隨著人口、產(chǎn)業(yè)的云集，深圳在飲食文化上不斷迸發(fā)出新的創(chuàng)造力。作為中國(guó)最大的移民城市，幾乎所有外地人都能在深圳找到家鄉(xiāng)的味道。那些來(lái)自湖南、廣西、海南、河南等中國(guó)三十多個(gè)省份的代表性美食，全都聚集于深圳的城中村，試圖在異地為游子傳遞出最地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

融合是深圳永遠(yuǎn)的主旋律。在這里，一面是低矮的街巷，一面是嶄新的高樓大廈，兩個(gè)世界實(shí)現(xiàn)了奇妙的共存。四十多歲的深圳還在高速發(fā)展中，回望過(guò)去，人們可以清楚地認(rèn)識(shí)到，深圳在美食這件事上發(fā)生了怎樣的進(jìn)化……

尋找家鄉(xiāng)的味道

即使在最繁華的福田CBD、深圳的中軸線——深南大道兩旁，人們?nèi)匀豢梢栽诟邩谴髲B背后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)狹窄低洼的世界，正在凌亂而有序地輸送著通往造富之地的打工人。這種未經(jīng)規(guī)劃而自然生長(zhǎng)的地方，占據(jù)了深圳約16.7% 的寶貴土地，甚至鑲嵌在各大地鐵沿線，為約1200 萬(wàn)人提供落腳之地。

深圳這座超級(jí)城市用了短短四十多年，就走完了其他大城市可能需要百年才能完成的現(xiàn)代化進(jìn)程，但也因?yàn)檫^(guò)快的步伐，它所積淀的人文特色并不明顯，這一點(diǎn)在飲食上體現(xiàn)得尤為典型：雖與廣州相鄰，她卻不似千年商城，累積碗碗嶺南精華；雖與香港一衣帶水，她也沒(méi)有承襲港式風(fēng)情的經(jīng)典菜系。

然而，當(dāng)天南海北的人在深圳匯聚時(shí)，總能發(fā)現(xiàn)自己熟悉的味道。如今深圳超一千萬(wàn)的人口中，有大約63% 都是外來(lái)人口。除本地原住民外，六成以上的城市居民是廣東人，他們來(lái)自客家、廣府以及潮汕，其余大部分來(lái)自湖南、廣西、江西等鄰省。因此在深圳，湖南米粉、三絲炒米粉、螺螄粉等是最常見(jiàn)的街頭小吃。

嶺南快餐“頂流”——隆江豬腳飯，也不甘示弱。在深圳，一條街能找到十幾家掛著隆江豬腳飯招牌的快餐店。作為潮汕飲食界的驕傲，一寸寸軟爛咸甜、油脂逼人的皮肉和腳筋，搭配熱氣騰騰的米飯，是習(xí)慣快節(jié)奏的深圳人解決午餐的不二之選。

潮汕人深諳美食傳播之道，他們把潮汕風(fēng)味帶到廣府各地，潮汕牛肉火鍋也成為其中的佼佼者。傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋的做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來(lái)逐漸化繁為簡(jiǎn)，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更有利于嘗出牛肉本來(lái)的味道。這種極具風(fēng)味的牛肉火鍋廣受歡迎，在深圳餐飲店出現(xiàn)的密度甚至遠(yuǎn)高于火辣的牛油火鍋，占據(jù)了深圳美食極大的版面。各類專營(yíng)的潮汕牛肉火鍋店，成為深圳人聚餐放松的好去處。

作為與香港聯(lián)系最緊密的城市，每天有數(shù)萬(wàn)人往來(lái)于深港各大口岸，兩地界限早已模糊不清。隨著不少香港人選擇在深圳定居，茶餐廳這種港式平價(jià)餐廳，迅速在深圳流行開來(lái)。熟悉的味道和環(huán)境，為港深兩地頻繁往來(lái)的人們提供了更家鄉(xiāng)化的食物選擇。

