中產(chǎn)生的生物活性肽段的差異。在人體消化過程中，β-酪蛋白會被胃蛋白酶和腸道蛋白酶逐步水解，生成多種生物活性肽段。這些肽段的種類和性質(zhì)會影響β-酪蛋白的消化吸收效率[12]。A1型β-酪蛋白在消化過程中會產(chǎn)生β-酪啡肽-7（Beta-Casomorphin-7，BCM-7），該肽段對腸道有一定的刺激作用，可降低營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率[13-14]。而A2型β-酪蛋白不會生成該肽段，因此對腸道的刺激較小，消化吸收性能相對更好。更好的消化吸收性不僅有利于提高營養(yǎng)利用率，還有助于減輕乳制品對腸胃的不良刺激。對于一些患有慢性腸道疾病的人群，A2型β-酪蛋白可作為一種較易消化吸收的蛋白質(zhì)來源。

2 A2型β-酪蛋白生物活性

2.1 抗氧化

A2型β-酪蛋白相較于A1型β-酪蛋白，具有更低的氧化趨勢。脯氨酸是一種較為穩(wěn)定的非極性氨基酸，而組氨酸則屬于含有堿性氨基的氨基酸，其側(cè)鏈中的咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)易被氧化。因此，A1型β-酪蛋白中的His67殘基在一定條件下更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，降低了整個蛋白分子的抗氧化能力。較低的氧化程度使A2型β-酪蛋白在乳品加工和存儲過程中表現(xiàn)出更高的穩(wěn)定性。氧化會導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、功能活性降低，并產(chǎn)生一些不利于人體健康的副產(chǎn)物，如蛋白質(zhì)交聯(lián)物和自由基等。而A2型β-酪蛋白由于氧化趨勢較小，能更好地保持其理化特性和生物活性，延長乳品的貨架期，提高營養(yǎng)價值。同時，有研究通過體外消化模擬發(fā)現(xiàn)，A2型β-酪蛋白牛奶對DPPH自由基的清除能力顯著優(yōu)于普通牛奶，表現(xiàn)出更強的抗氧化能力[15]。

2.2 可降低I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險

Ⅰ型糖尿病是一種自身免疫性疾病，機體自身的免疫細胞會攻擊并破壞胰島β細胞，導(dǎo)致胰島素缺乏。目前，有研究發(fā)現(xiàn)，BCM-7可能會刺激人體產(chǎn)生自身抗體，從而加速胰島β細胞的損傷，增加Ⅰ型糖尿病的風(fēng)險[16-17]。尤其是嬰幼兒，其對乳制品的依賴遠高于成年人，也更容易吸收BCM-7，提高I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險[18]。ELLIOTT等[19-20]通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，AI型β-酪蛋白可在一定程度上提高小鼠的I型糖尿病發(fā)病率，A2型β-酪蛋白可改善這一癥狀。羅永新[21]研究了牛奶中的酪蛋白對Ⅰ型糖尿病患者血糖水平的影響，以每天飲用含有7.0 g酪蛋白的牛奶提取液的患者為試驗組，以飲用生理鹽水為對照組，發(fā)現(xiàn)在第14天和第28天，飲用酪蛋白的患者的空腹血糖和餐后2 h血糖均高于對照組，但兩組的糖化血紅蛋白水平?jīng)]有顯著差異，表明牛奶中的酪蛋白可能對Ⅰ型糖尿病患者的血糖水平有一定影響，但其具體作用機制尚不明確，需要進一步研究。目前學(xué)界對該理論仍存在一定分歧，有學(xué)者認為，攝入A1或A2型β-酪蛋白與疾病發(fā)作率并無直接關(guān)系，需要進一步的大樣本、高質(zhì)量的臨床證據(jù)作支撐。

2.3 改善炎癥反應(yīng)

A2型β-酪蛋白在改善炎癥反應(yīng)方面展現(xiàn)出了一定的優(yōu)勢。炎癥反應(yīng)是機體對損傷和病原體入侵的保護性免疫反應(yīng)，但過度或持續(xù)的炎癥也會損害機體健康。有研究表明，A1型β-酪蛋白及其水解產(chǎn)生的特定生物活性肽段可誘導(dǎo)免疫細胞釋放組胺，形成促炎作用[22]。其降解酶——二肽基肽酶-4還可參與T細胞依賴性免疫反應(yīng)，介導(dǎo)特應(yīng)性皮炎的發(fā)生[23]。而A2型β-酪蛋白在消化過程中不會產(chǎn)生具有促炎作用的生物活性肽段。

3 結(jié)語

A2型β-酪蛋白作為牛奶蛋白質(zhì)的重要組成部分，相較于A1型表現(xiàn)出了更優(yōu)異的營養(yǎng)品質(zhì)和功能潛力。A2型β-酪蛋白良好的消化吸收性、低氧化程度、降低疾病風(fēng)險以及改善炎癥反應(yīng)等優(yōu)勢，為乳品行業(yè)開發(fā)出更加優(yōu)質(zhì)、健康、功能性的乳制品提供了新的契機。隨著人們對食品營養(yǎng)健康的日益重視，以及個性化、功能化乳品需求的不斷擴大，A2型乳制品發(fā)展前景廣闊。相關(guān)乳企應(yīng)密切跟蹤A2型β-酪蛋白的最新研究進展，深入挖掘其獨特的營養(yǎng)功能優(yōu)勢，促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。同時加強自身在這一領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新能力，盡最大努力將A2型乳品的營養(yǎng)健康價值轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的選擇。此外，學(xué)術(shù)界應(yīng)進一步加強A2型β-酪蛋白營養(yǎng)功能作用機制的基礎(chǔ)研究，通過高質(zhì)量的大規(guī)模臨床試驗，為其功能性提供堅實的科學(xué)依據(jù)。

參考文獻

[1]婁新建，郝力壯，劉書杰，等.牦牛乳營養(yǎng)價值的研究進展[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2024，36（3）：1446-1462.

