摘 要：柴達(dá)木牛是生長(zhǎng)于青海省柴達(dá)木盆地邊緣地區(qū)的牛品種，其能夠較好適應(yīng)嚴(yán)寒、干旱和高原缺氧等環(huán)境，并且肉質(zhì)鮮美，是當(dāng)?shù)刂匾男竽临Y源之一。通過(guò)調(diào)研當(dāng)?shù)氐钠毡橥涝啄挲g與參考其適宜屠宰年齡，本研究選取較具有代表性的2 歲柴達(dá)木公牛與6 歲柴達(dá)木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黃瓜條、霖肉、牛腱和牛腩各7 個(gè)部位肉樣，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工特性等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究。結(jié)果表明：柴達(dá)木牛肉不同部位與性別之間存在較大的品質(zhì)與加工適宜性差異。其中，不同部位與性別柴達(dá)木牛肉的蛋白質(zhì)含量為14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）與母牛牛霖（21.81%）蛋白質(zhì)含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黃瓜條部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）與公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黃瓜條剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）與母牛牛肩（45.62%）的蒸煮損失率最高，母牛臀肉（33.43%）與公牛牛腱（34.19%）的蒸煮損失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝膠保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝膠保水性最差（53.59%）；其他指標(biāo)，如pH值、水分含量、色澤、解凍損失率、乳化穩(wěn)定性等都有較大差異，決定了不同部位與性別肉的適宜加工方式不同，臀肉適宜用作加工肉糜、制腸、蒸煮類的產(chǎn)品，公牛大黃瓜條適宜加工牛肉干等制品，牛腩適宜用作速凍調(diào)理煎烤類制品，公牛牛肩適合加工乳化肉糜類產(chǎn)品，母牛牛肩適宜加工鮮肉煎烤或涮制類制品，牛腱適宜醬鹵類型產(chǎn)品加工。

關(guān)鍵詞：柴達(dá)木牛；不同部位；不同性別；品質(zhì)差異性；加工適宜性

Quality and Processing Characteristics of Different Beef Cuts from Male and Female Chaidamu Cattle

ZHU Chaozhi1， LI Kaiyuan1， WANG Kai1， ZHANG Jiali1， LIU Yanxia1， ZHAO Gaiming1，*， YIN Mancai2

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China;

2.Datong Comprehensive Experimental Station， Xining 810100， China）

Abstract： Chaidamu cattle are a cattle breed originating from the edge of the Chaidamu Basin in Qinghai Province， which can adapt to severe cold， drought and plateau hypoxia， and their meat is delicious as one of the important local animal husbandry resources. By investigating the general slaughter age and referring to the appropriate slaughtering age， this study selected male and female Chaidamu cattle for slaughter at 2 and 6 years of age， respectively. Seven beef cuts including striploin， rump， shoulder， outside flat， knuckle， tendon and flank were taken from each gender for evaluation of nutritional quality and processing characteristics. The results showed that there were large differences in quality and processing suitability among beef cuts and between genders. The protein content of all beef samples was 14.78%–22.55%， the highest value being observed in cow rump （22.55%） and knuckle （21.81%）. The fat content was 1.08%–2.72%， with 0.25 percentage points being observed in cow than bull beef. The hardness of bull outside flat was the highest （6 148.28 g）， followed by bull rump （5 819.53 g）， and the hardness of cow knuckle （2 110.02 g） and bull flank （2 586.41 g） was the lowest. Shear force was highest in bull outside flat （11.17 kg） and lowest in cow striploin （5.70 kg）. Cooking loss was highest in bull shoulder （51.37%） and cow shoulder （45.62%）， and lowest in cow rump （33.43%） and bull tendon （34.19%）. The highest and lowest emulsifying capacity were observed in bull knuckle （14.56 g/mL） and bull flank （6.74 g/mL）， respectively. Bull shoulder and rump exhibited the highest （84.24%） and lowest （53.59%） gel water retention， respectively. Other indicators such as pH， moisture content， color difference， thawing loss， and emulsion stability were quite different among beet cuts and between genders， which determines the processing suitability of different beef cuts from cows and bulls. Beef rump is suitable for processing minced meat， sausage， and steamed or boiled products; bull outside flat is suitable for processing beef jerky products; beef flank is suitable for processing quick-frozen pre-fried or pre-roasted products; bull shoulder is suitable for processing emulsified meat products; cow shoulder is suitable for processing fried， roasted or instant boiled products; beef tendon is suitable for processing spiced products.

