文/陳曼菲

在寒意漸起的街頭，買上一包油光锃亮、香氣四溢的糖炒栗子，在左手倒右手的滾燙中，嘗上一口，溫暖蕩漾在心頭。

栗子，這種原生于北半球溫帶地區(qū)的“木本糧食”，在中國有著極其悠久的歷史。山東濰坊臨朐縣發(fā)現(xiàn)過距今大約1800 萬年的栗子化石，距今9000 年前的河南裴李崗遺址發(fā)現(xiàn)過板栗果實的遺跡，6000 多年前的西安半坡仰韶文化遺址中出土過板栗堅果、浙江余姚河姆渡遺址中發(fā)現(xiàn)過錐栗的痕跡。甲骨文中形象鮮明的“栗”字，也說明栗子在當時人們的生活中并不陌生。

從農產(chǎn)品匱乏的上古時期一路走來，到了今天，栗子依然是飲食中少不了的“鐵桿莊稼”。

堅果的外形，糧食的靈魂

自先秦以來，文獻中關于“栗”的記載燦若繁星，飲食、醫(yī)藥、農業(yè)、風俗文化，社會生活的方方面面都離不開栗的身影，甚至《史記》中還有“春秋帝王曾大力嘉獎，凡栽栗樹千株以上者，竟以千戶侯相待”的記載，足見栗子在當時的社會中有多么重要。

?這是西漢?；韬钅钩鐾恋那嚆~火鍋，距今有2000 多年，鍋里還有板栗殘留

而栗子之所以能在各個領域存在感爆棚，離不開它最樸素的優(yōu)勢——果腹充饑。據(jù)《戰(zhàn)國策》記載，正是因為燕國有“棗栗之利”，國富民強，蘇秦才有機會得到燕文侯的贊助游說六國?！俄n非子》說，秦國遭遇饑荒時，范雎曾請求秦昭襄王將內苑的栗子拿來賑災。陶谷《清異錄》也記載了晉王帶領士兵以野栗充饑，大破敵軍的軼事，栗子還因此被稱為“得勝果”“河東飯”。

?板栗肉粽

在物資貧乏的年代，能夠讓人生存下去的口糧，自然是有些“神圣”的，于是它被賦予了“早自謹敬”之意，在晚輩早起拜見長輩、新婦拜見公婆請安時，可以敬獻栗子。古代禮制中，栗子是祭祀的供品，《帝京景物略》還有明代北京人用栗子祭祀灶君，以求他“上天言好事，下界保平安”的記載。而傳統(tǒng)節(jié)日中的美食，例如臘八粥、端午粽、重陽糕等，栗子也是不可缺少的食材。

?除了栗子果實，栗樹也很重要。古代它被當作祭天神樹看待，先民祭祀社稷時“周人用栗”，此外，因為練祭時立的神主是用栗木做的，所以這里的神主也被稱作“栗主”，后來宗廟里的神主都被稱作“栗主”了

除了果腹的基礎需求外，能否助養(yǎng)身體也是人們考慮的問題。中醫(yī)講究“以形補形”，栗子外形像“腎”，唐代藥王孫思邈將其稱為“腎之果”，并在《千金翼方》中說栗子生食時，“甚治腰腳不遂”，也就是可以防治腰腿疼痛，蘇轍在《服栗》中對這一說法進行了驗證，“老去日添腰腳病，山翁服栗舊傳方……入口鏘鳴初未熟，低頭咀噍不容忙。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉槳?！币苍S真的是有點兒效果，不然蘇轍也不會專門作詩一首了。

在由栗子做出的美食中，炒栗子是絕對的C 位擔當。在宋朝便已風靡大街小巷的炒栗子，已經(jīng)形成了品牌效應，最知名的當屬汴京的“李和炒栗”，這家一直被模仿從未被超越的炒栗子，還曾承載著遠離故土之人對故鄉(xiāng)最深切的思念。不過，當時的炒法可能和今天不大一樣，南宋林洪在《山家清供》中記載了一種炒栗方法，炒栗子時用的“鍋”是只像茶壺的“鐵銚（diào）”，而且也沒有用到糖和砂粒。

