鞏家良，韓 婕，朱 婷，楊欣宇，楊 瑤，莫開菊

（湖北民族大學生物科學與技術學院，湖北恩施 445000）

皮蛋又稱松花蛋、變蛋、堿蛋，是中國特有的傳統(tǒng)腌制美食。將禽蛋腌制為皮蛋，即可延長禽蛋的保存期，又可使產(chǎn)生獨特的風味、透亮的外觀和豐富的營養(yǎng)，同時還具有一定的食療功效。因此，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。中國皮蛋產(chǎn)量大，食用人群范圍廣，對皮蛋的安全營養(yǎng)健康要求更高。本研究就皮蛋行業(yè)存在的問題進行了綜述，并提出了與工藝相關的建議，為皮蛋發(fā)展提供些依據(jù)。

1 傳統(tǒng)皮蛋加工現(xiàn)狀

中國皮蛋的加工方法沿襲涂泥法和浸泡法兩大工藝。涂泥法作為古老的腌制方法，使用黃泥包裹皮蛋，工藝過程難以控制，腌制的皮蛋除了食用不方便、成品率低和污染黃泥外，還使得皮蛋衛(wèi)生質(zhì)量下降，易攜帶病菌。浸泡法是使用堿性腌制液泡制皮蛋，加工過程易受環(huán)境影響，皮蛋品質(zhì)難以控制，同時會產(chǎn)生大量堿性廢料污染環(huán)境。

1.1 傳統(tǒng)涂泥法

涂泥法的具體操作流程：挑選新鮮度高的原料蛋，將輔料按比例配制，在茶葉水中加入生石灰，將其攪拌均勻并融化后，加入純堿、食鹽、黃丹粉（氧化鉛），攪拌均勻后加入干黃土和草木灰進一步攪拌成糊狀，將洗凈的蛋放入料糊中均勻涂0.2～0.3 cm 厚的泥后放在鋸末上滾動，均勻粘上鋸末后碼放在容器內(nèi)常溫待熟。涂泥皮蛋重量增加，體積擴大，不利于包裝運輸；泥糠密封性較差，易感染霉菌，導致皮蛋品質(zhì)下降；泥糠易帶有地域傳染病病菌向外傳播。涂泥皮蛋食用不方便，需要剝殼水洗，剝殼時易發(fā)生泥糠污染，降低衛(wèi)生質(zhì)量。因此，涂泥皮蛋與浸泡皮蛋相比市場占比低。

1.2 浸泡法

浸泡法是現(xiàn)在常用的腌制方法，分為濁料法和清料法。濁料法的具體操作流程：挑選新鮮度高的原料蛋，按照比例將食鹽、紅茶末、松枝灰放入鍋中，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預先配置好的生石灰、黃丹粉、純堿和食鹽的缸內(nèi)，不斷攪拌，使得全部輔料融化后，冷卻備用。將選好的禽蛋放入清潔的容器內(nèi)，將攪拌均勻的料液倒入其中，在常溫下待熟。清料法是直接使用NaOH替代生石灰與純堿泡制作皮蛋［1］。

1.3 輔料的種類和作用

在皮蛋制作過程中輔料的作用不可或缺，任何一種輔料的缺少都會使皮蛋的加工過程難以控制進而影響產(chǎn)品質(zhì)量。堿液可以與蛋白質(zhì)表面發(fā)生負電荷作用，促進凝膠生成［2］，也可以促使蛋白質(zhì)相互作用，使得彈性增加［3］，使脂肪皂化形成凝固體，同時，在高溫季節(jié)，堿還能控制微生物的生長繁殖，防止腌制過程中蛋內(nèi)微生物大量產(chǎn)氣導致的蛋體炸裂。高溫季節(jié)，通常堿液濃度要求更高。但是堿進入皮蛋中濃度過高，會使蛋白質(zhì)水解，凝膠松散解體，這種現(xiàn)象通常稱為傷堿或者化頭。所以，皮蛋加工中堿的用量應該恰當，尤其要控制后期堿液過多地滲透到蛋內(nèi)，傳統(tǒng)的做法是在腌制液中加入黃丹粉。黃丹粉或者金屬鹽的加入，是為了與蛋白質(zhì)分解的負二價的硫離子結合，在蛋殼孔及蛋膜上產(chǎn)生難溶沉淀［4］，阻礙料液的過度滲透，防止傷堿情況發(fā)生。此外，金屬離子使蛋白質(zhì)表面的疏水性下降，形成較好的網(wǎng)狀結構，有利于增加凝膠的持水性［5］。

