武漢素有“九省通衢”的美譽(yù)，聚五湖四海客商，匯南北飲食風(fēng)味。北方的面餃，南方的靚湯，蘇杭的點(diǎn)心，西南的火鍋……

見多識(shí)廣的武漢人，用勤勞與智慧將各方菜式糅合在一起，形成了極具特色的地方美食。

武漢飲食，可謂一早一晚，“過(guò)早”和“消夜”最為經(jīng)典。《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)：“最能夠保存餐飲原始外貌的，似乎只有早餐和夜宵?！?/p>

相較于其他城市，武漢早餐品種繁多，消夜煙火氣十足，共同交織出武漢獨(dú)特的城市生活，也讓這座城市的美食成為最引人懷戀的回憶。

過(guò)早，武漢人是認(rèn)真的

武漢地處長(zhǎng)江中游，別稱“江城”。長(zhǎng)江及其最大支流漢水在此交匯，形成武漢三鎮(zhèn)，呈隔江鼎立之勢(shì)。

從古至今，船便是武漢人使用得最多的過(guò)江交通工具，因?yàn)樗俣容^慢，所以武漢人習(xí)慣把早餐買了，坐上船吃，久而久之，在船上過(guò)江吃的早餐，就被稱為“過(guò)早”。武漢人早上碰面不會(huì)說(shuō)“你好”或是“早上好”，而是一句“過(guò)早冇”，若你說(shuō)沒(méi)，那下一句就是“走，過(guò)早克！”

武漢人的過(guò)早日常，是一道別具一格的風(fēng)景線：端著一碗熱干面，邊走邊吃，騎著車吃，坐輪渡吃，甚至追著公交車吃，這是上班族；退了休的婆婆爹爹早起給一大家子帶早點(diǎn)，拎上大碗小碗的粉面湯包，小指頭還得勾上幾杯蛋酒；穿著花襖睡衣的小女孩，一手提著糊湯粉，一手拎著燒麥油餅，手背揉開惺忪的睡眼，這多半是被爹媽“慫勇”著出來(lái)買早點(diǎn)的。

“過(guò)早”的熱情刻在武漢人骨子里。別的城市你可以睡到日上三竿，錯(cuò)過(guò)一日之晨，唯獨(dú)在武漢，過(guò)早是拉開新一天的帷幕。在這里，你無(wú)法原諒自己錯(cuò)過(guò)豐富到令人眼花繚亂的早餐。坊間傳聞，武漢人過(guò)早能一個(gè)月不重樣，這絕不夸張，甚至有點(diǎn)謙虛了。

香港食神蔡瀾曾在書中將武漢稱為“早餐之都”。武漢作家池莉在其作品《熱也好冷也好活著就好》中盤點(diǎn)過(guò)武漢的早點(diǎn)：“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”實(shí)際上，這僅僅只是名氣極大的老字號(hào)，街頭巷尾叫不出名字的小店更是數(shù)不勝數(shù)。

但武漢過(guò)早的“頭牌”，恐怕還得是熱干面。熱干面如武漢人一樣，粗獷豪放的外表下實(shí)則擁有精致細(xì)膩的內(nèi)核?？此坪?jiǎn)單快速的熱干面，飽含做面師傅在選材和做工上的用心。

壓面、撣面、燙面和加料四個(gè)環(huán)節(jié)的熟練程度無(wú)一不考驗(yàn)著師傅的手藝，每一道工序都值得反復(fù)琢磨。前三個(gè)環(huán)節(jié)決定了面的口感，乃面館的立足之本。加料調(diào)味則是每家面館的不外傳秘方，醬油、蔥花、味精自不必說(shuō)，芝麻醬的好壞直接關(guān)系著一碗面的成敗，老饕往往只青睞醬好的館子。有些店家為了讓味道好一點(diǎn)，會(huì)往面里加一點(diǎn)特制的鹵汁或是牛肉湯，這屬于錦上添花。泡菜丁是熱干面調(diào)味的點(diǎn)睛之筆，老菜譜用大頭菜丁，現(xiàn)在一般用辣蘿卜丁。一碗熱氣騰騰的熱干面到武漢人手里，“拌得勻、吃得快”是他們的必備技能。勁道爽滑的堿水面，灰褐的芝麻醬隨著竹筷交織纏綿，一口吸入嘴里，芝麻醬的香濃在口中彌散，偶爾嚼到一顆脆爽的蘿卜丁，酸辣味在口中崩開，口感和味道層次得以升華。熱氣還未散盡，一碗面已盡數(shù)入肚。