裹了三層殼的“炸毛小刺猬”

栗是殼斗科栗屬植物，我們平時見到的外殼棕紅的栗子，其實已經(jīng)被“剝”過一輪殼了，在那之前的栗子長得就像一個炸毛小刺猬，裹著布滿尖刺的“栗蓬”，“栗蓬”里通常有三顆栗子，它們像夾心餅干一樣擠在“栗蓬”里，兩邊的兩顆一側滾圓，一側扁平，中間夾著一顆兩側扁平的栗子，所以我們見到的栗子有的是一面平坦，有的是兩面平坦。

每一顆栗子就是一個果實，棕紅色偏硬且?guī)е┰S絨毛的殼是果皮，糖炒栗子時之所以加入糖，有一部分原因就是粘附果皮上的絨毛。果皮和栗子仁中間那層薄膜是種皮，它的存在會使果皮和栗子仁之間留有空隙，所以糖炒栗子時需要加入砂粒讓栗子受熱均勻。種皮包裹的栗子仁是種子，就是我們吃栗子時吃的部位。

在中國，栗子有3 個原生種，即中國板栗、錐栗、茅栗。茅栗果小味甜，木材堅硬耐用，多被當作薪炭林使用；錐栗廣泛分布于秦嶺以南的廣大亞熱帶海拔500 米以上的低山丘陵及山區(qū)，集中產(chǎn)區(qū)在浙江南部至福建北部一帶，不過不管是種植面積還是經(jīng)濟效益都比板栗遜色。

?球狀卵形，底圓上尖的錐栗

日常生活中最常見的栗子品種是板栗，根據(jù)《中國果樹志·板栗卷》記載，中國目前有300 多個板栗品種，分布在26 個省、市、區(qū)，經(jīng)濟栽培范圍北起遼寧鳳城，南至海南島，西起甘肅、陜西，東到浙江、福建沿海一帶，按地域生態(tài)特點，可以劃分為南、北兩大生態(tài)種群?！鞍嗽碌臈棧旁碌拈?，十月的板栗笑哈哈”，每當秋意漸起的時候，板栗就成熟了。

至于人們日常生活中說的“油栗”“生栗”，其實是果品行業(yè)的行話。油栗果形偏小，圓圓鼓鼓的，種皮易剝離，吃到嘴里很干，不僅甜還香，適合炒食。生栗果形較大，種皮難剝離，水分更多所以吃起來沒有油栗干，多用于烹制菜肴。

是時候舉個“栗子”了

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，可見環(huán)境差異帶來的影響有多大。對于栗子來說，它的適應性似乎要強一點，不僅能適應北方的干燥少雨，也能適應南方的濕潤多雨，不過也正因南北方生長環(huán)境的差異，使得栗子具有了不同的特點。

北方板栗

北方板栗以分布在燕山及太行山脈一帶的華北品種群為主，包括河北、北京、山東、河南、江蘇北部、遼寧西部等地。這里產(chǎn)的栗子大多果實偏小，但是含糖量高吃起來很甜，同時淀粉含量低，含水率也低，代表品種有明栗、石豐、華光、明揀栗等，適合炒食，例如北京懷柔的栗子就很適合用來做糖炒栗子。

北京板栗：個頭小，派頭大

北京板栗中最知名的是懷柔和良鄉(xiāng)的栗子，要說贏在起跑線上的栗子，懷柔板栗得算一個，因為它扎根的燕山山脈一帶不僅晝夜溫差大、日照時間長，而且花崗巖土質中還含有豐富的微量元素，所以長出來的栗子甘甜味美，三國時的陸璣就曾說：“五方皆有栗……唯漁陽、范陽栗甜美長味，他方悉不及也”，漁陽即今懷柔地區(qū)。