茶葉中含有多酚類化合物，在料液中能與金屬離子螯合，提高料液中金屬離子的溶解濃度，在腌制的中后期會有足夠金屬離子進入蛋殼的小氣孔與硫化氫形成難溶沉淀［6］，同樣起到防止傷堿的作用。此外，茶葉中富含咖啡堿、色素、茶多酚、氨基酸及礦物質(zhì)等，在腌制過程中可能隨著料液中的堿液一起滲入皮蛋中，使得皮蛋中的有益物質(zhì)含量升高，茶內(nèi)的多酚物質(zhì)能與蛋白質(zhì)形成復合物，以氫鍵或疏水鍵的形式結合，有利于蛋白質(zhì)凝固［7］；茶多酚與鐵離子結合產(chǎn)生黑綠色物質(zhì)，使得蛋黃顏色變得漂亮。

1.4 傳統(tǒng)工藝的不足

皮蛋在制作、運輸、食用和儲藏等方面都存在一定問題，影響皮蛋的品質(zhì)。氧化鉛雖然是良好的加工助劑，但是具有神經(jīng)毒性，也會引起心理疾?。?］，嚴重危害人的身體健康。自2015 年12 月起皮蛋一律使用無鉛工藝制作，大多以銅鹽和鋅鹽代替鉛的作用，也可獲得形態(tài)完整、顏色漂亮的皮蛋，但是中國人的飲食不缺乏銅，也可能會造成銅中毒的現(xiàn)象。

使用NaOH 作為主要腌制液，使得皮蛋中含有較多的鈉離子。高鈉飲食會導致不良的生理反應并引起一系列疾病，威脅到人體健康［9］。產(chǎn)生的工業(yè)廢水對環(huán)境污染嚴重，色度遠高于國家允許排放的最高標準。皮蛋腌制完成后，具有較大的通透性，易出現(xiàn)泛黃、干耗和變質(zhì)等現(xiàn)象。

2 皮蛋加工技術研究進展

中國一直采用傳統(tǒng)的皮蛋生產(chǎn)方式和工藝，生產(chǎn)過程難以控制，效率不高，成品率較低，質(zhì)量不穩(wěn)定，同時存在一定的食用安全隱患，而優(yōu)質(zhì)皮蛋是市場所需要的，所以不斷完善和改進生產(chǎn)工藝對于生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的皮蛋有重要意義。

2.1 皮蛋食用安全性研究

2.1.1 降低鈉含量 為了降低過量鈉離子對人體的危害，有學者使用KOH 替代NaOH，張獻偉等［10］通過試驗證明，使用5.5%的KOH 進行腌制，28 d 后可以獲得色澤漂亮、彈性較佳的皮蛋；王茂增等［11］采用1.5%～2.0%KOH 和3.0%～3.5%NaOH 共同作為腌制液，使得溶液的初始堿度為5%，既能降低皮蛋中鈉離子的含量又不會因為引入較多的鉀離子降低皮蛋的口感。周黎等［12］使用70%低鈉鹽替代食鹽腌制皮蛋，可以顯著降低鈉含量，且皮蛋感官品質(zhì)良好。

