于荷

專家支持/徐靜（中國營養(yǎng)學會會員、首都保健營養(yǎng)美食學會常務理事）

蠔油憑著獨特的口感，受到很多人的喜愛，拌菜、燉魚、煮肉、熬湯甚至調(diào)制火鍋調(diào)料時，越來越人喜歡倒入些耗油。但你有沒有發(fā)現(xiàn)，它與其他很多調(diào)味品的不同之處？在瓶身的使用說明里寫著：需要冷藏。

蠔油不是油

蠔油的名字中帶了一個油字，但它是油嗎？中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事、高級講師徐靜說：蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品，蠔油里面是一定含有蠔汁。蠔油品質(zhì)的好壞與其原料的來源和含量有很大關系，按國標生產(chǎn)的蠔油，味道鮮美，含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。一瓶好的蠔油會呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無渣粒雜質(zhì)，久貯無分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味。

蠔油既保存了鮮蠔的獨有風味，又沒有鮮蠔的腥臊，是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美、濃郁誘人的調(diào)味料。此外，還有一種用冬菇為原料熬制的素食蠔油。不過雖然它名字中有油，但蠔油并不是油脂。

建議買小瓶，開蓋后需冷藏

你家是不是也習慣把蠔油和其他調(diào)味品一起，放在灶臺邊或者櫥柜里，做菜時打開就用感覺很方便？但其實這樣做非常不好。

徐靜說：蠔油在常溫下容易變質(zhì)，開封以后的蠔油，保質(zhì)期會變短，如果放在灶臺邊上溫度又高，就更加快了變質(zhì)時間。如果用了“變味兒”的蠔油，不僅沒給菜提鮮，反而還影響了菜的口味，另外變質(zhì)后的蠔油還可能對健康有不好的影響。所以，蠔油開蓋后一定要放在冰箱里冷藏保存。值得注意的是即使冰箱保存也不宜存放時間過長，盡早吃完，最好別超過半年，建議最好買小瓶的，可以幫助控制每次使用的用量，也可以適當縮短存放時間，以防變質(zhì)。

放蠔油就少放鹽和醬油

看配料表可知，蠔油含有鹽的成分，且鹽和白砂糖較多。徐靜說：每15克蠔油含有糖2～3克，鹽1～2克，看著不太多，但很多人蠔油的用量通常都會多于15克，糖和鹽也會跟著增多。所以如果先放蠔油了，就要盡量少放鹽和醬油了。

另外有讀者問我，蠔油中有蠔，是不是可以補鋅？但其實蠔油中生蠔的含量很低，更主要是糖、鹽和增味劑，所以也沒有多少礦物質(zhì)鋅，指望它來補鋅這事兒還是不靠譜的。