武漢水系發(fā)達(dá)，江河湖泊里有吃不完的魚。武漢最有特色的粉，當(dāng)屬鮮魚糊湯粉，簡(jiǎn)稱“糊湯粉”。把不起眼的小雜魚剖洗干凈之后，放在文火上熬制整整一個(gè)通宵，魚骨和魚肉熬化在湯里，只剩下一鍋鮮甜。然后濾去渣滓，加入大量胡椒去腥，再下淀粉起稠，魚糊湯才算大功告成。

用竹撈盛上一把潔白的米粉，在沸騰的開水鍋里燙幾下，丟進(jìn)魚糊湯，蔥花、蘿卜丁一撒，掰開酥熱的油條往里一浸，味道令人“鮮掉眉毛”。

在米粉世界中，牛肉粉熱辣如武漢人的脾性。牛肉、牛骨、牛雜熬出一鍋濃郁的湯底，因?yàn)榧尤肓思t油和辣椒，雪白透亮的米粉在粉湯的浸潤(rùn)下，變得鮮亮紅辣，再來(lái)一個(gè)虎皮雞蛋，這碗粉多少有點(diǎn)扎實(shí)。生燙是武漢牛肉粉界中的另一位“寵兒”，牛肉燙到褪紅就撈起，那股嫩、滑、爽勁兒體現(xiàn)得淋漓盡致。會(huì)吃的老饕絕對(duì)是多情的，除了牛肉，牛肝、牛腰、牛心都給安排上，生燙家族越發(fā)龐大。

面與粉在早餐江湖雙星閃耀，糯米自然不甘落后，以兼容并包的精神，盡情展示自己的百般變化。比如，豆皮，這是一種能在早餐宇宙中與熱干面相抗衡的王者。此豆皮非下火鍋的“豆腐皮”，而是一種糯米與黃豆或是綠豆制成的湖北名小吃。

功力深厚的豆皮師傅“天生神力”，一口直徑一米五，重約數(shù)十斤的大鍋被他們玩弄于股掌之間?？磶煾禂偠蛊?，猶如看一場(chǎng)舞王的表演，用黃豆、綠豆、米粉和面粉打成的糊糊倒入燒熱的大鍋中，旋轉(zhuǎn)大鍋攤成薄皮，就成了“豆皮”。再刷上蛋液，豆皮變得金黃，師傅熟練地將其翻個(gè)面，再往豆皮上鋪糯米飯，均勻地撒上由肉粒、香菇、筍丁、豆干和榨菜混合燒制的鹵子。鋪好后，師傅有節(jié)奏地蕩起那口大鍋，隨著動(dòng)作幅度的變大，突然鐵鍋一顛，給豆皮翻了個(gè)面。之后再澆鹵水，下油，蕩著鍋，撒上蔥花，一鍋金黃油亮的豆皮成了！

食客夾起剛出鍋的豆皮，咬下熱氣騰騰的第一口，脆中帶糯，咸中帶鮮的滋味直擊靈魂，讓人舉箸高呼，“這才是武漢過(guò)早之光，告訴媽媽，今天我不吃熱干面了”。

糯米還與豬油強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，加上一味重要的“胡椒”，一枚火辣的碳水炸彈由此誕生——燒麥，又名“燒梅”，因?yàn)槊嫫け粨{出了梅花邊，蒸出來(lái)宛若綻開的梅花而得名。

老武漢人愿意去糧道街尋找回憶，這兒基本是本地食客，甚至有些人跨江從漢口遠(yuǎn)道而來(lái)。糧道街的趙師傅以一手熱干面“出圈”，不過(guò)他們家“走混搭風(fēng)”的油餅包燒麥，風(fēng)頭竟然慢慢蓋過(guò)了熱干面，就連招牌都由“天天紅油熱干面”改成了“油餅包燒麥”。

走混搭風(fēng)的還有糯米包油條，熱乎乎的熟糯米攤平，鋪上一層白糖、黃豆粉、芝麻，將半根油條卷進(jìn)去包好。這一咸一甜聽上去好像不太搭，但是入口后糯米的軟糯，油條的香脆，白糖、黃豆粉和芝麻在嘴中化開，融合的滋味十分美妙。

消夜，比“過(guò)早”更熱鬧

如果說(shuō)過(guò)早是一個(gè)人的狂歡，那么消夜則是一群人的江湖。過(guò)了晚上十點(diǎn)，走到街頭，才可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)城市的真滋味。月色下，活色生香的武漢展現(xiàn)出市井的一面，袒露出熱辣與肆意。在霓虹燈火亮起時(shí)，愛吃的武漢人，卸下一天的緊張偽裝，約上三五好友，一頭扎進(jìn)消夜的海洋。