Keywords： Chaidamu cattle; different cuts; different genders; quality differences; processing suitability

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231018-096

中圖分類號(hào)：TS251.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）10-0001-07

引文格式：

祝超智， 李開(kāi)元， 王凱， 等. 不同部位與性別柴達(dá)木牛的品質(zhì)和加工特性[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231018-096. " "http：//www.rlyj.net.cn

ZHU Chaozhi， LI Kaiyuan， WANG Kai， et al. Quality and processing characteristics of different beef cuts from male and female Chaidamu cattle[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 1-7. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231018-096. " "http：//www.rlyj.net.cn

柴達(dá)木牛體型中等、結(jié)實(shí)勻稱、行動(dòng)靈活、耐粗飼、抗病力強(qiáng)，并且肉質(zhì)良好、瘦肉率高、肌纖維細(xì)[1]，主產(chǎn)于青海省柴達(dá)木盆地邊緣的烏蘭縣和格爾木市等高海拔地區(qū)[2]，是我國(guó)優(yōu)良的地方黃牛品種之一，是值得保護(hù)和推廣的地方品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前海西州的柴達(dá)木黃牛存欄數(shù)量約為9 600 頭，其中成年公牛3.49%，繁殖母牛50.87%，公牛比例1∶15，其中正值繁殖期的母牛數(shù)量只占母牛群總數(shù)的60%～70%，處于瀕危維持狀態(tài)。隨著人們對(duì)綠色食品的需求量不斷增大，柴達(dá)木牛的原生態(tài)養(yǎng)殖潛力將得到不斷發(fā)掘[3]。

2022年我國(guó)牛肉總消費(fèi)量為1 024.5萬(wàn) t，總產(chǎn)量為712.5萬(wàn) t[4]，分別位居全球第2和第3。由于缺乏對(duì)牛肉分割部位和性別間加工適宜性差異的研究，市場(chǎng)上不同部位牛肉價(jià)值差異難以區(qū)分，不利于實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。動(dòng)物身體各部位的成分組成和含量有所不同，會(huì)造成不同部位肉加工品質(zhì)差異[5]。性別對(duì)于肉品質(zhì)影響也較大，由于生理構(gòu)造的差異，性激素分泌水平、肌肉與脂肪組成不同[6]，也會(huì)造成肉品質(zhì)的差異，主要影響嫩度和多汁性等方面。本實(shí)驗(yàn)采集了柴達(dá)木公牛與母牛的外脊、牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黃瓜條、牛腱7 個(gè)部位肉樣，通過(guò)對(duì)肉樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工特性等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和分析比較研究，旨在為當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖場(chǎng)、肉品加工企業(yè)等提供相關(guān)參考，為加工適宜性提供建議和數(shù)據(jù)參考，最大限度提升產(chǎn)品附加值，推進(jìn)柴達(dá)木牛的深度開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取200 kg的2 歲柴達(dá)木公牛與250 kg的6 歲柴達(dá)木母牛；屠宰方式參照GB/T 19477—2018《畜禽屠宰

操作規(guī)程 ?！穂7]進(jìn)行屠宰，氣錘擊暈后將牛吊起，在頸部下緣咽喉部切開(kāi)一個(gè)橫向的切口，充分放血后，去蹄、去頭、剝皮，去紅白臟后，胴體沿脊柱方向分割為二分體，在0～4 ℃排酸72 h后分割，選取其中的外脊、大黃瓜條、臀肉、肩肉、霖肉、牛腱和牛腩作為研究對(duì)象，公牛與母牛每個(gè)部位各取5 塊400～500 g樣品于

－30 ℃冷凍保存，檢測(cè)分析時(shí)間為4 d。

硫酸、鹽酸、無(wú)水乙醚、氫氧化鈉、氯化鈉、硫酸銅、硫酸鋅、磷酸二氫鉀、溴甲酚綠、一水合檸檬酸（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo206手持式pH計(jì) 德圖儀表（深圳）有限公司；EC-215電導(dǎo)率儀 德國(guó)Hanna公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；MinoltaCR-10便攜式色差儀 日本Konica-Minolta公司；C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[8]，使用直接干燥法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]，使用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量測(cè)定：參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[10]，使用酸水解法測(cè)定；膠原蛋白含量測(cè)定：參照GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測(cè)定》[11]進(jìn)行測(cè)定。以上4 種測(cè)定指標(biāo)均為每組測(cè)定3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.2 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[12]方法測(cè)定，選取排酸72 h解凍后的肉樣，

