摘要：食品產(chǎn)業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活的重要保障。文章在剖析食品產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)行機(jī)制以及產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈影響因素的基礎(chǔ)上，以揚(yáng)州為例研究食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展路徑，為江蘇的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。文章研究食品產(chǎn)業(yè)國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，重點(diǎn)調(diào)查揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，從產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈的視角，分析發(fā)展的優(yōu)勢(shì)條件、制約因素和瓶頸，明確產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，針對(duì)市場(chǎng)渠道狹窄、品牌效應(yīng)受限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，提出揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的10條對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：食品產(chǎn)業(yè)；高質(zhì)量發(fā)展；產(chǎn)業(yè)鏈

中圖分類號(hào)：F426.82 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

0 引言

食品產(chǎn)業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)和民生保障的重要基礎(chǔ)，隨著人們生活方式、健康營(yíng)養(yǎng)需求的進(jìn)步，食品產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型過(guò)程，體現(xiàn)在價(jià)值鏈由低端向高端延伸、全產(chǎn)業(yè)鏈化發(fā)展等方面，基于產(chǎn)業(yè)鏈及價(jià)值鏈視角下的食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研究對(duì)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義。江蘇是美食大省，2019年規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入位列全國(guó)第8^［1］。揚(yáng)州位處蘇中，是著名的傳統(tǒng)美食城市，在江蘇具有代表性。食品產(chǎn)業(yè)被揚(yáng)州市政府列為重點(diǎn)發(fā)展的“533”先進(jìn)制造業(yè)集群之一，但其發(fā)展的規(guī)模、速度和質(zhì)態(tài)并不理想，傳統(tǒng)品牌效應(yīng)沒有顯著拓展，新興產(chǎn)業(yè)的萌發(fā)培育也不足，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，創(chuàng)新能力弱，附加值低。

食品產(chǎn)業(yè)鏈的界定和發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)《食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略》，食品產(chǎn)業(yè)鏈由以農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)為基礎(chǔ)的原料生產(chǎn)、食品加工、食品物流與服務(wù)、食品裝備制造以及食品質(zhì)量和安全5個(gè)部類共同構(gòu)成。食品產(chǎn)業(yè)鏈上游是食品原料生產(chǎn)和研發(fā)設(shè)計(jì)，中游是食品加工制造、包裝、裝備制造，下游包含品牌、渠道、物流和服務(wù)，食品質(zhì)量與安全貫穿整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。食品產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展趨勢(shì)明顯，產(chǎn)業(yè)鏈中游的現(xiàn)代化進(jìn)程帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上游種植和養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，推動(dòng)下游服務(wù)業(yè)的連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、模塊化、集成化創(chuàng)新發(fā)展模式給食品產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈提供了提升空間^［2-4］。以標(biāo)準(zhǔn)化為核心的中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，其“種植、養(yǎng)殖業(yè)+中央廚房+連鎖店+商超+團(tuán)餐+家庭”產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和食品產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)完全一致。

本文采用文獻(xiàn)挖掘、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析和實(shí)證調(diào)查相結(jié)合的辦法，研究食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)和趨勢(shì)，從產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈視角對(duì)揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)開展全面細(xì)致的研究，發(fā)現(xiàn)其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和發(fā)展瓶頸，并提出切實(shí)可行的高質(zhì)量發(fā)展路徑，為江蘇其他城市推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒。

1 揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)情況

1.1 種植、養(yǎng)殖業(yè)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年揚(yáng)州市累計(jì)收購(gòu)糧食192.2萬(wàn)噸，其中，糧食類收購(gòu)小麥98.2萬(wàn)噸、稻谷94萬(wàn)噸；畜禽類生豬出欄113.15萬(wàn)頭，家禽出欄4 251.99萬(wàn)只，山羊出欄3.96萬(wàn)只；水產(chǎn)類養(yǎng)殖面積700 km²，總產(chǎn)量39.9萬(wàn)噸；果蔬類全市建成綠色食品原料基地7.47萬(wàn)公頃、有機(jī)食品生產(chǎn)基地0.18萬(wàn)公頃。2019年，揚(yáng)州市谷物銷售額77.3億元，油料作物銷售額2.98億元，蔬菜銷售額101.6億元。

1.2 工業(yè)生產(chǎn)

2020年底，揚(yáng)州市共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)751家，登記食品小作坊1 215家。產(chǎn)品主要為糧食加工品、速凍面米制品、白酒、乳制品、糕點(diǎn)、茶葉、肉制品、飲料、豆制品、調(diào)味品、食用油、冷凍食品、蛋制品等類別。揚(yáng)州市糧油加工總量為90.3萬(wàn)噸，其中，大米56.0萬(wàn)噸、小麥粉20.7萬(wàn)噸、精制食用植物油13.6萬(wàn)噸。

1.3 規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)

2020年，揚(yáng)州市101家規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)的總銷售額122.3億元，占全市GDP的2%，實(shí)現(xiàn)總利潤(rùn)3.1億元，平均利潤(rùn)率2.53%（見表1）。除了農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)，食品制造行業(yè)主要由以速凍米面為主的傳統(tǒng)食品業(yè)、乳制品業(yè)、飲料業(yè)等構(gòu)成。

1.4 中央廚房企業(yè)發(fā)展情況

中央廚房是餐飲工業(yè)化的成功實(shí)踐。據(jù)初步調(diào)查，揚(yáng)州有中央廚房企業(yè)13家，2020年銷售額達(dá)到10.55億元，共有門店500余家，其中，2020年銷售額最高的企業(yè)達(dá)到3.39億元。

