摘 要：目的：闡述我國(guó)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)和規(guī)律，為進(jìn)一步優(yōu)化居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)、保障糧食安全、加快健康中國(guó)建設(shè)提供決策依據(jù)。方法：采用1980—2021年食物生產(chǎn)及消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)從宏觀層面把握我國(guó)居民的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，討論當(dāng)前食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)可能帶來的問題，進(jìn)而提出優(yōu)化食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的政策建議。結(jié)果：1980—2021年谷物和薯類的消費(fèi)量呈現(xiàn)出平穩(wěn)波動(dòng)但整體變化不大的趨勢(shì)；蔬菜和水果的消費(fèi)量增長(zhǎng)趨勢(shì)最為明顯；肉類、蛋類、牛奶、水產(chǎn)品、堅(jiān)果、食糖和植物油等食物的消費(fèi)量也呈現(xiàn)出一定程度的增加。結(jié)論：我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸多元化的同時(shí)，也呈現(xiàn)出雜糧消費(fèi)減少以及動(dòng)物性食物、植物油和食糖消費(fèi)持續(xù)增加等特點(diǎn)，有必要采取相應(yīng)措施進(jìn)一步調(diào)整改善居民膳食結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：食物消費(fèi)；膳食結(jié)構(gòu)；變化趨勢(shì)；糧食安全

改革開放以來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提升，居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化[1-2]，動(dòng)物性食物消費(fèi)持續(xù)增加，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也從單一型向多元型轉(zhuǎn)變[3]。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變必然關(guān)系著食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，與糧食安全問題息息相關(guān)[4]。因此，從宏觀層面系統(tǒng)分析我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)和規(guī)律，可為生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整、糧食安全保障提供重要參考?，F(xiàn)有食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)研究多為微觀層面基于局部地區(qū)的家庭食物消費(fèi)數(shù)據(jù)分析，不利于整體把握居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)[5-7]。而當(dāng)前已有的基于宏觀統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的食物消費(fèi)分析，多為短期數(shù)據(jù)分析，缺少對(duì)長(zhǎng)期追蹤數(shù)據(jù)的動(dòng)態(tài)演變分析[8-10]。因此，本研究采用1980—2021年宏觀統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)，討論食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化過程中存在的問題，并提出優(yōu)化建議。

1 數(shù)據(jù)與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本研究采用的數(shù)據(jù)來源包括聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）食物平衡表數(shù)據(jù)[11]、《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)和《中國(guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)[12-13]。其中，1980—2019年各類食物國(guó)內(nèi)消費(fèi)量、食用消費(fèi)量、凈進(jìn)口量及總?cè)丝跀?shù)據(jù)來源為FAO，各類食物的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)量數(shù)據(jù)來源為中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒。2020年和2021年各類食物的食用消費(fèi)總量以及總?cè)丝跀?shù)據(jù)來源為中國(guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告。

1.2 食物分類

綜合參考《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》中食物生產(chǎn)分類和《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中的食物消費(fèi)分類[14]，將食物分為谷物、薯類、雜豆、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品、大豆、堅(jiān)果、食糖、植物油等13類。

1.3 人均食用消費(fèi)量

以年人均食用消費(fèi)量反映各類食物消費(fèi)情況，其中口糧包括谷物、薯類（按5：1折糧計(jì)算，即每5 kg鮮薯折算1 kg口糧）及雜豆[15]。每種食物的年人均食用消費(fèi)量計(jì)算公式如式（1）：

年人均食用消費(fèi)量=食用消費(fèi)總量/總?cè)丝跀?shù)（1）

2 結(jié)果與分析

2.1 口糧、谷物、薯類、雜豆消費(fèi)量變化趨勢(shì)

口糧的年人均消費(fèi)量由1980年的174.8 kg增長(zhǎng)到1990年的202.9 kg，后緩慢下降并逐步趨于穩(wěn)定，2021年為197.4 kg。其中，谷物的年人均消費(fèi)量由1980年的151.9 kg增長(zhǎng)到1990年的187.0 kg，增長(zhǎng)了23.2%，1990年之后消費(fèi)量緩慢下降至2021年的184.4 kg，減少了1.4%。谷物消費(fèi)量趨于穩(wěn)定，但是，薯類和雜豆的年人均消費(fèi)量，1980—2021年分別由89.5、5.0 kg下降到59.1、1.2 kg，分別減少30.4%、76.0%（表1）。

