成都?xì)v史悠久，素有“天府之國”、“蜀中蘇杭”的美稱，文化氣質(zhì)獨(dú)特多元，融合了古樸典雅和時(shí)尚開放的特點(diǎn)，展現(xiàn)出一種獨(dú)特的魅力。前些年幾乎所有的媒體提起成都，都會(huì)說這是一座悠閑的城市——安逸，每天下班就是喝茶麻將，但是這幾年來到成都，給人們的感覺是新一線城市的發(fā)展速度，是各行各業(yè)的精益求精。換句話說，成都也卷了起來。

有人說成都以麻辣享譽(yù)全球，但是它的味道遠(yuǎn)不止麻辣。來到成都街頭，探索煙火氣的城市絕境；來到青山綠水間，洞察這座城市的古往今來。一座優(yōu)秀的城市會(huì)吸引優(yōu)秀的人才，這些人是不甘心過閑適的生活的。

來到成都，誠邀鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)王振宇，探訪中國烹飪大師、第三屆四川工匠天府新區(qū)非遺傳承人張?jiān)坏墓ぷ魇?，看看川菜大師眼中的百變川味?/p>

從一顆豆瓣到川菜的味覺體系

王振宇：您現(xiàn)在的工作室已經(jīng)初具規(guī)模了，感覺您在喧囂的成都隱居了起來，我特別好奇為什么有這樣一個(gè)世外桃源，您可以介紹一下嗎？

張?jiān)唬哼@里是一個(gè)延續(xù)川菜技藝的地方，包括培養(yǎng)下一代廚師，或者叫培養(yǎng)非遺傳承人、工匠的一個(gè)探索場(chǎng)地，把我的前輩和師傅的一些好的技藝和傳統(tǒng)，進(jìn)行有一個(gè)有序的傳承，一個(gè)延續(xù)。

王振宇：這里湖心有一個(gè)島，這個(gè)島上面還種了很多不一樣的東西，我看到有很多苔蘚還有花椒樹，感覺特別有特色。以及在工業(yè)化的今天，您為什么要堅(jiān)持自己種？

張?jiān)唬菏紫仁欠N了大量的苔蘚，因?yàn)樘μ\給人身心愉悅的感覺，然后里邊還有花椒樹，還有些茱萸、桂皮，現(xiàn)在暫時(shí)是種了這些，因?yàn)榧竟?jié)不一樣，采摘的時(shí)間也不一樣，但是在未來一兩年可能會(huì)去飽滿它。我想要以后把這個(gè)地方作為對(duì)外川菜交流的一個(gè)平臺(tái)和窗口，所以是會(huì)逐漸引入更多和川菜有關(guān)的信息。

這個(gè)地方相當(dāng)于是文化的載體，也是川菜的載體。我們自己種是想讓更多人了解這些香料，我們平時(shí)看到的很多是跟真正的不一樣的，先有一個(gè)近距離接觸，再去了解下一步有食欲的體驗(yàn)。不管是業(yè)內(nèi)的還是業(yè)余愛好者，都會(huì)被提供這樣一個(gè)場(chǎng)所，大家近距離地觀察，重新去認(rèn)識(shí)它，以及它的一些變化，包括果實(shí)的成熟過程。

王振宇：有人說過豆瓣是川菜很重要的一個(gè)調(diào)味品，有人甚至說它是川菜的靈魂，我想知道這么多缸豆瓣里面有什么區(qū)別嗎？

張?jiān)唬翰灰粯樱覀兪菑囊荒甑絅多年，都有發(fā)酵的過程，也有不同的用途，但是至少都需要兩年的時(shí)間才能出香味，我們現(xiàn)在也有七八年的豆瓣，以及調(diào)和的。豆瓣主要是兩個(gè)原料組成的，一個(gè)是胡豆瓣，另一個(gè)是辣椒，辣椒也經(jīng)過短時(shí)間的斷生、發(fā)酵，然后再融合到一起。

王振宇：張老師我看了豆瓣的工藝以后有一個(gè)想法，我們都知道川菜從21年開始就是國家級(jí)的非遺了，我當(dāng)時(shí)很好奇，它是我們每天都在吃的、活著的東西，它又是一個(gè)文化的遺產(chǎn)，到底它遺在什么地方？今天看到豆瓣的制作，我有一個(gè)感受，古法豆瓣的制作要交給時(shí)間，依靠時(shí)間去呈現(xiàn)它的美好，這還真的是一個(gè)偉大的遺產(chǎn)。

