｜文/江晶

預(yù)制菜又遇上大麻煩了。

近期，“預(yù)制菜進校園”深陷輿論漩渦。起因是江西某地的中央廚房給當(dāng)?shù)匾凰變簣@配送預(yù)制菜餐食，因食物質(zhì)量差、口感差、配送不及時等問題，部分孩子出現(xiàn)身體不適，引發(fā)學(xué)生家長不滿和抗議。

網(wǎng)友們也炸開了鍋，預(yù)制菜再次受到“口味如何、是否安全、營養(yǎng)如何”等多重拷問，網(wǎng)絡(luò)上甚至出現(xiàn)“家長聯(lián)名抵制預(yù)制菜”“個別家長給孩子轉(zhuǎn)學(xué)”“辭職專門給孩子送飯”的傳言。

預(yù)制菜如此不受待見，但入局者卻接連不斷。

前有瑞幸創(chuàng)始人陸正耀、趣店老板羅敏高調(diào)進軍，最近“核酸大王”張核子也被曝出要轉(zhuǎn)戰(zhàn)預(yù)制菜，專注于在家火鍋和燒烤產(chǎn)品的鍋圈食匯則即將成為港股“預(yù)制菜第一股”……

產(chǎn)業(yè)端一片火熱，需求端卻爭議不斷。坐擁萬億市場的預(yù)制菜，為何陷入“冰火兩重天”？

香餑餑還是洪水猛獸？

預(yù)制菜是城鎮(zhèn)化和食品工業(yè)發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物——隨著城市生活節(jié)奏越來越快，外食率增加、一人食場景增多、懶人經(jīng)濟流行，市場對預(yù)制菜的需求激增。

2018-2019 年，是預(yù)制菜發(fā)展的第一個高峰。企查查數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國有19.6 萬家新注冊的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，是2013 年新注冊數(shù)量的兩倍有余。

西餐預(yù)制菜品牌輕烹烹創(chuàng)始人張曾在接受采訪時表示，2018 年前后，加速擴張的B 端連鎖餐飲企業(yè)對速凍調(diào)理食品的需求急速上升，倒逼國內(nèi)供應(yīng)鏈做好研發(fā)及產(chǎn)能提升，比如冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施在此期間迅速完善，這個過程一直持續(xù)到2020 年，預(yù)制菜供應(yīng)鏈基本完成了迭代。

2020 年之后，預(yù)制菜迎來空前的熱潮。主要原因是疫情期間居家就餐成為常態(tài)，在無法外出買菜做飯的情況下，消費者對于速凍調(diào)理食品、方便速食、半成品食材等的需求井噴式爆發(fā)。

市場很快做出反應(yīng)。以叮咚買菜、盒馬鮮生、永輝等為代表的零售商超開始出售半成品菜，海底撈、知味觀、西貝莜面村、眉州東坡等餐飲品牌也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，安井、三全、國聯(lián)水產(chǎn)等老牌食品企業(yè)更是利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢布局預(yù)制菜。

不少大佬也來搶灘。早在2019 年底，西貝創(chuàng)始人賈國龍也賣起了預(yù)制的“賈國龍功夫菜”；俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m和兒子汪小菲在2020 年創(chuàng)立了預(yù)制菜品牌“麻六記”；陸正耀在被瑞幸“罷免”后，于2022 年初創(chuàng)辦了預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”；“首富”鐘睒睒也曾在2022 年創(chuàng)立了預(yù)制菜品牌“母親”……

資本也紛紛下海撈魚。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021 年國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)融資事件共有30 起，其中有6 起億元級別的融資，比如鍋圈食匯當(dāng)年曾連獲兩次融資，數(shù)額超3 億美元；2022 年消費賽道投資遇冷，但預(yù)制菜領(lǐng)域仍有28起融資事件，比如陸正耀的舌尖英雄號稱獲得了16 億元融資……

產(chǎn)業(yè)端、資本端舉杯狂歡，但消費端對預(yù)制菜的認(rèn)知始終停留在“迷?！彪A段。

因為預(yù)制菜于消費者而言還是一個全新的事物，尚未形成以某一品牌或品類為代表的成熟認(rèn)知。這也導(dǎo)致社會層面對預(yù)制菜的激烈討論，普遍還圍繞著“預(yù)制菜是什么，是否安全、健康、營養(yǎng)”，更有一些消費者“聞預(yù)制菜色變”，視之為洪水猛獸。

其實在“預(yù)制菜”這一概念還未火起來前，預(yù)制菜這一事物就已存在許多年。最早的預(yù)制菜就是速凍食品和凈菜，現(xiàn)在普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種，諸如八寶粥、速凍水餃、酸菜魚料理包、超市里切配好的盤裝生菜等都算預(yù)制菜，生活中處處可見。