吉慶街承載著老武漢消夜的情懷。上世紀(jì)九十年代，武漢消夜最繁盛之地便是吉慶街，其經(jīng)典之處并不止于品種豐富的美食，還有掛著胸牌、拿著樂(lè)器，穿梭在觥籌交錯(cuò)中的街頭藝人。他們拿出歌單邀人點(diǎn)歌，無(wú)論是流行樂(lè)曲還是民間小調(diào)，都能即刻演奏。國(guó)外媒體還將吉慶街藝人們稱為“中國(guó)街頭的卓別林”。

風(fēng)味小吃與街頭藝人共同構(gòu)筑出武漢獨(dú)有的消夜風(fēng)光。后來(lái)，吉慶街封街改造，幾經(jīng)浮沉，待重新開張后，雖人氣有所恢復(fù)，但消夜霸主地位已去。

現(xiàn)今武漢的消夜江湖群雄并起，圖熱鬧的去萬(wàn)松園，圖環(huán)境的選蔡鍔路，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選長(zhǎng)堤街，漢陽(yáng)消夜“扛把子”是玫瑰街，鴨脖飄香當(dāng)屬精武路……一條條美食街把武漢的夜串聯(lián)起來(lái)，形形色色的靈魂在這里得到慰藉。

武漢人的消夜貫穿四季，春季燒烤鹵味，夏季擼串吃蝦，秋風(fēng)起，武漢進(jìn)入吃蟹模式，到了寒冬，漢派鍋?zhàn)泻＜{百川。

小龍蝦，是消夜領(lǐng)域近十來(lái)年的“新晉寵兒”，占據(jù)了夜宵市場(chǎng)的“半壁江山”。武漢人管吃龍蝦的動(dòng)作叫“嘬”。

武漢的夏夜，晚睡都是為了嘬蝦子。

借助緊靠“小龍蝦之鄉(xiāng)”潛江的地利，武漢夜市上的小龍蝦，有著個(gè)大、腮白、爆黃、緊實(shí)的優(yōu)勢(shì)。所謂“沖天香陣透江城，滿桌盡是小龍蝦”，油燜、麻辣、蒜蓉、清蒸、鹵、焗、炸、烤，烹飪的十八般武藝齊上陣，夏季消夜的桌上，幾乎擺的全是蝦子。吃小龍蝦的時(shí)刻是最能推心置腹的，這種食物的神奇之處在于它們霸占人們的雙手，沒(méi)有了電子設(shè)備的干涉，大家終于可以心無(wú)旁騖地交流。古代人遇知己，秉燭夜談，現(xiàn)代人只要能放下手機(jī)，那絕對(duì)就是摯友。

油燜、麻辣和蒜蓉是永恒的經(jīng)典“三巨頭”，但是最能體現(xiàn)小龍蝦品質(zhì)的是清蒸。洗過(guò)的小龍蝦直接上清水蒸，無(wú)需佐料，蝦肉若是有腥味，或是肉質(zhì)散爛，品質(zhì)的低劣就會(huì)暴露無(wú)遺。個(gè)大鮮艷的蝦，掐頭、剝殼，潔白的蝦肉配上獨(dú)特的蘸料，飽滿嫩彈，塞入嘴中，鮮、香在口中爆開，味蕾和心靈得到雙重滿足。

待到秋風(fēng)一吹，小龍蝦漸漸從餐桌隱退，武漢的消夜切換到了吃蟹模式。

蘇州人吃蟹要吃陽(yáng)澄湖的，武漢人吃蟹認(rèn)準(zhǔn)梁子湖的。梁子湖地跨武漢和鄂州交界，水產(chǎn)豐富，是正宗武昌魚的產(chǎn)區(qū)，但這兒的螃蟹也是武漢人的最愛。蒸蟹、鹵蟹、烤蟹、油燜蟹、蟹腳面通通安排上，武漢人最鐘愛的口味還是香辣蟹：大閘蟹對(duì)半開，裹上一層薄薄的面糊鎖住蟹汁蟹黃，先蒸后炒，一吮就爆汁，鮮嫩的肉，飽滿的黃，對(duì)小龍蝦的懷念被香辣蟹給填平了。

燒烤是消夜的“老牌大哥”。好吃的燒烤都隱于縱橫交錯(cuò)的街道中，不管藏得多深，老饕總能精準(zhǔn)地找到?！袄习?，肉筋、脆骨各來(lái)五十串，雞爪十串，再來(lái)一箱啤酒”，人多的話，再來(lái)一條烤魚。脆骨與肉筋一脆一彈，雞爪先鹵后烤，外焦內(nèi)糯，烤魚在鐵板鍋里滋滋地鼓著泡，煙火繚繞中，一口肉一口酒，推杯換盞之間相談甚歡。