2.1.2 鉛替代物 使用其他金屬鹽代替氧化鉛的作用是20 世紀90 年代以來的研究熱點，徐雯等［13］使用硫酸銅作為金屬鹽，硫酸銅濃度在0.2%～04%時，可得到成熟完好的皮蛋。但銅元素在人體中并不缺乏，過多反而易出現(xiàn)銅中毒現(xiàn)象，而且銅離子是很多氧化反應的催化劑，會破壞人體的抗氧化能力，所以應當減少銅鹽的使用。張黎利等［14］研究發(fā)現(xiàn)，單獨使用鋅鹽和鐵鹽所制成的皮蛋品質(zhì)遠低于銅鹽。劉焱等［15］使用銅鋅鹽以1∶1 混合腌制也可以得到品質(zhì)不低于銅鹽法生產(chǎn)的皮蛋，且皮蛋中銅離子的含量也顯著降低。蒲躍進等［16］使用鋅鐵鹽1∶1 混合腌制皮蛋，不但可以解決硫酸銅工藝中產(chǎn)生的斑點問題，而且可以補充人體缺乏的鋅、鐵元素。石登慧等［17］使用CaCl2取代重金屬作凝固劑，在皮蛋腌制中加入CaCl2，在其他條件不變的情況下，隨著CaCl2添加量的增大，皮蛋的感官評分不斷上升，當添加量達到1.2%時，評分最高，此時皮蛋具有較好的硬度、彈性和咀嚼性。唐世濤等［18］認為可以通過調(diào)節(jié)NaOH 的濃度起到與金屬離子相同的作用，以4%NaOH 腌制14 d 后，將料液更換為1%的NaOH 繼續(xù)腌制25 d。馮婷婷等［19］在此基礎上進一步分階段控制堿液，在腌制前期加入5.5%NaOH 溶液，在11 d 后將堿液濃度降至0.3%左右，腌制24 d 后成熟，即可得到品質(zhì)較好的皮蛋。張大程等［20］先單獨添加0.7%葡萄糖、0.5%單寧、0.7%葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯均使皮蛋堿傷程度改善，而將0.7%葡萄糖和0.7%葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯進行復配后，可得到色澤漂亮、結構緊密、感官品質(zhì)良好的皮蛋，未出現(xiàn)堿傷和爛頭的皮蛋。

2.2 皮蛋腌制條件和優(yōu)品率研究

2.2.1 適宜的堿和用堿量 適宜的堿度是獲得上乘皮蛋的關鍵。堿度過低，皮蛋無法凝固。堿度過高，易造成傷堿。張獻偉等［10］通過試驗表明，使用5.5%KOH 浸漬28 d 后，可得到彈性較好、色層明顯、溏心小并具有典型特征風味的皮蛋。Ai 等［21］研究發(fā)現(xiàn)，在4.5%NaOH 的堿液中加入Ca（OH）2（0.1%）降低了皮蛋的游離堿度和濁度，增加了皮蛋的亮度，硬度和彈性表現(xiàn)出明顯的增強。在鈣離子濃度未到達0.1%時，隨著鈣離子的增加，限制蛋白質(zhì)的聚集，皮蛋蛋白質(zhì)形成疏松多孔、規(guī)則的網(wǎng)狀結構。

2.2.2 腌制溫度 溫度是影響皮蛋品質(zhì)的關鍵因素之一，溫度可以調(diào)控堿液滲透速度和作用速度，在單因素條件下，溫度越高，堿液滲透速度和作用速度越快，蛋黃的凝固和轉(zhuǎn)色就越快。溫度過高會導致已經(jīng)生成的凝膠融化，并且降低皮蛋的品質(zhì)。溫度過低時，皮蛋的成熟期延長，而且不利于蛋黃的轉(zhuǎn)色。陳曉等［22］通過試驗證明，25 ℃可以形成較好的凝膠體系，可以更好地促進蛋清凝膠暴露出隱藏的疏基，促進疏基氧化，加快了疏基和二硫鍵的相互轉(zhuǎn)化，增強了凝膠結構。呂峰等［23］使用梯度控溫來進行皮蛋的腌制，即前期25 ℃、中期23 ℃、后期20 ℃可明顯改善皮蛋的品質(zhì)，堿液在不同時期以不同的速度滲透到蛋內(nèi)，在加速蛋白、蛋黃形成凝膠和轉(zhuǎn)色的同時，形成了一定的凝膠強度和良好的風味。這是因為腌制前期、中期有較高的溫度，使得堿液向蛋內(nèi)滲透快，蛋白溶解形成凝膠，后期溫度降低，減緩了堿液進入的速度，降低了蛋白質(zhì)的進一步降解，保證了一定的凝膠強度，同時也縮短了皮蛋的成熟時間。孫靜等［24］對22 ℃腌制15、20 和25 d 的皮蛋再次進行35、42、49 ℃和14、22、30 h 的熱處理，發(fā)現(xiàn)在22 ℃腌制20 d 后，再經(jīng)過42 ℃的熱處理22 h，可將生產(chǎn)天數(shù)減至21 d。王曉澗等［25］在20、25、30、35 ℃4 個溫度下腌制皮蛋，只有20 ℃的條件下，3.5%、4.0%、4.5%NaOH 3 個堿度都能腌制成皮蛋，而在25、30、35 ℃條件下，3.5%、4.0%、4.5%NaOH 腌制成的皮蛋都直接進入堿傷期。由此可見，多項試驗表明，皮蛋腌制溫度以20～25 ℃為宜，低溫延長腌制時間，高溫下容易發(fā)生傷堿問題。