2 揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)分析

2.1 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)（Strength）

2.1.1 品牌知名度高，市場(chǎng)價(jià)值巨大

揚(yáng)州是中國(guó)四大菜系之一淮揚(yáng)菜系的發(fā)源地，也是我國(guó)繼成都、順德、澳門之后第4個(gè)聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定的“世界美食之都”。揚(yáng)州本土美食品牌的核心是淮揚(yáng)菜，由淮揚(yáng)菜、小吃、醬品、蓮藕、家禽等構(gòu)成，后期逐步形成了以康源乳業(yè)為代表的新興工業(yè)品牌。

傳統(tǒng)品牌由106項(xiàng)食品種類構(gòu)成，其中，飲食類56項(xiàng)，分為非遺系列、老字號(hào)系列項(xiàng)目。非遺項(xiàng)目共9項(xiàng)技藝，以列入國(guó)家級(jí)名錄的富春茶點(diǎn)制作技藝為代表，老字號(hào)有富春、三和四美、共和春等中華老字號(hào)和省、市級(jí)老字號(hào)品牌組成。揚(yáng)州包子、揚(yáng)州鵝、揚(yáng)州蓮藕、醬菜、茶食、高郵鴨蛋產(chǎn)品等初具工業(yè)化規(guī)模。

2.1.2 速凍米面產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯

速凍米面產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模。揚(yáng)州市共有33家速凍包子生產(chǎn)企業(yè)，2020年速凍包子產(chǎn)品的總開票銷售額約8億元。揚(yáng)州22家規(guī)上食品制造型企業(yè)中，中型以上企業(yè)只有8家，其中，除了2家是招商入駐的外地品牌，其他6家本地傳統(tǒng)品牌企業(yè)中，有5家企業(yè)都是速凍米面生產(chǎn)企業(yè)，年銷售總額10.1億元（含部分其他產(chǎn)品），占中型以上食品制造型企業(yè)總銷售額近50%，速凍米面產(chǎn)業(yè)具有顯著的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)對(duì)包子企業(yè)的調(diào)查，2020年有3家企業(yè)銷售額過(guò)億元，另有3家企業(yè)銷售額達(dá)到0.5億～1億元。

速凍包子產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)合理。揚(yáng)州速凍包子產(chǎn)業(yè)具有相對(duì)合理的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，高端品牌代表是富春、五亭、冶春，中等品牌有富字、包天下、御碼頭等，東園是大眾品牌的代表，初步形成了不同層次的產(chǎn)品和客戶市場(chǎng)。從主要原料來(lái)源看，除了蔬菜部分來(lái)自本地的蔬菜基地和種植戶，肉類和面粉都是從中糧等外地企業(yè)購(gòu)買，個(gè)別企業(yè)開辟了西亞地區(qū)的面粉進(jìn)貨渠道。從銷售渠道來(lái)看，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以華東為主，個(gè)別企業(yè)開辟了北方、西南地區(qū)市場(chǎng)，錯(cuò)位發(fā)展；豐禾、揚(yáng)楊等企業(yè)有少量穩(wěn)定的外銷渠道，涉亞洲、美洲、大洋洲、歐洲；冶春、東園、富春飲服、品春呈現(xiàn)“中央廚房+連鎖門店+商超”的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式。

速凍包子骨干企業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)條件較好。有3家企業(yè)的設(shè)備投入超過(guò)2 000萬(wàn)元，兩家企業(yè)的設(shè)備投入介于1 000萬(wàn)～2 000萬(wàn)元，另有3家企業(yè)的設(shè)備投入介于500萬(wàn)～1 000萬(wàn)元，不同程度地實(shí)現(xiàn)了從原料漂洗、加工到包子包制、速凍、包裝全線自動(dòng)化。

2.1.3 技術(shù)資源豐富，研發(fā)潛能巨大

揚(yáng)州是國(guó)內(nèi)唯一擁有博士、碩士、本科、高職、中職全鏈條烹飪?nèi)瞬藕褪称穼I(yè)人才教育體系的城市，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院、揚(yáng)州中瑞酒店管理職業(yè)學(xué)院、江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院、揚(yáng)州生活科技學(xué)校、江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校、揚(yáng)州英才烹飪學(xué)校7個(gè)院校每年向國(guó)內(nèi)外輸出各層次的食品專業(yè)人才9 000多人。

2.1.4 食品安全業(yè)態(tài)良好

揚(yáng)州政府撥付的食品安全監(jiān)管財(cái)政經(jīng)費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江蘇省平均水平。2019年市級(jí)抽檢經(jīng)費(fèi)1 329萬(wàn)元，達(dá)到7.2批次/千人；2020年開展食用農(nóng)產(chǎn)品定量抽檢914批次，總體合格率99.78%，完成各類食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)2.9萬(wàn)批次，合格率為97.6%。

在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，推動(dòng)將保護(hù)類耕地劃入永久基本農(nóng)田，開展耕地土壤污染成因排查分析，并在江蘇省率先試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，推動(dòng)145家食品生產(chǎn)企業(yè)建成電子追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)速凍包子、乳制品、白酒、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)全覆蓋。實(shí)施小作坊整治提優(yōu)工程，完成率達(dá)100%，建成包括蓮藕、家禽等產(chǎn)業(yè)的食品小作坊集中加工區(qū)。在流通經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，80%以上食品經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和動(dòng)態(tài)管理。

2.1.5 食品產(chǎn)業(yè)園建設(shè)初具規(guī)模

揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園完成了3 km²的首期建設(shè)，為食品產(chǎn)業(yè)的集聚發(fā)展創(chuàng)造了條件。園區(qū)入駐食品加工制造、冷鏈物流、中央廚房以及相關(guān)服務(wù)企業(yè)120余家，實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值133億元，規(guī)上工業(yè)產(chǎn)值118.1億元，工業(yè)開票銷售128.7億元，工業(yè)入庫(kù)稅收8.35億元。

2.1.6 良好的餐飲業(yè)基礎(chǔ)為全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供條件

