孫嘉陽 珠海市金灣區(qū)市場監(jiān)督管理局 廣東珠海 519000

食品檢驗(yàn)工作具有綜合性、復(fù)合性和技術(shù)性的特點(diǎn)，在生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。食品企業(yè)必須要對生產(chǎn)加工的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，出具具體的檢驗(yàn)報告才能進(jìn)入市場。保證食品安全，技術(shù)人員應(yīng)對食品檢驗(yàn)的流程了如指掌，也要對各種檢驗(yàn)方法及其原理有所了解，采取科學(xué)的方法，加強(qiáng)對抽樣過程、檢驗(yàn)過程和實(shí)驗(yàn)室誤差的控制，才能優(yōu)化檢驗(yàn)過程，提升食品檢驗(yàn)的精確度。

1 抽樣過程的控制措施

抽樣是食品檢驗(yàn)的第一道工序，也是非常重要的一環(huán)。選擇的樣品具有代表性，才能夠保證食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，作為判定食品檢驗(yàn)結(jié)果的參考指標(biāo)。因此，合理選擇食品檢驗(yàn)的樣品，是保證食品檢驗(yàn)整體質(zhì)量的關(guān)鍵流程。確保食品檢驗(yàn)抽樣的合理性需要考慮制定科學(xué)抽樣方案、取樣運(yùn)輸環(huán)境的控制和確保抽樣人員專業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)道德三個方面的因素。

一是制定科學(xué)抽樣方案。就是要在食品檢驗(yàn)之前結(jié)合產(chǎn)品的類型進(jìn)行抽樣，制定出科學(xué)的抽樣方案。方案內(nèi)容包括抽樣的名稱、方法、數(shù)量、地點(diǎn)、封存、運(yùn)輸方式及人員等，同時需要對相關(guān)證件進(jìn)行檢查，確認(rèn)被抽樣的單位。另外，若是在市場上進(jìn)行抽樣，應(yīng)當(dāng)場與被檢驗(yàn)的單位聯(lián)系，之后再確認(rèn)樣品[1]。

二是取樣及運(yùn)輸環(huán)境的控制。通常在取樣過程中采用的是隨機(jī)抽樣的方式，需要在上、中、下等不同部分進(jìn)行取樣。為了能確保微生物檢驗(yàn)符合要求，在食品檢驗(yàn)抽樣時，要避免樣品受到污染，尤其是在樣品運(yùn)輸及貯存時，應(yīng)注意溫度、濕度等條件的控制，如冷凍飲品和速凍產(chǎn)品，在運(yùn)輸及貯存時，應(yīng)確保溫度在-18℃以下。

三是確保抽樣人員專業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)道德。抽樣人員的綜合素質(zhì)水平是影響食品檢驗(yàn)抽樣質(zhì)量的最關(guān)鍵因素，需要重視抽樣人員的教育，確保抽樣人員能夠掌握抽樣工作的要領(lǐng)，并在實(shí)際工作中堅(jiān)持原則，認(rèn)真對待。另外，應(yīng)堅(jiān)持抽樣與檢驗(yàn)相分離的原則，即抽樣人員不應(yīng)參與食品檢驗(yàn)的過程，確保食品檢驗(yàn)的科學(xué)性。

2 檢驗(yàn)過程的控制措施

加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程的控制是確保食品檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度最重要的措施。在食品檢驗(yàn)過程中，應(yīng)確保檢驗(yàn)人員具有專業(yè)的資質(zhì)及能力，采取盲樣檢驗(yàn)，選擇科學(xué)檢測方法和合適的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑。

一是確保檢驗(yàn)人員具有專業(yè)的資質(zhì)及能力。在食品檢驗(yàn)過程中，要重視檢驗(yàn)人員的技術(shù)培訓(xùn)，使其技術(shù)合格且持證上崗，能對食品檢驗(yàn)的方法及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)了如指掌，具有足夠的檢驗(yàn)知識。通常導(dǎo)致食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)誤差的主要原因則是食品檢驗(yàn)人員不關(guān)注產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，往往按照自己的經(jīng)驗(yàn)開展食品檢驗(yàn)，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)存在較大誤差。在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，需要檢驗(yàn)人員進(jìn)行平行試驗(yàn)和空白試驗(yàn)，在必要情況下還需要進(jìn)行樣品加標(biāo)回收率的檢驗(yàn)。對于微生物的檢驗(yàn)，則要求檢驗(yàn)人員進(jìn)行無菌操作的檢驗(yàn)。

二是需要食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行盲樣檢驗(yàn)。通過盲樣檢驗(yàn)對樣品進(jìn)行有效的識別，避免出現(xiàn)樣品混淆的情況。檢驗(yàn)要重視樣品制備的控制，對于固體形態(tài)的樣品，應(yīng)經(jīng)過粉碎處理。對于液體形態(tài)的樣品，需要注意混合均勻，避免樣品未混合均勻而影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果。

