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        食用菌之冠銀耳

        2023-12-28 02:06:13段振離教授河南中醫(yī)藥大學(xué)
        健康博覽 2023年11期
        關(guān)鍵詞:銀耳食用菌毒素

        □文/段振離 教授河南中醫(yī)藥大學(xué)

        食用菌的種類很多,有黑木耳、平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、猴頭菇、竹蓀、口蘑等,其中銀耳被人們稱為“食用菌之冠”。銀耳又叫白木耳、雪耳,為銀耳科植物銀耳的子實(shí)體,是我國(guó)特有的食用菌。因其附木而生,狀如人耳,又色白如銀,所以叫銀耳或白木耳。

        原植物銀耳寄生于腐朽的樹(shù)木上,白色,間或帶黃色,半透明,呈雞冠狀,有平滑柔軟的膠質(zhì)皺襞,成扁薄而卷縮如葉狀的瓣片,燦然若花。用竹刀將銀耳刮入竹籠中,掏凈,撿去雜質(zhì),就是新鮮銀耳。新鮮銀耳可以食用,由于量大,吃的量有限,或者遠(yuǎn)途運(yùn)輸,必須干燥保存。保存的方法是日曬或烘烤,干燥之后就是干銀耳,可長(zhǎng)期保存,或遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

        干燥的銀耳,呈不規(guī)則的塊片狀,由眾多細(xì)小屈曲的條片組成,外表呈黃白色或黃褐色,微有光澤。質(zhì)硬而脆,有特殊氣味。以干燥、黃白色、朵大、體輕、有光澤、膠質(zhì)厚者為佳。干銀耳需要干燥保存,不能受潮,因?yàn)槭艹焙髽O易發(fā)霉、變質(zhì)。

        銀耳營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,可以烹飪出多種美味佳肴,為宴席增色。一般檢測(cè)都用干銀耳,其實(shí)新鮮銀耳與干銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有太大區(qū)別。只是干銀耳,由于去掉許多水分,更濃縮了。據(jù)測(cè)定,每100 克銀耳含蛋白質(zhì)10 克,脂肪1.4 克,膳食纖維30.4 克,碳水化合物36.9 克,胡蘿卜素0.05 毫克,維生素B10.05 毫克,維生素B20.25 毫克,尼克酸5.3 毫克,維生素E 1.26 毫克,此外還含有多種礦物質(zhì),特別是鉀和磷,鋅、硒和鐵含量也不少。

        銀耳食用的方法很多,涼拌、熱炒、熬粥、制羹、鍋燉、籠蒸皆可,既可單獨(dú)食用,又可以配豬肉、雞肉、雞蛋、白糖、冰糖等,可葷可素,可咸可甜,做成各種各樣的湯羹和菜肴。如冰糖銀耳湯、枸杞燉銀耳、明月銀耳湯、明月映牡丹(鵪鶉蛋、銀耳為主要原材料)、銀耳粥等,均賞心悅目、美味可口,同時(shí)又有養(yǎng)生的功效。

        銀耳既是滋補(bǔ)的食品,又可以入藥。中醫(yī)認(rèn)為,它性平,味甘淡,主要作用是滋陰、潤(rùn)肺、養(yǎng)胃、生津,可以治療虛癆咳嗽,痰中帶血,虛弱口渴等。銀耳可單用,也可配伍百合、大棗、蓮子、枸杞子做成藥膳,治療肺胃陰虛諸病,防治高血壓、動(dòng)脈硬化,還可作為腫瘤患者的輔助用藥。

        近代對(duì)銀耳進(jìn)行了較多的研究,以銀耳為主的“高雄銀耳醬”飼喂果蠅,可以顯著延長(zhǎng)果蠅的壽命;飼喂小鼠,可以抑制小鼠心臟脂褐素的增多,具有抗老延壽的作用。另?yè)?jù)報(bào)道,銀耳可顯著提高巨嗜細(xì)胞的吞噬功能,增加淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率,增進(jìn)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能和體液免疫的功能,證實(shí)了銀耳的養(yǎng)生抗衰老功能。

        比如中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院放射醫(yī)學(xué)研究所等11 個(gè)單位,用銀耳孢糖治療放、化療和其他原因引起的白細(xì)胞減少癥226 例,結(jié)果顯效78例,有效69 例,總有效率為65.04%。四川省腫瘤醫(yī)院蔡曉紅報(bào)道用速溶銀耳晶(扶正免疫沖劑),輔助治療30 例惡性腫瘤患者化療毒副反應(yīng),取得了良好效果,保持或增加了體重。

        需要注意的是,霉變的銀耳不能吃。報(bào)紙上屢有報(bào)道,因進(jìn)食霉變銀耳而中毒甚至死亡者,因此不可不謹(jǐn)慎。銀耳本身并沒(méi)有毒性,但在高溫、潮濕的環(huán)境下,很容易受椰毒假單胞菌的污染,產(chǎn)生米酵菌酸毒素。這種毒素即使加熱也不能被破壞,所以吃了之后容易中毒。癥狀的輕重與進(jìn)食量和毒素多少有關(guān)。中毒者起初表現(xiàn)為胃腸道癥狀:惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,還有面色發(fā)紅、煩躁不安、心率加快等,繼而出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)。這是由于毒素破壞了人體內(nèi)巰基酶的活性,破壞神經(jīng)細(xì)胞代謝所致。此外,食用霉變的銀耳還可能出現(xiàn)程度不等的肝、腎功能損害。

        因此,消費(fèi)者要學(xué)會(huì)辨別銀耳的質(zhì)量。正常銀耳經(jīng)水泡發(fā)后,朵形完整,較大,菌片呈白色或微黃,彈性好,無(wú)異味;變質(zhì)銀耳則不成形,發(fā)黏,無(wú)彈性,菌片呈深黃至黃褐色。發(fā)好的銀耳要充分漂洗,食用前要摘除銀耳的基底部。

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