楊 媛,袁筱怡,吳蕊彤,史韋艷
(廣東省食品安全學(xué)會,廣東 廣州 510000)
國務(wù)院“十四五”現(xiàn)代物流發(fā)展規(guī)劃提出,應(yīng)加強產(chǎn)銷冷鏈集配中心建設(shè),加快實施產(chǎn)地保鮮設(shè)施建設(shè)工程,推進田頭小型冷藏保鮮設(shè)施等建設(shè),加強產(chǎn)地預(yù)冷、倉儲保鮮、移動冷庫等產(chǎn)地冷鏈物流設(shè)施建設(shè)[1]。當(dāng)前大多數(shù)食品經(jīng)營企業(yè)由于自身硬件和軟件設(shè)施的欠缺,以及管理方式和技術(shù)等因素?zé)o法完成全部的冷鏈物流活動,在經(jīng)營過程中往往將冷鏈環(huán)節(jié)外包給第三方來運營。但絕大部分第三方冷庫服務(wù)方物流體系由于資金、設(shè)備、管理等問題均無法達到全程控制,導(dǎo)致冷鏈鏈條不完整、“斷鏈”情況時有發(fā)生,冷鏈?zhǔn)称吩谫A存運輸過程存在一定的食品安全風(fēng)險。
本次研究選取廣東省珠三角地區(qū)某市的第三方冷庫進行調(diào)研,通過調(diào)研探討如何強化冷鏈冷庫的運營監(jiān)管,落實委托方和冷庫方貯存中的食品安全問題的主體責(zé)任,以優(yōu)化第三方冷凍冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)管模式。
第三方冷庫22 家,其中大型冷庫2 家(容量>10 000 t),中型冷庫3 家(5 000 t <容量≤10 000 t),小型冷庫17 家(容量≤5 000 t)。
采取現(xiàn)場檢查、詢問交流、查閱資料以及調(diào)閱記錄進行實地檢查。研究內(nèi)容包括冷庫基本情況、制度與管理、臺賬管理以及冷庫管理等情況。
本次研究的第三方冷庫共有22 家,其中大型冷庫2 家,中型冷庫3 家,小型冷庫17 家;有經(jīng)營進口食品13 家,無經(jīng)營進口食品9 家;冷藏庫3 家,冷凍庫15 家,冷藏和冷凍庫4 家;服務(wù)對象為經(jīng)營者10 家,服務(wù)對象為生產(chǎn)者5 家,多種服務(wù)對象7 家。
2.2.1 制度與管理
在冷庫食品安全制度建立情況調(diào)研中,22 家冷庫中僅有2 家未發(fā)現(xiàn)不符合要求項,符合率為9.09%。多間冷庫未建立冷庫出現(xiàn)異常應(yīng)急措施或預(yù)案,符合率為27.27%;多家冷庫未建立冷庫溫度記錄保存制度,符合率為36.36%。具體情況見表1。
表1 冷庫食品安全管理制度建立情況表
2.2.2 臺賬管理
適用于該條款的20 家冷庫中,僅有6 家符合與委托方簽訂食品安全協(xié)議或合同的要求,符合率最低,為30.00%,其次為建立冷藏冷凍食品貯存檔案的要求,符合率為36.36%,關(guān)于留存委托方相關(guān)憑證和記錄并在貯存結(jié)束后保存至少2 年的要求,符合率為47.37%。此外,關(guān)于建立貨柜車司機臺帳、建立從業(yè)人員臺帳的要求,合格率分別為70.00%和81.82%。
2.2.3 冷庫管理
22 家冷庫中,僅有2 家符合記錄每批貯存食品進出庫時間、溫度的要求,符合率最低,為9.09%;其次為配套封閉月臺和定期測量并記錄冷藏冷凍食品溫度的要求,符合率均為18.18%。具體情況見表2。
表2 冷庫食品安全相關(guān)管理情況表
通過對調(diào)研結(jié)果進行整理和分析,發(fā)現(xiàn)該市第三方冷庫管理現(xiàn)狀如下。
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)中小型冷庫存在多方面的食品安全隱患,主要有以下幾點。①沒有索取進庫單位的合法經(jīng)營許可證明、食品的衛(wèi)生檢疫證明或檢驗合格證明,未建立臺賬,或者有臺賬但不完整。這樣就不能確保來源可溯,去向可查,責(zé)任可究。②對冷庫場所管理不到位,檢查發(fā)現(xiàn)冷庫存在積霜、積水以及物品存放沒有離墻等問題,且清潔消毒措施未落實到位。③貨物交接不規(guī)范,沒有監(jiān)測記錄每批食品進出庫的溫度,只是主觀判斷(憑手感)檢查貨物的現(xiàn)狀,也沒有索取運輸過程的溫度記錄,因此不能確保冷鏈?zhǔn)称肥欠裼小皵噫湣爆F(xiàn)象。
本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大部分冷庫沒有設(shè)置冷庫機房24 h不間斷電源;未配套制冷系統(tǒng)或保溫條件的封閉月臺、車輛對接防撞密封設(shè)施以及冷庫溫度監(jiān)測、報警、監(jiān)控裝置;冷庫溫度傳感器或記錄儀配備不完善,沒有按要求每30 min 記錄一次冷庫溫度。以上設(shè)施設(shè)備的不足,可能會導(dǎo)致庫溫低于設(shè)定溫度但未預(yù)警,以及不能客觀反映整個冷庫的室溫。由于沒有封閉月臺,使食品裝卸、驗貨過程中無法維持低溫,大大降低了食品質(zhì)量,造成食品腐敗,同時由于冷庫入口溫差太大,使冷庫口的溫度受外界影響。
冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量和安全管理離不開溫控系統(tǒng)的應(yīng)用。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)大多數(shù)冷庫在溫度控制上并未配置智能溫控硬件設(shè)備,無法實時采集倉庫內(nèi)各區(qū)域的溫濕度信息,對存儲條件較為苛刻的生鮮類產(chǎn)品,無法做到出現(xiàn)異常及時預(yù)警,全程管理水平落后,導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品易腐蝕、損耗大。此外,大部分倉儲管理系統(tǒng)較為落后,產(chǎn)品存儲信息不完整,缺乏清晰的產(chǎn)品基本信息、注意事項、出入庫時間等,導(dǎo)致倉儲管理效率低,內(nèi)部管理混亂。
