兩千五百年的歷史給紹興這座城市涂抹上一層又一層的筆墨印跡。它是真真切切的江南水鄉(xiāng)，這里有走不完的青石板路，數(shù)不清的小橋流水，不斷穿梭往來的烏篷船；有青瓦白墻，老城舊巷，可以煮清茶，聽雨眠，是文人墨客筆下江南的樣子。深厚的紹興文化加上以咸鮮著名的紹興美食，讓來這里尋文章、看書法、訪水鄉(xiāng)、嘗風(fēng)味的人都能乘興而來，興盡而返。美食伴隨美景，是何等的愜意和美妙，因此紹興也成為許多人向往的“詩(shī)和遠(yuǎn)方”。

常言道，靠山吃山，靠海吃海。自古以來，水鄉(xiāng)人常以舟楫為生，一只船，一條水巷，便是他們的生活。紹興人對(duì)飲食是很包容的，什么做法只要適合都可以拿來用，但獨(dú)有一點(diǎn)，咸鮮的口味不能變。他們精心挑選淡水魚、蝦、河鮮、家禽、豆類等作為主料，注重香酥綿糯、原湯原汁的口感，輕油忌辣、汁味濃厚，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，再佐以紹興黃酒的醇香甘甜，當(dāng)真是回味無窮，令人難以忘卻。其中最為有名的，當(dāng)屬紹興雙臭、紹三鮮和梅干菜扣肉。

紹興雙臭那種與生俱來的美味

在紹興著名的“霉醉糟腌臭”五味中，以“霉”為首的霉莧菜梗赫赫有名。這是紹興獨(dú)有的美食，本地人稱為“漢光菜”，外來游客則戲稱其為“生化武器”。它碧綠清爽，外表十分誘人，極具迷惑性，但卻是“臭食界”的老大，稱得上以“臭”甲天下。濃郁的臭味無孔不入，讓太多游客望而卻步，避之不及。

紹興的每戶人家，都有一個(gè)古老的臭壇子，里面是一壇子“臭鹵”——裝的就是這道菜。霉莧菜梗是用莧菜莖稈腌制而成，新鮮的莧菜梗主莖粗如拇指，高三四尺，腌制時(shí)切成二寸許長(zhǎng)的小段，清洗浸泡，用鹽腌制后放入洗凈的壇子中，封緊壇口，放在陰涼處自然發(fā)酵。十天左右臭熟，想食用時(shí)就從壇子里撈上一碗，上鍋清蒸二十分鐘，無需添加任何調(diào)味品，只需加小小一勺菜油即可，因?yàn)闆]有一種調(diào)味品可以掩蓋住它與生俱來的味道。

評(píng)判霉莧菜梗的標(biāo)準(zhǔn)，是不咸則不鮮。所以汪曾祺稱它為佐粥的無上妙品。碧綠色的外表硬硬的，里面的芯卻成了果凍狀，又嫩又滑。只需輕輕一咬，一吸，一縷清爽的異香就立刻溶于舌尖，讓人分不清是香還是臭，在嘴里反反復(fù)復(fù)回味。愛吃的人，聞其味就已忍不住去盛飯了。

霉莧菜梗的鹵水也有妙用，那可是紹興臭豆腐香臭夠味兒的靈魂。紹興臭豆腐由莧菜梗汁浸制而成，可謂是“臭中臭”，所以對(duì)外地人來說，吃這道菜的挑戰(zhàn)不亞于霉莧菜梗。這使得紹興臭豆腐同樣“臭”出了大名。

制作紹興臭豆腐，可蒸可炸。炸出來的時(shí)候，它金黃的外表和長(zhǎng)沙臭豆腐黑黑的外表有所不同，口感上也有很大區(qū)別。紹興臭豆腐很考驗(yàn)炸的功夫，炸不好就會(huì)犯苦，炸好了外表酥脆，內(nèi)里軟嫩多汁，聞起來咸咸臭臭的。和長(zhǎng)沙臭豆腐有豐富多彩的小料搭配不同，紹興臭豆腐炸至金黃盛出后抹醬即可食用。貼心的紹興阿公阿婆會(huì)擺出辣醬和甜醬供客人選擇，但專業(yè)老饕吃起來卻不加任何醬料，因?yàn)樗麄円木褪窃兜摹俺簟薄?/p>

紹興臭豆腐如果蒸制，會(huì)簡(jiǎn)單許多。將臭豆腐和腌制好的莧菜梗一同上鍋，蒸十分鐘即可，蒸時(shí)可淋上一勺菜油與細(xì)鹽，愛吃辣的可以加一點(diǎn)兒切碎的小米椒。品嘗時(shí)臭中含香，香中含臭。起初會(huì)感到臭味直沖腦門，但慢慢地，那臭味變成了一種綿綿的香味，讓人越吃越愛，舍不得停下。這道菜因?yàn)榻Y(jié)合了紹興最臭的兩樣食品一起進(jìn)行蒸制，所以紹興人稱之為“蒸雙臭”。