據(jù)說當年慈禧太后為了延年益壽，常吃的栗子面兒窩頭、栗仁兒八寶粥里需要的栗子就來自懷柔。懷柔板栗個頭小，又香又甜，是干果店炒鍋里的?？停昂鸵藻μ?，藉以粗砂”充分炒制后，就成了前門大街的“通三益”、大柵欄的“聚順業(yè)”、西四牌樓南大街的“萬興魁”等老字號里極受歡迎的“灌香糖”。

?栗子面窩頭

良鄉(xiāng)，其實是京郊房山的一個集鎮(zhèn)，當?shù)匕謇醯纳L地在房山，并不局限于良鄉(xiāng)，但由于歷史上的良鄉(xiāng)是華北的商貿重鎮(zhèn)，作為板栗集散地，發(fā)往各地的板栗包裝袋上寫有“良鄉(xiāng)板栗”的字樣，“良鄉(xiāng)板栗”的名號也就越叫越響亮。老舍先生筆下，良鄉(xiāng)板栗被“裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒著”的模樣，是北平之秋里美麗的畫面。

在北京，重陽時節(jié)有吃花糕的習俗，這個花糕就是栗子糕。以軟糯的栗子泥為陷的栗子糕，松軟細膩，香甜適口，北京又一順飯莊制作的栗子糕，在1997 年就被認定為“中華名小吃”了?！墩鐙謧鳌防锏凝R妃就給甄嬛送過摻有夾竹桃花粉的栗子糕，看來連吃慣山珍海味的后宮娘娘都覺得栗子糕是不容錯過的美味。

河北板栗：產(chǎn)栗大省的千年饋贈

在眾多出產(chǎn)栗子的省份中，河北絕對算得上“產(chǎn)栗大省”，邢臺、興隆、遵化、寬城、青龍滿族自治縣都是歷史悠久的板栗產(chǎn)區(qū)，它們一方面占據(jù)著優(yōu)渥的自然環(huán)境，土壤肥沃、光照充足、晝夜溫差大，使得生產(chǎn)的板栗顆粒飽滿、粉糯甘甜，一方面因為2000 余年甚至3000年的板栗栽培歷史，形成了先進的栽培技術和廣泛的種植規(guī)模。在寬城，百年以上的板栗古樹就有10 萬余株，青龍被譽為“板栗王”的古樹距今已有一千多年，樹徑粗到需要五個人才能合抱。

當然，在河北各地生產(chǎn)的栗子中，名氣最大的當數(shù)遷西板栗。遷西板栗果形端正，外形美觀，皮薄有色澤，種皮易剝離，栗仁呈米黃色，有東方“珍珠”和“紫玉”之稱，宋代詩人晁公溯曾有“風隕栗房開紫玉”的描述。

遷西板栗產(chǎn)自唐山市遷西縣，該地向南是燕山山前平原，向北是燕山山地，流經(jīng)黃河的河流帶來了大量營養(yǎng)物質，由片麻巖組成的山地疏松易風化，磷、鈣、鎂、錳等板栗生長所需的營養(yǎng)元素非常豐富。處于東南季風迎風面的遷西縣，地形雨較多，降水充沛，而顯著的大陸性季風氣候又使這里氣溫適宜，日照時間長，熱量充足，所以遷西縣非常適合板栗生長。

從20 世紀70 年代初開始，經(jīng)過多年的科學育種，燕山早豐、燕山魁栗、燕山短枝、大板紅成為了當?shù)刂饕茝V的板栗品種。1995 年，首批百家中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名宣傳活動組委會，將遷西縣命名為“中國板栗之鄉(xiāng)”，隨后遷西板栗也成為了中國國家地理標志產(chǎn)品。

?遷西板栗

南方板栗

南方板栗以長江流域品種群為主，主要分布在湖北、安徽、江蘇、浙江等長江流域地區(qū)。這里產(chǎn)的栗子果實偏大，含糖量低，淀粉含量高，含水率也高，代表品種有九家種、魁栗、青扎、處暑紅、淺刺大板栗等，適合做菜時用，和肉、雞等食材搭配起來更是一絕。

湖北板栗：擁有“世界板栗的基因庫”

