唐 霄，譚德俊，王 瑜，李 蓉，曾 苗，向極釬，朱云芬

（1.恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北恩施 445000；2.恩施土家族苗族自治州畜牧獸醫(yī)推廣站，湖北恩施 445000）

恩施臘肉是恩施土家族苗族自治州（以下簡稱恩施州）著名美食，其歷史可追溯至明清年間。恩家臘肉具有獨特的風(fēng)味，是恩施州飲食文化的重要組成部分［1］。恩施臘肉以生豬為原料，豬肉肥瘦相間且微帶透明，經(jīng)過土家族獨特的腌制手法，腌制出的臘肉更具風(fēng)味。在當(dāng)?shù)卣拇罅ν茝V下，恩施臘肉作為土家族美食代表之一，已成為眾多家庭日常用餐、旅游野餐以及贈客送禮的美食選擇。盡管臘肉在湖北省有著悠久的歷史，但該省有關(guān)恩施臘肉的相關(guān)研究卻不多。本研究以恩施臘肉為主線，在敘述土家民族風(fēng)情，品味恩施州獨有飲食文化的同時，也讓更多人了解恩施臘肉的發(fā)展歷程。

1 恩施臘肉制品情況

1.1 恩施臘肉的產(chǎn)地

恩施臘肉主要產(chǎn)區(qū)為湖北省恩施州，東經(jīng)108°23＇12″—110°38＇08″，北緯29°07＇10″—31°24＇13″。具體產(chǎn)區(qū)為恩施市、利川市、建始縣、巴東縣、宣恩縣、咸豐縣、來鳳縣、鶴峰縣行政區(qū)域［1］。

1.2 恩施臘肉的起源

恩施臘肉是恩施州飲食文化中的一種獨特美食，由食鹽和白酒腌制、煙熏、風(fēng)干而成，因其獨特的熏香、醇香口味，廣泛受到各地食客的喜愛。作為土家族人特有的民族美食，恩施臘肉也被稱為“土家鮑魚”或“土家臘肉”［2］。

土家臘肉在中國巴蜀一帶有著源遠(yuǎn)流長的歷史，而關(guān)于它的起源，相傳是在古時涿鹿之戰(zhàn)后，蚩尤敗逃至鄂川西南一帶，其大軍帶著腌制的熏肉躲進(jìn)叢山茂林之間。自此，土家臘肉的制作方法就在鄂川地區(qū)沿襲至今。但傳說畢竟沒有實據(jù)，在沒有冷鮮工藝的古代中國，腌制的肉確實能延長肉制品的食用期限，且易于攜帶。故“臘”也就成為了當(dāng)時一種普遍的肉類食品加工方式［3］。據(jù)恩施州志記載，在明代已經(jīng)出現(xiàn)了“臘肉”。這種將肉制品通過調(diào)料腌制，再經(jīng)過熏烤的加工方式有明確的文字記錄，表明明代的土家族人已經(jīng)開始對肉制品進(jìn)行簡單的二次加工，以達(dá)到賦予肉制品獨特風(fēng)味的目的［1］。

盡管恩施州的人們普遍認(rèn)為土家臘肉是因為在寒冬臘月制作，才被稱為“臘肉”。但在古時，“臘”不讀“l(fā)a”而讀作“xi”，只是單指一種肉類加工方式。即用食鹽或調(diào)料腌漬鮮肉后再行風(fēng)干，是為“臘肉”。而“臘（la）”，才是現(xiàn)在意義上的寒冬臘月，農(nóng)歷臘月里準(zhǔn)備的肉讀作“臘肉”。因此，古時的“臘肉”與“臘肉”的所代表含義并不完全相同［3］。

在宋代已經(jīng)出現(xiàn)了“臘肉”［3］。小說《儒林外史》曾在第一回中寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。”由此可見，在明清時期，臘肉已成為百姓家中的日常食品［4］。臘肉作為中華民族肉制品加工經(jīng)驗和文化的結(jié)晶，在制作之初，更多是為了方便存儲與攜帶。但隨著文化、經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，肉制品加工工藝得到了全面的優(yōu)化，如今的人們制作臘肉更多的是為了品嘗臘肉獨特的口感和風(fēng)味，來滿足當(dāng)下日益增長的飲食需求［5］。