一提起豆瓣，我就有一種明顯的味覺的想象和體驗(yàn)，特別是剛才一到這個(gè)場(chǎng)所，當(dāng)時(shí)你打開醬缸讓我去聞，體驗(yàn)了豆瓣有豐富的味覺感受，我們知道川菜有很大的一個(gè)味覺體系，請(qǐng)您給我們講一講川菜的味覺體系。

張?jiān)唬憾拱戡F(xiàn)在是川菜中非常重要的一個(gè)原料，因?yàn)榇ú说奈缎秃芏?，用到豆瓣的地方也很多。川菜的味型是?fù)合味，復(fù)合味不只是干海椒、花椒，還要去和味，比如用一些豆瓣。此外，人們常說川菜有24個(gè)味型，其實(shí)還可以延展的更多一些，隨著我們社會(huì)的發(fā)展，有更多的人喜歡上了辣椒，甚至喜歡上了川菜的味型，很重要的代表是麻辣。除了麻辣之外，還有甜酸、魚香等等。

用年輕化的口味，讓更多人愛上麻辣

王振宇：我最近跟四川的烹飪界接觸，大家好像都在大聲疾呼我們川菜不只有麻辣，還有很多東西，但對(duì)于我們外部觀察者來說，川菜首先是麻辣，也是因?yàn)槁槔倍J(rèn)識(shí)和記住了川菜，你怎么看待麻辣和川菜的這個(gè)事情？

張?jiān)唬何覀冏隽诉@么多年川菜，實(shí)際上今天來看，川菜覆蓋的范圍在擴(kuò)大，包括它的影響力和年輕化，但我們講川菜的味型的時(shí)候，可能說的最多的還是麻辣，近幾年人們對(duì)麻辣的接受的程度越來越高，甚至年輕化。

王振宇：關(guān)于受眾，剛才你說的做川菜的人傳承川菜，但實(shí)際上現(xiàn)在年輕的消費(fèi)者也逐漸愛上川菜，面對(duì)受眾的年輕化，是怎么推廣川菜的，比如你說跟零食企業(yè)有合作，是如何合作的，以及有什么樣的初衷呢？

張?jiān)唬何椰F(xiàn)在接觸了一個(gè)麻辣口味的零食——衛(wèi)龍，它對(duì)麻辣的詮釋已經(jīng)很準(zhǔn)確了，我覺得對(duì)麻辣口味的推廣有幫助。因?yàn)榇ú诵枰懈嗟娜藖砹私?，而衛(wèi)龍這個(gè)產(chǎn)品本身偏年輕化，對(duì)川菜的推廣是一件好事。我們想要借助衛(wèi)龍的麻辣產(chǎn)品讓年輕人愛上川菜，讓非遺變成活在我們生活中的一部分。

關(guān)于川菜的出海，在很多年前實(shí)際上川菜就已經(jīng)走出國門了，產(chǎn)品零食在海外的覆蓋率更廣泛，也有利于川菜走得更開，走得更廣，走得更遠(yuǎn)。我們想和衛(wèi)龍有更多合作，讓這些國家也嘗到麻辣味，喜歡上川菜的典型味道。還希望幫助衛(wèi)龍深入研發(fā)一些更好的產(chǎn)品，口味多樣性變化更多一些。

王振宇：我們剛才在衛(wèi)龍的霸道麻辣辣條里面嘗到了正宗的麻辣味，那么麻辣在歷史上是怎樣發(fā)展到今天的？我特別好奇為什么四川人喜歡上麻辣這個(gè)味道。