調(diào)研發(fā)現(xiàn)大多數(shù)倉儲管理方食品安全知識薄弱,委托合同內(nèi)容簡單,對食品安全相關(guān)雙方責(zé)任描述不夠清晰,約束力不強。對于委托貯存行為,僅停留在放置于冷庫貯存,對于第三方冷庫對生產(chǎn)商所提供的食品安全指標(biāo)沒有相應(yīng)的要求,未主動要求提供產(chǎn)品檢測報告;在食品交接過程中也缺乏相應(yīng)的物流質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴格的檢驗手段,僅憑經(jīng)驗和肉眼進行判斷,使得“問題食品”進入流通環(huán)節(jié)。
由于冷凍冷藏食品品種繁多,各類食品對溫度、濕度及儲存時間的要求均存在著差異。目前僅有《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31605—2020)等基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī),建議監(jiān)管部門及行業(yè)協(xié)會制定統(tǒng)一的冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),不僅要從食品種類出發(fā),還應(yīng)制定冷鏈系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),如冷鏈能耗與效率標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈最佳作業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)、冷運食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)以及冷庫環(huán)境溫度與冷藏運輸溫度控制標(biāo)準(zhǔn)等,保障冷鏈物流行業(yè)規(guī)范經(jīng)營有據(jù)可依[2-3]。冷庫經(jīng)營者也應(yīng)根據(jù)當(dāng)前法規(guī)要求,結(jié)合自身實際情況建立健全食品安全管理制度,只有將食品安全作為冷庫工作中重要方面寫入相關(guān)制度才能最大程度地規(guī)范冷庫的操作過程。同時要建立嚴格有效的食品安全自查制度,及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患,確保食品質(zhì)量安全。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31605—2020)是冷鏈物流行業(yè)的第一個強制性標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)從食品安全風(fēng)險控制角度出發(fā),具體制定了溫度、設(shè)施、設(shè)備的相關(guān)要求和參數(shù)。根據(jù)規(guī)定,中小型冷庫應(yīng)配備封閉月臺、冷庫機房應(yīng)24 h 不斷運行并有應(yīng)急措施、當(dāng)冷庫面積大于100 m2時溫度傳感器或記錄儀數(shù)量不少于2 個、冷庫溫度要做好記錄(記錄時間不超過30 min)。此外,資金充足的第三方冷庫提供者可通過采用現(xiàn)代化的倉儲管理信息系統(tǒng),如物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和射頻識別(Radio Frequency Identification,RFID)技術(shù)開發(fā)新的倉儲管理信息系統(tǒng)等,以及優(yōu)化冷藏貨物的裝卸搬運程序等方式提高倉儲作業(yè)管理、裝卸搬運效率,從而降低食品安全風(fēng)險[4]。
該市對于第三方冷凍冷藏食品貯存服務(wù)提供者的監(jiān)管方式主要為備案制,對于貯存中的食品安全問題,要求責(zé)任雙方根據(jù)簽署的貯存協(xié)議執(zhí)行,第三方冷庫經(jīng)營者的主體責(zé)任落實與冷凍冷藏食品的質(zhì)量安全密切相關(guān)。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在委托第三方冷庫進行儲存管理服務(wù)時,應(yīng)查明冷庫提供者的資質(zhì)材料,按照要求簽訂貯存協(xié)議,明確雙方責(zé)任及義務(wù)。鼓勵在大型超市、批發(fā)市場建立相應(yīng)的監(jiān)測平臺,將車輛的溫控、制冷設(shè)備性能檢驗納入供應(yīng)商考核機制,督促其履行食品安全責(zé)任[3]。此外,有關(guān)部門應(yīng)進一步加強冷鏈相關(guān)規(guī)則的監(jiān)督執(zhí)法力度,發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為時,監(jiān)管人員應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十五條、第七十二條依法查處[5]。發(fā)現(xiàn)涉及產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品來源等違法違規(guī)行為的,要查清冷藏冷凍食品來源和流向,及時向相關(guān)部門進行通報。