2 恩施臘肉的飲食內(nèi)容

2.1 土家臘肉的制作手法

土家臘肉外觀色澤瑩潤、肉質(zhì)里軟外硬，瘦肉紅亮緊實、絲絲分明，肥肉彈性十足、熏香醇厚，風(fēng)味極為獨特。在臘月期間，土家族人將養(yǎng)肥的鄂西黑豬屠宰洗凈，并切成細(xì)條塊狀，僅留下一部分鮮肉供過年使用，其余大量精選豬肉用食鹽腌制（抹上一層鹽，殺菌保質(zhì)，用鹽量要適當(dāng)，過量則味咸，過淡則宜腐），再佐以山胡椒、黑胡椒、丁香、茴香、八角、花椒和辣椒等香料進(jìn)行腌制，置于木盆中5～7 d，在腌漬的過程中每隔1 d 翻動1 次，便于臘肉入味。隨后進(jìn)行熏制，將腌入味的豬肉掛在木瓦房的橫梁上熏炕，橫梁下方是土家族特有的土坑火爐，既能熏烤臘肉，又能圍爐取暖。熏制時間與工序頗有講究，先是煙熏火烤7 d，緊接著是將臘肉放在火爐上方歷經(jīng)持久熏炕，土家族人還可以圍著火爐敘談閑聊，以此來度過漫漫寒冬，直至來年開春關(guān)閉火爐。以松柏枝葉與柏木作為取暖材料，燒火熏制的臘肉方為上乘，熏烤完畢后，臘肉還帶有柏葉的清香，更添風(fēng)味。熏制好的臘肉一般呈焦黃黑色，1～2 年不會腐壞變質(zhì)，若能增加一道工序，用燒沸的菜油將臘肉澆淋一遍后置于植物油中或置于稻谷堆里，能保存更長時間［6］。

2.2 土家臘肉的飲食方式

因煙熏導(dǎo)致臘肉表面會有一層灰黑皮，該皮由臘肉的皮脂混雜著煙塵而成，故享用此道美食前還需經(jīng)歷去皮工序。首先將土家臘肉用噴火器猛火烘烤一遍表皮，表皮烘燒焦黑后放入熱水中浸泡，然后在浸泡過程中用刷子邊刨邊刮，洗凈后方可烹飪。土家臘肉無論炒、煎、蒸、煮或是直接食用，味道均醇美可口，肥而不膩。其中土家族人最常見的烹飪方式是炒、燉。炒法是將臘肉與各種時令蔬菜混合翻炒，均美味可口；燉法是用臘排骨熬湯，摻入馬鈴薯、山藥、冬瓜、豆腐、蘿卜等食材，燉出來的湯不僅臘肉味十足，還釋放出普通排骨沒有的香氣，食用后有滋陰補(bǔ)氣、開胃祛寒等功效。在土家臘肉的各式吃法中，最具土家族傳統(tǒng)和特色的首推“坨坨肉”“過橋肉”和“鲊廣椒炒臘肉”［7］。

1）坨坨肉。坨坨肉是土家餐桌上的壓桌菜，做法不難。首先將土家臘肉剁成一塊塊的坨坨狀，放入砂罐或鼎鍋中，再加入少許桂皮、大蒜、花椒、生姜、食鹽等佐料，用火加熱煮沸，滾湯沸騰，飄香四溢。之后加入冬瓜、香菇、蘿卜、土豆等燉菜輔料，微火煨煮1 h 左右，坨坨肉就完成了，此時的坨坨肉中臘肉爛熟，香味醇厚。

2）過橋肉。將洗凈后的臘肉切成薄片，裹足細(xì)玉米粉，敲進(jìn)幾個雞蛋，放少許佐料，輕輕揉抹，讓肉片與蛋液、玉米粉充分混合，再將薄片臘肉放進(jìn)木甑子的玉米飯上一同蒸熟。給客人盛飯時，每碗飯面蓋上一片，臘肉薄片遮住碗口玉米飯，恍若拱橋，土家人形象地稱之為“過橋臘肉”［8］。因臘肉薄片兩端蓋過碗口，恩施州來鳳、巴東等縣又叫“蓋碗肉”。過橋肉外表看似肥厚油膩，但食用起來卻是肉香四溢、絲滑潤口［9］。

3）鲊廣椒炒臘肉。是土家族美食中一道有名的菜品，由鲊廣椒和土家臘肉混炒而成。制作鲊廣椒是在玉米面中拌入細(xì)碎的紅辣椒，再加入比平日做菜用量稍多一點的食鹽，拌入五香粉、花椒以及蒜蓉等香料。將鲊廣椒半成品壓實按緊，放入土陶壇中，用青桐葉封口，倒扣在鹽水盆中，放置一個月，鲊廣椒就完成了。鲊廣椒本身香辣無比且略帶清新酸味，是開胃的上好腌制品，也可與多種食材混合炒用，混炒土家臘肉就是其中的一種。用適量的鲊廣椒與土家臘肉混合炒制，放入少量佐料調(diào)味，直至鲊廣椒中的玉米粒油亮剔透，即可出鍋裝盤。濃濃的臘肉熏香和著淡雅的玉米清香，咸甜微酸、酸中帶辣［10］，是恩施州內(nèi)遠(yuǎn)近聞名的美食。