選用便攜式pH計(jì)測(cè)定肉樣的pH值，使用前用三點(diǎn)校準(zhǔn)法（pH 4.00、6.86、9.18）進(jìn)行校準(zhǔn)，樣品每組測(cè)定3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.3 色澤參數(shù)測(cè)定

參考趙改名等[13]的方法并略作修改，用便攜式色差儀測(cè)定肉樣的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），使用前用標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行校正，樣品每組測(cè)定3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.4 保水性測(cè)定

參考趙改名等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定，每組測(cè)定3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。肉樣解凍前后的質(zhì)量分別記為m1、m2，按照式（1）計(jì)算。

（1）

參考Li Chunbao等[14]的方法進(jìn)行測(cè)定，肉樣在水浴鍋中煮至中心溫度75 ℃，蒸煮前后的質(zhì)量分別記為m3、m4，按照式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考趙改名等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定，將肉樣裝入蒸煮袋后置于水浴鍋中，于85 ℃熱水中煮至中心溫度達(dá)到70 ℃，取出并冷卻至溫度為25 ℃，后用刀修整肉塊的邊沿，用刀沿肌纖維方向?qū)⑷鈽有拚麨?.5 cm×1.5 cm×0.5 cm肉塊，使用物性分析儀對(duì)肉的質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：使用P50探頭，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率2.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，壓縮變形率50%，探頭2 次測(cè)量間隔時(shí)間為5 s，每組測(cè)定10 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.6 剪切力的測(cè)定

參考趙改名等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定，取中心溫度為0～4 ℃的肉樣，放入功率為1 500 W恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，待中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出并冷卻至室溫（26 ℃），沿肌纖維平行的方向切肉樣，修整為1.5 cm×1.0 cm×1.0 cm肉塊后進(jìn)行測(cè)定，每組測(cè)定10 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.7 蛋白質(zhì)功能特性測(cè)定

1.3.7.1 乳化特性

乳化能力測(cè)定：參照何悅珊等[15]的方法，50 g肉糜加入800 mL 0.6 mol/L NaCl、0.05 mol/L Na2HPO4溶液，高速分散器6檔（24 000 r/min）勻漿2 min，4 ℃放置24 h后過(guò)濾。取16 個(gè)50 mL離心管均加入15 mL勻漿液，依次加入0～15 mL大豆色拉油，在冰水浴中，高速分散器2檔（10 000 r/min）勻漿10 s，得乳狀液后迅速將其移至已標(biāo)記10 mL刻度的試管中，使用電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)率值，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)。乳化能力表示為每克肉糜可以乳化大豆油的體積，按式（3）計(jì)算。

（3）

乳化穩(wěn)定性測(cè)定：稱取離心管質(zhì)量（m5），使用移液槍吸取處于乳化崩解點(diǎn)時(shí)的樣液于離心管并稱其質(zhì)量（m6），稱質(zhì)量后置于80 ℃水浴鍋中加熱30 min，然后冷卻至25 ℃，1 503×g離心5 min，去除水分，然后稱質(zhì)量（m7），乳化穩(wěn)定性按式（4）計(jì)算，每組測(cè)定3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

（4）

1.3.7.2 凝膠特性

凝膠的制備：參考Zhu Yulin等[16]的方法進(jìn)行凝膠制備，每組測(cè)定3 個(gè)平行。在稱取肉樣品中加入0.6 mol/L NaCl溶液，勻漿過(guò)濾后在4 ℃、2 348×g離心5 min，在水浴鍋中加熱至75 ℃，保溫20 min后冷卻。

凝膠保水性測(cè)定：稱離心管質(zhì)量為m8，取出制備好的凝膠置于離心管中，稱其質(zhì)量為m9（g）；在4 ℃、2 348×g離心10 min，取出去除水分，稱其質(zhì)量（m10），凝膠保水性按照式（5）計(jì)算。

（5）

凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定：使用物性測(cè)試儀對(duì)樣品的硬度、咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件同1.3.5節(jié)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件（美國(guó)IBM公司）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)柴達(dá)木牛同一部位不同性別肉的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行配對(duì)樣本t檢驗(yàn)分析，P＜0.05為差異顯著。對(duì)同一性別不同部位肉的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，

用Duncan’s法檢驗(yàn)，P＜0.05為差異顯著。結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的營(yíng)養(yǎng)特性差異分析

