莊小妹 郭全友 鄭 堯 魏幫鴻 楊 絮

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;2. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090)

大菱鲆(Scophthalmusmaximus)俗稱歐洲比目魚,在中國被稱為“多寶魚”,具有高蛋白低脂肪、味道鮮美和多肉少刺等特點(diǎn)[1]。大菱鲆原產(chǎn)于歐洲大西洋北岸,現(xiàn)已成為中國北方沿海地區(qū)山東半島、遼東半島及渤海灣重要養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚種之一[2]。2019年中國鲆魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)11.61萬t[3],大菱鲆為鲆鰈類的第一大養(yǎng)殖品種。目前中國市場大菱鲆主要以活品流通為主,凍品及其他流通方式相對(duì)較少。

在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中,影響其品質(zhì)的因素主要有養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖地域、喂養(yǎng)飼料及規(guī)格等,針對(duì)大菱鲆而言,中國主要采用“溫室大棚+深井海水”的工廠化養(yǎng)殖模式以及投喂半程配合飼料的喂養(yǎng)方法,而養(yǎng)殖地域與大菱鲆營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān),不同養(yǎng)殖地域海水的溫度、pH以及鹽度等要素都存在一定差異,從而影響大菱鲆的品質(zhì)。研究[4]發(fā)現(xiàn),不同產(chǎn)地三文魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量組成不同,智利三文魚中含有醛類相對(duì)百分含量最高,特征揮發(fā)性化合物可對(duì)三文魚產(chǎn)地溯源提供幫助。此外,商品規(guī)格同樣會(huì)對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆產(chǎn)生一定影響,生鮮超市等對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆規(guī)格要求一般為每尾450～750 g,而水產(chǎn)市場等對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆規(guī)格可放寬至1 250 g。類似規(guī)格對(duì)品質(zhì)的影響在其他物種上也有研究,蘇氏圓腹魚芒(Pangasiussutchi)里中魚和大魚的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于小魚,中魚的粗脂肪含量顯著低于大魚[5]。然而,針對(duì)不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格對(duì)大菱鲆營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。

研究擬選取3個(gè)養(yǎng)殖地域(山東威海乳山、山東煙臺(tái)海陽、遼寧葫蘆島綏中),兩種商品規(guī)格(450～750,750～1 250 g)的大菱鲆為研究對(duì)象,測定其基本營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、膠原蛋白含量和風(fēng)味物質(zhì)差異,并借助多元統(tǒng)計(jì)分析找出可以區(qū)分養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格的指標(biāo),以期為全面評(píng)估養(yǎng)殖大菱鲆的品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取山東威海乳山(RS)、山東煙臺(tái)海陽(HY)和遼寧葫蘆島綏中(SZ)3個(gè)主產(chǎn)區(qū),以及450～750 g(S)和750～1 250 g(L)兩種市場上常見商品規(guī)格的養(yǎng)殖大菱鲆,共計(jì)6組樣品,分別為乳山小規(guī)格(RS-S)、乳山大規(guī)格(RS-L)、海陽小規(guī)格(HY-S)、海陽大規(guī)格(HY-L)、綏中小規(guī)格(SZ-S)和綏中大規(guī)格(SZ-L)。

乳山地區(qū)、海陽地區(qū)樣品采集于2022年11月21日,綏中地區(qū)樣品采集于2022年12月9日?；钇佛B(yǎng)殖大菱鲆樣品在產(chǎn)地分選后,通過活水運(yùn)輸車在24 h內(nèi)運(yùn)抵上海寶山區(qū)江楊水產(chǎn)品批發(fā)市場,充氧打包后于2 h內(nèi)運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室,抵達(dá)后立即對(duì)其進(jìn)行規(guī)格分類,其中小規(guī)格組體長29～36 cm,體質(zhì)量480～750 g;大規(guī)格組體長35～42 cm,體質(zhì)量830～1 200 g。隨后敲擊頭部致死,去鰓去內(nèi)臟后流水洗凈,瀝干水分后將魚皮剝離,取下背肌。指標(biāo)測定部位如圖1所示,藍(lán)色線框內(nèi)為背肌,取下后混合絞碎,分裝密封在聚乙烯保鮮袋中后使用干冰速凍,然后保存在-80 ℃冰箱,用于后續(xù)指標(biāo)分析。