涌入深圳的打工人們匯聚在廉價(jià)快捷的城中村，巨大的人流量，也成為美食誕生的源泉。無(wú)論是福田上下沙、上下梅林，還是龍崗坂田，寶安西鄉(xiāng)，著名的美食街往往都隸屬于城中村的地盤，從熱鍋熱油的東北炒飯，到清涼爽口的川渝鹵味，城中村如同一位身懷十八般絕技卻沉默寡言的掃地僧，不遺余力地滿足游子對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀。人們?cè)谶@里發(fā)現(xiàn)即將消失殆盡的平價(jià)小吃，享受琳瑯滿目的喜悅和令人感動(dòng)的家鄉(xiāng)風(fēng)味，從而熨帖辛勞一天的味蕾。

如今，許多城中村歷經(jīng)改造，幾乎已經(jīng)在城市版圖上消失，同時(shí)消失的還有曾經(jīng)繁榮的老字號(hào)酒樓、飯店。隨著越來(lái)越多的改造推進(jìn)，不少城中村的街巷煥然一新，在保留傳統(tǒng)味道的同時(shí)，也新增了許多年輕化的潮流元素，如意大利廚房、西班牙小館、日式燒鳥店、小酒館……它們既解決了城中市民的溫飽，也為囊中羞澀的年輕人提供了去處。

椰子雞起源爭(zhēng)論

如果有人問(wèn)深圳的美食特色是什么，椰子雞是繞不開的一道名菜。

早在生椰拿鐵、生椰水這些“爆款”茶飲流行之前，椰子雞便已經(jīng)統(tǒng)治了深圳的餐飲行業(yè)。

有趣的是，人們卻一度以為椰子雞是海南特產(chǎn)，畢竟當(dāng)椰子出現(xiàn)在眼前時(shí)，最容易聯(lián)想到的就是海南。但真正的海南特產(chǎn)實(shí)際上叫“椰奶雞”，其湯底用的是椰子肉打碎成泥熬煮成的奶白椰湯，比深圳椰子雞的口味要更甜更膩。不過(guò)，不可否認(rèn)的是，深圳椰子雞的誕生，確確實(shí)實(shí)與海南島有密不可分的關(guān)系。

在南方，雞是最重要的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。海南的文昌雞，距今已經(jīng)有400 多年的養(yǎng)殖歷史，曾因肉質(zhì)鮮嫩成為獻(xiàn)給皇帝的貢品。因其產(chǎn)地主要在海南島的文昌市及其附近地區(qū)，所以得名“文昌雞”。從小吃椰肉、吹海風(fēng)，獨(dú)一份的成長(zhǎng)環(huán)境，讓文昌雞具備香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)瘦而不柴的特點(diǎn)，適合煮湯、燉菜和燒烤等多種烹調(diào)方式。

上個(gè)世紀(jì)90 年代，在深圳羅湖區(qū)文錦渡，一位祖籍海南島的東南亞華僑，為了吸引更多的香港客人，從家鄉(xiāng)海南運(yùn)來(lái)大批果肉香醇的新鮮椰青，以及肉質(zhì)滑嫩的文昌雞，結(jié)合廣東人愛(ài)煲湯的特質(zhì)，推出了適合清淡口味、制作簡(jiǎn)單的椰子水燙雞肉火鍋。到現(xiàn)在，文錦渡附近的“肥佬椰子雞”店，還掛著“深圳椰子雞創(chuàng)始人”的招牌。

深圳河沿岸有若干港深口岸，羅湖文錦渡僅僅是其中一個(gè)，但這個(gè)口岸的特殊之處在于，它是中國(guó)最早對(duì)外開放的客、貨運(yùn)綜合性公路口岸，每天香港市場(chǎng)上大部分的新鮮蔬菜、肉類，都經(jīng)文錦渡口岸輸送，可以說(shuō)，這里是一個(gè)得天獨(dú)厚的美食福地。