[2]張瑩，馬巍，李秀維，等.牛乳及牛乳制品中碘含量及影響因素的研究進展[J].營養(yǎng)學(xué)報，2023，45（5）：512-520.

[3]龐承義.規(guī)模奶牛場提高奶牛乳蛋白含量的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)綜述[J].中國乳業(yè)，2024（5）：69-73.

[4]高珊，周文佳，孟慶鳳，等.乳蛋白對腸道菌群影響的研究進展[J].中國乳品工業(yè)，2023，51（6）：45-49.

[5]李欣，童津津，熊本海，等.飼糧組成對牛乳中乳蛋白及乳脂肪合成與調(diào)控機理影響的研究進展[J].中國乳業(yè)，2021（9）：67-73.

[6]竇佩佩，張慧娟，盧涵，等.A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶的體外消化特性和抗氧化能力評價[J].中國乳業(yè)，2024（4）：85-90.

[7]唐運萍，伏蓉，李會民，等.高原娟姍牛β-酪蛋白A2純合基因型的篩選鑒定[J].中國乳品工業(yè)，2023，51（6）：21-26.

[8]袁兆豐，楊秀梅，王丹，等.乳制品中A1β-酪蛋白、A2β-酪蛋白檢測方法研究進展[J].中國乳業(yè)，2023（3）：80-84.

[9]朱建忠，蔡擴軍，徐敏，等.A2型β-酪蛋白牛奶及A2乳制品開發(fā)現(xiàn)狀[J].新疆畜牧業(yè)，2024，40（1）：13-17.

[10]湯曉娜，許曦瑤，趙鋒.牛奶β-酪蛋白水解產(chǎn)物生物活性及A2乳制品的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（19）：360-366.

[11]王丹，王青云，王慧敏，等.牛乳β-酪蛋白遺傳多態(tài)性及A2型乳制品研究進展[J].中國奶牛，2021（3）：40-43.

[12]SUN J Q，XU L M，XIA L，et al.Effects of milk containing only A2 beta casein versus milk containing both A1 and A2 beta casein proteins on gastrointestinal physiology，symptoms of discomfort，and cognitive behavior of people with self-reported intolerance to traditional cows’milk[J].Nutrition Journal，2016，15（1）：35.

[13]周鵬，張玉梅，劉彪，等.乳類食物中β-酪蛋白的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)功能[J].中國食物與營養(yǎng)，2020，26（4）：52-56.

[14]BARNETT M P G，MCNABB W C，ROY N C，et al.Dietary A1 β-casein affects gastrointestinal transit time， dipeptidyl peptidase-4 activity， and inflammatory status relative to A2 β-casein in Wistar rats[J].International Journal of Food Sciences and Nutrition，2014，65（6）：720-727.

[15]竇佩佩，張慧娟，盧涵，等.A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶的體外消化特性和抗氧化能力評價[J].中國乳業(yè)，2024（4）：85-90.

[16]CHIA J S J，MCRAE J L，ENJAPOORI A K，et al.Dietary cows’ milk protein A1 beta-casein increases the incidence of T1D in NOD mice[J].Nutrients，2018，10（9）：1291.

[17]CHIA J S J，MCRAE J L，KUKULJAN S，et al.A1 beta-casein milk protein and other environmental pre-disposing factors for type 1 diabetes[J].Nutrition amp; Diabetes，2017，7（5）：274.

[18]BELL S J，GROCHOSKI G T，CLARKE A J.Health implications of milk containing beta-casein with the A2 genetic variant[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2006，46（1）：93-100.

[19]ELLIOTT R B，MARTIN J M.Dietary protein：a trigger of insulin-dependent diabetes in the BB rat[J].Diabetologia，1984，26（4）：297-299.

[20]ELLIOTT R B，HARRIS D P，HILL J P，et al.Type I （insulin-dependent） diabetes mellitus and cow milk： casein variant consumption[J].Diabetologia，1999，42（3）：292-296.

[21]羅永新.牛奶提取酪蛋白對糖尿病患者血糖影響的初步研究[J].現(xiàn)代診斷與治療，2014，25（18）：4177-4178.

[22]湯曉娜，許曦瑤，趙鋒.牛奶β-酪蛋白水解產(chǎn)物生物活性及A2乳制品的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（19）：360-366.

[23]唐運萍，孫蕊仙，李會民，等.牛乳β-酪蛋白基因分型及A1β-酪蛋白對人體健康的潛在影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè)：1-10[2024-02-23].https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038120.