楊昌穎，吳亦菲，謝廷懌，劉娜娜，劉 欣，李卓思，董慶利，秦曉杰

上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093

食源性致病菌是引發(fā)食源性疾病的重要原因。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，每年全球有近十分之一的人在食用受污染的食物后患病，每年導(dǎo)致超過10 萬人死亡[1]。2011—2020年，我國由食源性致病菌污染引發(fā)的食物中毒事件累計(jì)達(dá)35 806 起，患病人數(shù)高達(dá)266 968 人，且患病率呈增長趨勢(shì)[2]。在食品工業(yè)環(huán)境中，常見的食源性致病菌有沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（簡稱單增李斯特菌）、阪崎腸桿菌等[3]。盡管已經(jīng)常采取各種措施來控制致病菌，但由致病菌污染引發(fā)的食品安全事件仍在頻繁發(fā)生。其中，病原體形成生物被膜是其能夠逃逸外界壓力的重要因素[4]。生物被膜是指在特定條件下，細(xì)菌依附于接觸表面所形成的特殊結(jié)構(gòu)，旨在適應(yīng)環(huán)境并表現(xiàn)為一種特定的存在形態(tài)。

食源性致病菌生物被膜的形成與接觸表面的性質(zhì)（如表面電荷、表面化學(xué)組成及表面粗糙度等）、微生物種類及環(huán)境因素（如pH、溫度及營養(yǎng)條件）等有關(guān)[5]。目前在控制食源性致病菌生物被膜方面的相關(guān)研究中，主要采用化學(xué)方法、物理方法以及生物方法來展開。由于生物被膜結(jié)構(gòu)致密且細(xì)菌狀態(tài)復(fù)雜，因此化學(xué)方法的清除效果相對(duì)有限。物理方法能夠干擾食源性致病菌在非生物表面的附著，但僅能損傷細(xì)胞而不影響其附著性，這會(huì)導(dǎo)致清除不徹底。根據(jù)目前的研究結(jié)果，天然抗生物被膜劑，如噬菌體、植物提取物、抗菌肽等，在控制食源性致病菌生物被膜方面表現(xiàn)出顯著效果。這些方法具有安全、高效、毒副作用小的特點(diǎn)，已成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

本文簡述了食源性致病菌生物被膜的危害，歸納了天然抗生物被膜物質(zhì)的種類及其作用效果，從降低細(xì)菌黏附能力、抑制群體感應(yīng)系統(tǒng)（Quorum Sensing，QS）、 降解胞外聚合物（Extracellular Polymeric Substances, EPS）、破壞細(xì)菌細(xì)胞膜等方面闡述了天然抗菌劑對(duì)食源性致病菌生物被膜的作用機(jī)制，并對(duì)天然抗生物被膜劑未來的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為減少由生物被膜引發(fā)的食品安全事件提供參考。

1 食品工業(yè)中食源性致病菌生物被膜形成的危害

生物被膜是細(xì)菌黏附于生物或非生物接觸表面所形成的由胞外聚合物EPS（如多糖、蛋白質(zhì)或多肽、脂質(zhì)和胞外DNA 等）包裹的大量細(xì)菌聚集群落[6]。生物被膜態(tài)的致病菌在惡劣環(huán)境下的生存能力和抵抗能力顯著增強(qiáng)，并且難以被徹底清除，它們能夠在食品加工環(huán)境中長久存活，加劇食源性疾病暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，全球范圍內(nèi)食物中毒暴發(fā)與食源性致病菌形成生物被膜潛在相關(guān)的案例如表1 所示。