紹三鮮一碗菜肴里的山野精華

枕水而居的水鄉(xiāng)人，對(duì)美食的講究稱得上是“不鮮不食”。而著名的“紹興三鮮”，精髓就在一個(gè)“鮮”字，所用食材非常之講究。

有一個(gè)流傳很廣的故事，說的是宋高宗積勞成疾，食不進(jìn)飯，聽聞紹興菜博大精深，便和大臣來到紹興張員外家中，請(qǐng)他做一道匯聚紹興山間、湖水、田野之精華的菜肴。張府的李姓廚師由此想到了一個(gè)絕佳的方法：把豬肉剁碎做成肉丸，將越雞燉成濃湯，把早釣的活魚做成白白的魚丸，再加入鮮嫩爽脆的山筍、活蹦亂跳的河蝦、色澤紅艷的火腿等食材，用汽鍋蒸制。宋高宗大口品嘗后直呼“鮮哉、妙也”，還提筆寫下“紹祚中興”四字，“紹興”于是得名。這道菜，因?yàn)槭巢膮R聚了越州稽山、鑒水以及田野之精華，被稱為“紹三鮮”，又名“全家?！薄昂霞覛g”和“紹十景”，名稱因地而異。

紹三鮮看似一道極為簡(jiǎn)單的菜肴，但要想做得鮮香四溢，讓食客念念不忘也不是件容易的事。食材的新鮮程度不可馬虎，對(duì)火候的掌握也是重中之重。一鍋色彩繽紛、色澤艷麗的食材，不僅要留得住魚丸的柔嫩細(xì)膩、爽脆順滑，也要護(hù)得住蔬菜的碧綠爽口，沒點(diǎn)功夫還真是做不出來。河鮮風(fēng)味、家禽風(fēng)味和田園風(fēng)味的融合，搭配上濃郁鮮美的高湯做底，豈是一個(gè)鮮字能說得盡的。

紹興的很多飯館里，“紹三鮮”都是當(dāng)家菜品之一。有意思的是，很多飯館明明屋子里有空閑位置，但人們還是愿意三三兩兩坐到巷子邊上吃飯喝酒。兩條橫豎交錯(cuò)，一米多寬的巷子里，擺滿四四方方的小桌和或紅或綠的塑料椅子。地方不大，也不算整潔，但菜品繁多。目光所及不斷落座的，大多是本地人，在包括“紹三鮮”的各種美食香氣里，你會(huì)突然想到一個(gè)樸素的道理：還得是跟著本地人，才能找到正宗的紹興老味道。

梅干菜扣肉藏著紹興悠久時(shí)光的故事

順著滿是煙火氣息的西小路走到橋頭，一眼就能看到人頭攢動(dòng)的“河埠頭”飯店。在紹興萬物皆可“霉醉糟腌臭”之中，西小路的河埠頭卻又是紹興五味的完全集合地，一進(jìn)入河埠頭，就會(huì)被各種鮮香臭味迷得不知所云。

河埠頭飯店在紹興當(dāng)?shù)乜诒芎?，一到飯點(diǎn)就座無虛席，去他家一定要機(jī)靈些才能搶占到位置，不然稍有失神，就需再等一輪。河埠頭飯館的門口，掛滿紹興的味覺標(biāo)志醬雞醬鴨。他們家沒有菜單，一進(jìn)門便能看到今天的供應(yīng)，涼菜熱菜一碟碟整齊擺放在廚房餐臺(tái)上?？磳?shí)物點(diǎn)菜，足夠貼切紹興不鮮不食的風(fēng)格。

坐在二樓的窗邊，點(diǎn)上幾盤本地菜吃著，溫一壺黃酒慢慢喝著，聽食客們?cè)捈页?，看窗外千百年來流淌的河水，整個(gè)人都松弛了。其實(shí)點(diǎn)菜是個(gè)很考外鄉(xiāng)人眼力的事情，因?yàn)槊考绎堭^都有一份廚師最拿手的美食藏在繁雜的菜單中，而河埠頭廚師的得意之作當(dāng)屬肉色呈棗紅、味道咸鮮可口的梅干菜扣肉。

與其說梅干菜扣肉是來紹興必吃的美食，不如說來紹興吃梅干菜扣肉必到河埠頭飯館。他家的梅干菜扣肉油亮味美，瘦肉不柴，肥肉不膩，帶著一絲微甜，五花肉中間的油脂層蒸成透明狀，做到了入口即化?？湛诔悦犯刹藭?huì)有些咸，讓人不禁想到它到底在醬缸里腌制了多久，但配上米飯就剛剛好。

我們常說的梅干菜，就是聞名天下的紹興“三烏文化”中的烏干菜，梅干菜扣肉在紹興也被稱為“干梅菜燜肉”或“烏干菜燜肉”，梅干菜甜鮮的味道能增進(jìn)食欲，還有防暑降溫功效，為當(dāng)?shù)孛朗吃鎏砹霜?dú)特的魅力。作為浙江紹興的傳統(tǒng)名菜，梅干菜扣肉被譽(yù)為每個(gè)紹興游子最想念的家鄉(xiāng)菜，在浙菜中占據(jù)重要位置。在紹興，每逢宴請(qǐng)、節(jié)日，梅干菜扣肉不可缺席。紹興人的餐桌上可以沒有魚蝦，但不能沒有梅干菜扣肉。

紹興是一座風(fēng)土人情十分濃厚的古城。白墻上寫滿書法詩(shī)詞，黛瓦屋檐下散落泛黃的書籍，窄窄的小巷子里，阿公阿婆用小黑鍋炸出一碗碗紅黃相間的臭豆腐。你隨意落坐一個(gè)小店，就著飯桌上的烏干菜，魯迅筆下孔乙己熱愛的茴香豆，再喝上一口風(fēng)味醇厚的黃酒。那一刻你品嘗的不僅是美食，還有關(guān)于紹興悠久時(shí)光的故事。