對話二毛

1.二毛老師您好，作為一位著名的美食家，我們首先想了解，您一開始是如何和美食結(jié)緣，并對“吃”和“做菜”產(chǎn)生興趣的？

我的美食啟蒙主要源于我的母親。她是當(dāng)?shù)氐拿耖g美食高手，類似開萬人大會，辦紅白喜事，很多都要請我的母親。從小，我跟著母親耳濡目染，首先就學(xué)會了“吃”。上個世紀(jì)六七十年代，物質(zhì)匱乏，但凡有能出席展現(xiàn)廚藝的機會，母親就把我?guī)?，?dāng)然主要目的是讓我吃點好的。所以從小我無論是物質(zhì)還是精神上，都得到了相對的滿足，對“吃”也十分感興趣。

母親跟我說過一句話，你自己才最清楚自己的口味，喜歡吃的東西就應(yīng)該自己做。然后她開始教我做“油炒飯”。母親炒的油炒飯就放一點豬油，把隔夜的冷飯拿來弄散后，就在鍋里反復(fù)炒。那個時候是柴火灶，沒有太大的火，反復(fù)地翻炒，炒得越久飯就越焦香。會做油炒飯之后，我對單一的油炒飯不滿足了，開始在里面加老家特有的海椒、鹽菜或者大頭菜，混在里面炒，講究一點，最后再放點蔥花。就這樣多炒幾次，自己就發(fā)展出一套炒飯的心得。

母親過世得很早，離開之后一些傳承就斷掉了。后來因為我本身好客，愛喝酒，喜歡交朋友，經(jīng)常讓他們到家里來搞搞聚會。那時候沒什么錢，很少去餐館，只有自己琢磨怎么做，我就找了幾本老菜譜。在20世紀(jì)80年代中期，我根據(jù)老菜譜，結(jié)合自己的經(jīng)驗，做了一道自己覺得最成功的菜，即“魔芋燒鴨”。它味道特別好，當(dāng)時各路的詩人朋友過來，都夸張地說這道菜是“天下第一”。那時候剛剛改革開放，像魔芋燒鴨這種硬菜，小縣城里不多，甚至用豆瓣醬炒菜的人都很少。除此之外，還有回鍋肉，醬爆肉、酸辣肉絲、泡椒豬肝、粉蒸肉、炒腰花這些菜，都是母親傳承給我的，慢慢就自己成形了。

2.上世紀(jì)90年代，您棄文從商，先后在重慶、成都和北京創(chuàng)立文化餐飲品牌。當(dāng)時是什么原因讓您選擇創(chuàng)業(yè)，您將餐廳開到這幾座城市的理由又是什么？

創(chuàng)業(yè)也源于和詩人朋友的聚會，隨著做飯次數(shù)的增多，我的廚藝突飛猛進，理所當(dāng)然成了朋友眼中的“大廚”。他們對我說，你做菜這么好吃，不如開個火鍋店嘛，生意肯定好。于是1986年，我就和好友在重慶酉陽縣城開了第一家火鍋店，不過當(dāng)時由于初涉餐飲，經(jīng)驗不足，這家火鍋店很快就倒閉了。

后來我因工作調(diào)動到了老家重慶黔江。黔江那時剛剛成立地區(qū)，雖然還是小地方，但比單一的縣城熱鬧繁華一些，很有活力，餐飲行業(yè)也就慢慢興起了。于是我又在這里開起了“魚擺擺”火鍋魚館。依靠之前在酉陽做菜的積淀，我有意識地開始將“文化”與餐館結(jié)合，因為在黔江這座城市，只要稍微有一點“文化”的餐館，就會很受大眾歡迎。文化首先體現(xiàn)到招牌上。我請了當(dāng)?shù)氐囊粋€文化人，題寫了店名招牌。那個時候黔江有好多招牌，但都沒有人想到找當(dāng)?shù)氐拿藖眍}字，我們的招牌也因此尤為獨特?？傊谇纳馐帧盎鸨?，我賺到了人生的第一桶金。

然后就到了成都。為什么要到成都呢？因為成都有很多我寫詩的朋友。這些人召喚著我，到成都來開一家餐館。所以上世紀(jì)80年代末，我就將店開到了成都。

成都和黔江差別就太大了。成都格局不一樣，很多重要的文化人、詩人、藝術(shù)家當(dāng)時都在這里。我的店是在玉林一個茶園的魚塘上搭的一個竹樓，店名叫“川東老家”，包間最開始就叫“第一章”“第二章”“第三章”，是用書的章節(jié)來取的名字?！按|老家”有之前“魚擺擺”店里的一些菜，有來源民間的菜，我又發(fā)明了一系列以“二毛”命名的菜，大概開業(yè)三個月就“火爆”了。比如說我創(chuàng)立的“二毛雞雜”，它雖然和黔江雞雜有關(guān)系，但并不是基于其來做的。小時候，母親炒雞雜，就是一個整雞，肉來燉湯，內(nèi)臟用泡姜泡椒來炒，炒了過后放涼，冬天把搪瓷盤子用火鉗架著，放在火上邊炒邊吃。我所發(fā)明的雞雜，就是這樣在鍋上邊炒邊吃，與黔江雞雜做法實際不相同。除了雞雜，我還發(fā)明了很多“鍋”，包括牛雜鍋，酸蘿卜帶絲鴨鍋，海雜鍋等。

