對話張盛林

1.張先生您好！作為國內(nèi)研究魔芋的知名專家，我們想知道您最初是如何和魔芋結(jié)緣，并選擇將其作為自己的研究方向及事業(yè)發(fā)展道路？與魔芋多年相伴，在您心中，魔芋是怎樣的存在？

從1985年到現(xiàn)在，我已接觸魔芋科研工作快38年，時間確實很長。這輩子我要從事的行業(yè)大概只有魔芋研究，并且一輩子只干這一件事。

最開始接觸魔芋是因為一次本科生的畢業(yè)論文。我本科是在西南大學(xué)（原西南農(nóng)業(yè)大學(xué)）讀的蔬菜專業(yè)，1985年，讀大四的我，有幸參加學(xué)院著名的蔬菜學(xué)家劉佩瑛教授承擔的國家科委魔芋攻關(guān)課題，我就這樣開始和魔芋打交道。

1986年，由于在團隊里做事靠譜，我大學(xué)一畢業(yè)就正式加入了劉佩瑛教授的魔芋科研團隊。后來有許多人選擇轉(zhuǎn)行，團隊一度就剩我和劉老師兩人，我仍然選擇了留守。盡管魔芋科研工作特別辛苦，憑借對魔芋事業(yè)的執(zhí)著和不怕苦的精神，我們又重新建立魔芋團隊，延續(xù)了西南大學(xué)后面20多年的魔芋研究工作。

隨著魔芋成為“大健康”的發(fā)展趨勢，包括對扶貧、鄉(xiāng)村振興產(chǎn)生作用，我慢慢覺得從事魔芋研究的意義重大。到后來開始要掌管整個中國魔芋行業(yè)的“門”，作為中國園藝學(xué)會魔芋協(xié)會會長，我必須要時常跟農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)計委、國家質(zhì)檢總局等打交道，思考魔芋種植、產(chǎn)品標準等多個方面的問題，考慮行業(yè)發(fā)展走向，時間長了，感情自然不一樣。比如鄉(xiāng)鎮(zhèn)將種植魔芋的地盤交給你，你總要把它管好；地方政府有什么問題，也要盡量幫他們解決；每天來電話咨詢魔芋問題的很多，要服務(wù)很多人，甚至包括合作的一些國外商家。我們從來不考慮什么費用，最多考慮時間，一年365天，我大概沒有一半時間在學(xué)校。

總的來說，一開始接觸魔芋，我就是無意識地將它作為一般工作，老師喊做什么就做什么；到后面隨著身份的轉(zhuǎn)變，用心、用情各方面肯定都變得不一樣了；到現(xiàn)在，什么都沒有魔芋重要了。

2.近年來，隨著人們對魔芋功能認知的加深，魔芋食品得到了消費者的青睞。但在以前，魔芋的價值與食效是飽受爭議的，對此您持怎樣的看法？

魔芋的有效成分是葡甘聚糖，這實際上是一種膳食纖維，歸屬于人體需要的第七大營養(yǎng)要素，主要作用和價值就是進入腸道后，維持我們整個消化系統(tǒng)的正常水平，這個就剛好符合現(xiàn)在“大健康”的理念，而魔芋在膳食纖維里面又是最優(yōu)秀的單品，所以你怎么強調(diào)它的重要性都不為過。

過去是有病治病，沒病不管，現(xiàn)在是有病固然要治病，更重要的是沒病的時候，通過我們的良好行為、合理的膳食，預(yù)防未來可能出現(xiàn)的“未”病問題?，F(xiàn)代人的身體狀態(tài)分為健康、生病，還有中間的亞健康三種，而以前壓根沒有“亞健康”的概念。所以現(xiàn)在魔芋研究的目的，第一是減少腸道亞健康人群，爭取讓大家都健康；第二是讓腸道亞健康逆轉(zhuǎn)，盡量讓它不存在。

然而，現(xiàn)在我們還遠遠沒達到這個水平。過去艱苦年代，我們吃魔芋豆腐是為充饑，要么就是將它歸到蔬菜里面，作為淡季蔬菜的補充?，F(xiàn)在很多工廠里是把傳統(tǒng)的魔芋豆腐工廠化，品種相對更多一些，比如最近幾年比較火的“魔芋爽”等副食品，它滿足了我們對口味的需求，但實際上功能是打了折的，價位也變得低檔，這些都不是我們發(fā)展的方向。我們的方向是把魔芋作為最優(yōu)質(zhì)的可溶性膳食纖維，然后盡可能發(fā)揮它的功效。

