你有沒有這樣的經(jīng)歷:看著過期一天的食品猶豫、沉思——吃吧,怕拉肚子;不吃吧,又覺得浪費。如果你也有這樣的困擾,不妨了解一下食品保質(zhì)期是怎么算出來的。
首先,食物變質(zhì)是一個逐步發(fā)生的過程,進而影響食物的品質(zhì),而不是在保質(zhì)期內(nèi)毫無變化,一過保質(zhì)期就斷崖式變質(zhì)。所以,包裝上寫著5月1日過期的鳳梨罐頭,不一定會在4月30日吃就無事發(fā)生,5月1日吃就讓你“一瀉千里”。
然而,決定食品“是否還好吃”的因素,不只是“放了多久”那么簡單。除了放置時間的長短,還涉及食品儲存環(huán)境的優(yōu)劣,包括溫度、濕度、光照、氧氣濃度、污染物介入等指標。同一份食物,本來在密封冷藏保存的條件下能堅持一周時間,你卻非要撕開包裝,放在陽臺上曬著,那兩三天后自然就變質(zhì)了。
既然影響保質(zhì)期的因素如此復雜,那么如何才能計算出一個完善、安全的保質(zhì)期呢?那便是直接參照相同或類似產(chǎn)品的保質(zhì)期。畢竟,同一個牌子的檸檬夾心餅干和藍莓夾心餅干,其保質(zhì)期長短差不了多少。另一種比較簡便的辦法,則是“站在巨人的肩膀上”,參照現(xiàn)有的研究成果和文獻,結合食品在生產(chǎn)、流通的過程中可能遇到的儲存條件等因素,確定食品的保質(zhì)期。
還有一種辦法是靠舌頭試。一塊月餅放在那兒,你每天吃一點兒,總有一天會發(fā)現(xiàn)它的味道有點兒不對勁了。在廠家的感官測試中,一組經(jīng)過特定訓練的成員會定期對產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風味、可接受程度等方面做出評價,并不斷地回答同一個問題:“你覺得這個東西現(xiàn)在吃起來還能接受嗎?”不過,感官測試畢竟具有一定的主觀性。在實驗中,廠家還會檢測各種微生物指標(比如菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)的變化——只要微生物總數(shù)超過了某個規(guī)定值,即使食物嘗起來沒有異樣,也不能繼續(xù)食用了。
不管是感官測試還是微生物實驗,具體的方法有兩種。第一種是長期穩(wěn)定性實驗,這種方法適用于肉類、鮮奶等保質(zhì)期較短的食品。但若換成餅干、罐頭這種保質(zhì)期界的“馬拉松選手”,便顯得有些力不從心。畢竟,廠家總想讓自己研發(fā)的新品盡快上市,若測個一年半載,黃花菜都涼了。所以第二種方法,就是人為惡化食物的儲存條件,業(yè)內(nèi)稱之為“加速破壞性實驗”——把大幅升溫、增濕等影響食品質(zhì)量的外界因素翻倍施加到實驗品上。
通常情況下,環(huán)境溫度每上升10攝氏度,大多數(shù)食品的變質(zhì)速度會翻一番。而一些冷凍食品的變質(zhì)速度,可以達到正常情況下的40倍,這樣就極大地縮短了測試時長。因為各項環(huán)境指標都是能夠量化的,所以廠家可以根據(jù)食品在測試條件下的保質(zhì)期,按比例換算出正常情況下的保質(zhì)期。
最后,廠商統(tǒng)籌各類測試的數(shù)據(jù),綜合考量,得出一個“安全值”后,才能最終確定結果,讓產(chǎn)品上市。
(喬小凡薦自《老年博覽》)