DOI：" 10.13855/j.cnki.lygs.2024.05.005

摘" 要：對金艷獼猴桃軟熟果的干物質(zhì)含量采用6個分級級別DM1-20.0%～21.0%；DM2-19.0%～20.0%；DM3-18.0%～19.0%；DM4-17.0%～18.0%；DM5-16.0%～17.0%；DM6-15.0%～16.0%，研究干物質(zhì)含量與果實(shí)軟熟品質(zhì)和感官評價的關(guān)系。結(jié)果表明，隨著干物質(zhì)含量的降低，軟熟果實(shí)中可溶性固形物含量從DM1級的17.34%逐漸下降至DM6級的12.01%；果汁總酸含量整體上逐漸升高；軟熟時干物質(zhì)含量與可溶性固形物含量高度正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r值為0.956；果實(shí)喜好度、芳香度、甜度和接受度之間高度正相關(guān)，而酸度與接受度之間高度負(fù)相關(guān)。軟熟果干物質(zhì)含量級別的DM1～3因具有較高的甜度和較低的酸度而更受消費(fèi)者喜愛，DM6果實(shí)因口感偏酸而最不被消費(fèi)者接受；果實(shí)感官評價結(jié)果與果實(shí)品質(zhì)結(jié)果高度吻合。獼猴桃采收時的干物質(zhì)含量在貯藏過程中基本保持不變，軟熟時的干物質(zhì)含量可以間接反映采收時的干物質(zhì)含量。金艷果實(shí)被消費(fèi)者喜愛和可接受的最低條件為干物質(zhì)含量≥16.5%，軟熟果可溶性固形物含量≥13.3%，果汁總酸≤0.21%。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；金艷；干物質(zhì)；果實(shí)品質(zhì)；感官評價

中圖分類號：" S663.4" 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：" A

文章編號：" 1002-2910（2024）05-0020-06

收稿日期：2024-02-20

基金項(xiàng)目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-26）；湖北洪山實(shí)驗(yàn)室（2021hszd017）；湖北省支持種業(yè)高質(zhì)量發(fā)展資金項(xiàng)目（HBZY2023A001-05）。

*通信作者：鐘彩虹（1969-），女，湖南瀏陽人，研究員，從事獼猴桃種質(zhì)資源與育種研究工作。E-mail： zhongch@wbgcas.cn

作者簡介：黃文?。?981-），男，湖北武漢人，副研究員，研究方向?yàn)楂J猴桃采后生理及分子生物學(xué)。 E-mail： wjhuang@wbgcas.cn

Effects of dry matter content on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit

HUANG Wenjun， WANG Zhouqian， YANG Jie， ZHANG Qi， ZHONG Caihong*

（Wuhan Botanical Garden， Chinese Academy of Sciences/Engineering Laboratory for Kiwifruit Industrial Technology， Chinese Academy of Science， Wuhan， Hubei， 430074， China）

Abstract：Effects of six different classes of dry matter content， including DM1 （20.0%～21.0%）， DM2 （19.0%～20.0%）， DM3 （18.0%～19.0%）， DM4 （17.0%～18.0%）， DM5 （16.0%～17.0%） and DM6 （15.0%～16.0%） on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit were studied. The results indicated that soluble solids content （SSC） in ripe fruit gradually decreased from the highest level of 17.34% in DM1 class to the lowest level of 12.01% in DM6 class with the decrease of dry matter content in DM classes， but the total acidity in juice basically gradually increased. SSC was highly positively correlated with the dry matter （r=0.956）， the difference between them was approximately 3.3%. There was a high positive correlation among fruit overall liking， aroma intensity， sweetness and acceptance， but sourness showed a negative correla

tion with them. The fruit with high dry matter content （DM1-3 classes） were more liked and accepted by consumers because of high sweetness and low sourness， while the DM6 fruit with lowest level of dry matter were least liked and accepted by consumer due to more sourness. Moreover， the results of fruit sensory evaluation strongly agreed with the results of fruit qualities. The minimum conditions for consumers to accept Jinyan fruit were the dry matter content of over 16.5%， SSC for soft ripe fruits of over 13.3%， and total acid content of less than 0.21% for juice.