世界上最美妙的事情，不是遇上最喜歡吃的東西，而是最喜歡的東西剛好可以湊成一道菜。廣東人本就愛(ài)吃雞，又愛(ài)喝湯，椰子雞就成為廣東打邊爐的一個(gè)偉大創(chuàng)舉，它完全避免了嶺南氣候帶給人的熱氣，又保留了粵菜鮮嫩的特點(diǎn)，簡(jiǎn)直是廣東人的“天選美食”。新鮮的椰青水汩汩流入湯鍋，加以椰肉做湯底，撒上枸杞，清甜中卷走雞肉的腥氣，留下滑嫩緊致。下箸前，先喝一碗椰子雞湯，打開全身對(duì)食物的渴望，這時(shí)雞肉便熟得恰到好處。

無(wú)論是何種火鍋，蘸料都是靈魂，盡管椰子雞的原味已足夠鮮嫩，但如果能輔佐沙姜、醬油，擠上小青檸或小酸橘進(jìn)行酸甜調(diào)和，食辣之人再配以小米辣，這一口雞肉，將帶來(lái)更加豐富的層次。

來(lái)自云貴高原的竹蓀和來(lái)自陽(yáng)江的珍珠小馬蹄，是如今椰子雞湯頭的固定搭配，它們?cè)谏钲谌说脑囼?yàn)下，從萬(wàn)千食材中被挑選出來(lái)，加入湯中，最大程度激發(fā)湯底的鮮美。潮汕牛肉丸、海鮮等配菜也是椰子雞的鍋下臣?？傊瑸榱藵M足家鄉(xiāng)在全國(guó)各地的城市居民，深圳的椰子雞餐廳可謂是“八仙過(guò)海，各顯神通”，在菜品多樣性上做到了極致。除此之外，榴蓮椰子雞、木瓜椰子雞等，這些在本味椰子雞上的創(chuàng)新搭配，也不斷拓寬著這道菜的邊界。深圳將五湖四海的人們聚到同一座城市，椰子雞也把天南地北的美食燉煮進(jìn)一鍋，實(shí)有異曲同工之妙。

Fine Dinning 圣地

過(guò)去四十年，深圳涌現(xiàn)了數(shù)不清的創(chuàng)業(yè)者，無(wú)數(shù)人享受時(shí)代的紅利功成名就，實(shí)現(xiàn)令人羨慕的“財(cái)富自由”。這些新貴們開始在這座年輕的城市尋找多樣的生活方式，對(duì)于高端料理的渴求也前所未有地高漲。其中最受歡迎的，莫過(guò)于懷石料理。

懷石料理是日本料理最高等級(jí)的盛宴，它的名字來(lái)源于中國(guó)《道德經(jīng)》中的一句“是以圣人被褐懷玉”，強(qiáng)調(diào)忽略事物外表，注重內(nèi)在價(jià)值。

這種飲食風(fēng)尚起源于日本茶道，最初是僧人在行茶道前，為免茶醉而食用的小食，后來(lái)貴族對(duì)茶道文化愈加推崇，越來(lái)越講究食物的精美和宴席的禮儀，各種用餐習(xí)慣漸漸演變?yōu)楣潭ǖ哪Ｊ?，即“一汁三菜”?/p>

因此，現(xiàn)在的懷石料理一般有10 余道菜品，最基本的“一汁三菜”必不可少，汁即汁物，以海鮮或味噌熬湯，三菜即魚生貝類、燉煮菜肴和燒烤菜肴。此外還分先付、八寸、向付、蓋物、燒物、油物等等，不一而足，也不可一概而論。