揚(yáng)州餐飲業(yè)2020年?duì)I業(yè)額160.25億元，共有餐飲企業(yè)28 260家，各類食堂2 647家，集體用餐配送企業(yè)36家，中央廚房企業(yè)13家。

2.2 競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)（Weakness）

2.2.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模小

2020年，101家揚(yáng)州規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)的總銷售額僅為122.3億元，在江蘇省規(guī)上食品企業(yè)數(shù)和總銷售額中的占比分別為5.8%和2.9%，2019年銷售額僅是條件接近的淮安市的37.5%。

2.2.2 優(yōu)勢(shì)行業(yè)體量小

速凍米面產(chǎn)業(yè)擁有生產(chǎn)企業(yè)33家，2020年總銷售額為8億元，僅為鄭州三全食品公司速凍米面產(chǎn)品銷售額（43.67億元）和五芳齋公司嘉興粽子銷售額（24.21億元）的18.3%和33.0%。

2.2.3 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理

揚(yáng)州食品工業(yè)中制造業(yè)占比小，產(chǎn)業(yè)總利潤(rùn)率低。利潤(rùn)率較高的食品制造業(yè)在產(chǎn)業(yè)總銷售額中占比僅為17.3%，利潤(rùn)率較低的農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)反而占比最高，達(dá)到67.4%，導(dǎo)致食品產(chǎn)業(yè)平均利潤(rùn)率很低，2020年僅為2.53%，遠(yuǎn)低于江蘇省的8.17%和上海市的8.79%。

2.2.4 全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不充分，綜合成本較高

根據(jù)價(jià)值鏈理論的“微笑曲線”，附加值集中體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)鏈的兩端。價(jià)值鏈向研發(fā)、銷售與服務(wù)兩端延伸，形成研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式才能擺脫低附加值困境^［5］。但在企業(yè)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)上游研發(fā)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)和下游服務(wù)環(huán)節(jié)都很薄弱。337家企業(yè)中有市級(jí)及以上研發(fā)機(jī)構(gòu)的僅有6家，有研發(fā)投入的有30家，占調(diào)查總數(shù)的8.9%；高新技術(shù)企業(yè)只有3家，僅占揚(yáng)州市食品企業(yè)總數(shù)的0.4%，占全市高企總數(shù)的0.18%。絕大多數(shù)食品企業(yè)沒有向產(chǎn)業(yè)鏈下游的渠道與服務(wù)環(huán)節(jié)延伸，沒有自己的商超、連鎖門店等服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。目前，只有東園食品、冶春、富春飲服等少數(shù)企業(yè)通過(guò)“中央廚房+連鎖門店”的模式自建銷售終端和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，規(guī)模比較小。

2.2.5 食品企業(yè)小而散，缺少帶動(dòng)性強(qiáng)的核心企業(yè)

揚(yáng)州食品企業(yè)規(guī)模普遍較小，全市101家食品企業(yè)中，中型企業(yè)8家，小型企業(yè)83家，微型企業(yè)10家，沒有大型企業(yè)。年銷售額排名前3的永豐米業(yè)、優(yōu)平食品、名佳食品與鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)、徐州維維股份等江蘇省內(nèi)龍頭企業(yè)相比，企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量差距巨大，如恒順食醋的年產(chǎn)量達(dá)50萬(wàn)噸，占全國(guó)醋業(yè)市場(chǎng)的20%以上。

2.2.6 企業(yè)創(chuàng)新能力弱

中央廚房模式發(fā)展滯后。中央廚房是中餐工業(yè)化的新模式，也是國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)^［6］。目前，揚(yáng)州只有13家中央廚房企業(yè)，總銷售額僅10.55億元，主要通過(guò)連鎖餐飲門店提供成品和半成品產(chǎn)品，整體規(guī)模較小，工業(yè)化、規(guī)?；潭扔写岣?。

研發(fā)投入嚴(yán)重不足，產(chǎn)品更新迭代慢，競(jìng)爭(zhēng)力弱。2019年，揚(yáng)州規(guī)上食品企業(yè)研發(fā)投入僅占銷售額的0.7%，遠(yuǎn)低于全市平均水平（2019年全市全社會(huì)研發(fā)投入占GDP的2.52%）。研發(fā)人員數(shù)占比前4名的包子企業(yè)實(shí)際占比為0.47%～6.03%，多數(shù)企業(yè)家坦言，實(shí)際投入的研發(fā)力量極少，都是按照傳統(tǒng)的套路開展生產(chǎn)。

3 產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈核心問(wèn)題分析

3.1 產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈延伸瓶頸分析

食品產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)價(jià)值鏈的總和，是企業(yè)價(jià)值鏈構(gòu)成的價(jià)值系統(tǒng)。產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)效應(yīng)、產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)戰(zhàn)略包括完善產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈委托——代理制度、戰(zhàn)略聯(lián)盟制度、合作性競(jìng)爭(zhēng)運(yùn)行機(jī)制，發(fā)展產(chǎn)業(yè)品牌，拓展產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈創(chuàng)造空間^［5］。

根據(jù)產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈理論和對(duì)揚(yáng)州337家食品工業(yè)企業(yè)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈存在瓶頸和制約節(jié)點(diǎn)。由于農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的附加值低，重點(diǎn)關(guān)注食品制造業(yè)，著重分析揚(yáng)州包子、蓮藕和老鵝3個(gè)最具優(yōu)勢(shì)的細(xì)分產(chǎn)業(yè)^［7］。

