彭安琪 ，孫德鵬 ，樸春香 ，劉祉琪 ，牟柏德 ，李官浩

1. 延邊大學(xué)融合學(xué)院（延吉 133000）；2. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院（延吉 133000）；3. 延邊大學(xué)食品研究中心（延吉 133000）；4. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部延邊特色高品質(zhì)牛肉精深加工創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，延邊大學(xué)（延吉 133000）；5. 東北寒區(qū)肉?？萍紕?chuàng)新教育部工程研究中心，延邊大學(xué)（延吉 133000）

隨著全球物質(zhì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)肉制品的需求大幅提升，注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也追求風(fēng)味品質(zhì)。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)及少量的脂肪，氨基酸組成滿足人體需要，導(dǎo)致更多的消費(fèi)者傾向于選擇牛肉，牛肉在肉類消費(fèi)中的比重逐漸增加。2021年我國(guó)牛肉消費(fèi)總量為981.0萬(wàn) t[1]，人均消費(fèi)量?jī)H低于豬肉。宰后牛肉在成熟后食用品質(zhì)得到提升，肉在成熟過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜且相互依賴的生理生化反應(yīng)，從而對(duì)肉的最終質(zhì)地和嫩度產(chǎn)生影響，成熟后的牛肉更嫩、更多汁，風(fēng)味更加獨(dú)特。干法成熟和濕法成熟是常用的2種成熟方法，均可使宰后肉的嫩度和風(fēng)味發(fā)生變化。濕法成熟是先將未處理的肉品進(jìn)行真空包裝，然后放置在低溫環(huán)境下自然成熟[2]，真空包裝能夠有效阻擋與外界環(huán)境的接觸，從而有利于肉品的加工、運(yùn)輸及貯藏，濕法成熟是國(guó)內(nèi)外最常用的成熟方法[3]。干法成熟則是將牛肉胴體、次級(jí)牛肉或未包裝的原始肉塊掛在冷藏室中，并在受控的溫度、相對(duì)濕度和空氣流速下成熟數(shù)周甚至數(shù)月的過(guò)程[4]。研究者們發(fā)現(xiàn)干法成熟比濕法成熟能更好地改善肉的風(fēng)味口感[5]。但與濕法成熟相比，干法成熟工藝成本較高，因?yàn)槌墒鞊p失率高、修剪損失大、污染風(fēng)險(xiǎn)高，而且對(duì)成熟條件和環(huán)境的要求也很高，同時(shí)也是一個(gè)非常耗時(shí)的過(guò)程。長(zhǎng)時(shí)間成熟造成的質(zhì)量損失和修剪損失，導(dǎo)致較高的生產(chǎn)成本，因此，更高的市售價(jià)格或?qū)е聦?duì)干法成熟產(chǎn)品的可持續(xù)性影響。近年來(lái)，澳大利亞、韓國(guó)以及日本等國(guó)家都對(duì)干法成熟肉表現(xiàn)出極大的興趣，干法成熟牛肉在國(guó)內(nèi)外存在一個(gè)小眾市場(chǎng)——高級(jí)餐廳和牛排公司，消費(fèi)者愿意為其獨(dú)特風(fēng)味買單。為提高干法成熟過(guò)程中肉的風(fēng)味品質(zhì)及其出品率，應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化成熟條件，更新成熟技術(shù)，讓消費(fèi)者食用到更優(yōu)質(zhì)的牛肉產(chǎn)品。為此，對(duì)宰后牛肉干法成熟過(guò)程中的食用品質(zhì)研究進(jìn)行系統(tǒng)闡述，介紹部分干法成熟牛肉的技術(shù)參數(shù)，以期對(duì)生產(chǎn)和銷售干法成熟牛肉的公司或零售商有所幫助。

1 干法成熟牛肉食用品質(zhì)

1.1 干法成熟

肉牛在經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰后其胴體肌肉呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，在達(dá)到最大限度后，其僵直現(xiàn)象緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟，趨于成熟，這一過(guò)程稱為解僵成熟[6-7]。干法成熟是指尸僵完全的肉不加任何包裝掛在發(fā)酵室中，并在一定的溫度、相對(duì)濕度和空氣流速下成熟數(shù)周甚至數(shù)月的過(guò)程[8]。牛肉在經(jīng)干法成熟后嫩度及多汁性顯著提升，同時(shí)產(chǎn)生黃油、堅(jiān)果和燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。在該過(guò)程中，肌肉組織中大分子物質(zhì)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在酶的作用下分解產(chǎn)生氨基酸、脂肪酸、核苷酸等呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠提升肉品的味道屬性[9]。隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品中與風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性化合物濃度也隨之增加[10]。

