姜瑞平，董 宇，邵信儒，孫海濤，姜婉婷

（1.通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化 134002；2.吉林人參研究院，通化 134001)

人參（Panax ginsengC. A. Meyer）系五加科植物人參的干燥根。被稱為“百草之王”，具有補元氣，安精神，定魂魄，止驚悸，去除邪氣，利肝明目，益智開心等功效，長期服用可輕身延年[1-4]。 人參對人體健康可發(fā)揮重要作用， 隨著衛(wèi)生部批準人參成為新資源食品以后，其應用范圍也越來越廣泛。人參在食品中的開發(fā)應用已成為研究的一大熱潮，引起了人們的廣泛關注[5]。

紅棗為鼠李科（Rhamnaceae）棗屬（Ziziphus Mill.）植物棗樹的果實。 具有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補及強身之效，我國素有“日食三棗，長生不老”之說，現(xiàn)紅棗已被規(guī)劃為藥食同源食品[6-8]。 我國紅棗加工制品眾多，如紅棗干、紅棗酸奶、紅棗醋、紅棗飲料等，但并無系列化、普及化、國際化、品牌化的紅棗產(chǎn)品[9]，因此如何充分利用紅棗，研發(fā)出更多的紅棗系列產(chǎn)品，需要廣大科研工作者付出更大的努力。

此外，長期以來，食用蔗糖是人類獲取甜味的主要來源，但由于飲食結(jié)構(gòu)的不合理，導致多種疾病的發(fā)生，因此控糖觀點得到人們廣泛的關注，隨之而來的無糖、低糖產(chǎn)品備受青睞。 代替蔗糖的麥芽糖醇是優(yōu)良的甜味劑，不但具有與蔗糖相當?shù)奶鸲?，而且還具有特殊的功能，如不升高血糖，不刺激胰島素分泌，不齲齒等[10,11]。 異麥芽酮糖也是近年來新興的功能性食用糖，同時是國際上公認安全的蔗糖替代品，其具有與蔗糖類似的物理性質(zhì)和口感， 同時具有抗齲齒，不引起血糖和胰島素上升，改善大腦功能，提高人體記憶力，抑制脂肪積累和預防肥胖等功效，因此被廣泛應用在糖果、巧克力、烘焙制品、乳制品及特殊人群食品中，在食品行業(yè)中具有很好的應用前景[12,13]。

本研究以人參、紅棗為主要原料，研究異麥芽酮糖、麥芽糖醇代替蔗糖對人參棗片的口感、風味等的影響，從而確定最佳的加工工藝，研制出口感佳、風味優(yōu)良的無蔗糖人參棗片，為人參食品的開發(fā)，人參、紅棗的綜合利用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 試驗材料與藥品

鮮人參（5年生栽培參，購于吉林通化）；和田大棗（市售）；異麥芽酮糖、馬鈴薯淀粉、果膠、麥芽糖醇、瓊脂，以上均為市售食品級；人參皂苷標準品Re（北京萬佳首化生物科技有限公司）。

1.1.2 試驗儀器

電子天平；CT3 質(zhì)構(gòu)儀；UV-5200 島津紫外分光光度計；澆注成型模具；烘箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工制作流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料預處理

將經(jīng)過挑選、清洗后的人參和紅棗，分別浸泡，充分吸水后分別蒸煮，料∶水＝1∶7（重量比），蒸透即可。

1.2.2.2 去皮、去核、打漿

蒸熟的紅棗冷卻后去皮、去核，并與人參一起打漿。

1.2.2.3 熬制濃縮

將打漿后的人參紅棗漿液進行熬制濃縮，此時加入提前加熱溶解的瓊脂，加入一定比例溶解后的淀粉和果膠液，麥芽糖醇和異麥芽酮糖制成的糖漿。 在濃縮的過程中，需一直攪拌漿液，防止沸騰、粘鍋或焦糊的情況，使材料充分混合。

1.2.2.4 注模

將熬制濃縮好的漿液倒入準備好的成型模具內(nèi)，用刮板等器具刮平，使人參紅棗漿液均勻一致，在干凈衛(wèi)生的陰涼處冷卻。

1.2.2.5 烘干、揭片、切片

將冷卻完全后的成品坯片放入烘箱中烘干，取出烘干后的無蔗糖人參棗片， 分割成所需要尺寸（60mm×20mm），即為成品。

1.2.3 單因素試驗設計

根據(jù)單因素輪換法， 按照表1 對四個因素不同水平進行試驗，其他試驗條件固定，加工的無蔗糖人參棗片均加入定量的果膠0.5%、馬鈴薯淀粉1.5%、麥芽糖醇5.0%，制成棗片后于70℃溫度下熱風干燥6h，而后通過感官評估及質(zhì)構(gòu)分析確定各因素合適添加量。

1.2.4 正交試驗設計

以單因素試驗為基礎，根據(jù)L9(34)正交表對紅棗、人參、瓊脂、異麥芽酮糖的添加量進行四因素三水平正交試驗，詳見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.2.5 感官評分標準