圖1 指標(biāo)測定部位示意圖

1.2 試劑與儀器

異丙醇、正丙醇、濃硫酸、無水檸檬酸、氫氧化鈉、無水乙酸鈉、三氯甲烷、氯化鈉:分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

甲醇:色譜純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

氯氨T溶液:分析純,北京瑞達(dá)恒輝科技發(fā)展有限公司;

對(duì)二甲氨基苯甲醛:分析純,阿拉丁試劑有限公司;

高氯酸:分析純,上海金鹿化工有限公司;

正己烷:色譜純,上海麥克林生化科技股份有限公司;

電熱鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9240A型,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;

紫外可見分光光度計(jì):UV-3300型,北京萊伯泰科儀器有限公司;

水分含量測定儀:PMB35型,英國艾德姆衡器公司;

氣相色譜儀:安捷倫7820型,美國Agilent公司;

脂肪測定儀:SZC-D型,上海纖檢儀器有限公司;

凱氏定氮儀:KDN-103F型,上海纖檢儀器有限公司;

電子舌:SA-402B型,日本Insent公司;

氣相色譜—離子遷移譜聯(lián)用儀:5H1-00319型,德國GAS公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

(1) 水分含量:按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

(2) 脂肪含量:按GB 5009.6—2016的索氏提取法執(zhí)行。

(3) 蛋白質(zhì)含量:按GB 5009.5—2016的凱氏定氮法執(zhí)行。

(4) 灰分含量:按GB 5009.4—2016執(zhí)行。

1.3.2 脂肪酸測定 根據(jù)蔡麗君[6]的方法,魚肉經(jīng)脂肪提取及甲酯化后,使用氣相色譜儀進(jìn)行色譜分析。

1.3.3 膠原蛋白測定 按GB/T 9695.23—2008執(zhí)行,吸光值采用紫外可見分光光度計(jì)測定。

1.3.4 滋味分析 使用電子舌對(duì)樣品滋味進(jìn)行測定。取樣放入水浴鍋中使其中心溫度達(dá)到40 ℃,準(zhǔn)確稱取試樣50 g,添加250 g 70 ℃去離子水,均質(zhì)1 min,混合物于3 000 r/min離心10 min,取上清液待測倒入電子舌專用容器中,測定根據(jù)馬美湖等[7]的方法,修改如下:五味循環(huán)測試4次,去掉第1次,甜味循環(huán)測試5次,去掉前2次,取后3次數(shù)據(jù)用于分析。

1.3.5 揮發(fā)性氣味分析 使用氣相色譜—離子遷移譜聯(lián)用儀進(jìn)行揮發(fā)性氣味分析。根據(jù)陳東杰等[8]的方法,修改如下:

(1) 自動(dòng)進(jìn)樣條件:稱取3 g大菱鲆背部肌肉置于20 mL頂空瓶中,孵育溫度45 ℃,孵育時(shí)間15 min,采用頂空自動(dòng)進(jìn)樣方式,進(jìn)樣量500 μL,進(jìn)樣針溫度65 ℃,不分流模式進(jìn)樣。

(2) GC條件:采用強(qiáng)極性色譜柱MXT-WAX(30 m×0.53 mm,1 μm),柱溫60 ℃,載氣流速程序:起始流速2 mL/min,保持2 min,8 min內(nèi)升至10 mL/min,然后10 min內(nèi)升至100 mL/min并保持10 min,運(yùn)行時(shí)間30 min。

(3) IMS條件:遷移管溫度45 ℃,分析時(shí)間30 min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