表1 食源性致病菌導(dǎo)致的食物中毒暴發(fā)事件案例

表2 不同種類天然物質(zhì)對(duì)食源性致病菌生物被膜的作用效果

2 天然抗生物被膜劑

2.1 噬菌體

噬菌體（phage）是一種天然的抗生物被膜劑，具有繁殖速度快、特異性強(qiáng)的特點(diǎn)，能快速殺滅細(xì)菌。Byun 等[14]用李斯特菌特異性噬菌體混合物來處理食品接觸材料形成的生物被膜，8 h 后，生物被膜減少量超過2 log CFU/cm2。Pottker 等[15]將7 種噬菌體作用于12 株腸炎沙門氏菌，結(jié)果表明混合噬菌體對(duì)生物被膜的抑制水平最高可達(dá)88.53%。盧瑋等[16]從新疆雙峰駝糞便中分離純化了4 個(gè)金黃色葡萄球菌（SA）噬菌體，當(dāng)噬菌體與耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）共同培養(yǎng)時(shí)，細(xì)菌裂解率高達(dá)42.55%，且4 個(gè)SA 噬菌體對(duì)MRSA 菌株的生物被膜有明顯的清除作用。將多種噬菌體混合使用或?qū)⑹删w與化學(xué)物質(zhì)混合使用可提高殺菌效果。

2.2 植物提取物

植物提取物是從植物中提取的天然物質(zhì)，包括揮發(fā)油類、黃酮類、生物堿類、多酚類等。植物提取物主要通過影響細(xì)菌的表面黏附能力、群體感應(yīng)和細(xì)胞內(nèi)的能量代謝過程來抑制生物被膜的形成[17]。

2.2.1 揮發(fā)油類

精油是從植物中提取的揮發(fā)性芳香族油性液體，有較好的抑菌效果。洪小利等[18]表明在亞抑菌濃度下，腸炎沙門氏菌和單增李斯特菌的黏附性和群體感應(yīng)信號(hào)分子AI-2 的活性顯著降低了，且在1/2MIC 肉桂精油作用下兩種細(xì)菌的信號(hào)分子AI-2分別減少了42.8%和37.6%，以此干擾生物被膜的形成。Sharifi 等[19]用麝香精油和香椿精油（EOs）處理腸出血性大腸桿菌（EHEC）時(shí)，在1.56 μg/mL 質(zhì)量濃度下顯著抑制了EHEC 生物被膜的形成，并導(dǎo)致luxS 和pfs 這兩個(gè)基因明顯下調(diào)，阻礙了細(xì)菌的QS系統(tǒng)。

2.2.2 黃酮類

黃酮類物質(zhì)是研究最廣泛的天然化合物之一，目前已發(fā)現(xiàn)了8 000 多種黃酮類化合物。柑橘中的黃酮，如山柰酚和柚皮素，已被證明能通過干擾酰基-高斯氨酸內(nèi)酯（AHL）與其受體之間的相互作用，充當(dāng)群體感應(yīng)抑制劑（QSI），從而抑制大腸桿菌O157∶H7 和哈維弧菌的生物被膜的形成[20]。同樣，在柑橘類黃酮柚皮素中，當(dāng)金黃色葡萄球菌暴露于柚皮素時(shí)，細(xì)菌涂層會(huì)變薄，分離為單菌落。這種生物被膜的減少可能與細(xì)胞表面疏水性的改變和產(chǎn)生的胞外多糖減少有關(guān)，這與生物被膜的黏附性和形成有關(guān)[21]。

2.2.3 生物堿類

生物堿是結(jié)構(gòu)上含氮的堿性有機(jī)化合物，大多有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，常見于高等植物或中草藥中。按照其結(jié)構(gòu)分類，有吡咯類、吲哚類、嘌呤類、吡啶類和咪唑類等。利血平是常見的吲哚類生物堿，在測(cè)定其對(duì)銅綠假單胞菌PA01 生物被膜的影響時(shí)，利血平減少了細(xì)胞的運(yùn)動(dòng)、毒力因子的產(chǎn)生和控制QS 基因的表達(dá)[22]。Lee 等[23]研究了生物堿（哈馬林和諾哈曼）對(duì)大腸桿菌O157∶H7 和銅綠假單胞菌PAO1的抗菌能力，通過聚焦和電子顯微鏡觀察證實(shí)了哈馬林和諾哈曼對(duì)生物被膜的抑制作用。