揚(yáng)州包子產(chǎn)業(yè)瓶頸是下游的銷售渠道受限，品牌優(yōu)勢(shì)沒有轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，制約節(jié)點(diǎn)是上游的研發(fā)設(shè)計(jì)創(chuàng)新不足。揚(yáng)州鵝產(chǎn)業(yè)瓶頸在于銷售渠道受限，制約節(jié)點(diǎn)是保鮮技術(shù)環(huán)節(jié)，市場(chǎng)份額低，工業(yè)化規(guī)模小。蓮藕產(chǎn)業(yè)瓶頸是品牌與渠道環(huán)節(jié)，品牌多而弱，制約節(jié)點(diǎn)是研發(fā)創(chuàng)新能力弱。蓮藕企業(yè)約30家，合計(jì)銷售額約2.4億元，多達(dá)60多種商標(biāo)，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，難以形成品牌合力。綜上所述，優(yōu)勢(shì)細(xì)分產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的主要瓶頸是市場(chǎng)渠道狹窄，是產(chǎn)業(yè)價(jià)值流向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)延伸和擴(kuò)展的最大約束與堵點(diǎn)（見圖1）。

3.2 產(chǎn)業(yè)鏈的短板分析

食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)具有一致的整體目標(biāo)——提高產(chǎn)業(yè)鏈的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化、風(fēng)險(xiǎn)最低化。各個(gè)環(huán)節(jié)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)合作、風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)、利益分配、協(xié)同發(fā)展通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制和政府的調(diào)控機(jī)制作用于產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)及企業(yè)（見圖2）。

產(chǎn)業(yè)鏈上游： （1）原材料供給豐富平穩(wěn)，蔬菜部分來(lái)源于本地，肉類、面粉等大多依賴外地貨源；（2）研發(fā)設(shè)計(jì)，教育資源豐富，人才隊(duì)伍強(qiáng)，潛在研發(fā)能力好但觀念保守，創(chuàng)新投入少，傳統(tǒng)技藝和新技術(shù)的結(jié)合不足，基本維持傳統(tǒng)產(chǎn)品和傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，產(chǎn)品迭代慢。

產(chǎn)業(yè)鏈中游： （1）食品制造加工方面，附加值低的農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)業(yè)份額占比較高，附加值較高的食品制造業(yè)占比低，速凍米面是主要優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，蓮藕、家禽業(yè)有微弱的工業(yè)化基礎(chǔ)；（2）加工設(shè)備方面，骨干企業(yè)設(shè)備自動(dòng)化條件較好；（3）裝備制造方面，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)極弱。

產(chǎn)業(yè)鏈下游：（1）“淮揚(yáng)菜”的核心品牌作用明顯，速凍米面、蓮藕、鵝、揚(yáng)大乳業(yè)、三和四美等品牌影響力較好；（2）市場(chǎng)渠道狹窄，與服務(wù)業(yè)融合發(fā)展不足，可擴(kuò)展空間大，全國(guó)性物流企業(yè)入駐食品園。

綜上所述，從產(chǎn)業(yè)鏈視角看，市場(chǎng)渠道狹窄仍然是遏制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要因素，核心企業(yè)缺失、創(chuàng)新能力弱也是重要制約因素^［8-9］。

3.3 揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題

3.3.1 市場(chǎng)渠道狹窄，品牌效應(yīng)受限

從價(jià)值鏈和產(chǎn)業(yè)鏈視角看，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題在于市場(chǎng)渠道瓶頸，多數(shù)企業(yè)沒有向產(chǎn)業(yè)鏈下游的渠道與服務(wù)環(huán)節(jié)延伸，沒有形成商超、連鎖門店等服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，不能適應(yīng)快餐化、高品質(zhì)、多元化的消費(fèi)訴求和消費(fèi)渠道變遷的趨勢(shì)，傳統(tǒng)品牌沒有轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)效應(yīng)。價(jià)值鏈延伸的瓶頸和制約節(jié)點(diǎn)正是產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)控的杠桿點(diǎn)，也是補(bǔ)鏈、強(qiáng)鏈、延鏈的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

3.3.2 核心企業(yè)缺失，協(xié)同發(fā)展不足

在產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)中，核心企業(yè)承載產(chǎn)業(yè)鏈組織協(xié)調(diào)者的功能，整合利用其他企業(yè)的資源和能力，以確保價(jià)值鏈的其他環(huán)節(jié)有效地為產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)所有企業(yè)服務(wù)，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)生態(tài)系統(tǒng)信息共享、資源互補(bǔ)、協(xié)作創(chuàng)新、價(jià)值增高，系統(tǒng)高效運(yùn)行的平衡狀態(tài)^［10］。由于核心企業(yè)缺失，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)鏈的資源整合和市場(chǎng)開拓能力弱，組織化程度低，整體競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)業(yè)控制力偏弱。

4 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析

4.1 機(jī)遇（Opportunity）研究

4.1.1 市場(chǎng)消費(fèi)需求不斷擴(kuò)大

食品產(chǎn)業(yè)是防御型產(chǎn)業(yè)，社會(huì)需求穩(wěn)定。隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)，生活工作節(jié)奏加快，高品質(zhì)、多品種、多層次的方便食品消費(fèi)需求日益加大，快餐化、精細(xì)化的中餐產(chǎn)品需求量攀升。以速凍食品為例，根據(jù)《2020—2026年中國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)研究分析及未來(lái)前景展望報(bào)告》，2019年速凍食品人均消費(fèi)量分別為美國(guó)60 kg、歐洲30 kg、日本20 kg、中國(guó)6～10 kg，可見中國(guó)速凍食品的人均消費(fèi)量遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，巨大的人口基數(shù)更賦予了強(qiáng)大市場(chǎng)潛力。

4.1.2 揚(yáng)州包子產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間大

雖然全國(guó)速凍米面大型企業(yè)不少，但生產(chǎn)包點(diǎn)的主要有巴比、三全、廣州酒家、灣仔碼頭幾家，而三全、廣州酒家是閩粵風(fēng)味的，灣仔碼頭包點(diǎn)銷量小，只有巴比包子風(fēng)味和揚(yáng)州包子相似，2020年其總銷量（含其他產(chǎn)品）是3.06億元，低于揚(yáng)州包子的8億元。總體來(lái)說(shuō)，包點(diǎn)具有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、口味多樣、加熱和攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，符合快餐化的消費(fèi)趨勢(shì)，目前市場(chǎng)占有量不大，可開拓空間巨大。