1.2 干法成熟牛肉的食用品質(zhì)

評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)的指標(biāo)通常是色澤、風(fēng)味、嫩度及多汁性。

1.2.1 色澤

色澤被認(rèn)為是決定肉制品質(zhì)量的重要參數(shù)，也是消費(fèi)者選擇購(gòu)買的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。肉的顏色被認(rèn)為與其新鮮度相關(guān)，肌肉中發(fā)生的變化可通過(guò)它的顏色直觀地反映出來(lái)，因此被給予很重要的地位。肉色的褐變是由于紅色的氧合肌紅蛋白氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白還原酶又可將高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，從而穩(wěn)定肉色[11]。干法成熟由于水分的蒸發(fā)及與空氣的接觸氧化導(dǎo)致肉表皮顏色加深，這給肉類行業(yè)滿足消費(fèi)者的期望帶來(lái)困難。研究者嘗試通過(guò)維生素E等抗氧化劑來(lái)抑制成熟肉中肌紅蛋白氧化的問(wèn)題，進(jìn)而改善肉品的色澤[12]。Jose等[13]發(fā)現(xiàn)，含有維生素E的樣品在干法成熟21 d后表面仍具有鮮艷的色澤，說(shuō)明維生素E能夠較好穩(wěn)定肉品的色澤。

1.2.2 嫩度

嫩度也是決定牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是影響消費(fèi)者選擇購(gòu)買與否的衡量指標(biāo)[14]，該指標(biāo)由外在及內(nèi)在因素共同決定的。影響肉嫩度的外在因素主要是動(dòng)物的品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件及宰后加工處理方式等，內(nèi)在因素主要是組織蛋白酶活性、pH、溫度及肌纖維類型等[15]。干法成熟過(guò)程中，牛肉中的內(nèi)源酶會(huì)使肉變得更嫩，成熟前期肉品的剪切力值隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，嫩度顯著提高。Kim等[16]將牛肉進(jìn)行28 d的濕法成熟和干法成熟，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干法成熟樣品的剪切力低于濕法成熟樣品，說(shuō)明干法成熟更能改善牛肉的嫩度。但是也有研究者[17]將牛肉進(jìn)行干法成熟35 d后發(fā)現(xiàn)，牛肉的感官評(píng)分和剪切力雖然持續(xù)改善，但在成熟14 d之后的改善效果顯著降低。張睿[18]對(duì)比干法和濕法成熟對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，研究結(jié)果顯示2種成熟方式均能提高牦牛西冷的嫩度值，且隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著改善。干法和濕法成熟相比，干法成熟后的樣品具有較低的蒸煮損失和較高的持水力，但兩者在色澤指標(biāo)及消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果上無(wú)顯著差異。肉的最終嫩度取決于肌原纖維結(jié)構(gòu)的改變和弱化的程度，并在很大程度上歸因于內(nèi)源性的蛋白水解酶，特別是依賴于Ca2+的蛋白酶活性。

1.2.3 風(fēng)味

風(fēng)味品質(zhì)作為消費(fèi)者對(duì)于肉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性指標(biāo)，決定著消費(fèi)者是否愿意長(zhǎng)期購(gòu)買[19]。根據(jù)研究者[20]報(bào)道，干法成熟牛肉通常被描述帶有一種強(qiáng)烈的黃油、堅(jiān)果和燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)是由風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生Strecker降解、美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化等產(chǎn)生。肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要有兩大類：水溶性物質(zhì)和脂溶性物質(zhì)。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多肽和核苷酸等；脂溶性物質(zhì)有游離脂肪酸、甘油三酯和磷脂等[21]，可影響揮發(fā)性物質(zhì)的形成，進(jìn)而改變?nèi)馄纷罱K的風(fēng)味[22]。Mikami等[23]在研究牛肉干法和濕法成熟過(guò)程中的揮發(fā)性成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，干法成熟樣品中的己醛（青草味、脂肪香）、3-甲基丁醛（堅(jiān)果味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和3-羥基-2-丁酮（黃油味）含量顯著高于濕法成熟組，這也是干法成熟牛肉具有獨(dú)特風(fēng)味的原因。在感官評(píng)價(jià)中，干法成熟樣品在某些味道屬性上比濕熟樣品得分更高，例如鮮味、黃油味和堅(jiān)果味。大部分研究者認(rèn)為干法成熟牛肉風(fēng)味口感更佳，但也有部分研究結(jié)果顯示濕法成熟和干法成熟牛肉在風(fēng)味上的評(píng)分是無(wú)顯著差異的[24]。干法成熟牛肉有更強(qiáng)的風(fēng)味屬性可能是水分蒸發(fā)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)濃縮以及脂肪氧化分解產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.2.4 多汁性

