劃分南北方的淮河貫穿安徽全境，長江亦從安徽橫穿。兩條大河將安徽天然地分為三大板塊：淮北、江淮之間、江南。相應(yīng)地，從皖北至皖南，安徽的美食分別呈現(xiàn)三種風(fēng)味：最北邊接近魯菜系的中原風(fēng)味；皖中地區(qū)屬于淮揚(yáng)菜系的湖江風(fēng)味；皖南的古徽州地區(qū)，則有徽州菜釀出的江南風(fēng)味。

合肥，古稱“廬州”，1952年成為省會后，南北融合，繼承美食之精華，兼收并蓄。在一圈美食文化底蘊(yùn)十足的“老大哥”中央，正如其魔性十足的地名，逐漸成為一位能容山河湖海美食的“胖子”。

雜糅四方風(fēng)味的名菜

“廬州居江、淮之間，湖山環(huán)匯，最為雄郡”，因?yàn)榈乩韮?yōu)勢，新中國成立后，合肥成為安徽省會。但是和底蘊(yùn)深厚的皖北、皖南相比，這里的名吃相對較少，最具代表性的硬菜就是“李鴻章雜燴”。

《清朝野史大觀》中記載：李鴻章出使歐美時，“在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進(jìn)饌數(shù)次。西人問其名，華人難以俱對，統(tǒng)之名曰‘雜碎’。自此雜碎之名大噪”。在安徽方言里，雜碎即雜燴。因?yàn)槔铠櫿率前不蘸戏嗜?，于是菜名有了本地名人加持，“李鴻章雜燴”遂成合肥名菜。

具體的做法是：以雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹等輔料烹制，成菜具有味多，醇香不膩，鮮味濃厚的特點(diǎn)——其實(shí)就是安徽版的“佛跳墻”。經(jīng)過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也更加復(fù)雜。其實(shí)菜名里的“雜燴”一詞，極少登大雅之堂。南北各地雜燴菜，都有個好聽的名字，如一品鍋、全家福等等。唯有“李鴻章雜燴”毫不在意，接地氣的菜名更為親切。一鍋菜道出廬州菜的真諦：樸實(shí)無華里的有容乃大。

另一道名菜曹操雞，合肥人親切地稱之為“逍遙雞”。相傳曹操南下伐吳，屯兵廬州逍遙津，南征北戰(zhàn)中落下的頭痛病犯了，臥床不起。好在廚師遵醫(yī)囑，選用當(dāng)?shù)刈须u配以中藥烹制成“藥膳雞”，以食療之法治好了曹操的頭痛病，從此這道美味流傳下來。食物配以當(dāng)?shù)氐涔?，給美味注入了靈魂。想著與近兩千年前的英雄豪杰同食一只雞，吃的藝術(shù)仿佛得到了升華。

合肥菜里最接地氣的一道菜，應(yīng)該是肥西老母雞湯。當(dāng)?shù)胤窖哉f：“從肥東到肥西，買了一只老母雞?！痹谥袊蟛糠值貐^(qū)，都有“無雞不成席”的說法，雞文化盛行于中國，各地各有特色。安徽當(dāng)?shù)鼐陀小巴岭u文化”，肥西老母雞是當(dāng)?shù)赜忻耐岭u品種。

這道菜的核心原料就是雞。選用一年半以上的土母雞，整只放入瓦罐，加水后大火燒開，小火慢燉。因食材好，烹制時無需加入任何輔料，就能達(dá)到湯鮮肉美的口感。一層金燦燦的油花漂浮在雞湯上，一股濃郁的雞湯香味撲面而來。直接撕下一只雞腿，酣暢淋漓地咬上一口，再喝上一碗雞湯，鮮得眉毛都掉了。

合肥的山河湖泊孕育了眾多優(yōu)質(zhì)的食材。廬州烤鴨，承載著老合肥人幾十年的記憶，店里最大的特色并不是烤鴨本身，而是烤鴨的副產(chǎn)品：以鴨油為主料做的鴨油燒餅，這可是在別的城市烤鴨店吃不到的味兒；出了合肥市區(qū)，郊外及周邊縣城依舊美味遍布，肥西三河米餃、肥東泥鰍掛面、肥東瓦罐土牛肉、肥東石塘驢巴、吳山貢鵝等等，都是令人大快朵頤的美食。