魔芋是在地殼運動后才在亞洲和非洲板塊出現(xiàn)的物種，目前在中國的產(chǎn)出量，占全球百分之六七十，之后才是日本和東南亞，各占百分之十幾。實際上，它可以說是一種戰(zhàn)略性的資源，只是大家還沒意識到。比如，50年前說稀土是戰(zhàn)略性資源，沒人相信，但為什么現(xiàn)在它被稱為國際戰(zhàn)略性資源？是因為高科技用上了，離不開了。那么同樣的道理，魔芋作為人體健康需要的一大要素中最優(yōu)秀的單品，它的作用和需求量實際是很大的。

舉個例子，歐美每人每天大概需要35克膳食纖維食物，因為他們個頭大；亞洲人，特別是中國人，在《國家居民膳食指南》里指出每人每天需要30克的膳食纖維，實際上全國前10大城市的居民人均差10克以上。如果把魔芋粉作為大家補充膳食纖維需求，并拉高營養(yǎng)學(xué)上的功能性比例（比如吃兩三克魔芋粉，相當于補充了10克膳食纖維，比例超過1：1），然后在全球推廣這個市場，讓人們體驗、產(chǎn)生依賴，我們再說魔芋是一種戰(zhàn)略性資源，就足以讓人信服。

再換一種說法，我們學(xué)院里園藝專業(yè)分為果、蔬、茶、花，如果發(fā)生戰(zhàn)爭，糧食儲備艱難，我們只選兩樣留下來，那么茶和花卉可以取代。水果我們?yōu)槭裁匆?？第一是補充維生素；第二是補充膳食纖維；第三是通過糖類提供一些能量，但要說能量，糧食是可以替換水果的。再說蔬菜，魔芋歸到蔬菜里面，它提供的能量相對少一些，維生素含量也相對較少，但它所含的膳食纖維量卻是植物食材里的“王中之王”。所以從這個角度來講，魔芋在整個園藝產(chǎn)品里，地位都應(yīng)該是很高的，只是我們還需做好宣傳和推廣，才能提升它的價值。

3.我國魔芋產(chǎn)業(yè)是如何興起的？當前在魔芋種植和技術(shù)加工上，呈現(xiàn)怎樣的現(xiàn)狀？

整個產(chǎn)業(yè)大概是從20世紀80年代中期開始興起，到現(xiàn)在已經(jīng)很成熟了。

我國是最早開發(fā)利用魔芋的國家，但長期以來魔芋僅在房前屋后自然生長，被人們制作為魔芋豆腐食用。1979年，我的老師劉佩瑛教授，作為全國蔬菜重點學(xué)科帶頭人，在編寫《中國蔬菜栽培學(xué)》時，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)幾乎沒有大量栽培的魔芋，而其價值又頗高，于是在1985年申請了科技部（原國家科委）的“魔芋綜合開發(fā)利用研究”項目，開啟了魔芋栽培技術(shù)、設(shè)備的研制和系列魔芋食品的開發(fā)研究，從而帶動了整個中國魔芋產(chǎn)業(yè)的興起。當時，這條路還很窄，但是后來這條路越來越寬廣。

從魔芋種植業(yè)現(xiàn)狀來看，現(xiàn)在中國魔芋種植主要分布于四川盆周山區(qū)、秦巴山產(chǎn)區(qū)、武陵山產(chǎn)區(qū)、云貴高原產(chǎn)區(qū)和廣東、廣西及云南的部分熱區(qū)，共計五大區(qū)域，在品種上分布最廣的是花魔芋，如“萬源花魔芋”“渝魔1號”“云芋1號”等；品質(zhì)最好的是白魔芋，原產(chǎn)金沙江干熱河谷地帶，是劉佩瑛教授發(fā)現(xiàn)和命名的新種；另外我們正在開展各種育種工作。種植模式我們有高海拔凈作、各種林下間套作和遮陽網(wǎng)下規(guī)模化種植。其中，云南是個神奇的地方，核桃樹多，一個縣就有上百萬畝，正好可以套種，為魔芋遮陰。