Key words：kiwifruit; Jinyan; dry matter; fruit quality; sensory evaluation

獼猴桃因其獨(dú)特的風(fēng)味，富含維生素C、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)而備受廣大消費(fèi)者喜愛［1］。金艷是世界上第一個商業(yè)種植的種間雜交獼猴桃品種，穩(wěn)產(chǎn)豐產(chǎn)、果實(shí)極耐貯藏，一經(jīng)推出便受到種植者和消費(fèi)者的歡迎，已成為中國種植面積最大的黃肉獼猴桃品種［2， 3］。獼猴桃采收時的生理狀態(tài)（或成熟度）影響著果實(shí)軟熟后的風(fēng)味品質(zhì)和貯藏性能［4］。研究表明，獼猴桃海沃德果實(shí)采收時的干物質(zhì)含量與果實(shí)軟熟后的可溶性固形物高度正相關(guān)，高干物質(zhì)含量的果實(shí)更甜，更被消費(fèi)者喜愛，因而采收時干物質(zhì)含量作為獼猴桃果實(shí)質(zhì)量指標(biāo)而被廣泛采用［5， 6］。果實(shí)軟熟后的總酸含量也影響著果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)。當(dāng)海沃德軟熟果實(shí)中總酸含量低于1.2%時，即使是較低干物質(zhì)含量（15.1%～16.0%）的果實(shí)也具有較高的消費(fèi)者喜好度。但當(dāng)軟熟時總酸含量高于1.2%時，則需要較高干物質(zhì)含量（至少≥16.1%）的果實(shí)才能讓消費(fèi)者接受。因此采收時干物質(zhì)含量結(jié)合軟熟后總酸含量被提議一起作為評價消費(fèi)者喜好的質(zhì)量指標(biāo)［7， 8］。筆者對金艷獼猴桃的干物質(zhì)含量進(jìn)行檢測和感官評價研究，以明確果實(shí)軟熟后不同干物質(zhì)水平對果實(shí)品質(zhì)和消費(fèi)者偏愛的影響。

1" 試驗(yàn)材料

金艷獼猴桃果實(shí)，來自于湖北省丹江口市習(xí)家店鎮(zhèn)中國科學(xué)院武漢植物園獼猴桃示范基地（東經(jīng)111°12′E，北緯32°48′）。2022年11月1日采收，對不同地塊、不同樹勢、不同樹上位置的果實(shí)，隨機(jī)抽樣檢查果實(shí)的平均單果重為98.48 g，可溶性固形物11.51%，硬度9.71 kg/cm2，干物質(zhì)含量19.02%。采收當(dāng)天，果實(shí)經(jīng)重量分選線（綠萌），挑選單果重100～110 g的果實(shí)，常溫運(yùn)輸至中國科學(xué)院武漢植物園，暫存于低溫冷庫（1～2 ℃）中待用。

2" 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

2.1" 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用光譜無損檢測儀（H100C，Sunforest）檢測采收果的干物質(zhì)預(yù)期含量［9］。將果實(shí)干物質(zhì)含量級別設(shè)置為6個等級，DM1-20.0%～21.0%，DM2 -19.0%～20.0%，DM3-18.0%～19.0%，DM4- 17.0%～18.0%，DM5-16.0%～17.0%，DM6-15.0%～16.0%，每個級別干物質(zhì)含量相差1.0%。每個干物質(zhì)級別30個果實(shí)，共計(jì)180個果實(shí)，由1 000多個果實(shí)干物質(zhì)含量呈正態(tài)分布數(shù)據(jù)中，通過無損檢測篩選得到。

2.2" 試驗(yàn)方法

從冷庫中取出不同干物質(zhì)級別的果實(shí)，置于20 ℃下過夜回溫，用100 μL/L乙烯熏蒸18～24 h，處理后存放于20 ℃下待軟熟。乙烯處理4～6 d后，果實(shí)平均硬度降至1.20～1.60 kg/cm2 。挑選充分軟熟的果實(shí)用于消費(fèi)者感官評價和內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)檢測。每個軟熟果實(shí)從中間橫切為二，果梗端部分用于果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)檢測，花柱端部分用于消費(fèi)者品鑒。待果實(shí)品鑒完成時，果實(shí)經(jīng)破壞性檢測出實(shí)際干物質(zhì)含量，按照實(shí)際干物質(zhì)含量重新判定果實(shí)干物質(zhì)含量級別，結(jié)果為DM1～6級別的果實(shí)數(shù)量分別為38、27、34、44、27、10個，僅DM6級別的果實(shí)數(shù)量偏少于預(yù)期數(shù)較多。