到合肥必吃的徽州菜

中國八大菜系中，安徽能有一席之地，皖南美食的代表“徽菜”功不可沒。

汪曾祺曾在《皖南一到》中說：“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜?！?009年出版的《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)》，將皖南、皖江、合肥、淮南、皖北風(fēng)味納入，正式定義了徽菜。此標(biāo)準(zhǔn)一出，安徽各地的老饕各抒己見，吵得不可開交。但不可否認(rèn)的現(xiàn)象是，從南至北，由東至西，去安徽各個城市，當(dāng)?shù)厝嗣獠涣艘獛Э腿巳コ砸活D徽州菜。

徽菜的形成和發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切關(guān)系。二者之間自然有許多有趣故事。

徽州（今黃山市，含江西上饒部分地區(qū)）有首民謠：“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟”，意思是男孩子十三四歲就出去闖蕩了，比如近代著名紅頂商人胡雪巖當(dāng)年就是從學(xué)徒一步步成長為大商人的，大多數(shù)徽商皆是如此。

從徽州出去要經(jīng)過一個古渡口，即深渡鎮(zhèn)，在外的商人抵達(dá)這里后就開始想念家鄉(xiāng)風(fēng)味。為解思鄉(xiāng)之苦，有人就去問政山挖筍，洗凈切片后，與同樣切成薄片的火腿肉置于徽州特有的瓦罐里，加木炭用文火慢燉。隨著船從渡口向東流到岸，等了一天的徽商聞到筍香就如聞到了家鄉(xiāng)的味道，這道“問政山筍”即由此得來。在深渡，因人口流動較多，當(dāng)?shù)厣碳覟橛下每挖s路心理，將餃子皮像打包袱一樣包起來，由此“深渡包袱餃”產(chǎn)生。

徽菜有名的鹽幫雞也與徽商有關(guān)。相傳，大商人安排下人腌制雞。下人把雞拔毛，掏腸，因白天事務(wù)繁重，處理完后特別累，就將雞放在裝滿鹽的鍋中，準(zhǔn)備第二天再腌制，卻又隨手將鍋放在了木炭火盆上，溫度雖然不高，但慢慢把雞焗熟了。第二天一看，整只雞色澤晶亮，通體金黃。撕一塊吃起來飽含汁水，鮮嫩無比。后來加以改良，就有了“徽商鹽幫雞”。

每道徽菜都有一個小故事。有的故事源于古書記載，有的故事錄于縣志。有來源的就修改修改，沒來源的就杜撰杜撰，于是每道菜就有了故事，也就被賦予了靈魂。

黃山學(xué)院的院長曾對徽菜調(diào)侃，用八個字形容：“輕度腐敗，鹽重好色”，將徽菜對色香味的極致追求準(zhǔn)確地概括出來，相當(dāng)有水平。其中的輕度腐敗，就是善用微生物。列入“非遺美食”的臭鱖魚，是徽菜中的當(dāng)家網(wǎng)紅。這道擁有幾百年歷史的徽州菜，是與大自然微生物聯(lián)手而成的巔峰之作。雖然聞上去有種似臭非臭的氣味，但是只要你勇敢一點(diǎn)，就能擁有反差鮮明的極致體驗(yàn)。取新鮮鱖魚，腌制兩個星期左右，先煎后燒，加入的筍丁、肉丁、蔥姜蒜、辣椒等佐料并不會喧賓奪主，只會吊出魚的鮮美。好的魚肉呈蒜瓣?duì)睿瑠A一筷子，多汁彈牙，細(xì)嚼起來哪有臭味啊，盡是滿口的鮮甜。

微生物在豆制品上的發(fā)揮，更是種類繁多：毛豆腐、豆腐乳、臭豆腐、豇豆……

徽州毛豆腐是一道嚴(yán)重“腐敗”的美味，也是徽菜經(jīng)典之一。豆腐發(fā)酵完成，生出了一層濃密得讓人“發(fā)毛”的白絲，看似嚇人，實(shí)則是植物蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸，悄悄滋生了更為鮮美的味道。毛豆腐要用鐵板煎，在熱油的滋滋聲下，白毛褪去，表皮炙得金黃微皺，形若虎皮，而內(nèi)里仍是豆腐的細(xì)嫩和溫柔。