3次平行試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,由SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,利用單因素方差分析(One-way ANOVA)和鄧肯法(Duncan’s)對(duì)不同組別相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行顯著性評(píng)價(jià)(P<0.05)。應(yīng)用Gallery Plot等氣相色譜—離子遷移譜儀配套的軟件分析不同樣品揮發(fā)性化合物的差異性,通過NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性分析。將樣品所得營養(yǎng)指標(biāo)數(shù)據(jù)利用SIMCA軟件進(jìn)行主成分(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)分析。全部圖形均由Origin 2021軟件繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 對(duì)大菱鲆肌肉基本營養(yǎng)成分的影響

如表1所示,乳山地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆水分含量顯著低于海陽和綏中地區(qū)(P<0.05),乳山、海陽地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆蛋白質(zhì)含量顯著高于綏中地區(qū)(P<0.05),其中RS-L組蛋白質(zhì)含量為20.08%,是SZ-L組蛋白質(zhì)含量的1.16倍。綏中地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆灰分含量較低,其中SZ-L組顯著低于乳山和海陽地區(qū)(P<0.05)。HY-L組粗脂肪含量為0.42%,顯著高于其他組(P<0.05),而綏中地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆的脂肪含量較低,但與另外兩個(gè)地區(qū)的差異不顯著。類似的結(jié)果在稻蝦(Procambarusclarkii)[9]、刺參(Apostichopus japonicu)[10]中也有報(bào)道。不同養(yǎng)殖地域的水溫、鹽度及pH等參數(shù)都可能會(huì)影響大菱鲆的基本營養(yǎng)成分,具體參數(shù)與營養(yǎng)成分的關(guān)系有待進(jìn)一步研究。不同商品規(guī)格大菱鲆水分含量和蛋白質(zhì)含量無顯著性差異(P>0.05),灰分和脂肪含量也無明顯規(guī)律。綜上,相較于商品規(guī)格,養(yǎng)殖地域?qū)Υ罅怫一緺I養(yǎng)成分的影響更為明顯,乳山和海陽地區(qū)的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。

表1 不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格的大菱鲆肌肉基本營養(yǎng)成分(濕基)?

2.2 對(duì)大菱鲆肌肉脂肪酸的影響

脂肪酸是脂質(zhì)的主要組成成分,其含量和組成是評(píng)價(jià)脂肪營養(yǎng)價(jià)值的重要因素,并且與魚肉風(fēng)味密切相關(guān)[11]。3個(gè)養(yǎng)殖地域的大菱鲆共檢出29種脂肪酸,包括10種飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA),9種單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和10種多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),每組總多不飽和脂肪酸含量(ΣPUFA)占總脂肪酸含量比例均較高,以花生四烯酸(C20:4n6)和DHA(C22:6n3)為主。由圖2可知,乳山和海陽地區(qū)的ΣPUFA顯著高于綏中地區(qū)(P<0.05),海陽地區(qū)的ΣUFA顯著低于乳山和綏中地區(qū)(P<0.05)。不同養(yǎng)殖地域的大菱鲆n-6 ΣPUFA含量為乳山組>海陽組>綏中組(P<0.05)。乳山和海陽地區(qū)n-3/n-6 ΣPUFA比例顯著低于綏中地區(qū)(P<0.05)。魚肉中富含的多不飽和脂肪酸,包括亞油酸、亞麻酸、DHA和EPA等,能為人體提供所需的營養(yǎng)物質(zhì),對(duì)人體健康起著重要作用[12]。SZ-L組的DHA含量最高,占總脂肪酸含量的20.97%,顯著高于其他組(P<0.05),不同養(yǎng)殖地域的大菱鲆DHA含量為綏中組>海陽組>乳山組。其他學(xué)者[13]也有類似研究,在比較4個(gè)主要羅非魚(Oreochromismossambicus)產(chǎn)區(qū)營養(yǎng)品質(zhì)差異中得出,廣東羅非魚脂肪酸含量最高,其中油酸、亞油酸以及DHA含量均高于廣西和福建地區(qū)(P<0.05),其不飽和脂肪酸含量也在4個(gè)地區(qū)中最高。另外,山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)肌肉中ΣSFA、ΣMUFA和ΣPUFA含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05),可能是由于產(chǎn)地環(huán)境、水體溫度以及蟹的生長階段不同造成的[14]。而商品規(guī)格對(duì)脂肪酸的影響較不明顯,乳山和綏中地區(qū)大規(guī)格組的n-3/n-6 ΣPUFA高于小規(guī)格組,其中綏中地區(qū)差異顯著,乳山和綏中地區(qū)大規(guī)格組的DHA和n-3 ΣPUFA顯著高于小規(guī)格組。綜上,不同組別之間脂肪酸組成及含量的差異主要體現(xiàn)在養(yǎng)殖地域上,且綏中地區(qū)的脂肪酸總體上營養(yǎng)價(jià)值較好。