2.2.3 壓力腌制 有研究者利用壓強腌制來改善皮蛋的品質(zhì)。季玲等［26］使用真空減壓法腌制皮蛋，不限制鴨蛋大小，腌制液能夠快速均勻地滲透，得到產(chǎn)品品質(zhì)較為均一，凝膠結構更加穩(wěn)定，蛋黃中的游離脂肪酸含量增加，僅需6.5 d 即可完成腌制。孫靜等［27］使用間歇式加壓，在低壓時促進蛋內(nèi)水分，以及硫化氫、氨氣等氣體排出，有利于堿液滲透加快成熟，而間歇加壓進一步促進堿液滲透，在一定范圍內(nèi)，壓力越大，滲透速率越高，也可以大幅度縮短腌制時間，8.6 d 即可完成腌制。王俊鋼等［28］通過脈動壓技術使得禽蛋在內(nèi)外部壓差和濃度差的雙重作用下，加速溶質(zhì)進入蛋殼，可顯著提高速率，降低腌制時間，完成腌制僅需86.6 h。制成凝膠具有較好的硬度和彈性，同時具有良好的持水能力。呂靜等［29］比較了不同壓力條件對皮蛋腌制的影響，脈動壓可顯著提升滲透能力，改善蛋清凝膠質(zhì)構，得到較好的微觀凝膠結構，為新工藝研究提供了一定的理論基礎。

3 展望

中國禽蛋產(chǎn)量一直位于世界首位，但蛋制品加工水平較低。整蛋腌制對產(chǎn)品的腌制速度、優(yōu)品率、品質(zhì)管理以及工藝技術的傳承等都存在非常大的影響。因此，皮蛋加工要走向標準化、現(xiàn)代化，還需要業(yè)內(nèi)人士付出更多的努力。改進傳統(tǒng)的加工模式、適應現(xiàn)代化的加工方式，深入了解皮蛋與健康的關系對于皮蛋行業(yè)的整體發(fā)展，以及拓展國際市場有重要意義。

3.1 脫殼皮蛋的加工

傳統(tǒng)皮蛋都是整蛋加工，堿液滲透慢，蛋殼厚薄，殼孔大小和多少，蛋的新鮮度，腌制期間的堿度、溫度、濕度、金屬鹽的種類用量等都會影響皮蛋的成品時間、優(yōu)品率、外觀以及食用安全性。行業(yè)內(nèi)對皮蛋腌制做過非常精準的總結，即皮蛋的腌制要嚴控“三度”，即蛋的新鮮度、腌制的堿度、腌制時的溫度。因此，不同季節(jié)、不同地區(qū)，要隨溫度的變化，根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整堿液的濃度，以防腌制失敗。所以，皮蛋的腌制經(jīng)驗性非常強，老帶新的技藝傳承很困難，產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性和標準化難以掌控。