2.3果實(shí)感官評價

果實(shí)感官評價參考申素云等［10］的5分制方法。根據(jù)參評項(xiàng)目指標(biāo)的喜好程度由低到高的1～5分中的任意整數(shù)分，3分居中，表示既不喜歡也不討厭或者剛剛好、正好。參評項(xiàng)目指標(biāo)包括果實(shí)整體喜好度、芳香度、甜度、酸度、質(zhì)地軟硬度、后熟度、果汁豐度、異味和接受度等。其中，接受度用消費(fèi)者可接受的果實(shí)數(shù)量與品嘗果實(shí)總數(shù)的百分比表示，其他指標(biāo)采用5分制評分。果實(shí)感官評價由30名受過培訓(xùn)的品鑒者完成，為了消除不同品鑒者對果實(shí)感知酸甜和芳香的能力差異，每名品鑒者品嘗6個不同干物質(zhì)級別的果實(shí)樣本各1個。

2.4" 果實(shí)軟熟后品質(zhì)指標(biāo)檢測

果實(shí)軟熟后測定品質(zhì)指標(biāo)4個：①干物質(zhì)含量，用稱量法，取果實(shí)中間部分厚2～3 mm的橫切片，置于65 ℃下烘干至少24 h，切片干重與鮮重的百分比稱作干物質(zhì)含量。②可溶性固形物含量，使用PAL-1（Atago）折射儀測定。③果汁總酸含量，采用酸堿中和滴定法測定［11］。每個果實(shí)的一半果肉用紗布包裹，擠出3～5 mL果汁，加蒸餾水至50 mL，用自動滴定儀（HI931，Hanna Instrument）和0.1 mol/L NaOH滴定劑將樣本溶液pH值滴定至8.2，以檸檬酸折算果汁總酸含量。④固酸比，為每個果實(shí)樣本的可溶性固形物含量與果汁總酸含量的比值。

2.5" 數(shù)據(jù)分析

測驗(yàn)結(jié)果均以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤表示，不同樣本之間的顯著性差異分析（P＜0.05）采用Tukey多重檢驗(yàn)，不同指標(biāo)之間的相關(guān)性依據(jù)每個果實(shí)樣本的數(shù)值（n=180）或6個不同干物質(zhì)級別的平均值（n=6）按照Pearson相關(guān)性進(jìn)行分析，相關(guān)系數(shù)為Pearson r值。所有數(shù)據(jù)分析與制圖均由OriginPro 2021（OriginLab Corporation， Northampton， MA， USA.）統(tǒng)計(jì)軟件完成。

3" 結(jié)果與分析

3.1" 軟熟果的干物質(zhì)含量對品質(zhì)和感官評價的影響

如表1，軟熟果的6個不同級別干物質(zhì)含量的檢測結(jié)果表明，干物質(zhì)含量平均值從高到低分布于20.67%～15.44%范圍，符合干物質(zhì)級別預(yù)期要求?？扇苄怨绦挝锲骄祻母叩降鸵来螢?7.34%、16.38%、15.40%、14.40%、13.41%和12.01%，在相鄰兩個干物質(zhì)級別之間相差近1.0%；果汁總酸平均含量分布于0.128%～0.231%范圍，較低干物質(zhì)含量的果實(shí)具有較高的總酸含量，但具有較低的固酸比。

果實(shí)感官評價指標(biāo)：果實(shí)整體喜好度（喜愛和接受）按DM1～6級逐漸降低趨勢，DM6級果實(shí)（2.60分）低于3.0分，不被消費(fèi)者喜歡，在DM1～3級別中高于3.5分，之間無顯著差異。DM6級別果實(shí)具有最低可溶性固形物含量（12.01%）和最高的含酸量（0.23%），即固酸比最低（56.02），表明DM6果實(shí)口感偏酸，故具有最低的接受度（僅10.0%）。DM1～3級別果實(shí)具有最高的可溶性固形物含量和最低的含酸量，即固酸比為高，果實(shí)偏甜，故有最高的接受度（＞80%）。DM4～5級別果實(shí)接受度居中（51.85%～59.09%）。果實(shí)芳香濃烈程度按DM1～6級呈降低趨勢，之間無顯著差異。

3.2" 軟熟果的品質(zhì)與感官評價指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

對每個果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)和感官評價指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析表明，果實(shí)干物質(zhì)含量與可溶性固形物含量呈高度正相關(guān)（r=0.96），果汁總酸與固酸比高度負(fù)相關(guān)（r=-0.87），其他指標(biāo)之間的相關(guān)性較低或無，r絕對值均在0.65以下（數(shù)據(jù)未展示）。因各位品鑒者對果實(shí)感官評價有差異，但同一品鑒者對不同干物質(zhì)級別的果實(shí)仍具有差異性判定，所以對于6個不同干物質(zhì)級別的平均值進(jìn)行相關(guān)性分析具有說服力（圖1）。