4.1.3 中央廚房模式與“淮揚(yáng)菜”工業(yè)化發(fā)展高度匹配

中央廚房模式是餐飲工業(yè)化的成功實(shí)踐，《食品工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》明確提出“積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)”。中央廚房上連種植養(yǎng)殖業(yè)，下連連鎖門店、商超、消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)原料采購(gòu)、加工、配送和服務(wù)的統(tǒng)一，大幅降低成本，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。中央廚房模式與揚(yáng)州以“淮揚(yáng)菜”為核心競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展需求高度匹配。

4.1.4 電商和冷鏈的快速發(fā)展促進(jìn)商品跨區(qū)域流通

電商模式成為主流經(jīng)營(yíng)模式之一，加大了商品的流通速度和廣度，電商平臺(tái)形成全品類、全渠道、全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的拓展趨勢(shì)；基礎(chǔ)設(shè)施和冷鏈技術(shù)水平快速提升，涌現(xiàn)了眾多具備全國(guó)性服務(wù)能力的冷鏈物流企業(yè)。商品通過(guò)大量的電商平臺(tái)（有綜合類、地方生活類、垂直類等）、物流及終端網(wǎng)點(diǎn)直接送達(dá)消費(fèi)者，形成了“信息流+物流”遍布社會(huì)各個(gè)角落的新銷售模式，食品消費(fèi)大幅向線上轉(zhuǎn)移。

4.1.5 商超、酒店、零售網(wǎng)點(diǎn)打通線下銷售渠道

商超、便利店、專賣店、酒店的發(fā)展為食品銷售提供了穩(wěn)定的實(shí)體渠道。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）發(fā)布的“2020年中國(guó)超市百?gòu)?qiáng)”顯示，100家企業(yè)年銷售額9 680億元，同比增長(zhǎng)4.4%；門店總數(shù)3.1萬(wàn)個(gè)，同比增長(zhǎng)7.4%，其中，大型超市約占14.4%，社區(qū)超市約占73.3%。

4.2 威脅（Threat）研究

4.2.1 與資源稟賦相近的城市間競(jìng)爭(zhēng)

淮安是淮揚(yáng)菜的發(fā)源城市之一，對(duì)揚(yáng)州構(gòu)成同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)威脅。2019年，淮安市食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)應(yīng)稅開票銷售收入326.2億元（揚(yáng)州的2.67倍），規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)數(shù)153家（揚(yáng)州的1.5倍），擁有井神、雙匯食品等知名企業(yè)；淮安食博會(huì)被列為江蘇省綜合性重大開放平臺(tái)，招引世界500強(qiáng)和行業(yè)龍頭食品項(xiàng)目落戶；淮揚(yáng)菜工業(yè)化初見成效，龍頭企業(yè)百斯特中餐變革取得突破。

4.2.2 同類企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

龍頭企業(yè)規(guī)模大，品牌集中度增加。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院《2020年中國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》，速凍食品市場(chǎng)份額前3名是三全、思念和龍鳳，占比分別為27%，20%，12%，安井、海欣、廣州酒家、灣仔碼頭和巴比也占據(jù)較大的速凍米面市場(chǎng)份額。其中，最具競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)手是巴比食品，其主產(chǎn)品包子的餡料風(fēng)味和揚(yáng)州包子接近，號(hào)稱“中國(guó)包子第一股”，志在占領(lǐng)包子市場(chǎng)，已建成一條農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖、種植—工廠加工—物流配送、門店終端的完整包子產(chǎn)業(yè)鏈，2020年其總銷量為3.06億元，3.24萬(wàn)噸；以連鎖加盟的模式快速建設(shè)2 000余家連鎖門店，主要集中于華東地區(qū)。

同類“老字號(hào)”“新連鎖”遠(yuǎn)超揚(yáng)州。以嘉興粽子為代表的老字號(hào)，老鄉(xiāng)雞、沙縣小吃為代表的新連鎖發(fā)展迅猛。“五芳齋”一家企業(yè)的粽子年銷售額就達(dá)到揚(yáng)州包子總銷售額的3倍?！袄相l(xiāng)雞”現(xiàn)有1 000多家直營(yíng)店，進(jìn)入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)”四強(qiáng)榜單，成為中式快餐第一名。“小吃大產(chǎn)業(yè)”的沙縣小吃形成了品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，全國(guó)連鎖門店3 000多家，并向海外延伸。相較而言，揚(yáng)州品牌在產(chǎn)業(yè)規(guī)模和創(chuàng)新發(fā)展方面已經(jīng)落后。

4.2.3 中央廚房復(fù)合型管理人才匱乏

中央廚房生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式融合了食品加工、烹飪工藝、智能信息、管理學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域。初步調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)近300所設(shè)有食品專業(yè)相關(guān)的高等院校中，僅四川旅游學(xué)院開設(shè)了烹飪工業(yè)化發(fā)展的相關(guān)專業(yè)。目前，中央廚房從業(yè)人員大多不具備必要的復(fù)合型專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，難以勝任發(fā)展需要^［11］。