圖2 不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格的大菱鲆肌肉脂肪酸熱圖

2.3 對(duì)大菱鲆肌肉膠原蛋白的影響

膠原蛋白是結(jié)締組織的主要組成部分,可維持肌肉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,很大程度上影響魚肉的食用口感,且可作為食品添加劑對(duì)人體進(jìn)行補(bǔ)鈣及延緩衰老等[15]。如圖3所示,乳山和海陽地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆的膠原蛋白含量顯著高于綏中地區(qū)(P<0.05),RS-L組膠原蛋白含量達(dá)5.54 mg/g,為SZ-S組的1.74倍。其他物種上也有類似研究,有學(xué)者[16]發(fā)現(xiàn)不同湖區(qū)中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)之間膠原蛋白含量存在顯著差異,且河蟹肌肉中膠原蛋白含量較少,肉質(zhì)嫩度較高。于雙等[17]在研究大連13個(gè)地區(qū)刺參營養(yǎng)成分時(shí)發(fā)現(xiàn),大連廣鹿島刺參膠原蛋白含量最高,顯著高于除西部外的其他11個(gè)產(chǎn)地刺參膠原蛋白含量。同一養(yǎng)殖地域下,大規(guī)格組養(yǎng)殖大菱鲆的膠原蛋白含量均高于小規(guī)格組。其他類似的研究有,中規(guī)格[(43.34±2.26) g]的臺(tái)灣鰻鰍(Paracobitisanguillioides)膠原蛋白含量顯著高于另外兩種規(guī)格[18]。綜上,養(yǎng)殖地域和規(guī)格均會(huì)影響大菱鲆肌肉的膠原蛋白含量,在養(yǎng)殖地域上,乳山和海陽兩個(gè)地區(qū)的較高,而在規(guī)格上則是大規(guī)格組的較高。

字母不同代表組間具有顯著性差異(P<0.05)

2.4 對(duì)大菱鲆肌肉滋味特性的影響

如圖4所示,綏中地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆的肌肉苦味、咸味和甜味顯著高于乳山與海陽地區(qū)(P<0.05)。3個(gè)養(yǎng)殖地域大菱鲆肌肉的鮮味強(qiáng)弱為乳山組>綏中組>海陽組,滋味最為豐富的是乳山地區(qū)。研究[19]發(fā)現(xiàn),崇明產(chǎn)地中華絨螯蟹的滋味品質(zhì)要優(yōu)于松江產(chǎn)地,其中可能因崇明產(chǎn)地養(yǎng)殖池塘中存在苦草,它作為河蟹天然餌料,導(dǎo)致崇明產(chǎn)地河蟹可食部位苦味強(qiáng)度更高。同一養(yǎng)殖地域下,小商品規(guī)格養(yǎng)殖大菱鲆肌肉咸味均顯著高于大商品規(guī)格組(P<0.05)。有研究[20]得出,與剛移至圍網(wǎng)養(yǎng)殖時(shí)相比,大黃魚(Larimichthyscrocea)養(yǎng)殖到第6個(gè)月時(shí),其整體滋味輪廓上豐富性增加。除此之外,陽澄湖雌蟹各可食部位中的滋味物質(zhì)均隨等級(jí)的升高而增加[21]。綜上,養(yǎng)殖地域和規(guī)格對(duì)大菱鲆肌肉滋味均產(chǎn)生影響,但不同養(yǎng)殖地域的大菱鲆肌肉滋味特性差異較大,其中產(chǎn)地對(duì)咸味、甜味和苦味的影響較為顯著,而規(guī)格對(duì)咸味的影響較為顯著。