加工業(yè)上我們已經(jīng)實現(xiàn)“從無到有”。過去我們只是進行簡單機械化加工，后面隨著設(shè)施設(shè)備的不斷升級，魔芋精粉的質(zhì)量、產(chǎn)量也不斷提高，正如之前所說，中國當前在全球魔芋精粉產(chǎn)量份額已占了一大半。

4.上世紀八九十年代的科研條件比較艱苦，您在跟隨劉教授團隊進行課題研究時，是否發(fā)生過什么令您印象深刻的故事？

有一次經(jīng)歷，我一輩子都記得到。

1986年，我到四川省屏山縣新市鎮(zhèn)大橋鄉(xiāng)紅旗二組調(diào)研魔芋種植和加工，那時候交通不方便，上午從縣上出發(fā)，下午才上山，當天下不了山，只有住在山上的老百姓家。那里的房子極破，山上濕度大，被子又潮又重，最關(guān)鍵的是有跳蚤。那時候正值九月，我穿得少，稍有點冷，晚上正常蓋著被子，鼻子受不了臭，不蓋又冷，最后只能蓋到肚臍眼。第二天早晨，我們還要跑到苞谷地，脫下衣服褲子抖跳蚤，現(xiàn)在農(nóng)村環(huán)境好了，但當時的情況真的令人難以置信。

5.中國的魔芋種植主要集中在西南地區(qū)，種植的主要區(qū)域又集中在高山地區(qū)。了解到您的足跡幾乎遍布云貴川渝約200個縣，在外進行魔芋種植技術(shù)推廣，主要涉及哪方面的工作？在推廣過程中是否遇到過什么困難？

我們推廣的工作涉及方面很多，簡單說來就是指導(dǎo)老百姓種魔芋，但是在這個過程中確實有諸多艱難。

首先，有些山區(qū)的老百姓對魔芋市場不了解，要想讓他們配合發(fā)展，有點難度。其次，隨著后來對市場了解加深，老百姓開始自己主動種植魔芋、尋求發(fā)展。但很多人種植魔芋時，對魔芋的認識存在很大誤解——都認為種植魔芋很簡單，但往往抱著這種想法去種植，最后都損失慘重。因為他們看到的是現(xiàn)象，沒有看到本質(zhì)。

魔芋本身作為幾千年都跟人類相伴的物種，總是在農(nóng)村的房前屋后、田邊地角等環(huán)境下生存，有時候農(nóng)村掃地，很容易把雞鴨糞便以及各種渣渣掃在種有魔芋的房前屋后，但這樣的環(huán)境半陰半陽，有機物質(zhì)含量高，恰恰是魔芋生長的最好環(huán)境。不過，如果要產(chǎn)業(yè)化，需要規(guī)模，就必然要涉及大量的種植，在這個過程中，就和原來的環(huán)境產(chǎn)生了很大變化。最大的問題就是種子要調(diào)動，調(diào)動過程中，大家都以為魔芋和紅薯、馬鈴薯、水稻等一樣耐運輸、耐儲存，但實際上它含水量高、皮薄容易脆，一碰傷了就要發(fā)病，極不耐運輸。

目前從整個全國來講，有200來個縣都先后發(fā)展過魔芋，但中國園藝學(xué)會魔芋協(xié)會評了一些重點縣，也就十來個算種得比較好，比例只占5%。為了這個事情，協(xié)會在全國開了9次魔芋種植基地建設(shè)經(jīng)驗交流會，種得好的，我們就重點推廣。從目前看，大規(guī)模發(fā)病的情況控制住了，但小范圍的發(fā)病情況還有。這么多年來，回頭總結(jié)魔芋種植與推廣經(jīng)驗，真的有很多教訓(xùn)。

6.您先前研發(fā)過30多種魔芋產(chǎn)品，到現(xiàn)在為止，我國市場內(nèi)有哪些魔芋相關(guān)的產(chǎn)品？整體銷售市場前景如何？