作為茶道文化的衍生，懷石料理既講究味道上的極致，也要求就餐環(huán)境清幽風(fēng)雅。在寸土寸金的深圳灣，“晴空”稱得上是廣深地區(qū)的最佳懷石料理店，食材是地道的日本風(fēng)味，食譜沿用東京米其林餐廳“久丹”的原譜。在剛剛過(guò)去的六月，晴空選擇了日本當(dāng)季的海松葉蟹、北海道帆立貝柱、黑鮪魚、目光魚、鮑魚、黑喉魚、章魚、鰻魚等海鮮，搭配和牛、番茄等制成十道菜品，供深圳老饕們享用。

盡管視覺(jué)呈現(xiàn)上，懷石料理是在做減法，但這種極簡(jiǎn)料理美學(xué)背后是對(duì)食材的精準(zhǔn)把控與每一步烹飪環(huán)節(jié)的絲絲入扣。我們所看到的那些恰到好處的汁水、完整的顏色和肌理，品嘗到的絕妙風(fēng)味，都是廚師依據(jù)食材、時(shí)令、烹飪方式、器物、客人等待時(shí)間等做出的完美作品。

因此，在一道道接替而上的菜肴中，我們得以品嘗到懷石料理帶給人感官上的四季流轉(zhuǎn)。

華僑城的“花舞印象”側(cè)重打造無(wú)與倫比的就餐環(huán)境，這家日流量?jī)H僅16 人的頂級(jí)藝術(shù)感官餐廳，在全球只有兩家店，是藝術(shù)界與美食界都最難預(yù)約的餐廳之一。藝術(shù)團(tuán)隊(duì)Teamlab 在餐廳內(nèi)用數(shù)字影像的方式，打造了一個(gè)花舞森林的世界，沉浸式的藝術(shù)裝置，讓置身于此的看客產(chǎn)生超脫于現(xiàn)實(shí)的神奇體驗(yàn)，這里由此被譽(yù)為“全球十大必看展覽”之一。

當(dāng)藝術(shù)鏈接了美食，原本擺放在器皿中的食物，得以延展到整個(gè)空間里，給人截然不同的就餐體驗(yàn)，令人流連忘返。

懷石料理之外，一些獨(dú)具特色的本土高端料理也俘獲了深圳人的心。

坐擁四十層高樓的香格里拉酒店，其最頂樓的Ensue 餐廳將新納帕料理復(fù)制到了深圳?！凹{帕”指美國(guó)米其林星級(jí)餐廳薈萃之地納帕谷，新納帕美食的概念旨在探究風(fēng)土與料理的關(guān)系。Ensue 餐廳駐店主廚Miles Pundsack-Poe，是一位擁有豐富閱歷的年輕廚師。他深諳廣東菜系之道，喜好將中式料理手法融入西式菜品中，如店內(nèi)的代表性菜品——黑豬花膠海馬湯。湯底以伊比利亞黑豬肉的豬骨、海馬、花膠、人參和海椰皇熬制，濃郁異常。燉湯的食材幾乎都是廣東燉湯的選材，但呈現(xiàn)出來(lái)的成品并不是中式的清澈湯底，而是法式濃湯的形式。這種無(wú)國(guó)界料理，突破著人們對(duì)美食的想象，也快速被當(dāng)?shù)厝私邮堋?/p>

從香格里拉酒店頂樓往下望，白日即將隱去，城市被密集的燈火包裹，如織的人流穿梭其中，都在奔赴屬于自己的美食之旅。融合是深圳料理界永恒的主題，無(wú)論是層出不窮的Fine Dining（高端料理）、打破認(rèn)知邊界的無(wú)國(guó)界料理，還是傳統(tǒng)潮汕菜、火鍋燒烤，又或者只是一碗簡(jiǎn)單的米粉，都在重塑人們對(duì)深圳的認(rèn)知。在這座高度現(xiàn)代化的大都市，人們無(wú)法甄別失意和成功哪個(gè)先到來(lái)，卻一定能精準(zhǔn)把握適合不同群體的美食滋味。

編輯+ 李錦媛