2.2 肉類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品消費(fèi)量變化趨勢(shì)

1980年以來，我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。肉類消費(fèi)年人均消費(fèi)量從1980年的12.0 kg增加到2021年的68.8 kg，增長(zhǎng)量為56.8 kg。其中1980年至2000年肉類消費(fèi)增長(zhǎng)了2.9倍，2000年至2021年增長(zhǎng)了45.5%。蛋類年人均消費(fèi)量從1980年的2.5 kg增加到2021年的21.8 kg，增量為19.3 kg。在2000年之前增長(zhǎng)了5.2倍，2000年之后漲幅放緩，增長(zhǎng)了41.6%。奶類年人均消費(fèi)量從1980年的0.9 kg增長(zhǎng)到2021年的37.0 kg，增長(zhǎng)量為36.1 kg。尤其是在2000年之前增長(zhǎng)了5.7倍，2000年之后增長(zhǎng)了5倍。水產(chǎn)品年人均消費(fèi)量從1980年的4.4 kg增長(zhǎng)到2021年的39.5 kg，增長(zhǎng)量為35.1 kg，在2000年之前保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，增長(zhǎng)了4.6倍，在2000年之后增長(zhǎng)減緩，漲幅為58.6%（表2）。

2.3 水果、蔬菜消費(fèi)量變化趨勢(shì)

1980—2021年，水果的年人均消費(fèi)量從5.9 kg增加到180.0 kg，增長(zhǎng)量為174.1 kg。在2000年之前快速增長(zhǎng)，提高了6倍，在2000年之后的增長(zhǎng)速度雖有所下降，但仍增長(zhǎng)了3.4倍。蔬菜的年人均消費(fèi)量從1980年的48.7 kg增加到2021年的463.5 kg，增加了414.8 kg。其中在2000年之前保持高速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，增長(zhǎng)了5.2倍，2000年之后增長(zhǎng)減緩，漲幅為52.8%（表3）。

2.4 植物油、食糖消費(fèi)量變化趨勢(shì)

植物油的年人均消費(fèi)量呈現(xiàn)出逐年增加的趨勢(shì)，從1980年的3.0 kg增加至2021年的9.9 kg，增長(zhǎng)量為6.9 kg。其中2000年之前的增速較快，增長(zhǎng)了1倍，2000年之后的漲幅下降到62.3%，但仍處于較高水平。食糖的年人均消費(fèi)量由1980年的4.2 kg增加到2021年的9.0 kg，增長(zhǎng)量為4.8 kg。其中2000年之前增長(zhǎng)較快，增長(zhǎng)了69.0%，2000年之后增速放緩，增長(zhǎng)了26.8%（表4）。

2.5 大豆、堅(jiān)果消費(fèi)量變化趨勢(shì)

大豆的年人均消費(fèi)量變化平穩(wěn)，由1980年的3.9 kg增加到2021年的4.9 kg，增長(zhǎng)了1 kg。其中，2000年之前波動(dòng)非常平穩(wěn)，僅增長(zhǎng)了2%，2000年之后增長(zhǎng)速度有所提高，增加了22.6%。堅(jiān)果的年人均消費(fèi)量呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)的趨勢(shì)，由1980年的1.3 kg增加到2021年7.1 kg，增長(zhǎng)量為5.8 kg。2000年之前增長(zhǎng)較快，增長(zhǎng)了210%，2000年之后增速放緩，增長(zhǎng)了76.9%（表5）。

3 討論

我國(guó)居民各類食物消費(fèi)變化趨勢(shì)表明，1980—2021年我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了系列變化。首先，雜糧消費(fèi)量不斷減少，反映我國(guó)居民口糧消費(fèi)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)單一的趨勢(shì)。其次，動(dòng)物性產(chǎn)品消費(fèi)量呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，這在保障居民優(yōu)質(zhì)蛋白需求的同時(shí)，也增加了動(dòng)物性脂肪的攝入。再次，水果、蔬菜消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。水果、蔬菜富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，能夠降低超重肥胖及相關(guān)慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[16-17]，可有效促進(jìn)居民對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入。另外，居民食用植物油攝入量已超過推薦攝入量的上限，而食糖消費(fèi)量也呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)，未來有必要采取相應(yīng)措施引導(dǎo)居民適當(dāng)控制植物油及食糖的消費(fèi)。最后，大豆和堅(jiān)果均呈現(xiàn)波動(dòng)變化且增長(zhǎng)緩慢的趨勢(shì)。大豆和堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源，未來應(yīng)鼓勵(lì)居民增加大豆和堅(jiān)果的消費(fèi)。