魔芋產(chǎn)品現(xiàn)在主要有幾大類，第一大類占比較多，為凝膠食品，即魔芋加堿脫掉乙?；兂赡z，做成魔芋豆腐以及豆腐類的不同變形，如魔芋爽、魔芋絲、魔芋糕等，都是魔芋做成豆腐之后，再通過脫水、復(fù)味，才變成可以日常食用、口感強烈的休閑食品。

第二類是依靠魔芋所含的膳食纖維、低聚糖，以沖調(diào)的純化魔芋粉及復(fù)配的固體飲料等產(chǎn)品方式進行市場售賣，這也是我們比較看重的發(fā)展領(lǐng)域，但目前它們的銷量還遠遠不夠。

第三類就是把魔芋放入很多食品里作為食品配料，如放到面里，增加面條的滑口口感；放到面包里，增加它的貨架壽命，防止其脫水；還有放到果醬里，讓它的口感更柔和。三峽工程實施階段，國務(wù)院原總理李鵬曾來重慶考察，當時工作人員安排給他吃了我們的魔芋面，口感還受到了夸贊。

此外還有些飲料、藥品、化妝品、環(huán)保涂料等領(lǐng)域，應(yīng)用遠遠不止這些，魔芋都可以根據(jù)不同的需要進行調(diào)整。魔芋的栽種是在西南地區(qū)的大山里，但售賣在國內(nèi)外的大超市中，可以說產(chǎn)業(yè)鏈長、產(chǎn)品銷售范圍廣，前景廣闊，在我國“西部大開發(fā)”“精準扶貧”“鄉(xiāng)村振興”等國家戰(zhàn)略的實施中，都發(fā)揮了重要作用。

7.西南大學(xué)是我國魔芋種植及產(chǎn)品研發(fā)的“頭號選手”，而您正是該校魔芋研究中心的掌門人，請您談一下目前西南大學(xué)在中國魔芋產(chǎn)業(yè)中，處于怎樣的位置，發(fā)揮了哪些作用？

中國魔芋產(chǎn)業(yè)的興起、推廣都是我們西南大學(xué)在起主要作用，這個我還是很自豪的。

第一，我們早在1979年就開始了魔芋研究，是國內(nèi)最先開始的。

第二，我們最先開始承擔國家級項目，特別是1985年承擔的項目“魔芋綜合開發(fā)利用研究”，對中國魔芋產(chǎn)業(yè)的興起起到了重要的支撐作用。

第三，西大在國內(nèi)最早成立了魔芋研究機構(gòu)，也是最早開始培養(yǎng)國內(nèi)魔芋研究人才的單位，許多學(xué)子現(xiàn)在都成為了國內(nèi)外魔芋研究領(lǐng)域的中流砥柱。

第四，西大是開展魔芋研究項目最多的單位，先后開展了上百項課題研究，主持和參與制定了國內(nèi)各類魔芋標準。

第五，西大是研究魔芋資源最為細致、最全面，出版魔芋著作和發(fā)表研究論文最多的單位。

第六，西大的魔芋科研成果與產(chǎn)業(yè)聯(lián)系最為密切。我們對魔芋的研究，到現(xiàn)在為止都是因產(chǎn)業(yè)而開始，為產(chǎn)業(yè)而服務(wù)。

第七，我們也是行業(yè)協(xié)會的唯一掛靠單位。1997年成立了中國園藝學(xué)會魔芋協(xié)會，為全國和地方魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展出謀劃策，對我國魔芋行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展起到了重要的作用。

最后，西南大學(xué)是國內(nèi)魔芋科技成果最多的單位，省部級獎項就有幾十個。中國農(nóng)學(xué)會的《科學(xué)技術(shù)成果評價報告》里曾評價：西南大學(xué)為中國園藝作物開創(chuàng)了一個特色新產(chǎn)業(yè)。這個“開創(chuàng)”的評價是很高的，它不是“改進”，而是有和無的關(guān)系。

我校的劉佩瑛教授在魔芋研究領(lǐng)域是第一梯隊代表，我接了老先生的班，為第二梯隊代表，也算是第二代掌門人。我們西大魔芋人有個理想：30年前，我們的杰出校友袁隆平院士，用水稻讓中國人民肚子幸福地鼓起來；30年后的今天，我們希望用西大魔芋，讓中國人民肚子健康地收回去。這是我未來的研究目標，也是西大人魔芋研究的最終使命。