2.3 酶

食品工業(yè)中，常用抗生物被膜酶靶向清除生物被膜，不同的酶對(duì)生物被膜的作用效果往往不同。Park 等[24]發(fā)現(xiàn)，含蛋白酶的放線菌培養(yǎng)上清液對(duì)金黃色葡萄球菌的生物被膜抑制率超過80%，并能清除成熟的生物被膜。脫氧核糖核酸酶I（DNaseI）可以通過氧化還原反應(yīng)靶向降解生物被膜基質(zhì)中的eDNA，從而破壞生物被膜結(jié)構(gòu)。Nguyen 等[25]發(fā)現(xiàn)用100 μg/mL 的DNaseI 處理單增李斯特菌生物被膜后，可誘導(dǎo)細(xì)胞不完全分散，加入蛋白酶K 時(shí)能完全抑制生物被膜生長。聯(lián)合酶處理的抑制效果更加顯著。Yuan 等[26]發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合抗生物被膜酶（脂肪酶、纖維素酶、蛋白酶K）對(duì)副溶血性弧菌生物被膜的抑制率和清除率分別為89.7%和66.9%，且組合酶還降低了胞外多糖的濃度并破壞了EPS 基質(zhì)。

2.4 抗菌肽

抗菌肽是廣泛存在于生物體內(nèi)天然免疫系統(tǒng)中的一類小分子多肽，具有強(qiáng)堿性、抗菌光譜廣泛、耐藥性低等特點(diǎn)，常被運(yùn)用于抗生物被膜的研究過程。王雪燕等[27]發(fā)現(xiàn)草魚魚鱗抗菌肽對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等細(xì)菌的穿膜率可達(dá)51.04%～72.76%，它可以通過影響細(xì)菌的生長周期來加速細(xì)菌衰亡。李會(huì)等[28]用鼠源性抗菌肽（CRAMP）對(duì)成熟的銅綠假單細(xì)胞（PAO1）生物被膜進(jìn)行處理，在顯微鏡的觀察下，經(jīng)過CRAMP 處理的96 孔板的熒光強(qiáng)度顯著降低，說明CRAMP 對(duì)PAO1 成熟生物被膜具有明顯的清除效果?？咕氖且环N類高效的抑菌物質(zhì)，但其具有多肽屬性，代謝穩(wěn)定性差，易被蛋白酶水解。但有研究表示，通過設(shè)計(jì)抗菌肽的特定分子結(jié)構(gòu)、避免酶切位點(diǎn)可減慢抗菌肽的水解速度，使其功效最大化[29]。

2.5 生物表面活性劑

生物表面活性劑是指在一定條件下培養(yǎng)微生物時(shí)，在其代謝過程中分泌出的具有一定表面活性的代謝產(chǎn)物。槐糖脂是一類由酵母生產(chǎn)的糖脂表面活性劑，它會(huì)削弱細(xì)菌的黏附性和EPS 基質(zhì)，導(dǎo)致生物被膜表面脫落和破裂。乳酸菌生物表面活性劑（BS）不僅可以調(diào)控金黃色葡萄球菌群體感應(yīng)系統(tǒng)信號(hào)分子AI-2 的釋放，還能調(diào)控cid、ica 和agr 等基因的表達(dá)，從而影響金黃色葡萄球菌生物被膜的形成[30]。生物表面的活性物質(zhì)主要通過降低菌株的黏附性、調(diào)控相關(guān)基因的表達(dá)和破壞細(xì)胞膜或生物被膜結(jié)構(gòu)來控制生物被膜的形成?，F(xiàn)有研究主要集中于生物表面活性物質(zhì)對(duì)菌株黏附性和細(xì)胞膜的影響，對(duì)基因?qū)用娴难芯縿t相對(duì)較少，今后可深入探究。