對于各指標(biāo)平均值的相關(guān)性分析表明，果實(shí)的整體喜好度、芳香度、甜度與接受度之間高度正相關(guān)（r≥0.95），而酸度與接受度之高度負(fù)相關(guān)（r≤-0.96）；果實(shí)的干物質(zhì)、可溶性固形物、固酸比之間緊密正相關(guān)（r≥0.98），均與果汁總酸含量高度負(fù)相關(guān)（r≤-0.97）；果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)與感官評價指標(biāo)高度吻合，如干物質(zhì)、可溶性固形物、固酸比等甜度相關(guān)指標(biāo)與整體喜好度、芳香度、甜度及接受度等指標(biāo)緊密正相關(guān)（r≥0.89），而果汁總酸含量與感知的酸度指標(biāo)亦高度正相關(guān)（r=0.94），但對果實(shí)感官評價均是負(fù)面影響。

圖2是基于6個不同干物質(zhì)級別的平均值對果實(shí)喜好度與干物質(zhì)、可溶性固形物、果汁總酸、固酸比等指標(biāo)進(jìn)行的相關(guān)性分析，結(jié)果表明，果實(shí)的整體喜好度與4個品質(zhì)指標(biāo)均高度相關(guān)（r絕對值≥0.95）。根據(jù)它們的線性回歸方程式推算，如果果實(shí)被消費(fèi)者至少喜愛和接受，即果實(shí)整體喜好度≥3，那么則需要果實(shí)軟熟后干物質(zhì)至少≥16.5%，可溶性固形物含量至少≥13.3%，果汁總酸≤0.21%，固酸比≥70.6。

圖3是對（表1中）單個軟熟果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的分析結(jié)果，果實(shí)干物質(zhì)與可溶性固形物具有非常緊密的正相關(guān)性，r值高達(dá)0.9，干物質(zhì)和可溶性固形物之間的差值約為3.3%，但果實(shí)干物質(zhì)與果汁總酸表現(xiàn)出較弱的負(fù)相關(guān)性，r值為-0.472，這便降低了干物質(zhì)與固酸比的正相關(guān)性（r值=0.639）。但對6個干物質(zhì)級別的平均值進(jìn)行相關(guān)性計(jì)算知，干物質(zhì)與可溶性固形物、果汁總酸、固酸比的相關(guān)性得到明顯增強(qiáng)，其r值分別提升至0.997、-0.972和0.979。

4" 小結(jié)與討論

不同干物質(zhì)含量級別的金艷獼猴桃軟熟果實(shí)表現(xiàn)出明顯的品質(zhì)不同和消費(fèi)者喜愛差異。高干物質(zhì)含量的果實(shí)具有更高的甜度（可溶性固形物含量）和更低的酸度（果汁總酸含量），從而更容易被消費(fèi)者喜愛和接受。但是，當(dāng)干物質(zhì)高于18.0%以上時，不同干物質(zhì)含量級別（DM1～3）之間的果實(shí)在感官質(zhì)量上基本無顯著性差異。就果實(shí)感官指標(biāo)而言，整體喜好度主要受甜度正面驅(qū)使，而受酸度反面抑制，且消費(fèi)者感官評價與果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)也高度契合。

金艷果實(shí)軟熟時總酸含量通常為1.0%［12］。這里的總酸含量來源于果肉組織制備的果漿樣本，遠(yuǎn)高于本研究中的果汁總酸含量，這是因?yàn)闃颖咎幚矸绞降牟煌瑢?dǎo)致了總酸含量出現(xiàn)較大差異［13］。例如，Zesy002軟熟獼猴桃果汁樣本中總酸含量為0.42%，而果漿樣本中總酸含量高達(dá)1.18%～1.21%，這是因?yàn)橹苽涔麧{時更多酸性物質(zhì)被快速釋放出來，但是與咀嚼獼猴桃果實(shí)相比，更能真實(shí)反映出品嘗果實(shí)時感知的酸度［14］。本研究中的果汁總酸含量與感知的酸度高度正相關(guān)（r值為0.94），即印證了這一觀點(diǎn)。

研究表明，果實(shí)采收時的干物質(zhì)含量在貯藏過程中基本保持不變，所以軟熟時的干物質(zhì)含量也可以間接反映采收時的干物質(zhì)含量［8］。為了保證金艷果實(shí)可以被消費(fèi)者接受和喜愛，推薦果實(shí)采收時干物質(zhì)含量至少高于16.5%，軟熟后可溶性固形物至少高于13.3%，而果汁總酸含量最多不超過0.21%。金艷果實(shí)軟熟后的可溶性固形物與干物質(zhì)高度正相關(guān)，這與前人的研究結(jié)果一致，但是兩者的差值在不同品種之間具有一定的差異［5，15］。

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