圖4 不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格的大菱鲆肌肉滋味輪廓雷達(dá)圖

2.5 對(duì)大菱鲆肌肉揮發(fā)性氣味的影響

大菱鲆樣品中共檢測到45種物質(zhì)(包括單體和二聚體),通過軟件內(nèi)置的NIST和IMS數(shù)據(jù)庫共鑒定出33種化合物,包括8種醇類,7種醛類,6種酮類,7種酯類和5種其他化合物,其中醛類物質(zhì)揮發(fā)性較強(qiáng),主要來自于脂質(zhì)氧化,一定程度上決定了水產(chǎn)品的風(fēng)味。6個(gè)組別共有揮發(fā)性化合物22種,分別為乙醇、丙醛、2-戊酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丙酮、反式-2-戊烯醛、正丁醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、乙酸甲酯、1-戊烯-3-醇、正丙醇、正己醛、2-丁酮、乙酸、戊醛、丁醛、2-庚酮、甲酸乙酯、醋酸異丙酯、異丁醇、異戊醇。

如圖5所示,海陽地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆揮發(fā)性化合物種類較多,乳山地區(qū)次之,綏中地區(qū)最少。乳山和海陽地區(qū)共有特征化合物6種,分別為2, 5-二甲基吡嗪、2-蒎烯、四氫呋喃、乙酸丁酯、丁酸異丁酯和二烯丙基硫醚,異戊醛為海陽和綏中地區(qū)的特征化合物,綏中地區(qū)的特征化合物有異丙醇、(Z)-4-庚烯醛和1-戊烯-3-酮。信號(hào)峰顏色的深淺表示含量的高低。由此可知,乳山與海陽地區(qū)的乙醇和丙醛含量高于綏中地區(qū),綏中地區(qū)的異丁醇、乙酸、正丁醇和乙酸甲酯含量高于乳山和海陽地區(qū),海陽地區(qū)的2-庚酮、戊醛、丁醛、正己醛、2-丁酮、正丙醇、1-戊烯-3-醇和2-甲基四氫呋喃-3-酮含量高于乳山和綏中地區(qū)。已有利用GC-IMS對(duì)水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行快速定性鑒別的,其在分析不同產(chǎn)地秀麗白蝦干(Exopalaemonmodestus)揮發(fā)性化合物差異時(shí)發(fā)現(xiàn),呼倫湖白蝦干樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物最多,其中醛類揮發(fā)性物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于太湖白蝦干和巢湖白蝦干,而巢湖白蝦干中3-戊酮和3-辛酮等物質(zhì)含量高于呼倫湖白蝦干和太湖白蝦干,主要原因可能是白蝦干產(chǎn)自不同地理區(qū)域,其中內(nèi)蒙古呼倫湖地理位置更偏北,氣候條件以及加工方式的差異更大[22]。同一養(yǎng)殖地域下,小規(guī)格組含量較高的揮發(fā)性化合物有異戊醛、異丙醇、醋酸異丙酯和甲酸乙酯,大規(guī)格組含量較高的揮發(fā)性化合物有異丁醇、2-蒎烯、四氫呋喃、乙酸丁酯、丁酸異丁酯、二烯丙基硫醚、2-丁酮、丙酮、2-戊酮和丙醛。在畜禽類動(dòng)物中也有類似研究,Wang等[23]利用 GC-IMS對(duì)揮發(fā)性氣味進(jìn)行檢測分析,可以區(qū)分不同年齡的靖遠(yuǎn)羔羊。這可能是由于動(dòng)物在生長過程中物質(zhì)積累等原因?qū)е虏煌?guī)格動(dòng)物的揮發(fā)性氣味產(chǎn)生差異。