3 天然抗生物被膜劑的作用機(jī)制

總結(jié)現(xiàn)有天然抗菌劑對(duì)食源性致病菌生物被膜作用機(jī)制的研究，繪制圖1，主要可概括為五個(gè)方面：（1）降低細(xì)菌表面黏附能力；（2）降低EPS 產(chǎn)率；（3）調(diào)控群體感應(yīng)信號(hào)通路；（4）降解EPS 組分；（5）破壞細(xì)菌細(xì)胞膜。

圖1 天然抗菌劑在食源性致病菌生物被膜形成與控制中的作用機(jī)制

3.1 降低表面黏附能力，阻止致病菌生物被膜的形成

天然抗生物被膜劑可通過降低細(xì)菌表面黏附能力和EPS 產(chǎn)率來阻止生物被膜的形成（圖1）。其中，植物提取物、抗菌肽和生物表面活性劑抑制細(xì)菌生物被膜的黏附能力主要通過兩種方式。第一，抑制細(xì)菌相關(guān)黏附基因的表達(dá)，從而降低生物被膜的形成能力。Ming 等[42]發(fā)現(xiàn)黃酮類物質(zhì)山柰酚對(duì)金黃色葡萄球菌生物被膜形成的抑制率達(dá)80%，并減少了金黃色葡萄球菌相關(guān)黏附基因（clfA，clfB，fnbA，fnbB）的表達(dá)。抗菌肽不僅能降低耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）生物被膜形成初期的黏附性，還能降低MRSA 毒力因子和生物被膜形成相關(guān)基因fib 和多糖黏附素icaA 基因的轉(zhuǎn)錄水平[43-44]。第二，這些天然抗生物被膜劑通過改變細(xì)菌表面性質(zhì)來降低其黏附能力。其中，精油和表面活性劑對(duì)生物被膜的黏附性的影響最為顯著。Rossi 等[45]發(fā)現(xiàn)肉桂精油中的醛類物質(zhì)通過共價(jià)交聯(lián)DNA、蛋白質(zhì)和胺基團(tuán)來改變細(xì)菌細(xì)胞的正常功能，影響細(xì)菌的黏附能力。

3.2 降低胞外聚合物EPS 的產(chǎn)率，抑制致病菌生物被膜的形成

降低胞外EPS 的產(chǎn)量也是抑制生物被膜形成的重要方式。植物提取物、抗菌肽和噬菌體能夠改變細(xì)胞膜的通透性從而影響胞外物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而抑制細(xì)菌生物被膜的形成。例如，大黃素通過抑制金黃色葡萄球菌eDNA 的釋放對(duì)生物被膜EPS 產(chǎn)生抑制作用[30]。抗菌肽可以抑制生物被膜胞外蛋白的合成與分泌，且抗菌肽的濃度越高抑制效果越強(qiáng)。此外，抗菌肽還能通過降低fib、icaA 基因的轉(zhuǎn)錄水平來降低生物被膜形成初期的黏附性，其中，icaA 會(huì)影響多糖黏附素的合成[43]，fib 蛋白可以調(diào)節(jié)MRSA的毒力因子并控制生物被膜的形成[44]。噬菌體可以通過刺激宿主細(xì)菌產(chǎn)生EPS 降解酶，進(jìn)而分解細(xì)胞外基質(zhì)中的多糖和蛋白質(zhì)，促進(jìn)其穿透、復(fù)制和消除存在于生物被膜內(nèi)的細(xì)菌。

3.3 調(diào)控致病菌生物被膜形成的信號(hào)通路，抑制致病菌生物被膜的形成

生物被膜的形成主要通過幾種信號(hào)通路來調(diào)節(jié)，如群體感應(yīng)（QS）和核苷酸第二信使系統(tǒng)。一些植物提取物和降解酶可以通過調(diào)控信號(hào)通路，特別是細(xì)菌的群體感應(yīng)QS 系統(tǒng)中相關(guān)蛋白的表達(dá)來阻斷細(xì)胞間的信號(hào)傳遞。QS 系統(tǒng)是一種在細(xì)菌中廣泛存在的機(jī)制，可以通過細(xì)菌分泌的信號(hào)分子來傳遞信息。天然類QS 抑制劑可通過抑制信號(hào)分子產(chǎn)生、降解信號(hào)分子、競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合信號(hào)分子等方式干擾信號(hào)分子合成，從而有效抑制生物被膜的形成。