由10 名食品專業(yè)師生品嘗成品，通過打分，取其平均值作為結(jié)果，用百分制表示，詳見表3。

表3 無蔗糖人參棗片的感官質(zhì)量評分標準（以100 分計）

1.2.6 人參棗片的質(zhì)構(gòu)分析

將制作的無蔗糖人參棗片按統(tǒng)一規(guī)格分割后，折疊成三層，利用質(zhì)構(gòu)儀對棗片進行TPA 測試，測試探頭為TA18。 測試條件：測試速度為1.00mm/s，形變量為60%，根據(jù)硬度、彈性、咀嚼性等情況，選用適宜的負荷情況為綜合評判標準。

1.2.7 人參棗片的總皂苷測定

根據(jù)萬玉華等人方法[14-16]，以人參皂苷Re 為對照品，紫外分光光度法對人參原料和研制的無蔗糖人參棗片中的人參總皂苷進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

紅棗添加量對人參棗片品質(zhì)的影響見圖1，當紅棗添加量為40%時，人參棗片呈暗紅色，表面平滑，口感適中，有韌性。紅棗添加量過低時，人參棗片過于柔軟且顏色淺淡，隨著紅棗添加量的增加，人參棗片的負荷逐漸增加。主要由于固形物增多，顏色變深，硬度加大，厚度增加，彈性減小，咀嚼力增加，導致感官評分下降。 綜合感官評估及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，最終確定紅棗的添加量為40%。人參添加量對人參棗片品質(zhì)的影響見圖2，人參用量小于1.5%時，紅棗的味道掩蓋了人參的味道， 隨著人參添加量不斷增加， 用量超過1.5%時，人參的味道過濃，微微發(fā)苦。 同時，人參添加量的多少對成品的硬度有影響， 人參添加量越多，人參棗片硬度越大。 綜合感官評估及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，最終確定人參用量為1.5%。 瓊脂用量對人參棗片品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3， 隨著瓊脂添加量的逐漸減少，人參棗片不易成形、片薄，過于柔軟，瓊脂添加量過大，造成原料浪費，彈性和硬度降低。 綜合感官評估及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，當瓊脂的用量為2.0%時，感官測評所得分數(shù)最高，人參棗片彈性適宜。 異麥芽酮糖的含量對人參棗片的影響見圖4，酮糖添加量主要影響人參棗片的感官評分，對人參棗片的質(zhì)構(gòu)影響不大。 隨著酮糖用量的逐漸增多，棗片顏色呈暗紅色，黏度也隨之升高，不利于后續(xù)烘干，當酮糖低于4.0%時，棗片甜度不足。 綜合感官評估及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，最終確定異麥芽酮糖的用量為4.0%。

圖1 紅棗添加量對人參棗片品質(zhì)的影響

圖2 人參添加量對人參棗片品質(zhì)的影響

圖3 瓊脂添加量對人參棗片品質(zhì)的影響

圖4 異麥芽酮糖添加量對人參棗片品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

通過L9（34）正交試驗對人參棗片進行感官評價和質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見表4 及圖5?？傻贸鋈藚椘?組正交試驗處理，第2 組的硬度、粘性、彈性都很適中，感官評分也最高，組合為A1B2C2D2。通過極差R 可知人參棗片感官品質(zhì)影響因素的排列順序為：C>B>D>A， 即瓊脂添加量>人參添加量>酮糖添加量>紅棗添加量。人參棗片各組成成分之間的最佳配料比例為A1B2C2D1，與直觀結(jié)果不同。 為進一步驗證試驗結(jié)果，將本試驗優(yōu)化出的組合A1B2C2D1與正交表中得分最高的組合A1B2C2D2進行比較， 兩者得分均在95 分以上，感官和質(zhì)構(gòu)均無明顯差異。從輔料的添加量考慮，選擇優(yōu)化出的組合為A1B2C2D1， 即人參添加量為1.5%，紅棗添加量為40%，瓊脂添加量為2.0%，酮糖添加量為2.0%， 制作的人參棗片呈暗紅色， 切面光滑，兼具紅棗和人參的風味，口感細膩，軟硬度適中。

圖5 正交實驗感官評分與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

表4 正交試驗結(jié)果

2.3 人參棗片的總皂苷檢測結(jié)果

將人參皂苷Re 對照品顯色制備后，于557nm 處測定吸光度，以Re 對照品濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，求得線性回歸方程為：y =2.376 x + 0.0032，R2=0.9996。將人參粉末和人參棗片粉末供試品溶液顯色制備后，于557nm 處測定吸光度，帶入線性方程計算人參總皂苷含量， 結(jié)果見表5。 由表5可知，人參粉的皂苷含量為0.099mg/g，人參棗片粉末的皂苷含量為0.085mg/g， 通過人參棗片粉末皂苷含量與人參粉皂苷含量的比值，可知人參棗片中的皂苷含量保留率在85.9%，有一定的損失，但人參中的主要活性成分皂苷含量仍然較高。

表5 人參原料和人參棗片的吸光度值及總皂苷含量

3 結(jié)論

本研究確定了無蔗糖人參棗片的加工工藝，探討了用異麥芽酮糖和麥芽糖醇替代蔗糖的可行性。因其自身的特性，適合糖尿病、三高、肥胖癥等人群食用，使產(chǎn)品面向的人群更加廣泛，為相關研究提供了理論基礎。 研制的無蔗糖人參棗片甜度適中，兼具紅棗和人參的風味，口感細膩，且較好的保留了人參皂苷活性成分，為開發(fā)人參食品，促進人參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。