三是選擇科學(xué)的檢測方法。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品標(biāo)準(zhǔn)選擇食品檢驗(yàn)的方法，并注意檢驗(yàn)方法的更新，確保檢驗(yàn)方法的有效性。若在食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了多種檢驗(yàn)方法，應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況選擇最合適的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。另外，為了提高食品檢驗(yàn)的效率及準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)人員也應(yīng)重視現(xiàn)代檢驗(yàn)技術(shù)的運(yùn)用，如生物酶檢測技術(shù)。該檢測技術(shù)具有較強(qiáng)的針對性，適用于食品農(nóng)藥殘留及微生物污染物質(zhì)的檢測，目前也可以針對ng級、pg級的食品進(jìn)行檢測，可準(zhǔn)確測定出食品中的有害成分。

四是選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑。在食品檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員需要確保選擇的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑純度符合實(shí)際的檢驗(yàn)要求。在選擇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)時，應(yīng)審查其合格證書，確保標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)具有可追溯性。若采用的是進(jìn)口的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，應(yīng)對其進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室比對和驗(yàn)證。另外，在貯存標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑時，應(yīng)注意環(huán)境因素的控制，避免物質(zhì)失效的問題發(fā)生。

五是確定合理的檢驗(yàn)流程。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)編制合理的檢驗(yàn)流程方案，從樣品的收取到樣品預(yù)處理再到最后的檢驗(yàn)報告生成都應(yīng)詳實(shí)記錄。在樣品收取時應(yīng)對樣品進(jìn)行唯一的標(biāo)識，做好樣品的制備工作，并完成編號登記。在樣品預(yù)處理時，應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目分別進(jìn)行處理和實(shí)驗(yàn)分析。對于食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理，應(yīng)將原始記錄編制成食品檢驗(yàn)報告，并按照規(guī)定進(jìn)行審核和蓋章。

3 實(shí)驗(yàn)室誤差控制措施

保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度需加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室誤差的控制。在食品檢驗(yàn)過程中若能夠掌握誤差規(guī)律，便能夠?qū)⒄`差控制到最小程度。當(dāng)然，明確誤差產(chǎn)生的原因，找到避免誤差的方法也必要的。實(shí)驗(yàn)室誤差控制措施主要從系統(tǒng)性誤差和偶然誤差兩個方面入手。

系統(tǒng)性誤差又被稱為可測誤差，系統(tǒng)性誤差主要指的是在分析和操作時一些經(jīng)常性原因?qū)е碌恼`差，且在重復(fù)測定中這些誤差也會重復(fù)出現(xiàn)，從而對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一些固定的影響。系統(tǒng)性誤差有可能是設(shè)備儀器方面的問題造成的。由于設(shè)備本身精密度不夠、未經(jīng)過嚴(yán)格的校正，導(dǎo)致系統(tǒng)誤差出現(xiàn)。也有可能是系統(tǒng)誤差的分析不夠合理，如滴定中未保證反應(yīng)完全、未對相關(guān)條件進(jìn)行嚴(yán)格控制，導(dǎo)致誤差產(chǎn)生。食品檢驗(yàn)人員的主觀因素也會引起系統(tǒng)性誤差。比如，操作缺乏準(zhǔn)確性和精密性，對各類操作不夠熟悉或存在經(jīng)驗(yàn)主義，就會導(dǎo)致誤差的產(chǎn)生。因此，系統(tǒng)性誤差控制需要分析系統(tǒng)性誤差產(chǎn)生的原因，采取有效的方法解決，才能保證食品檢驗(yàn)結(jié)果足夠準(zhǔn)確。

在食品檢驗(yàn)過程中，除了會產(chǎn)生系統(tǒng)性誤差，也會存在一些偶然誤差。主要是食品檢驗(yàn)時會受到一些隨機(jī)的因素影響，如檢驗(yàn)時的溫度、濕度等，導(dǎo)致誤差產(chǎn)生。由于存在隨機(jī)因素，難以有效把握誤差的方向及大小的規(guī)律性，從而出現(xiàn)誤差。系統(tǒng)性誤差控制需要食品檢驗(yàn)人員關(guān)注檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，即將誤差大小作為主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，誤差越小，則準(zhǔn)確率越高，食品檢驗(yàn)結(jié)果越合理。

結(jié)語

總而言之，食品檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作，需要相關(guān)檢驗(yàn)人員在了解檢驗(yàn)流程的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)際的情況采取相應(yīng)的檢測技術(shù)，對食品檢驗(yàn)誤差采取嚴(yán)格控制措施，確保檢驗(yàn)流程的規(guī)范及檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確，從而為食品安全管理提供可靠的數(shù)據(jù)。