那時餐館向“文化”發(fā)展，我給店里的菜譜也取了很多有意思的名字，比如上世紀(jì)90年代有個足球明星叫“羅納爾多”，我就專門做了一道菜，先把豬耳朵拿來腌，然后烤煙熏火，烤了過后再鹵，取名“羅臘耳朵”。這道菜一推出，立刻就火了，它本身味道也特別好，每一桌人來吃飯都要點。

后來又到北京，它比成都的文化更深厚和寬廣，對“做文化”的要求也高。所以我在北京就選了一個藝術(shù)區(qū)“798”，和現(xiàn)在的知名人士黃珂聯(lián)合開了一家“天下鹽”。從2004年到現(xiàn)在，“天下鹽”的開設(shè)差不多20年了，一直沒間斷，隨著時間的積累，文化內(nèi)涵也在不斷增加。包括我個人在《新周刊》開設(shè)了6年的美食專欄，在《南都周刊》《中國金融報》也寫過專欄，后來又開始出書。

最后我們又在清代皇帝的糧倉——北京東四十條的南新倉開設(shè)了分店，算下來到現(xiàn)在，已經(jīng)開了近15年。到今天為止，我個人對整個飲食文化的一些探索和理解，也到了一個不同的新境界。

3.您現(xiàn)在創(chuàng)立的餐飲品牌“天下鹽”相當(dāng)聞名，在電視劇《小敏家》中出鏡，更是吸引許多名人前來“打卡”。能否跟我們解讀一下“天下鹽”這個店名的由來？在最開始經(jīng)營它時，您是否遇到過什么困難？

“天下鹽”是我和我前面提到的合伙人黃珂，還有詩人張棗一起想的名字。最后“天下鹽”這個詞實際是張棗提出來的。他是特別著名的詩人，我的好朋友，在重慶讀過書，留學(xué)德國之后又回來做學(xué)者。很遺憾的是他英年早逝。

“天下鹽”來自我們共同的靈感，即2005年的《南方人物周刊》，其中有一個專題是全部寫四川藝術(shù)家的，封面上就幾個大字，“四川人是天下的鹽”。定下這個名字之后，我們也開始有新的解讀：鹽是百味之首，在所有的食物中最具包容性；鹽是一個等同的不可或缺的生命之源?，F(xiàn)在我也在收藏全世界各地的鹽，準(zhǔn)備集中在這個店里，把它裝飾起來。

4.我們常說美食可以代表一座城市的性格，作為重慶人，您多年來對渝菜頗有研究，您認為渝菜最大的特點是什么？在您心中，哪幾道菜最能代表重慶？

在我看來，渝菜可以分為“邊緣菜”“流亡菜”，以及“傳統(tǒng)老川菜”。

武陵山區(qū)的菜，由于地域原因，我就把它的菜叫做整個渝菜的“邊緣菜”。所謂“邊緣”，是指其以前還不屬于重慶；它甚至也算川菜的邊緣菜，因為這個地方屬于四省交界，你能說它完全是川菜嗎？不是。稱武陵山區(qū)菜為“邊緣菜”，算是增加了渝菜的內(nèi)涵。

“流亡菜”就是說在抗戰(zhàn)期間，各個地方，特別是官員，還有一些富商，他們帶著家眷和廚子到了重慶，與當(dāng)?shù)夭诉M行了融合，就成了八年抗戰(zhàn)的“流亡菜”，不過這一點還需挖掘。

第三個傳統(tǒng)老川菜，是指重慶主城以及周邊，還是整個大四川的概念，也經(jīng)常和成都這邊的菜融合，所以渝菜里還是有很多傳統(tǒng)川菜。當(dāng)然，兩地菜的做法也不是說完全一致。比如魚香肉絲，重慶的魚香肉絲用的是小蔥，要比傳統(tǒng)的成都魚香肉絲用的蔥多些；重要的調(diào)料——豆瓣，重慶以前都用“元紅豆瓣”，而不是郫縣豆瓣。總的來說，渝菜實際還是歸屬在川菜系里，但和真正屬于四川的成都菜等相比，肯定有區(qū)別。

至于代表，重慶菜里我覺得最具代表性的，當(dāng)然首先是重慶火鍋。在一些老菜譜可以看到，重慶火鍋應(yīng)該是1985年左右傳到成都去的，也就是說，1985年以前，成都很少有現(xiàn)在的火鍋模樣，那時它們流行的是用涮羊肉的銅爐弄火鍋。重慶火鍋進入成都之后，成都也進行了一些改良，比如往里加香料等。