預(yù)制菜容易引發(fā)爭議的一大原因，在于行業(yè)目前缺乏標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入門檻，這無疑給了不良企業(yè)鉆空子的機會，讓消費者對預(yù)制菜商品產(chǎn)生不信任感。這需要相關(guān)部門完善相應(yīng)的管理機制、健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品安全、健康，讓消費者在預(yù)制菜商品消費中“買得放心、吃得安心”。

B 端穩(wěn)步向前

雖然國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于早期，但未來的發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。

公開數(shù)據(jù)顯示，2019-2021 年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2445 億元增加至3459 億元，年均復(fù)合增速為18.94%；未來幾年將延續(xù)較高增長，預(yù)計2026 年突破萬億規(guī)模。

在預(yù)制菜這個“準(zhǔn)萬億”賽道，B 端是重頭戲。公開數(shù)據(jù)顯示，目前中國預(yù)制菜市場的BC 兩端的比例為8：2。

國內(nèi)B 端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)較為完善，上游供應(yīng)端由源頭的農(nóng)林牧漁、食品加工企業(yè)構(gòu)成，包括蔬菜瓜果等農(nóng)產(chǎn)品原料、畜禽等肉制品原料以及魚蝦等水產(chǎn)品，此外還涉及到調(diào)味品及其他生產(chǎn)輔料；中游是冷鏈物流系統(tǒng)，下游則是龐大的餐飲體系。

下游餐飲企業(yè)對預(yù)制菜十分依賴。

國內(nèi)餐飲市場極度分散、連鎖化率相對較低，大多中小餐廳沒有資金實力建設(shè)中央廚房，使用由食品企業(yè)提供的半成品食材或者料理包；大型連鎖餐飲企業(yè)則多采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統(tǒng)一采購、收貨、驗貨、貯藏，基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成半成品食材，再統(tǒng)一配送至門店。

無論是連鎖品牌還是夫妻老婆店，在店租、人工成本居高不下的當(dāng)下，使用預(yù)制菜可以幫助門店降本增效。首先，中餐復(fù)雜多樣，廚師招工難，預(yù)制菜可降低用人成本；其次，預(yù)制菜會大大減少后廚操作面積以及對設(shè)備的投入，坪效得到提升；第三，預(yù)制菜企業(yè)更擅長食品研發(fā)，可以突破餐廳自主研發(fā)的瓶頸，確保持續(xù)推出新品。

得益于餐飲行業(yè)帶來的確定性需求，B 端預(yù)制菜已誕生出百億級大公司。

例如養(yǎng)雞起家的圣農(nóng)發(fā)展，業(yè)務(wù)涵蓋熟食菜肴、調(diào)理肉制品等菜品，擁有百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王等連鎖快餐企業(yè)客戶，2022 年營收168.17 億元；再比如主打火鍋類、精肉類預(yù)制食材的龍大美食，B 端客戶已超過1000 家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏狀元等連鎖餐飲品牌，2022 年實現(xiàn)營收161.16 億元。

雖然餐飲業(yè)對預(yù)制菜需求強烈，但B 端產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)冀K面臨一個問題——餐廳能否在消費者不知情的情況下使用預(yù)制菜。這一問題已經(jīng)引發(fā)了“餐廳使用預(yù)制菜是否要明示”的討論，尤其在預(yù)制菜進校園事件引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注之后。

值得一提的是，目前相關(guān)法律法規(guī)并未要求餐飲經(jīng)營者明示是否用了預(yù)制菜。江蘇省消保委呼吁餐飲企業(yè)和商家提高自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示。上海市市場監(jiān)督管理局則表示，消費者如需知曉，建議用餐前咨詢經(jīng)營者。

說到底，消費者對預(yù)制菜的擔(dān)憂主要是食品安全問題，認(rèn)為預(yù)制菜充滿了“科技與狠活”。但實際上，大部分餐廳使用的預(yù)制菜，是由中央廚房或食品企業(yè)統(tǒng)一切配好或烹飪好送到門店的食材、調(diào)味料等，而非大家認(rèn)為的“預(yù)制菜=料理包”。

此外，餐廳使用預(yù)制菜遭廣泛吐槽的原因還有“口感千篇一律”“難吃”，但隨著食品研發(fā)、保鮮技術(shù)的發(fā)展，這些問題都將逐一解決。未來餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜會是常態(tài)化操作，因為餐飲連鎖化率提升是必然趨勢，這將直接決定預(yù)制菜的滲透率會進一步提升。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，當(dāng)下B 端預(yù)制菜在中國的滲透率約為10%～15%，而這個數(shù)字在美國與日本均已超50%。在餐飲市場的龐大基數(shù)帶動下，B 端預(yù)制菜的發(fā)展會穩(wěn)步向前。