4.2.4 國(guó)際貿(mào)易壁壘

歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)憑借其技術(shù)、設(shè)備等方面的優(yōu)勢(shì)，從技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、標(biāo)簽制度和評(píng)定程序等多個(gè)角度針對(duì)食品質(zhì)量、包裝、加工運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行嚴(yán)格要求，我國(guó)出口食品面臨嚴(yán)峻的壁壘。以速凍包子為例，雖然2020年1—10月?lián)P州包子出口2 005.4萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)24%，但揚(yáng)州獲得出口備案資格的五豐、富春等6家包子生產(chǎn)企業(yè)中，目前僅豐禾、楊揚(yáng)兩家企業(yè)有素餡為主的出口業(yè)務(wù)，由于肉餡包子出口的檢驗(yàn)檢疫嚴(yán)苛，只有少量肉餡包子出口日本等地。

5 建議和對(duì)策

揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)鏈主要問(wèn)題是市場(chǎng)渠道瓶頸和核心企業(yè)缺失，從產(chǎn)業(yè)鏈的平臺(tái)控制邏輯出發(fā)，針對(duì)產(chǎn)品鏈、資本鏈、信息鏈、物流鏈、安全鏈、資金鏈、創(chuàng)新鏈的管理調(diào)控提出以下建議。

充分發(fā)揮以淮揚(yáng)菜為核心的揚(yáng)州食品品牌優(yōu)勢(shì)，整合揚(yáng)州包子、揚(yáng)州鵝、揚(yáng)州蓮藕、三和四美、康源乳業(yè)等優(yōu)勢(shì)品牌，組織多系列、多品種、多層次、多子品牌的產(chǎn)品體系，打造統(tǒng)一的城市美食品牌——“吃在揚(yáng)州”；采用“種植、養(yǎng)殖業(yè)+中央廚房+連鎖店+商超+團(tuán)餐+家庭”模式，實(shí)現(xiàn)餐飲工業(yè)化、規(guī)?；⑦B鎖化、智能化，以標(biāo)準(zhǔn)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化原料、標(biāo)準(zhǔn)化工藝和技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)食品品質(zhì)安全可控，服務(wù)質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一；建設(shè)揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，快速健全產(chǎn)業(yè)共享的冷鏈物流和電商條件，打造統(tǒng)一的銷售渠道和原材料供給平臺(tái)，降低生產(chǎn)成本，合力開拓潛在市場(chǎng)；針對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈薄弱環(huán)節(jié)補(bǔ)鏈、延鏈、強(qiáng)鏈，突破產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈延伸的瓶頸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈從種植養(yǎng)殖業(yè)、食品加工生產(chǎn)到餐飲服務(wù)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈融合協(xié)同發(fā)展，從速凍米面等優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)入手，加快開發(fā)新產(chǎn)品，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，快速提升揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)鏈的總體價(jià)值。

5.1 成立揚(yáng)州市食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，建設(shè)全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展機(jī)制

由政府部門推動(dòng)組建揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，落實(shí)整合產(chǎn)業(yè)資源和組織協(xié)調(diào)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等相關(guān)工作。聯(lián)盟按照不同的產(chǎn)品類別下設(shè)分支行業(yè)協(xié)會(huì)，如揚(yáng)州烹飪協(xié)會(huì)、包子協(xié)會(huì)、蓮藕協(xié)會(huì)、鵝業(yè)協(xié)會(huì)等，便于開展細(xì)分產(chǎn)業(yè)個(gè)性和共性需求的各類工作。聯(lián)盟成員由食品制造企業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、農(nóng)業(yè)園區(qū)、種植養(yǎng)殖企業(yè)和大戶、冷鏈物流企業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)以及從事中央廚房推廣的服務(wù)機(jī)構(gòu)、研發(fā)機(jī)構(gòu)自愿組成。聯(lián)盟建立常態(tài)化、制度化、規(guī)范化的工作規(guī)則，促進(jìn)成員單位的交流合作和資源共享，共建共享產(chǎn)品銷售和原料采購(gòu)渠道，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，促進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)推廣應(yīng)用，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，促進(jìn)食品安全可追溯的建設(shè)，促進(jìn)政產(chǎn)學(xué)研的合作，幫助企業(yè)培養(yǎng)具有復(fù)合型知識(shí)結(jié)構(gòu)的管理人才。

5.2 打造“吃在揚(yáng)州”統(tǒng)一的城市美食品牌

“吃在揚(yáng)州”是自古以來(lái)對(duì)揚(yáng)州的美譽(yù)，以此作為揚(yáng)州的統(tǒng)一美食品牌，彰顯其單一性；注冊(cè)系列地理標(biāo)志集體商標(biāo)，食品企業(yè)聯(lián)合制定揚(yáng)州包子等產(chǎn)品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，共同拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

以產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟為依托，以淮揚(yáng)菜及面點(diǎn)小吃工業(yè)化生產(chǎn)為核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造“吃在揚(yáng)州”統(tǒng)一的美食品牌，設(shè)計(jì)、生產(chǎn)各類面點(diǎn)、小吃、醬品、家禽、蓮藕、豆制品以及新興的乳制品等多系列、多品種、多品牌、多子品牌、多層次的系列產(chǎn)品，包裝設(shè)計(jì)應(yīng)將美食品牌和歷史文化緊密關(guān)聯(lián)，同時(shí)尊重和滿足當(dāng)下社會(huì)對(duì)食品快餐化、新穎化的需求，打造具有獨(dú)特風(fēng)味和美食文化的品牌形象。形成5個(gè)系列產(chǎn)品：快餐系列、特產(chǎn)系列、新品系列、生鮮系列、農(nóng)副產(chǎn)品系列，每個(gè)系列可以下設(shè)子系列，并隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷充實(shí)和改進(jìn)。產(chǎn)品和包裝設(shè)計(jì)應(yīng)符合不同細(xì)分市場(chǎng)的需要。

5.3 依托統(tǒng)一食品品牌，開拓共享銷售渠道

打造“吃在揚(yáng)州”網(wǎng)上商城，建立揚(yáng)州食品網(wǎng)上統(tǒng)一銷售平臺(tái)。整合揚(yáng)州市的食品產(chǎn)品信息，建設(shè)統(tǒng)一的網(wǎng)上商城，對(duì)接淘寶、叮咚買菜、美團(tuán)優(yōu)選、冷凍食品網(wǎng)等電商平臺(tái)，建設(shè)網(wǎng)上銷售門店。