南方板栗中最有代表性的是湖北羅田板栗，據(jù)《羅田縣志》記載，早在春秋戰(zhàn)國時期，羅田就開始種植板栗了，美國澳本大學洛頓教授在當?shù)乜疾旌?，認為羅田是“世界板栗的基因庫”。

?初秋的羅田

位于大別山南麓的羅田，北靠大別山主峰，地勢北高南低，降水從南向北遞增，熱量從南向北遞減，海拔在45 米至1729 米之間，隨著海拔高度的變化，氣候也呈現(xiàn)梯度變化，這是不同品種的板栗得以存在的先天優(yōu)勢，桂花香、九月寒、羊毛栗、烏殼大油栗等是常見的品種。

羅田板栗個頭偏大，淀粉含量多，不僅有南方板栗的香脆，還有北方板栗的甜糯，適合跟其他食材一起入菜食用，所以也被稱為“菜栗”，最常見的就是板栗燒雞。這道菜雖說是一道魯菜，但其實大江南北都有以栗子入雞烹調菜肴的做法。被雞汁浸透的栗子軟而不爛、香甜軟糯，和軟嫩香滑的雞肉簡直是絕佳拍檔，怪不得袁枚的《隨園食單》能留下“栗子炒雞”這一流傳至今的名肴。

除了羅田，麻城也是湖北栗子的主產(chǎn)區(qū)，早在2004 年，麻城市就被命名為“中國板栗之鄉(xiāng)”，麻城板栗的主產(chǎn)區(qū)鹽田河鎮(zhèn)更是有“中國板栗第一鎮(zhèn)”的美稱。鹽田河生產(chǎn)的板栗粒大飽滿，香脆可口，被稱為“南方人參”。

浙江板栗：一股桂花香

作為南方板栗的主產(chǎn)區(qū)，浙江安吉、仙居、新昌、云和等地都盛產(chǎn)栗子，其中湖州安吉所產(chǎn)板栗在明代還是貢品，《明太祖實錄》中就有“洪武十五年十月，湖州民進新栗”的記載。屬于亞熱帶海洋性季風氣候的安吉，光照充足、雨量充沛，給板栗生長提供了必要的生長環(huán)境。而仙居板栗更是在1998 年就被評為浙江省優(yōu)質農產(chǎn)品，魁栗、毛板紅等是主栽品種。

在杭州蕭山所前鎮(zhèn)，當?shù)卮迕裰两袢员Ａ糁灾窀芮么虬謇鯓溥@種傳統(tǒng)的摘板栗方式。在9 月初打下來的板栗果仁呈奶白色，生吃時既脆又鮮還甜，不習慣生吃的人會將栗子燒制成各種美味，不管是和雞、鴨、排骨一起燉煮，還是和火腿、糯米混一起包粽子，味道都很不錯，當然最具杭州特色的當屬加入桂花的板栗。

?白色板栗

“三秋桂子，十里荷花”，在栗子成熟、丹桂飄香的時候來到杭州，最不可錯過的當屬一碗“桂花鮮栗羹”。以西湖藕粉調羹，佐以芳香的桂花煮制的栗子，脆嫩中浸滿了桂花的香氣，這一口被濃稠的藕粉包裹著的桂花板栗，是地道的江南風味。梁實秋也寫過，當杭州滿家弄的桂花盛開時，適逢栗子成熟，于是“桂花煮栗子”就成了上好的街邊小吃，徐志摩甚至把秋后賞桂后，吃一碗煮栗子當作“一大享受”。

?桂花鮮栗羹

又到了鮮栗上市的時節(jié)，甘甜軟糯的栗子自是不容錯過的當季風物。不管你是喜歡煙火氣十足的糖炒栗子，風雅精致的風干栗，融匯中華飲食烹調秘訣的栗子雞、栗子排骨湯，還是西式的栗子蛋糕，各地盛產(chǎn)的栗子一定能滿足你對美食的渴求。怪不得陸游哪怕牙齒松動了，都要“山栗炮燔療夜饑”，來點兒炒栗當宵夜呢。