C 端加速洗牌

相對于B 端的穩(wěn)扎穩(wěn)打，C 端預(yù)制菜卻“一地雞毛”。

便捷省時、追求美味，是消費者購買預(yù)制菜的主要原因，所以C 端預(yù)制菜也常被稱為“懶人菜”。尤其在2020 年后，預(yù)制菜從幕后走向臺前，大家不僅習(xí)慣了囤一些速凍食品、方便速食、半成品食材，諸如佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞、小酥肉等難以自行制作的預(yù)制菜也越來越受歡迎。

瞄準(zhǔn)不同的消費人群和消費需求，目前C 端預(yù)制菜的玩法多種多樣。

早在2008 年就布局C 端的“預(yù)制菜第一股”味知香已經(jīng)交出了喜人的答卷，今年上半年營收破4 億，凈利潤超7000 萬；美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等也隨后入局，借助渠道優(yōu)勢紛紛加碼預(yù)制菜；北京全聚德、上海老飯店、云海肴、同慶樓等餐飲老字號也都推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，并在傳統(tǒng)節(jié)日以禮盒形式售賣。

B 端的預(yù)制菜企業(yè)也依靠自身優(yōu)勢發(fā)展C 端業(yè)務(wù)。例如主打速凍丸子的安井食品在2018 年推出了2C 預(yù)制菜品牌“凍品先生”，其中億級大單品酸菜魚成為主流；主打酸菜魚的新品牌也叮懶人菜也表現(xiàn)亮眼，公開報道顯示，其2022 年全年銷售額突破8 億元，已經(jīng)在一二線市場站穩(wěn)腳跟，復(fù)購率做到了70%。

還有一些跨界玩家也來分一杯羹。比如，格蘭仕推出了首款預(yù)制菜微波爐；科沃斯集團旗下的添可品牌推出食萬智能料理機以及與之配套的食萬凈菜；格力成立了預(yù)制菜裝備制造公司。

大批玩家涌入之后，行業(yè)變得魚龍混雜。

一些商家“踩”著預(yù)制菜的風(fēng)口，背后卻找不合規(guī)的小作坊模仿市面上的爆品。就拿預(yù)制菜中最常見的“佛跳墻”來說，淘寶搜索“佛跳墻”，相關(guān)產(chǎn)品價格從20多元到200 多元不等，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，消費者很容易在“踩坑”后喪失對預(yù)制菜的信任。

但這一局面正在被打破。一位食品分析師介紹，隨著各路人馬爭相入局，預(yù)制菜可能會出現(xiàn)產(chǎn)能過剩，沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢和足夠資金儲備的小企業(yè)，最終難逃被淘汰的命運。

一方面，一些小企業(yè)沒有渠道優(yōu)勢，太過依賴電商，殊不知線上的運營成本早已水漲船高，毛利率難以控制。再者，預(yù)制菜在C 端停留在“嘗鮮”的階段，用戶心智不足，動銷不高。無論是入駐商超還是線下開店，營收都很難覆蓋冷鏈、促銷、經(jīng)銷商等費用。

在C 端預(yù)制菜領(lǐng)域，未來一定是供應(yīng)鏈實力雄厚、渠道力強、產(chǎn)品過硬的企業(yè)才能賺到錢。

一位參與過叮叮懶人菜投資的業(yè)內(nèi)人士透露，2023年關(guān)注的預(yù)制菜項目都有以下幾個特點：一是供應(yīng)鏈實力過硬，比如擁有產(chǎn)出10 億元以上產(chǎn)能的大工廠；二是創(chuàng)始團隊渠道能力強，比如操盤過百家門店；三是線上運營富有經(jīng)驗。

好在C 端預(yù)制菜的增長空間足夠大。根據(jù)凱聯(lián)資本報告，C 端預(yù)制菜消費將保持兩位數(shù)增速，到2030 年達到2024 億元規(guī)模。

萬億規(guī)模的預(yù)制菜，面對爭議該何去何從？

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，一個關(guān)鍵點在于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管政策的出臺?；谑称钒踩拇笄疤幔┬鑳啥硕荚诤粲鯂冶O(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的出臺以及監(jiān)管機制的完善，如此一來，企業(yè)才有了行為準(zhǔn)則，消費端也減少了不必要的揣測，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能良性運轉(zhuǎn)。

值得一提的是，今年以來預(yù)制菜已經(jīng)引起了政策層面的極大關(guān)注。

2 月13 日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023 年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，預(yù)示著行業(yè)健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展指日可待。