總體上，柴達(dá)木牛的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與趙改名等[17]對(duì)新疆褐牛的研究結(jié)果十分相似。水分是牛肉中含量最高的成分，直接影響肉和肉制品的品質(zhì)與口感，甚至影響原料肉的加工方式。柴達(dá)木牛不同部位與性別間肉的水分含量存在顯著性差異（P＜0.05）（表1）。一般牛肉的水分含量在70%～76%[13]，柴達(dá)木牛各部位平均水分含量較高（76.62%），且母牛比公牛高0.5%左右。其中，母牛外脊水分含量最高（78.13%），其次是公牛牛腩（77.32%）與牛腱（77.25%），公牛的大黃瓜條水分含量最低（74.89%）。

蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。不同性別柴達(dá)木牛的外脊、臀肉、牛腩、牛霖的蛋白質(zhì)含量存在顯著性差異（P＜0.05）（表1）。大量研究數(shù)據(jù)顯示，牛肉蛋白質(zhì)含量在19.3%～23.4%[18]，柴達(dá)木牛各部位的平均蛋白質(zhì)含量為19.63%，這可能與牛品種、年齡和飼養(yǎng)條件有關(guān)。其中，母牛臀肉蛋白質(zhì)含量最高（22.55%），其次為母牛牛霖（21.81%），蛋白質(zhì)含量最低的為公牛外脊（14.78%），這與孫靈霞等[19]的研究結(jié)果相似。

肌內(nèi)脂肪含量是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，與大理石花紋的形成[20]、嫩度和風(fēng)味等密切相關(guān)。由表1

可知，柴達(dá)木母牛牛腩的脂肪含量最高（2.72%）

（P＜0.05），公牛牛霖的脂肪含量最低（1.08%）。總體上，柴達(dá)木牛的脂肪含量低，各部位的平均脂肪含量為1.77%，低于延邊黃牛[21]、秦川牛[22]、夏南牛[23]等，母牛比公牛高0.25%左右，這與郭同軍[24]的研究結(jié)論相近。牛腩脂肪含量高可能是由于牛腩部位活動(dòng)較少，引起脂肪積累，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

膠原蛋白是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，一般膠原蛋白含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，且不利于干制品加工，但煮制有利于可溶性膠原蛋白溶解以及膠原蛋白空間結(jié)構(gòu)的斷裂，對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的提高有明顯作用[25]。由表1可知，柴達(dá)木牛同一部位不同性別間，僅有牛肩存在顯著差異（P＜0.05），其余部位均不存在顯著差異

（P＞0.05）。公牛大黃瓜條（14.76%）膠原蛋白含量最高，母牛大黃瓜條（13.99%）次之，公牛臀肉含量最低（8.19%）。總體上，柴達(dá)木牛各部位平均膠原蛋白含量適中（10.74%），高于南陽(yáng)黃牛[26]，與新疆褐牛[17]接近，低于西門(mén)塔爾雜交牛[27]與巴西內(nèi)洛爾牛[19]，且公牛高于母牛。

2.2 柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的pH值與色澤

pH值是衡量肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，影響肉品持水性、貨架期、顏色等。正常屠宰的肉會(huì)經(jīng)歷pH值的逐漸下降，肌肉中的乳酸產(chǎn)量會(huì)影響宰后pH值下降速度和程度[27]。由表2可知，柴達(dá)木牛不同性別間有6 個(gè)部位的pH值存在顯著差異（P＜0.05），可能由于不同部位肉的肌纖維特性與糖酵解能力不同[19]。其中，公牛牛腩的pH值最高（6.27），公牛大黃瓜條pH值最低（5.62）。一般牛肉貯藏過(guò)程中pH值5.6～6.0為正常[22]，其pH值較正常范圍稍高，可能由于宰前較強(qiáng)應(yīng)激反應(yīng)造成該部位糖原大量消耗，影響了pH值的下降；根據(jù)Muchenje等[28]的研究，牛肉最終pH值大于5.8和L*小于28時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)DFD（dark， firm and dry）肉[29]。