干法成熟過(guò)程中由于牛肉持水力的下降導(dǎo)致較高的汁液損失，但是干法成熟牛肉的多汁性評(píng)分仍高于濕法成熟[25]，且干法成熟后的肉在烹飪后仍然多汁。Li等[26]測(cè)定干法和濕法成熟牛肉的蒸煮損失，結(jié)果表明干法成熟組的蒸煮損失顯著低于濕法成熟處理組，說(shuō)明干法成熟對(duì)牛肉的持水能力優(yōu)于濕法成熟。Campbell等[27]的感官評(píng)定結(jié)果顯示牛排的多汁性評(píng)分隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其中成熟27 d的牛排多汁性評(píng)分最高。Oh等[28]在研究牛肉表面電阻和霉菌分布關(guān)系中也提到干法成熟35 d的牛肉多汁性評(píng)分是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而升高的，中成熟35 d的牛排多汁性評(píng)分最高。干法成熟牛肉多汁的原因可能是成熟過(guò)程中牛肉持水力下降導(dǎo)致水分釋放或者是水分流失導(dǎo)致脂肪聚集。

2 干法成熟牛肉相關(guān)參數(shù)

肉品干法成熟時(shí)要考慮的主要因素有成熟時(shí)間、成熟溫度、相對(duì)濕度和空氣流速。所有這些因素都必須被密切觀察和協(xié)調(diào)，才能獲得具有最佳嫩度和風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2.1 時(shí)間

對(duì)于干法成熟的時(shí)間長(zhǎng)短研究者的意見(jiàn)并不統(tǒng)一，成熟時(shí)間太短達(dá)不到預(yù)期的品質(zhì)效果，成熟時(shí)間太長(zhǎng)則會(huì)造成高昂的成本。成熟時(shí)間隨著其他成熟條件變化而變化，成熟溫度高，空氣流速快的話，成熟時(shí)間會(huì)相應(yīng)地縮短。大部分研究者研究干法成熟的時(shí)間都在21~90 d范圍內(nèi)，這與其樣品大小有關(guān)。有研究者表明干法成熟的最佳成熟時(shí)間為21 d，與成熟21 d相比，成熟28 d似乎不會(huì)顯著增加干法成熟獨(dú)特的風(fēng)味成分[17]。據(jù)Lepper-Blilie等[29]報(bào)道，牛肉的整體風(fēng)味隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而有所改善，分析原因可能是成熟過(guò)程中的水分蒸發(fā)使肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)含量升高。根據(jù)Smith等[30]報(bào)道，與所有其他成熟期相比，21 d成熟的牛肉獲得的風(fēng)味評(píng)分最高，任何超過(guò)21 d的牛肉樣品風(fēng)味評(píng)分都較為接近。Oh等[28]的研究表明成熟28 d后的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)并沒(méi)有顯著增加，這可能是由于在長(zhǎng)時(shí)間的干法成熟過(guò)程中，不適宜的由微生物生長(zhǎng)、脂肪酸敗和異味吸附產(chǎn)生的不良味道，降低消費(fèi)者的偏好。不同研究的干法成熟時(shí)間都不一致，這可能和成熟期間的其他參數(shù)條件及環(huán)境有關(guān)。