我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸多元化的同時(shí)，也帶來了以下幾方面的問題。第一，由于膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)健康問題。居民對(duì)薯類和雜豆等雜糧的消費(fèi)有所減少，對(duì)肉蛋奶的消費(fèi)不斷增加，這可能導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)的不平衡，進(jìn)而使我國(guó)同時(shí)面臨營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)過剩以及隱性饑餓三重負(fù)擔(dān)。《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）》指出，截止到2020年，我國(guó)6歲以下和6～17歲兒童超重肥胖的比率分別達(dá)到10%、20%，而18歲以上居民超重和肥胖的發(fā)生率甚至已經(jīng)超過了50%。同時(shí)，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也加劇了心腦血管等慢性疾病的發(fā)生，我國(guó)成年居民的高血壓、糖尿病、高膽固醇的患病率分別為27.5%、11.9%、8.2%[18]。薯類和雜豆等雜糧富含多種微量營(yíng)養(yǎng)元素，在保障居民膳食營(yíng)養(yǎng)均衡中發(fā)揮重要作用，為減少營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)問題的發(fā)生，未來有必要采取措施鼓勵(lì)居民增加對(duì)雜糧和全谷物食品的消費(fèi)，從而滿足人們?nèi)粘I(yíng)養(yǎng)健康需求。

第二，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對(duì)糧食安全帶來一定的挑戰(zhàn)。盡管我國(guó)提出了谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全的糧食安全戰(zhàn)略目標(biāo)，但隨著居民對(duì)肉蛋奶等富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物的需求不斷上漲，飼料糧的需求也在持續(xù)增加，糧食數(shù)量安全仍然不容忽視。研究發(fā)現(xiàn)，每生產(chǎn)1 kg雞肉、豬肉、牛羊肉的谷物投入量分別為2、3、8 kg [19]。加之我國(guó)人口基數(shù)龐大且仍在繼續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)食物需求的任何變化，都可能對(duì)糧食需求量帶來巨大沖擊。由此可見，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化可能會(huì)加劇我國(guó)的糧食安全問題，為有效保障未來我國(guó)糧食安全和動(dòng)物產(chǎn)品的有效供給，有必要采取措施增加飼料糧的供給，同時(shí)加快動(dòng)物替代蛋白產(chǎn)品的研發(fā)。

第三，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變會(huì)對(duì)資源環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響，增加對(duì)耕地和水資源的需求，同時(shí)加劇農(nóng)業(yè)碳排放問題 [20-22]。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變動(dòng)必然關(guān)系到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)要素配置的調(diào)整，進(jìn)而導(dǎo)致對(duì)耕地需求結(jié)構(gòu)的調(diào)整。如前所述，居民對(duì)動(dòng)物性食物的消費(fèi)不斷增加，而動(dòng)物性食物的生產(chǎn)和消費(fèi)需要消耗更多的水資源，進(jìn)而導(dǎo)致水足跡持續(xù)增加。與此同時(shí)，為了滿足居民對(duì)肉蛋奶類等食物的消費(fèi)需求，相關(guān)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的碳排放量也隨之增加，對(duì)資源環(huán)境保護(hù)帶來了更大的壓力。綜合而言，膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變將導(dǎo)致耕地資源缺乏、水資源消耗、碳足跡增加等資源環(huán)境問題不斷加劇，對(duì)我國(guó)生態(tài)環(huán)境保護(hù)帶來嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，未來應(yīng)加快農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)，提高糧食生產(chǎn)效率，促進(jìn)居民膳食營(yíng)養(yǎng)健康，力求在滿足居民日常營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)減少對(duì)資源環(huán)境的影響。

4 建議

4.1 引導(dǎo)居民合理消費(fèi)，促進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)均衡