以“吃在揚(yáng)州”為統(tǒng)一美食品牌，開拓商超實(shí)體渠道。以統(tǒng)一品牌與中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）建立戰(zhàn)略合作，依托其采購(gòu)共享平臺(tái)，推動(dòng)“揚(yáng)州包子”等公共品牌和系列產(chǎn)品進(jìn)入沃爾瑪、家樂福、大潤(rùn)發(fā)等大型連鎖商超，并逐步向社區(qū)連鎖便利店延伸輻射。

開設(shè)“吃在揚(yáng)州”統(tǒng)一品牌的連鎖店。由政府牽頭、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟落實(shí)，組織企業(yè)進(jìn)入機(jī)場(chǎng)、公路、鐵路交通網(wǎng)點(diǎn)、酒店、景點(diǎn)等人流多的場(chǎng)所開設(shè)連鎖店。

組織企業(yè)參加國(guó)內(nèi)外展會(huì)。在各類食品展銷會(huì)、博覽會(huì)上展示產(chǎn)品、宣傳形象，幫助食品企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)、尋找商機(jī)。

精心設(shè)計(jì)品牌代言宣傳作品。采取組織專班、社會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)征集等方式，制作深入人心的廣告短片、圖片、廣告詞和產(chǎn)品包裝，以主流媒體、自媒體等多種載體廣泛傳播，快速開拓市場(chǎng)渠道。

5.4 統(tǒng)一上游原材料供應(yīng)，集體團(tuán)購(gòu)降低成本

產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟牽頭集體采購(gòu)。由揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟及其子行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)原材料、設(shè)備等生產(chǎn)資料進(jìn)行集體采購(gòu)，采取簽訂長(zhǎng)期供銷合同、集體訂單式采購(gòu)等多種形式，幫助企業(yè)提升采購(gòu)質(zhì)量，降低成本。

推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)鏈系統(tǒng)信息化運(yùn)行。建設(shè)揚(yáng)州市食品產(chǎn)業(yè)集中采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開拓網(wǎng)上統(tǒng)一采購(gòu)渠道。將食品企業(yè)內(nèi)部對(duì)原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、檢測(cè)、生產(chǎn)、銷售等信息流與產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)無(wú)縫連接，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)訂單采購(gòu)，減少浪費(fèi)，降低成本。

5.5 加大核心企業(yè)培育力度，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展條件

加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)企業(yè)的政策支持。選擇品牌影響力大、市場(chǎng)份額高的工業(yè)和餐飲企業(yè)作為重點(diǎn)培育企業(yè)，以速凍米面企業(yè)和老字號(hào)餐飲企業(yè)為突破口，對(duì)民營(yíng)企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、設(shè)備改造、融資條件等方面的政策支持，推廣標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)，多渠道開拓市場(chǎng)，形成規(guī)模效應(yīng)。

鼓勵(lì)兼并重組，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。兼并重組有助于相同和不同產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的資本與優(yōu)勢(shì)資源的整合，利于全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，利于產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)和管理，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

5.6 鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，推廣中央廚房模式和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)服務(wù)

加快推廣中央廚房模式和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。推廣中央廚房模式是揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展、提高產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化是中央廚房模式生產(chǎn)的核心，也是餐飲工業(yè)化、規(guī)?；⑵放苹?、連鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，以標(biāo)準(zhǔn)化管理貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，即原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全可控可追溯和服務(wù)質(zhì)量的規(guī)范統(tǒng)一。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)以技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化為主體，工作標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化為輔助。標(biāo)準(zhǔn)化管理是獲得最佳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序和經(jīng)濟(jì)效益的手段。

鼓勵(lì)淮揚(yáng)菜研發(fā)創(chuàng)新。支持企業(yè)設(shè)立新品研發(fā)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)淮揚(yáng)菜菜品、小吃研究，重點(diǎn)鼓勵(lì)適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快餐新品配方和工藝的研究，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜技藝與現(xiàn)代技術(shù)工藝的有機(jī)融合，加快餐飲工業(yè)化的進(jìn)程。加強(qiáng)保鮮技術(shù)研發(fā)，在電商冷鏈環(huán)境下確保產(chǎn)品“色香味”品質(zhì)。

打造食品領(lǐng)域科研成果轉(zhuǎn)化高地。鼓勵(lì)高校、科研院所在揚(yáng)州建立中試基地，聯(lián)合企業(yè)開展科技研發(fā)項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化攻關(guān)；支持江南大學(xué)（揚(yáng)州）食品生物技術(shù)研究所加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，推進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)、科技成果轉(zhuǎn)化；強(qiáng)化科研項(xiàng)目的招商引資，以產(chǎn)學(xué)研對(duì)接會(huì)等形式，促成引領(lǐng)型、基地型科研項(xiàng)目落地。

5.7 健全食品質(zhì)量安全體系，全面提高食品安全水平

加大食品質(zhì)量安全管控力度，以安全體系為基礎(chǔ)，以誠(chéng)信體系為依托，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、管理和服務(wù)為核心，以現(xiàn)代冷鏈技術(shù)為保障，全面提高食品安全水平。

提高企業(yè)質(zhì)量安全管理能力。支持重點(diǎn)食品企業(yè)盡快通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）、卓越績(jī)效管理模式（PEM）等認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全過(guò)程質(zhì)量控制，促使企業(yè)提升管理績(jī)效，增強(qiáng)質(zhì)量安全防控能力，提高質(zhì)量安全保障水平。支持企業(yè)引進(jìn)更新食品檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)裝備，提升檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)技術(shù)水平，持續(xù)完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制和監(jiān)控體系。