2.2 溫度

有關(guān)干法成熟文獻(xiàn)主要報(bào)道的最佳溫度為0~4 ℃，成熟溫度對(duì)干法成熟至關(guān)重要，如果成熟環(huán)境溫度較高，酶活性增強(qiáng)，酶促反應(yīng)速度增加，降解蛋白質(zhì)生成多肽，同時(shí)水解脂肪產(chǎn)生脂肪酸，從而提高風(fēng)味和口感。然而，較高的溫度也會(huì)促進(jìn)細(xì)菌的快速生長(zhǎng)，引起腐敗，產(chǎn)生不良?xì)馕?。如果成熟時(shí)的溫度低于肉類的冷凍溫度，則涉及成熟的酶促反應(yīng)過(guò)程將會(huì)減慢，不能分解脂肪、蛋白質(zhì)等風(fēng)味前體物質(zhì)。成熟通常在冰點(diǎn)以上的低溫下進(jìn)行，而不同于常見(jiàn)的冷凍肉類的儲(chǔ)藏溫度。因此，長(zhǎng)期成熟的理想溫度是0~4 ℃。據(jù)澳大利亞肉類工業(yè)服務(wù)中心報(bào)道，牛肉要達(dá)到與5 ℃下成熟2周的相同嫩度水平，需要在0.5 ℃的條件下成熟約4周的時(shí)間，無(wú)論選擇哪種溫度，嫩度的改善率在成熟的早期階段都是最高的，并隨著時(shí)間的推移而降低。Ha等[31]的試驗(yàn)中使用梯度溫濕度對(duì)牛肉進(jìn)行60 d的干法成熟，1~20 d選擇2 ℃，65%的相對(duì)濕度，21~40 d選擇2 ℃，75%的相對(duì)濕度，41~60 d選擇4 ℃，85%的相對(duì)濕度，該方法對(duì)干法牛肉的風(fēng)味改善更加明顯。環(huán)境溫度在0~4 ℃可使牛肉在穩(wěn)定成熟，但溫度的穩(wěn)定性也十分重要，因此干法成熟牛肉需要一個(gè)較為密閉保溫的空間，能有效地減少能耗。

2.3 相對(duì)濕度

空氣中相對(duì)濕度的控制在干法成熟過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，因?yàn)椋喝绻麧穸忍撸⑸锞蜁?huì)滋生，從而使肉品腐?。蝗绻麧穸忍陀謺?huì)限制有益菌的生長(zhǎng)，而且低濕度會(huì)使肉品風(fēng)干過(guò)快，成熟損失更高[32]。環(huán)境濕度通過(guò)改變樣品的水分含量進(jìn)而影響肉品質(zhì)，比較不同相對(duì)濕度水平對(duì)干法成熟牛肉影響的研究有限，已報(bào)道的相關(guān)研究基本上都采用65%~85%的濕度范圍。Cho等[33]研究發(fā)現(xiàn)，干法成熟40 d相對(duì)濕度65%~75%條件下的牛肉除了水分要顯著低于相對(duì)濕度85%組的肉品之外，嫩度、風(fēng)味、多汁性評(píng)分和肉品總體可接受程度中前者得分較高。

2.4 空氣流速

肉品所在的發(fā)酵室內(nèi)應(yīng)該有足夠的空氣流量，可以提供全方位和一定速度的循環(huán)空氣。如果沒(méi)有足夠的空氣流量，肉品就很難釋放必要的水分以完成干法成熟的過(guò)程。但是如果空氣流速大，肉品水分蒸發(fā)過(guò)快，就會(huì)增加最終產(chǎn)品的修剪損失。為防止肉品變質(zhì)，肉的各個(gè)部分必須保證有一定空隙，以便在每個(gè)部分之間允許有效和可控的氣流通過(guò)。相關(guān)研究表明[34]，成熟的空氣流量0.5~2 m/s是干法成熟牛肉的常用的工藝參數(shù)，既抑制微生物污染，又改善成熟后肉品的嫩度，達(dá)到嫩化的目的，同時(shí)使肉品更加美味。Lee等[35]以0，2.5和5 m/s的空氣流速對(duì)牛臀肉進(jìn)行干法成熟28 d，研究不同風(fēng)速對(duì)牛臀品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不同的空氣流速會(huì)影響牛肉外表皮上的微生物組成，進(jìn)而影響感官品質(zhì)。

3 干法成熟技術(shù)的局限性

干法成熟是一個(gè)耗時(shí)且高成本的過(guò)程，較長(zhǎng)時(shí)間的成熟對(duì)牛肉品質(zhì)的改善效果也會(huì)降低。制約著干法成熟發(fā)展的主要原因有：一是由于成熟過(guò)程中過(guò)多的汁液損失和修剪損導(dǎo)致較低的出品率，提高產(chǎn)品的市售價(jià)格；二是由于干法成熟的牛肉未進(jìn)行任何包裝密封處理，為防止空氣中的雜菌污染，對(duì)環(huán)境的要比濕法成熟更加嚴(yán)格。