學術界嘗試研究去殼皮蛋。羅步倫［30］使用0.4%的氫氧化鈉、0.4%的氯化鈉和0.001 2%的硫酸鋅，加入到蛋液中混合均勻，將容器封口，10 d 即可得到有松花的皮蛋。熊善柏等［31］用蛋液重量的20%～35%的過濾茶葉水溶解1.1%的碳酸鈉、1.2%的氯化鈉和0.001 5%的硫酸亞鐵，將蛋液與其混合均勻。使用氫氧化鈉將蛋液pH 調(diào)整至7.5～12.0，在70～100 ℃下加熱20～100 min，即可得到具有傳統(tǒng)風味的無殼皮蛋。王玉芳等［32］將1.3%的氯化鈉、1.1%的碳酸鈉和0.001%的硫酸亞鐵溶于茶汁中，將蛋液（蛋清與蛋黃比例為1.0∶0.7）與茶汁混合后，使用0.1 mol/L 的氫氧化鈉將蛋液pH 調(diào)整至10，隨后制成勻漿，在90 ℃下加熱35 min，可得到具有飽滿彈性、黃綠色澤，同時具有傳統(tǒng)皮蛋風味的無殼堿性蛋。

學術界對皮蛋蛋清、蛋黃凝膠影響因素和影響機制也展開了研究。Chen 等［33］建立堿誘導殼外凝膠化模型。在強堿條件下，經(jīng)歷多次的折疊和重排，暴露出的基團以共價或非共價相互作用聚集形成凝膠。艾民珉等［34］研究發(fā)現(xiàn)，氫氧化鈉將蛋黃脂蛋白分解為多肽，這些多肽通過內(nèi)部化學鍵發(fā)生交聯(lián)，凝膠強度增加。Ai 等［35］研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚可增強蛋清蛋白質(zhì)之間的非特異性相互交聯(lián)作用，增加表面疏水性，可形成疏松多孔的網(wǎng)絡結構；Ca（OH）2增強氫鍵和疏水相互作用，增加皮蛋的硬度和彈性。吳漢東［36］研究發(fā)現(xiàn)，在25 ℃的條件下可以加速蛋清的著色和凝膠的形成，保持適宜的凝膠強度，而且皮蛋營養(yǎng)損失最小。在25 ℃時體系的疏水鍵含量低，有助于凝膠體系的形成。鄧汶欣等［37］研究發(fā)現(xiàn)，熱誘導凝膠擁有更高的表面疏水性持水率、強度、彈性和咀嚼性，更低的巰基含量、濁度。Ai 等［21］研究發(fā)現(xiàn)，Ca（OH）2在熱處理時可嵌入蛋白質(zhì)內(nèi)形成鈣橋，增加了凝膠的硬度。陳曉［38］研究發(fā)現(xiàn)，堿誘導時提高溫度有利于凝膠網(wǎng)絡的形成。適當?shù)臏囟忍幚?，可使凝膠強度增大，但溫度協(xié)助凝膠形成的機理尚未明確，需繼續(xù)深入研究。

3.2 產(chǎn)品與健康的關系值得深入研究

皮蛋被堿水解為分子量較小的肽類、氨基酸，更容易被人體消化吸收利用，其對人體的健康關系有待深入研究。皮蛋可以中和炎癥反應，皮蛋消化液樣品可以抑制炎癥介質(zhì)NO 的分泌［39］。皮蛋具有較強的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)皮蛋清具有顯著的自由基清除能力，對三價鐵離子有較強的還原能力［40］。皮蛋蛋白水提物可以有效緩解結腸炎小鼠體重減輕和炎癥臨床癥狀，抑制促炎細胞因子基因的表達，降低促炎細胞因子的分泌［41］。皮蛋能調(diào)節(jié)特定的腸道細菌，改變大鼠腸道中短鏈脂肪酸的比例，更好地發(fā)揮抗炎作用［42］。皮蛋也具有一定的抗癌性，皮蛋蛋白可以影響細胞周期進程，抑制人肝癌細胞的增殖［43］。

皮蛋在高溫和堿處理的條件下，會導致人體必須氨基酸的損失［44］，同時產(chǎn)生大量的賴丙氨酸［45］（LAL），不僅降低食物的營養(yǎng)價值和消化率，同時會螯合金屬元素使金屬酶失活，降低礦物質(zhì)利用率［46］。皮蛋可以引起小鼠腎臟疾?。?7］，雖然LAL 對人體的毒性尚未明確，但由于其潛在的危害性，必須在生產(chǎn)中嚴格控制LAL 的含量。