加快食品安全追溯體系建設(shè)。加強(qiáng)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和信息化手段應(yīng)用，加強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，構(gòu)建食品“從田間到餐桌”全程質(zhì)量安全追溯管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全源頭可溯、全程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防、責(zé)任可究、公眾可查。

提升冷鏈物流服務(wù)品質(zhì)。加快形成全程溫控、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、運(yùn)行高效、安全綠色的冷鏈物流服務(wù)體系，減少和消除“斷鏈”問(wèn)題，保障食品流通安全。

推進(jìn)誠(chéng)信管理體系建設(shè)。鼓勵(lì)食品企業(yè)建立誠(chéng)信管理體系（CMS），爭(zhēng)創(chuàng)誠(chéng)信示范企業(yè)。

5.8 調(diào)整政府管理機(jī)制，切實(shí)發(fā)揮“鏈長(zhǎng)制”作用

揚(yáng)州市現(xiàn)有5家政府部門涉及食品產(chǎn)業(yè)的管理：工業(yè)與信息化局分管食品工業(yè)生產(chǎn)，市商務(wù)局分管餐飲服務(wù)和世界美食之都建設(shè)，市國(guó)資委分管國(guó)有企業(yè)，市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局分管種植養(yǎng)殖業(yè)，市場(chǎng)監(jiān)督管理局分管食品質(zhì)量安全。5家部門基本處于條塊分割的狀況，對(duì)產(chǎn)業(yè)統(tǒng)一規(guī)劃、全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展是不利的。

建議在產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)制的基礎(chǔ)上，由食品產(chǎn)業(yè)鏈鏈長(zhǎng)（市領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任）牽頭，建立五部門共同參加的、常態(tài)化定期的聯(lián)席會(huì)議制度，共同進(jìn)行產(chǎn)業(yè)發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)和綜合管理，開展分析研判產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、修訂出臺(tái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策等工作，全方位服務(wù)企業(yè)。

5.9 加大金融支持力度，構(gòu)建多元化投融資新格局

設(shè)立食品產(chǎn)業(yè)股權(quán)投資基金。政府相關(guān)部門牽頭，引導(dǎo)社會(huì)資本參與食品產(chǎn)業(yè)股權(quán)投資，設(shè)立食品產(chǎn)業(yè)股權(quán)投資基金，實(shí)行市場(chǎng)化運(yùn)作、專業(yè)化管理。

加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化貸款服務(wù)。鼓勵(lì)食品企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備更新升級(jí)、管理信息化等方面開展科技創(chuàng)新活動(dòng)，并提供成果轉(zhuǎn)化貸款專項(xiàng)服務(wù)。

加強(qiáng)融資服務(wù)。支持和引導(dǎo)符合條件的企業(yè)掛牌上市，開展金融政策發(fā)布、項(xiàng)目推介、政銀保對(duì)接、企業(yè)上市輔導(dǎo)等活動(dòng)，推動(dòng)金融機(jī)構(gòu)以信貸、保險(xiǎn)、擔(dān)保、風(fēng)投、信托等方式與食品企業(yè)合作。

5.10 加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)人員培訓(xùn)，提高專業(yè)隊(duì)伍職業(yè)素養(yǎng)

開展食品企業(yè)管理人員和技術(shù)工人培訓(xùn)。以揚(yáng)州市食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟為依托，組織高校院所的專家對(duì)企業(yè)家開展企業(yè)管理、信息化、市場(chǎng)營(yíng)銷、現(xiàn)代物流和服務(wù)等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高企業(yè)管理水平；組織企業(yè)到相對(duì)貧困地區(qū)定向招工培訓(xùn)，解決技術(shù)工人不足的問(wèn)題。

開展中央廚房專業(yè)技術(shù)推廣培訓(xùn)?！爸袊?guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟”由食品產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)、研究院所、行業(yè)協(xié)會(huì)等單位組成，致力于加快提升現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力，提供技術(shù)研發(fā)和推廣服務(wù)。建議揚(yáng)州市食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟與該聯(lián)盟建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，組織地方企業(yè)進(jìn)行中央廚房設(shè)計(jì)建設(shè)、生產(chǎn)加工、運(yùn)營(yíng)管理培訓(xùn)，提升專業(yè)能力和水平。

地方大中專院校增設(shè)中央廚房專業(yè)課程。建議以揚(yáng)州大學(xué)為首的地方院校開設(shè)中央廚房應(yīng)用管理專業(yè)課程，助力餐飲工業(yè)化、連鎖化發(fā)展。

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（編輯 何 琳編輯）

Research on high-quality development path and countermeasure of food industry： taking Yangzhou as an example

Wang Bei1， Bu Huanlin^1*， Sheng Yue1， Yu Xin²， Ma Chenhui1， Li Qian1

（1.Institute of Scientific and Technical Information of Yangzhou， Yangzhou 225001， China;

2.Yangzhou Food Safety Committee Office， Yangzhou 225000， China）

Abstract： The food industry is an important guarantee for the national economy and people’s life. Based on the analysis of the operation mechanism of the food industry chain and the influencing factors of the industrial value chain， this paper takes Yangzhou as an example to study the high-quality development path of the food industry， provides a reference for Jiangsu food industrial development. It studies the status quo and trends of the development of food industry both at home and abroad， with a focus on investigating the basis of the Yangzhou food industry. Then it analyzes the advantages， constraints and bottlenecks of the development from the perspective of industrial chain and value chain as well as clarifies the opportunities and challenges of the food industrial competition. Based on the above， it puts forward 10 countermeasures and suggestions for the high-quality development of Yangzhou food industry in view of the industrial development bottlenecks including narrow market channels and limited brand effect.

Key words： food industry; high-quality development; industrial chain