3.3.1 抑制信號(hào)分子產(chǎn)生

通過抑制QS 信號(hào)分子的產(chǎn)生來干預(yù)生物被膜的形成是一種常見的抑制生物被膜的途徑。研究表明，從葡萄柚汁中分離得到的天然呋喃香豆素對(duì)AI-1 和AI-2 活性的抑制率高達(dá)95%，且能抑制大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌和銅綠假單胞菌生物被膜的形成[46]。其中，LsrK 是一種AI-2 激酶，當(dāng)外源性加入LsrK 和ATP 時(shí)，導(dǎo)致細(xì)胞外的AI-2 易被磷酸化，使其具有親水性，從而阻止其穿過細(xì)胞膜發(fā)揮信號(hào)分子的作用[47]。

3.3.2 降解信號(hào)分子

酶降解QS 信號(hào)分子是抑制QS 系統(tǒng)最直接、最有效的方法，在革蘭氏陰性菌中，AHL 可被AHL-內(nèi)酯酶和AHL-?；高@兩種類型的酶降解。Roy[48]證明，加入LsrK 和ATP 能顯著降低大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌的QS 反應(yīng)，其原因是AI-2 的磷酸化淬滅了細(xì)菌中的QS。在Kiran 等[49]的研究中，經(jīng)內(nèi)酯酶處理后銅綠假單胞菌的生物被膜的減少率從69.1%提升至77.34%，與抗生素（如環(huán)丙沙星、慶大霉素）聯(lián)合使用效果更佳。

3.3.3 競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合信號(hào)分子

信號(hào)分子與其受體的結(jié)合具有特異性，但一些信號(hào)分子類似物可與信號(hào)分子的結(jié)合蛋白產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，通過占據(jù)結(jié)合位點(diǎn)抑制信號(hào)分子的傳遞通路。研究表明，植物類黃酮柚皮素通過直接結(jié)合QS調(diào)節(jié)因子LasR 發(fā)揮作用，與其生理激活劑3OC12-HSL 競(jìng)爭(zhēng)，損害銅綠假單胞菌中QS 調(diào)節(jié)的毒力因子和彈性蛋白酶等的產(chǎn)生[50]。天然呋喃酮在結(jié)構(gòu)上與AHL 相似，其拮抗活性源于與天然自身誘導(dǎo)劑的競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)合后阻斷AHL 受體，目前已證明可以減少細(xì)菌物種毒力因子的產(chǎn)生和生物被膜的形成[51]。

QS 是控制生物被膜形成的重要組成部分，不同細(xì)菌和信號(hào)分子對(duì)生物被膜的差異調(diào)節(jié)揭示了QS系統(tǒng)的復(fù)雜性。探索不同信號(hào)分子介導(dǎo)的QS 對(duì)細(xì)菌生物被膜形成機(jī)制的影響可以針對(duì)性地提出抑制生物被膜形成的解決措施，使QS 系統(tǒng)成為消除細(xì)菌生物被膜的潛在靶標(biāo)。

3.4 降解EPS 組分

細(xì)胞外聚合物EPS，類似于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)，是致病菌用于自我保護(hù)的天然產(chǎn)物。當(dāng)天然抗菌物質(zhì)，尤其是降解酶作用于致病菌細(xì)胞時(shí)，通過降解EPS 組分來減小其對(duì)細(xì)胞的保護(hù)機(jī)制，從而清除成型的生物被膜。多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和eDNA 是EPS 的重要組成部分，脂肪酶、纖維素酶、蛋白酶K 等降解酶經(jīng)滲透作用進(jìn)入生物被膜，通過降解或水解致病菌生物被膜形成過程中的必需物質(zhì)達(dá)到清除生物被膜的目的。研究發(fā)現(xiàn)，DNA 酶和蛋白酶K 可降解單增李斯特菌生物被膜EPS 基質(zhì)中的eDNA 和蛋白質(zhì)，減少細(xì)菌的黏附[52]。Tiwari 等[53]發(fā)現(xiàn)熟獼猴桃的次級(jí)代謝物可降低鮑曼不動(dòng)桿菌EPS 中胞外多糖、蛋白質(zhì)及eDNA 的含量，進(jìn)而清除微生物的生物被膜。通過降解酶降解EPS，可以清除成熟的生物被膜。