臭蘿卜，一道少為人知的安徽家常菜，也稱爛蘿卜，腌制發(fā)酵時間較長，散發(fā)著濃烈臭味，是“腐敗”極致的代表，一般為農(nóng)家自制，產(chǎn)量低到市場難以覓其蹤影。常見吃法是，取若干爛蘿卜，滴上菜籽油，一勺辣醬，放到米飯上蒸，米飯蒸熟，蘿卜亦熟。用筷子一夾軟爛無比，聞起來略臭，但吃到嘴中那是香得很。

除了這些與微生物合作的佳肴，徽州人還研制了與北方地區(qū)“大燴菜”有異曲同工之妙的一品鍋、密封慢燉而成的黃山燉鴿、火腿的咸鮮與甲魚的滋補(bǔ)完美搭配的火腿燉甲魚、做法簡單但賣相誘人的徽州蒸雞……

海納百川的合肥，在現(xiàn)代文明兼容并包的主旋律下，徽菜館一家家如雨后的竹筍一般冒出，從黃山運(yùn)來的新鮮食材，聯(lián)手資深徽菜大廚，讓人未至古徽州之地，卻已聞古徽州之味。

一網(wǎng)打盡廬州小吃

小吃是一個城市最親民的美味，是最接地氣的名片，也是在外游子抹不掉的鄉(xiāng)愁。在很多城市，總會有一家小吃的老字號能將當(dāng)?shù)孛〕砸痪W(wǎng)打盡，如蘇州的“萬福興”、杭州的“知味觀”、蕪湖的“耿福興”，在合肥，應(yīng)該就是“劉鴻盛”了。

劉鴻盛最早是開在淮河路上的一家餃面店，大部分上了年紀(jì)的合肥人都依稀記得當(dāng)年排隊(duì)吃餃子的盛況。這家店早期以冬菇雞餃、雞湯小刀面、餛飩餃最為知名。但在上個世紀(jì)九十年代末期，淮河路改造后，這塊老字號的牌匾悄悄淡出人們視野。在合肥傳統(tǒng)小吃面臨失傳的情況下，當(dāng)?shù)夭惋嬋藶閾尵壤献痔枺瑢倌昀系曛匦麻_張，逐一恢復(fù)傳統(tǒng)招牌小吃。

現(xiàn)今劉鴻盛的墻上，貼著一些老舊的報紙，上面印著“舌尖上的合肥”“傳統(tǒng)小吃知多少”等字樣。值得注意的還有一張合肥“十大知名小吃圖鑒”：冬菇雞餃、糯米油香、小花獅子頭、蘿卜絲鮮肉燒餅、蒸餃、香菇肉丁燒賣、雞血糊、烤鴨、三鮮面、鹵鴨肫。

冬菇雞餃?zhǔn)裁磿r候開始有的，要追溯到清末年代。一百多年前，一個別名叫“宋三”的攤販，每天晚上都會挑著擔(dān)子在東大街一帶賣餃子。宋三非常注重選料，用本地老母雞與冬菇一起燉制餃子，做出來的冬菇雞餃皮薄若紙，肉餡細(xì)膩，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸＝?jīng)過一代代傳承，在技藝上嚴(yán)格把控，最終達(dá)到的效果是：冬菇香、雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩。

面類食品在合肥小吃中一向居于首位，各類燒餅層出不窮。最普遍的是“蘿卜絲鮮肉燒餅”，看似平平無奇，一口咬下，餡香餅酥，喜甜者配一碗“桂花赤豆糊”，燉到酥爛的紅豆與清香的桂花融合，是潤到心坎上的解渴之物，喜咸者要一碗“雞血糊”，雞血糊類似胡辣湯，入口后味蕾得到溫潤按摩，令人食欲大開。

老合肥人對當(dāng)?shù)氐男〕悦瞄T兒清，除了劉鴻盛的冬菇雞餃、吳鴻發(fā)的雞血糊。包括長春源的米粉肉、小南園的酒釀元宵、廣寒宮的蟹黃小籠包、大雅樓的旱餃，明教寺的臘八粥、快活林的鍋貼餃、復(fù)興園的油酥燒餅，以及一些茶館的小花獅子頭、燒賣、冠頂餃、韭菜春卷等都非常有特色。小吃易效仿，現(xiàn)在不用到處奔波了，跑到某一家，就能把各類名吃一網(wǎng)打盡。