圖5 不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格的大菱鲆肌肉揮發(fā)性化合物指紋圖譜

綜上,不同養(yǎng)殖地域大菱鲆的肌肉揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量均有差異,而不同商品規(guī)格養(yǎng)殖大菱鲆肌肉揮發(fā)性物質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在含量上。張樂等[24]在利用GC-IMS分析8個(gè)產(chǎn)區(qū)香樁揮發(fā)性成分差異時(shí),發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)香樁揮發(fā)性物質(zhì)存在較大差異,且篩選出差異物質(zhì)主要有(E)-2-己烯醛-D、乙酸乙酯-D、苯酚、糠醛和苯乙醇5種。不同地域可能由于氣候條件、生長環(huán)境和貯存運(yùn)輸?shù)确矫娴牟煌?導(dǎo)致其揮發(fā)性成分產(chǎn)生差異[4],說明利用GC-IMS分析揮發(fā)性氣味對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆進(jìn)行產(chǎn)地溯源時(shí)有一定幫助。

2.6 養(yǎng)殖大菱鲆肌肉營養(yǎng)指標(biāo)的PCA和OPLS-DA分析

對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆肌肉的營養(yǎng)指標(biāo),包括基本營養(yǎng)成分、膠原蛋白、ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、n-3 ΣPUFA、n-6 ΣPUFA、n-3/n-6 ΣPUFA、ΣUFA進(jìn)行PCA分析,由圖6(a)可以看出,不同養(yǎng)殖地域大菱鲆肌肉營養(yǎng)指標(biāo)差異較大,各自聚為一類,而且綏中地區(qū)和乳山、海陽兩地的差異更大,可能是由于綏中地區(qū)的地理位置更偏北,生活環(huán)境與另外兩個(gè)地區(qū)相差較大,導(dǎo)致營養(yǎng)成分差異也較大。

圖6 養(yǎng)殖大菱鲆肌肉營養(yǎng)指標(biāo)的PCA和OPLS-DA得分圖

3 結(jié)論

研究了不同養(yǎng)殖地域和商品規(guī)格劃分的大菱鲆的營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)的差異。乳山和海陽地區(qū)養(yǎng)殖大菱鲆蛋白質(zhì)和膠原蛋白含量顯著高于綏中地區(qū),其中乳山大規(guī)格組蛋白質(zhì)含量為20.08%。綏中地區(qū)的總不飽和脂肪酸和二十二碳六烯酸含量均較高。通過氣相色譜—離子遷移譜儀共鑒定出養(yǎng)殖大菱鲆肌肉揮發(fā)性化合物33種,其中揮發(fā)性化合物種類數(shù)為海陽地區(qū)>乳山地區(qū)>綏中地區(qū)。而在同一養(yǎng)殖地域下,規(guī)格為750～1 250 g的養(yǎng)殖大菱鲆膠原蛋白含量均顯著高于規(guī)格為450～750 g的養(yǎng)殖大菱鲆。在氣味分析上,小商品規(guī)格組肌肉含量較高的揮發(fā)性化合物有異戊醛、異丙醇、醋酸異丙酯和甲酸乙酯,而大商品規(guī)格組含量較高的有異丁醇、2-蒎烯、四氫呋喃和乙酸丁酯等。此次試驗(yàn)中大菱鲆的基本營養(yǎng)成分、脂肪酸組成的差異主要體現(xiàn)在養(yǎng)殖地域上,而養(yǎng)殖地域及規(guī)格均影響膠原蛋白含量及風(fēng)味物質(zhì)的組成。最后根據(jù)正交偏最小二乘判別分析及變量權(quán)重值>1的標(biāo)準(zhǔn),篩選出脂肪、膠原蛋白、水分含量、總不飽和脂肪酸和灰分5個(gè)指標(biāo),認(rèn)為這些指標(biāo)對(duì)判別不同養(yǎng)殖地域大菱鲆具有重要作用。