3.5 破壞細(xì)菌細(xì)胞膜

細(xì)胞壁膜是細(xì)胞間進(jìn)行物質(zhì)交換和信息交流的重要通道，對(duì)于維持微生物正常的生命活動(dòng)發(fā)揮著非常重要的作用。噬菌體穿孔素和內(nèi)溶酶是其在感染細(xì)菌的過程中出現(xiàn)的兩種關(guān)鍵蛋白質(zhì)，通常在感染后期協(xié)同降解細(xì)菌細(xì)胞壁成分，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞溶解。植物提取物和一些微生物代謝物通過影響細(xì)胞通透性來破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，使核酸和蛋白質(zhì)等細(xì)胞內(nèi)大分子從細(xì)胞中滲出，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。Hayouni 等[54]表明鼠尾草根部和金參漿果根部提取的精油可以提高細(xì)胞膜的滲透性，使三磷酸腺苷滲出，細(xì)菌裂解，生物被膜被破壞。另外，Islam 等[55]用枯草芽孢桿菌乙酸乙酯提取物處理食源性致病菌成熟的生物被膜，發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌代謝產(chǎn)物可以穿透細(xì)菌細(xì)胞膜并喚起誘導(dǎo)細(xì)胞裂解，從而清除生物被膜。

4 結(jié)語

食源性致病菌生物被膜形成后，其黏合強(qiáng)度和黏附特性會(huì)使其難以徹底清除，對(duì)食品安全和公眾健康造成嚴(yán)重威脅。傳統(tǒng)的物理手段難以完全消除生物被膜，而長期使用化學(xué)手段則可能導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生抗性。因此，迫切需要安全有效的策略來控制食源性致病菌的生物被膜。當(dāng)前，天然抗生物被膜劑以其良好的殺菌效果、清除生物被膜的能力以及對(duì)環(huán)境和人體無危害等優(yōu)點(diǎn)成為控制生物被膜的潛在新型策略。降低細(xì)菌表面黏附能力和EPS 產(chǎn)率、抑制群體感應(yīng)系統(tǒng)、降解胞外聚合物EPS 組分及破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和生理功能是天然抗生物被膜劑的主要作用機(jī)制。

盡管噬菌體、抗菌肽、植物提取物等在致病菌生物被膜的形成控制與清除方面極具潛力，但部分天然抗菌劑在抑制生物被膜形成的廣譜性、持久性和穩(wěn)定性方面存在一些不足，且現(xiàn)有研究多集中在對(duì)作用效果的探究上，針對(duì)天然抗菌劑對(duì)生物被膜的作用機(jī)制尤其是分子層面的解析不深入，未能從根源上找到控制措施。今后，針對(duì)天然物質(zhì)抗生物被膜的研究可從以下幾方面開展：1）進(jìn)一步挖掘和開發(fā)高效廣譜的天然抗菌劑；2）系統(tǒng)研究QS 對(duì)不同細(xì)菌信號(hào)分子相關(guān)基因及蛋白的動(dòng)態(tài)調(diào)控，尋找抑制QS 系統(tǒng)的新方法，明確抑制生物被膜形成的復(fù)雜機(jī)制；3）探索天然抗生物被膜劑與其他方法（如光療、抗生素等）的協(xié)同效應(yīng)，提高生物被膜的清除效果；4）將使用天然抗菌劑與抗附著劑或生物界面材料相結(jié)合，開發(fā)具有抗生物被膜特性的新型材料，以降低致病菌形成生物被膜對(duì)食品安全的影響，保障公眾的生命健康。