張?jiān)唬郝槔蔽缎妥怨乓詠砭驮谌粘５纳町?dāng)中，它實(shí)際上是很煙火氣的，就在運(yùn)用的海椒和花椒的這些場(chǎng)景里，相比海椒來說，花椒的歷史可能更長(zhǎng)，因?yàn)樗撬拇ǖ囊粋€(gè)物種，主要是以我們漢源縣為主，有最早的干花椒、紅花椒，現(xiàn)在還有青花椒，麻辣的程度都不一樣。而海椒進(jìn)入四川的歷史可能是中國最短的，但是也運(yùn)用得很好，因?yàn)楹＝愤M(jìn)入后，產(chǎn)生了麻辣味型，這可能就是四川人的一種生活智慧——把海椒用的非常適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?。今天麻辣的傳播手段更多了、傳播力更?qiáng)，然后適應(yīng)性就多了，也更年輕化。麻是四川原產(chǎn)的有悠久歷史的中國味，而辣其實(shí)是大航海時(shí)代引入中國的，最后它們?nèi)诤?，產(chǎn)生了麻辣，在四川的市井煙火氣中沉淀下來。

一席川味，川流不息

張?jiān)唬航裉焓菧?zhǔn)備了五個(gè)涼菜，三葷兩素，有一個(gè)是怪味，一個(gè)是煙熏，還有一個(gè)是炸熟，分別是軟燒的麻辣魚、燒菜獅子頭、四川的活血，然后還做了一個(gè)麻辣的魔芋和一個(gè)鮮辣熱拌的豆苗。

王振宇：我發(fā)現(xiàn)今天桌子上用的餐具和器具和平時(shí)不太一樣，這有什么樣的故事或者設(shè)計(jì)？

張?jiān)唬捍ú艘宦费永m(xù)下來，有一百多年的歷史，從我的祖師爺，到我這一代是第三代。我的祖師爺在當(dāng)時(shí)的那個(gè)年代，做菜的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)調(diào)美食、美器，還有美景。實(shí)際上現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展了，大家的生活水平提高，審美的價(jià)值也在提升，對(duì)視覺的要求也有了一個(gè)逐漸清晰的認(rèn)識(shí)，所以我們對(duì)器具的要求就更多一些，今天桌子上擺的漆器也是非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分。

王振宇：你剛才說是師門三代，大家很好奇，師門三代的歷史和淵源能不能跟我們?cè)俜窒硪幌拢?/p>

張?jiān)唬何覀冞@一支脈被叫做藍(lán)派川菜。最早是一位名叫藍(lán)光鑒的廚師開啟的。他也被譽(yù)為“現(xiàn)代川菜奠基人”。1911年，28 歲時(shí)，藍(lán)光鑒創(chuàng)辦了榮樂園，以擅制筵席中的燒烤、煨燉大菜及家庭風(fēng)味菜和各種湯菜聞名于蓉城；確定了川菜席宴之格調(diào)與標(biāo)準(zhǔn)。此后由其高徒一代宗師張松云傳承改良。我的師傅王開發(fā)是張松云最器重的弟子之一，成為榮樂園第二代傳人。我接過我?guī)煾档囊吕?，現(xiàn)在是第三代傳人。

王振宇：川菜現(xiàn)在已經(jīng)成為了一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也活在我們的餐桌上，每天我們都在吃川菜，你作為做川菜的廚師，你覺得川菜未來會(huì)怎么樣？或者你希望川菜未來發(fā)展成什么樣？

張?jiān)唬汗ぷ魇沂窍Ｍ磥泶ú顺蔀橹袊说囊粋€(gè)主流，有更多的人參與到當(dāng)中來，我們帶領(lǐng)更多的人去學(xué)習(xí)川菜，健康可持續(xù)的把它發(fā)展下去，把它傳承好。

王振宇：張老師剛才講到學(xué)廚的故事，那么在這個(gè)過程中有沒有什么小故事能給我們分享一下？你覺得最苦的是什么？

張?jiān)唬簭N師這個(gè)行當(dāng)本身就是非常辛苦的，在學(xué)習(xí)的過程中有很多基礎(chǔ)的東西必須要去了解、掌握，那個(gè)時(shí)候很多東西全靠手工去打，要把各種該加的東西加進(jìn)去，然后用很長(zhǎng)時(shí)間、很費(fèi)勁地去攪打它，當(dāng)時(shí)印象很深刻，可能會(huì)為了增加原料和器具的摩擦力，會(huì)用一些很粗糙的工具，手也很有可能會(huì)受傷，這些都是經(jīng)常的事情。為了掌握更精準(zhǔn)的一些技藝和技法，或者叫技巧，都會(huì)很用心地去學(xué)。（據(jù) 鳳凰網(wǎng)美食）