與燒烤同為消夜常青樹的是鹵味和炸串。武漢人無(wú)鹵不歡，鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨、豬尾、豬耳、豬彎彎、藕片、豆腐、海帶……新鮮食材在秘制鹵水中翻滾，看似平凡樸素的鹵料，魔法般地讓眾多食材煥發(fā)出別樣風(fēng)采。炸串是年輕人的摯愛，肉排、脆骨、雞爪、香菇、土豆，不論葷素，只要在油鍋中“歷練”一番，再蘸上各家秘制調(diào)料或是澆上黏稠的調(diào)味汁，在色香味的刺激下，所有的感官一瞬間被調(diào)動(dòng)起來(lái)。

到了冬天，武漢的夜晚，萬(wàn)物皆可“鍋”。漢派鍋?zhàn)性从谑芯?、羊、魚、蛙、鱉……各種食材都能匯入鍋中，只有你想不到的，沒(méi)有你吃不到的。土黃色的砂鍋在火上慢慢升溫，鍋?zhàn)觾?nèi)部的湯汁沸騰，水汽頂撞鍋蓋，發(fā)出咕嘟聲響。上桌，開蓋，馥郁香氣沖出，令人食欲大開，是冬天最溫暖而有誠(chéng)意的食物?，F(xiàn)在武漢人也會(huì)隨口把鍋?zhàn)薪谐伞盎疱仭薄２煌诖ㄓ寤疱伒氖?，漢派鍋?zhàn)袥](méi)有鍋底，沒(méi)有蘸料，也不講究現(xiàn)燙現(xiàn)吃，只需新鮮的食材，精工慢燉、簡(jiǎn)單調(diào)味，便可帶來(lái)身心的熨帖。

武漢的消夜江湖，精彩遠(yuǎn)不止如此，湯包、面餃、鍋貼、牛雜、海鮮、藕湯、炒菜……哪怕是尋常的糖水也足夠撫慰人心。大大小小的夜宵攤，在武漢地圖上，畫出一條條發(fā)光的河。大人們干著杯，小伢們埋頭吃，生活中的煩惱瑣事，也就在這條柔軟的河里被沖刷走了。熱鬧長(zhǎng)夜漫漫，卻也總有盡頭，凌晨三四點(diǎn)，涼風(fēng)吹散了夜宵攤的喧鬧，賣早餐的老板們拉開卷閘門準(zhǔn)備干活，意猶未盡的食客們，把杯底最后的一口酒喝完，摸摸肚皮，滿意地朝家走去?！白甙?，明天還要起來(lái)過(guò)早哦！”

早晚入武漢，世間品百態(tài)街頭上，拔地而起的高樓，裝修華麗的鋪面，上演著每個(gè)城市的千篇一律。巷子里，安詳滄桑的老樹，活色生香的煙火，訴說(shuō)著普羅大眾的百味人生。武漢人對(duì)早晚飲食的熱愛，皆源自對(duì)生活的熱愛。

筆者在漢求學(xué)時(shí)，兩江三鎮(zhèn)留下的足跡，皆化為思念的印記。重返故地后，熟悉的滋味再次入口，伴隨著淚花的揮灑，虛無(wú)縹緲的回憶涌上心頭化為真實(shí)。

裊裊騰起的炊煙中，吆喝的街販喚醒了糧道街的清晨，買菜的婆婆爹爹，早已將伙食安排妥帖，順手還提回了大碗小杯的早點(diǎn)。住在江漢路的王師傅天微亮就拉開了鋪?zhàn)拥木黹l門，二十五年的歲月，這里藏著一位小伙到老漢的半生時(shí)光。精武路的小男孩，從垂髫稚子到青澀小伙。時(shí)光清淺，唯一不變是對(duì)路邊鹵味攤的衷情。萬(wàn)松園，小龍蝦把整條街變成了消夜名街。戶部巷，幾經(jīng)變遷，過(guò)早第一巷逐漸淪為情懷。每一家攤鋪都在生活中歷經(jīng)浮沉，爬摸滾打之間由興至衰，又由衰復(fù)興。

要深入了解一座城，得去這座城，到了這座城，得品這座城。食物的背后，是城市的性格與故事，也是百姓的點(diǎn)滴與日常。在武漢，過(guò)早和消夜，品的是美味，嘗的是世間百態(tài)。

編輯+ 周勃飛