3 恩施臘肉的發(fā)展與展望

3.1 土家臘肉的發(fā)展

1980 年5 月，在杭州市召開的全國火腿質(zhì)量評比會上，恩施臘肉火腿名列第四。恩施臘肉火腿在制作工藝上吸取了南（金華）北（如皋）火腿加工工藝的精華，繼承了當(dāng)?shù)責(zé)熝D肉火腿的傳統(tǒng)經(jīng)驗，發(fā)揮當(dāng)?shù)卦系奶攸c，其成品造型美觀（有竹葉形、琵懸形），色香味俱佳，最高年產(chǎn)量超過85 萬kg，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各省市，如北京、南京、上海、福建、南昌等地，并出口到新加坡等東南亞國家和地區(qū)。1996 年5月，湖北省有關(guān)部門專題研究恩施火腿，在恩施州投資4 950 萬元，由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，成立了湖北大派食品有限責(zé)任公司（固定資產(chǎn)2 000 萬元），恩施火腿又名大派火腿，在第二屆國際食品博覽會上獲得國際名牌食品稱號。同年，湖北省政府將大派公司劃定為農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，專門從事肉類系列產(chǎn)品開發(fā)年產(chǎn)15 萬支火腿［11］。

截至2019 年，恩施州發(fā)展出大量加工臘肉制品的食品企業(yè)，全州畜產(chǎn)品加工企業(yè)以及肉制品腌制個體私營戶共計450多家，年出產(chǎn)土家臘肉12萬t，實現(xiàn)臘肉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值60 億元［12］。恩施臘肉的生產(chǎn)雖還未能完全脫離小作坊的生產(chǎn)形式，但也涌現(xiàn)出不少多元化生產(chǎn)技術(shù)的食品加工企業(yè)。該類企業(yè)整合了恩施州的臘肉資源，逐步形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 土家臘肉的展望

隨著人們飲食水平的不斷豐富，恩施臘肉的發(fā)展方向也發(fā)生了改變，由最初注重臘肉食品的便捷性、儲存性逐步發(fā)展到注重臘肉的口味、安全性及營養(yǎng)價值等方面。恩施州企業(yè)不斷更新腌制和高溫殺菌技術(shù)，使得臘肉食品變得更安全、更營養(yǎng)，以滿足更多的飲食需求。同時部分肉制品加工企業(yè)開始推動恩施臘肉制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，保障臘肉品質(zhì)，使得恩施臘肉的銷售市場進(jìn)一步擴(kuò)大，州內(nèi)生產(chǎn)的熏肉、肘蹄、臘肉香腸、臘肉火腿、精制臘肉等民族特色食品已經(jīng)開始遠(yuǎn)銷國內(nèi)外各地［13，14］?？v觀全球肉制品加工企業(yè)的發(fā)展歷史，加工企業(yè)集團(tuán)化已成大勢，在新工藝和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用下，國內(nèi)外大企業(yè)的競爭優(yōu)勢進(jìn)一步加強(qiáng)，給恩施州本土的臘肉加工企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。在這樣的時代背景下，恩施臘肉加工企業(yè)更應(yīng)順應(yīng)時代的發(fā)展潮流，結(jié)合自身特點，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)安全生產(chǎn)意識，開發(fā)出更多兼具美味與健康的臘肉產(chǎn)品，促使恩施臘肉行業(yè)邁向新的臺階。

4 結(jié)語

隨著“鄉(xiāng)村振興”“一帶一路”等政策的發(fā)力，恩施臘肉作為土家族特色美食釋放出驚人的發(fā)展?jié)摿?，傳統(tǒng)的制作方式已無法滿足現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的要求，可借鑒國內(nèi)外其他地區(qū)優(yōu)秀的肉制品腌制、干燥及生產(chǎn)工藝，在恩施臘肉的生產(chǎn)工藝方面加入新的技術(shù)，制定新的標(biāo)準(zhǔn)［15］。改善并確保臘肉產(chǎn)品的品質(zhì)，建立起土家族的臘肉品牌，讓土家族的民族飲食文化綻放出新的生命力。