其次是酸菜魚和毛血旺，這幾個菜非常有厚重的歷史感，它們是代表重慶的一個符號，因為都來自民間，是人民不斷創(chuàng)新的產(chǎn)物。最后是重慶小面以及水煮魚。重慶小面包括后來萬州的豌雜面；水煮魚特別指80年代初創(chuàng)始于江北的“王胖魚”。不過對比起來，我認為最能代表重慶的還是火鍋、酸菜魚、毛血旺。

5.作為上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派代表詩人之一，以及“美食詩”的開創(chuàng)者之一，您認為莽漢詩與美食有何聯(lián)系？談?wù)勀鷮Α懊h”二字的理解。

莽漢派詩歌產(chǎn)生于那個時候的詩人聚會，聚會少不了酒，喝酒就少不了菜，所以說它和美食的聯(lián)系是一種自然的結(jié)果。食物的味道和詩歌的味道實際上是一樣的作用。詩歌是精神層面的，食物是物質(zhì)層面的，但物質(zhì)也能產(chǎn)生精神愉悅。所以我覺得上世紀(jì)80年代的莽漢詩歌，用美食的詞匯來形容就是：麻辣、重口味和烈酒。

從另外一個角度來講，這三個詞也造就了莽漢，為什么說喝酒會產(chǎn)生詩？比如李白斗酒詩百篇，為什么會產(chǎn)生？因為食物的本身和產(chǎn)生食物的環(huán)境，也能產(chǎn)生詩歌，產(chǎn)生莽漢。這是一個自然、無意識的融合過程。

莽漢派里詩人大多來自大山，彪悍、淳樸，但很多看起來不是很“莽”，比如我自己，詩“莽”，但實際本人看起來還是個文弱書生。所謂“莽漢”，是從內(nèi)心出發(fā)的，大碗喝酒，大口吃肉，都是大山大江大河造就出來的彪悍，有自己的地域?qū)傩栽诶锩?。不能說莽漢就粗野，其實它很有吸引力。比如我們的大肉，在整個做廚的過程中，它是非常細膩的，就如同詩歌里一些細膩的邏輯一般。

6.你是一位詩人，也是一位收藏家，熱衷于收藏和收集各種古舊的詩集、雜志，請談一談您收藏到的舊書里，感觸和印象最深刻的是哪一本。

上世紀(jì)80年代初，我在一些出版物里讀到了戴望舒的《雨巷》，當(dāng)時對戴望舒本人，對于杭州都有所想象。后來我收到了1928年首發(fā)《雨巷》的雜志《小說月報》，從原版里面讀到的《雨巷》，和我從現(xiàn)代出版的詩集中讀到的《雨巷》，感覺完全不一樣。原版的氣息仿佛把你帶回到了他那個年代，油紙傘的氣味，悠長又寂寥的雨巷，丁香般惆悵的姑娘，這完全是在民國時期才有的形象。在教材里、在今天出版的詩集里，你能想象出那個年代油紙傘的樣子嗎？能感受到真正的丁香般的惆悵嗎？答案是不能。而在接近一個世紀(jì)以前的《小說月報》里，我對“油紙傘”，對“丁香”，對“惆悵”，都產(chǎn)生了更多、更具體的想象和感受。

最近我還收藏了一本徐志摩的《猛虎集》，是他最后出版的一部詩集，那之后他就飛機失事去世了。這一本詩集封面是著名詩人聞一多做的，老虎一般的條紋，令我的印象非常深刻。徐志摩特別有名的詩《再別康橋》，就是在這本詩集中首發(fā)的。

7.之前您在許多采訪中談到美食與文化的關(guān)系時，始終會強調(diào)美食要有“根”，請與我們講述您對“根”這個字的理解。

美食是一定要尋根的，有根才能傳承。所謂“根”，即食材的來源故鄉(xiāng)。比如我把故鄉(xiāng)的調(diào)味料、食材拿到北京做美食創(chuàng)意，就是一個取之不盡用之不竭的源泉，這是物質(zhì)的層面。

精神層面，從童年到青年時期，個人口味和成長過程中受到的一些當(dāng)?shù)匚幕难?，會不知不覺把很多原始的東西，包括當(dāng)?shù)氐拇緲?、善良、勤勞，和食材和調(diào)料融在一起，來到外地，這些美食便會發(fā)揮它從“根”中汲取到的力量。

8.老食譜是美食尋“根”的途徑之一，作為一位老食譜收藏家，您認為這些遺留的老食譜，對美食文化傳承具備怎樣的意義？

美食的傳承只有兩條道路，一條就是老師傅的口口相傳，但是人總會離世，不一定完全傳得下來，技藝再高超的師傅，也有自身的局限，那么剩下的只有靠老菜譜的傳承。老菜譜融合了更多人的智慧，包括美食家、廚師，也包括文人的智慧和努力，他們所留下的，不管是筆記、出版物，還是油印物等，繼續(xù)從另一條路線傳承著中國的飲食文化，所以老菜譜在美食文化傳承里顯得尤為珍貴。