色澤對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)至關(guān)重要[30]，影響產(chǎn)品價(jià)格與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策。柴達(dá)木牛肉不同部位與性別間的L*、a*、b*存在顯著差異（P＜0.05）（表2）。其中公牛不同部位的a*、b*存在顯著差異（P＜0.05）。柴達(dá)木母牛臀肉的L*最高（38.12），而霖肉最低（31.97），公牛同樣是臀肉L*最高（37.82），而肩肉最低（27.93），可能由于表面纖維結(jié)構(gòu)排列不同而導(dǎo)致對(duì)光的散射特性不同；Olivera等[31]認(rèn)為a*是肉最重要的顏色參數(shù)，會(huì)極大影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。其中，公牛牛霖（15.03）的a*最高，可能是由于氧合肌紅蛋白比例較高導(dǎo)致肉色更加鮮紅[32]。母牛牛腱（8.53）與公牛牛腩（8.53）最低。這與孫靈霞等[19]研究的巴西內(nèi)洛爾牛各部位肉色a*相似；母牛臀肉（12.52）的b*最高，公牛牛腱（6.58）最低。牛腱部位多用于醬鹵制品，而柴達(dá)木牛牛腱部位L*高，a*、b*較低，故顏色較淺，在加工時(shí)可適量加入亞硝酸鈉、紅曲紅或其他天然健康色素添加劑進(jìn)行上色（護(hù)色），在常溫下也可延緩氧化變黑，改善產(chǎn)品外觀，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的質(zhì)構(gòu)與剪切力

由表3可知，柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的硬度、彈性和咀嚼性存在顯著差異（P＜0.05）。不同性別的臀肉、牛霖與牛腱的硬度存在顯著差異

（P＜0.05）；不同性別的臀肉、牛腩的彈性存在顯著差異

（P＜0.05）；對(duì)于咀嚼性，不同性別僅有牛腱存在顯著差異（P＜0.05）。柴達(dá)木牛公牛黃瓜條部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）與公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛與母牛外脊部位的彈性、咀嚼性均接近最高，母牛大黃瓜條彈性最低（0.48），母牛牛霖的咀嚼性最低（681.16 g）；牛腩與牛霖的硬度、彈性和咀嚼性均較低，適合加工針對(duì)老年人的產(chǎn)品。

剪切力是垂直切割作用于肌肉纖維時(shí)用的力，肉品越嫩剪切力越小。不同性別柴達(dá)木牛的外脊、臀肉、黃瓜條、牛腱的剪切力存在顯著性差異（P＜0.05）

（表3）。公牛大黃瓜條剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；Destetanis等[33]研究表明，當(dāng)剪切力小于4.36 kg為嫩，4.37～5.37 kg為可接受范圍，大于5.38 kg時(shí)為超出可接受范圍，可能由于柴達(dá)木牛生活在低溫高海拔地區(qū)，放牧?xí)r間長(zhǎng)，運(yùn)動(dòng)量大，致使其肌纖維結(jié)構(gòu)緊密、直徑大，再加上肌肉中高蛋白、低脂肪使其嫩度處于較低水平[20]，比較適合加工制作肉干等制品；Wang Lin等[34]研究發(fā)現(xiàn)可通過(guò)超聲技術(shù)改變膠原蛋白結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)組織蛋白酶活性以改善牛肉的嫩度，進(jìn)而提高牛肉的品質(zhì)。還可以使用超高壓嫩化技術(shù)、鈣鹽嫩化或酶嫩化法等對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化，改善肉品嫩度與口感，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.4 柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的保水性

蒸煮損失率和解凍損失率是反映肌肉保水性的重要指標(biāo)，對(duì)加工特性與多汁性有重要影響。由表4可知，柴達(dá)木牛不同肉部位、不同性別間解凍損失率均存在顯著差異（P＜0.05）。公牛牛肩的解凍損失率最高（11.12%），公牛與母牛的牛腩解凍損失率接近，且最低；柴達(dá)木牛的肩肉、大黃瓜條、牛霖部位解凍損失率均較大，因此不適宜長(zhǎng)期冷凍保藏。研究表明，原料肉的保水性過(guò)低會(huì)降低產(chǎn)品的出品率[35]。

不同部位肉間的蒸煮損失率存在顯著差異

（P＜0.05），不同性別間的臀肉、牛腩、牛肩與牛腱蒸煮損失率存在顯著性差異（P＜0.05）。公牛牛肩（51.37%）的蒸煮損失率最高，母牛臀肉（33.43%）的蒸煮損失率最低。臀肉與牛腱的保水性較好，這與王可[5]的研究結(jié)果相似，保水性高有利于提高產(chǎn)品出品率，適合加工蒸煮類和醬鹵類產(chǎn)品。