3.1 成熟損失

干法成熟未經(jīng)包裝放置在低溫環(huán)境中，水分含量的流失導(dǎo)致肉樣收縮，質(zhì)量下降，增加成品的成熟損失。Parrish等[36]的研究表明，在干法成熟14 d或21 d的樣品中，肉品收縮現(xiàn)象最明顯，然而在真空包裝袋中成熟同樣時(shí)間的產(chǎn)品，很少出現(xiàn)收縮現(xiàn)象甚至沒(méi)有。在干法牛肉成熟14 d時(shí)，胴體的質(zhì)量損失達(dá)5%，隨著成熟天數(shù)的增加，失重率逐漸增加。在成熟的第21天，肉品會(huì)失去10%的質(zhì)量，經(jīng)過(guò)30 d的成熟，肉品已經(jīng)具備干法成熟肉的風(fēng)味和質(zhì)地，但此時(shí)肉品的失重率達(dá)到15%，成熟90 d時(shí)，牛肉的質(zhì)量下降30%，經(jīng)過(guò)120 d的成熟，牛肉的質(zhì)量共損失35%，此時(shí)肉品有一種很不愉快的味道。此外，由于溫度、空氣流速和冷卻室的相對(duì)濕度的不同，也會(huì)導(dǎo)致不同程度的成熟損失[32]。

3.2 修剪損失

隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品的修剪損失也隨之增加，肉的表層呈現(xiàn)類似牛肉干的質(zhì)地，這一部分通常被切除，余下的肉在嫩度和風(fēng)味上都有很大的改善。Smith等[30]發(fā)現(xiàn)，28和35 d干法成熟的牛肉出品率最低（63.5%和61.7%），表皮廢肉產(chǎn)出率最高（24.2%和22.8%），且隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。根據(jù)Degeer等[17]的報(bào)道，與無(wú)骨產(chǎn)品相比，帶骨肉品在質(zhì)量和修剪損失方面更具有經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槿コ馄返墓穷^會(huì)加劇水分的流失。此外，受肌肉類型的影響，有薄脂肪覆蓋的胴體比有厚脂肪覆蓋的會(huì)失去更多水分，因?yàn)橹驹谝欢ǔ潭壬峡梢员Ｗo(hù)肉品不脫水。大部分研究者選擇去除干法成熟牛肉的表皮，但最近的研究[37]表明，成熟后的表皮可作為其他食品配料進(jìn)行加工，大幅提高干法成熟的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

3.3 雜菌污染

隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的表面會(huì)發(fā)現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的微生物（圖1），其中某些微生物所產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能夠滲透到肉中，進(jìn)而分解蛋白質(zhì)和脂肪，使牛肉具有更好的嫩度和口感，但由于不加任何包裝及保護(hù)措施暴露于環(huán)境中增加雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)[38-39]，因此干法成熟后的肉制品必須進(jìn)行微生物鑒定，以保證其安全性。Mikami等[23]研究顯示，在牛肉干法成熟35 d的外表皮和內(nèi)部都檢出大腸菌群，但35 d樣品的內(nèi)部大腸菌群總數(shù)顯著低于表皮。為避免雜菌污染，對(duì)干法成熟期間的環(huán)境需加以嚴(yán)格控制，在進(jìn)行干法成熟之前需要對(duì)環(huán)境進(jìn)行消殺處理。

4 結(jié)語(yǔ)

從已報(bào)道研究來(lái)看，干法成熟牛肉常用條件：0~4 ℃，65%~85%相對(duì)濕度及1~2 m/s的風(fēng)速成熟21~28 d。在此條件下牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性等品質(zhì)都有所提高，對(duì)產(chǎn)品適口性的改善所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益也足以抵消成熟過(guò)程中的所出現(xiàn)的質(zhì)量損失。但是干法成熟技術(shù)還存在很多局限性，這意味著可以繼續(xù)優(yōu)化成熟方案，尋找更多有利于干法成熟的方法，如梯度溫濕度成熟，涂抹微生物發(fā)酵劑、黃油等以加快成熟時(shí)間，降低成熟成本，做出令消費(fèi)者更滿意的產(chǎn)品。隨著對(duì)干法成熟肉需求的增加，干法成熟肉品可為工業(yè)化生產(chǎn)和進(jìn)出口銷售開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)。干法成熟牛肉不應(yīng)只出現(xiàn)在高檔餐廳成為高消費(fèi)的標(biāo)志，在提升品質(zhì)的同時(shí)也應(yīng)讓干法成熟牛肉走進(jìn)大眾市場(chǎng)，成為每個(gè)家庭餐桌上的美食。