優(yōu)化食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)，合理膳食對(duì)居民的營(yíng)養(yǎng)健康狀況尤為重要。引導(dǎo)居民健康飲食的關(guān)鍵在于提高其膳食營(yíng)養(yǎng)均衡理念，增加對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)和膳食知識(shí)的了解。因此，要加強(qiáng)全民營(yíng)養(yǎng)健康教育，完善營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)體系，加大食物營(yíng)養(yǎng)科普力度，引導(dǎo)居民養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)人群的營(yíng)養(yǎng)教育，在家庭層面考慮到家庭掌勺人往往承擔(dān)更多的食物采購(gòu)和烹調(diào)任務(wù)，在家庭飲食中發(fā)揮重要作用，應(yīng)針對(duì)這一群體開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)宣教。在學(xué)校層面加強(qiáng)對(duì)在校學(xué)生均衡膳食的引導(dǎo)，提高青少年的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)，促進(jìn)其養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)均衡搭配的飲食習(xí)慣。

4.2 調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，確保食物供給充足

食物消費(fèi)與生產(chǎn)息息相關(guān)，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變必然關(guān)系到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。因此，為應(yīng)對(duì)我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)藏糧于地、藏糧于技的戰(zhàn)略，適當(dāng)調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。為緩解由于動(dòng)物性食物消費(fèi)的增加引發(fā)的飼料糧供給壓力，應(yīng)優(yōu)化生產(chǎn)布局，適當(dāng)調(diào)整主要糧食生產(chǎn)區(qū)對(duì)口糧和飼料糧的種植結(jié)構(gòu)。此外，考慮到當(dāng)前居民對(duì)薯類和雜豆等雜糧的消費(fèi)不斷減少的現(xiàn)狀，有必要增加對(duì)雜糧種植的政策支持，保障其經(jīng)濟(jì)效益，避免雜糧種植從傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)區(qū)域被排擠出去，進(jìn)而保障充足和多樣化的食物供給。

4.3 發(fā)展?fàn)I養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)，滿足營(yíng)養(yǎng)健康需求

為優(yōu)化食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)，滿足居民的營(yíng)養(yǎng)健康需求，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)迫在眉睫。營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)最突出的特點(diǎn)是生產(chǎn)富含居民所需營(yíng)養(yǎng)素的農(nóng)產(chǎn)品，在提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率的同時(shí)，還可以保護(hù)資源環(huán)境，減少食物浪費(fèi)，推動(dòng)食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展。因此，應(yīng)以居民營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向，不斷選育新品種，提升農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增加對(duì)生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品的供給。此外，倡導(dǎo)對(duì)食品的適度加工，減少過度加工造成的營(yíng)養(yǎng)素流失和資源浪費(fèi)，提升營(yíng)養(yǎng)素利用率，從而滿足人們營(yíng)養(yǎng)需要，提高膳食質(zhì)量。

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Analysis of Change Tendency of Chinese Residents’ Food Consumption Structurefrom 1980 to 2021 and Optimization Suggestions

HOU Ming-hui，BAI Jin-rui，LI Xia-qing，CHEN Hao-yu，

ZHANG Xuan-fei，CAI Shao-lun，WU Ri-na，XU Hai-quan

（Institute of Food and Nutrition Development， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Beijing 100081， China）

Abstract：ObjectiveTo expound the tendency and law of the change of food consumption structure， so as to provide decision-making basis for further optimizing the residents’ food consumption structure， ensuring food security and accelerating the construction of healthy China.MethodThis study used the statistical data of food production and consumption from 1980 to 2021 to grasp the change tendency of Chinese residents’ food consumption structure from the macro level， discussed the possible problems caused by the current food consumption structure， and then formulated policy suggestions for optimizing the food consumption structure.ResultFrom 1980 to 2021， the consumption of cereals and tubers showed a steady fluctuation but little overall change. Vegetables and fruits consumption showed the most significant growth trend.The consumption of meat， eggs， milk， aquatic products， nuts， sugar and vegetable oils also showed some increase.ConclusionWhile the food consumption structure of Chinese residents is gradually diversifying， it also shows the decrease of miscellaneous grain consumption and the continuous increase of animal food， vegetable oil and sugar consumption. It is necessary to take corresponding measures to further adjust and improve the dietary structure of residents.

Keywords：food consumption;dietary structure;change tendency;food security

基金項(xiàng)目：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：ASTIP2022）;中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（ 項(xiàng)目編號(hào)：1610422020002、1610422020007）。

作者簡(jiǎn)介：侯明慧（1992— ），女，博士，研究方向：食物消費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)。

通信作者：徐海泉（1983— ），男，博士，研究員，研究方向：營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)與政策。