2.5 柴達(dá)木牛不同部位與性別間肉的蛋白質(zhì)功能特性差異分析

2.5.1 柴達(dá)木牛不同部位與性別肉的乳化特性

蛋白質(zhì)的功能特性是指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外對(duì)食品特性有利的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)[36]，例如乳化、凝膠特性。柴達(dá)木牛不同性別間7 個(gè)部位肉的乳化能力均存在顯著差異（P＜0.05）（表5）。公牛與母牛的牛霖、大黃瓜條、臀肉、牛肩的乳化能力均較強(qiáng)，牛腩與牛腱的乳化能力較差。乳化穩(wěn)定性是指乳液保持明顯穩(wěn)定狀態(tài)且不產(chǎn)生兩相分層不穩(wěn)定現(xiàn)象的特性[37]。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量（尤其是鹽溶性蛋白含量）、pH值等因素會(huì)影響肉品的乳化穩(wěn)定性。臀肉的蛋白質(zhì)含量高，膠原蛋白含量低，具有較好的乳化穩(wěn)定性，乳化穩(wěn)定性強(qiáng)有利于肉糜類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合加工香腸、肉丸等肉糜類產(chǎn)品；牛腩的蛋白質(zhì)含量低且pH值低，具有較差的乳化穩(wěn)定性。

凝膠特性作為肉制品加工過(guò)程中的重要因素，蛋白質(zhì)受熱后引起組織結(jié)構(gòu)變化形成凝膠。由表6可知，不同性別間柴達(dá)木牛的臀肉、大黃瓜條、牛腩、牛霖、牛肩凝膠保水性均存在顯著差異（P＜0.05）。公牛牛肩的凝膠保水性最高（84.24%），公牛牛霖次之（82.26%）。公牛臀肉（53.59%）的凝膠保水性最低。公牛牛肩的凝膠硬度（581.31 g）與彈性（0.84）同樣最高，外脊、牛腱、牛腩的凝膠硬度較低，公牛牛霖的凝膠彈性最低（0.53），這與趙改名等[15]對(duì)南陽(yáng)黃牛的研究結(jié)果相似。在凝膠的形成過(guò)程中，鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）發(fā)揮重要作用，將水分牢牢留在三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，提高了保水性，同時(shí)，肉的凝膠特性也受pH值的影響[38]。柴達(dá)木公牛牛肩具有較高的蛋白質(zhì)含量（20.51%）和pH值（6.05）使得其具有較好凝膠保水性（80.24%）、凝膠硬度（581.32 g）、凝膠彈性（0.84），以及公牛牛霖也具有較好的乳化能力（14.56 g/mL）與凝膠保水性（82.26%），在加工過(guò)程中能表現(xiàn)出較好的保油保水能力與黏著性，使產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味口感，適宜加工肉糜凝膠類、乳化香腸類制品。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)柴達(dá)木公牛與母牛7 個(gè)部位肉品質(zhì)特性的研究發(fā)現(xiàn)，不同部位與性別間肉的品質(zhì)特性存在較大差異。母牛臀肉品質(zhì)較為優(yōu)秀，其凝膠保水性（73.55%）、乳化能力（10.32 g/mL）、乳化穩(wěn)定性（57.44%）、蒸煮損失率（33.43%）均較好，且蛋白質(zhì)含量最高（22.55%），膠原蛋白含量低（8.36%），最適合用作加工肉糜、制腸、蒸煮類的產(chǎn)品；母牛牛腩脂肪含量最高（2.72%），解凍損失率（4.88%）、蒸煮損失率低（43.33%），硬度（2 708.74 g）、咀嚼性（1 001.76 g）、剪切力（10.66 kg）適中，可制作速凍調(diào)理煎烤類制品。在實(shí)際生產(chǎn)中，母牛主要用于繁殖，因此一般屠宰年齡稍大，但仍然是加工原料的優(yōu)良選擇。而柴達(dá)木牛公牛大黃瓜條肉質(zhì)紅潤(rùn)、低水分高蛋白，適宜加工牛肉干等制品。公牛牛肩凝膠保水性突出（84.24%），乳化能力較好（9.58%），適合加工乳化肉糜類產(chǎn)品；母牛牛肩脂肪含量較高（2.29%），剪切力值低（5.91%），嫩度好，適宜加工鮮肉煎烤或涮制類制品。

本研究可以為柴達(dá)木牛不同特性肉精細(xì)化加工體系的構(gòu)建提供數(shù)據(jù)參考與針對(duì)性建議，在此研究基礎(chǔ)上，將進(jìn)一步開(kāi)發(fā)多種牛肉制品，促進(jìn)更加科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工，助力當(dāng)?shù)厝馀ｐB(yǎng)殖、加工戶與企業(yè)的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、經(jīng)營(yíng)增收，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村振興與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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