葛維櫻

作為聯(lián)合國教科文組織評選的“美食之城”，飲食，是隱藏于明媚風(fēng)光之外的“另一個普吉”。清淡健康的泰北菜開始在全世界流行，以普吉為首的南部菜，滿足的是那些沉迷重口味，無辣不歡，想在椰奶里泡澡的香濃醇厚的愛好者。

特制雞尾酒蘊(yùn)含著家族餐廳“食櫥”的人情味

榮耀的燉肉“木宏”

吃到“木宏”（mu hung）的第一口，我就問：“這個有沒有罐頭??？”“沒有?！贝蠹乙黄鹂嘀槗u頭，順便再塞下一塊連肥帶瘦的肉塊。即使在普吉，能把木宏做好的店，少而矜貴。遠(yuǎn)離海灘游客，“木宏”形成的是一種誰吃誰知道的秘密心態(tài)。詩琳通公主訪問普吉市政府那天，這家餐廳不僅“外賣”了公主的午餐，臨走“木宏”還被打包了一份。

食櫥餐廳（tu-kab-khao）就在普吉老城街上。新鮮豬肉早上腌兩個小時，11點(diǎn)開火，8個小時以后，晚餐才能吃到這個菜?！八?、黑胡椒、香菜根、椰子糖，一定要用普吉的醬油?！痹谶@么多種類豐富的醬料里，玲己奶奶為家人選擇了最適合自己的調(diào)味料，變成了南部的特色。

慢燉豬肉用最小的火，“結(jié)婚之類的大事一定會有這道菜”。這肉香得特別，雖然燉得酥爛，但卻有很重的黑胡椒味，而且最后才放胡椒，吃起來清爽。肉質(zhì)軟到一觸即化，用了很少的姜黃汁液，和泰國香米飯簡直是絕配。

“木宏是普吉菜里最麻煩的一個，但是我最喜歡做。”老管家空姨（ko）擔(dān)任餐廳總廚，“食櫥”營造了玲己當(dāng)年的家庭飯廳。

玲己奶奶是福建華人的富裕夫人的代表。玲己雖然已經(jīng)不在，她的手藝卻傳給了她忠心耿耿的女管家空姨。不用鑄鐵鍋，就一個薄薄的藍(lán)色搪瓷鍋。用炭火燒，炭火夠小，能夠讓一鍋肉滾而不開，只保持在鍋的最中心點(diǎn)有一些起泡，像是煮中藥似的。燉肉和鹵肉的做法很相似，只是要更加酥爛，而且把中式材料里的八角、桂皮、五香粉全都刨除了。

華人富商家庭的晚餐，與清邁和曼谷截然不同。19世紀(jì)以后，海峽殖民地的建立，錫礦開采，大量海南、廣東和福建的移民進(jìn)入了普吉島。至今普吉老城和檳城、新加坡一樣，都在房屋下面留著“五加基”。老街上一棟棟半圓窗戶的中葡結(jié)合的“紅毛樓”，保留了普吉華人富商們100多年前的生活軌跡。

普吉海岸線綿長，從原產(chǎn)地的角度并不產(chǎn)豬肉，是華人的生活習(xí)慣把豬肉帶上普吉菜第一的寶座。除了曼谷，泰國的華人以廣東潮汕人為主，但普吉卻是福建人較多。大量的華人勞工、礦主、商人形成了普吉濃厚的華人氛圍，到拉瑪五世時期，曾經(jīng)做過國王衛(wèi)隊兵的華人許心美（拉薩靼弩巴迪侯爵）被任命為普吉州州長。他開通道路（國道四號），為錫礦制定法律，與法國商人談判，開書店賣英語報紙，開電影院、舞廳、餐館、圖書館、中文學(xué)校，此后普吉島華人數(shù)量開始大幅上升，曾經(jīng)橫行的“青紅幫” 社團(tuán)等逐漸消弭，而且華人廚師、糕點(diǎn)師在近代陸續(xù)來到普吉，激發(fā)了普吉人“吃的熱情”。

同時普吉號稱有全世界最好的菠蘿，清爽的酸湯菠蘿魚里，菠蘿肉質(zhì)不甜但果味十足，適合做菜，一口咬下去很空，質(zhì)感更像酸湯的配菜。“菠蘿在飯里容易出汁水，普吉人喜歡在湯里勾出酸甜的果味，而且果膠會讓湯更清?！焙檬巢拇钆淦鋵?shí)很難出錯，椰奶和香茅草、筍、細(xì)嫩蓮花莖、菠蘿和姜黃，煮任何肉類味道都清爽鮮美。椰奶咖喱蟹是用椰奶、咖喱、蟹肉煮查普（chapu）葉子，配米線吃。食櫥餐廳雖然也有華麗的飲料甜品，但是真正厲害的是其保留了家常菜里濃濃的人情味。

安達(dá)曼海岸的吉卜賽漁民

太陽蛋：早安，晨之美

在普吉真的找不到清淡，米珠阿姨的早餐店，早上7點(diǎn)人已經(jīng)坐得滿滿的。爐臺上三個火眼，賣的是普吉人自己最愛的早餐。主打的湯飯里有排骨、豬肝、小腸和雞蛋，方便面只用面不用其調(diào)料，可以做成少湯多肉的營養(yǎng)酸面。

普吉人受華人影響，米粉、寬面和燙飯配油條完全是中華胃口。我最喜歡鋁制小鍋里的太陽蛋，在碎肉餡煎熟的情況下，在另一半鍋里打兩個生鵪鶉蛋，和肉餡融合了再切三個小香腸，撒些蔥花、番茄醬，簡直是完美的簡易食物，倒讓我想起了母親兩分鐘做出早餐的那些年。

最顯眼的灶頭上一鍋黑乎乎的鹵水，“什么都給他放下去”。76歲的米珠至今仍在后廚親手做手搟面，看食客有一種看自家晚輩的熟絡(luò)。手搟面很像薄的刀削面，她親手做，再曬干。普吉人吃面和米線有著截然不同的分水嶺。曼谷和清邁的面都薄窄細(xì)，口感光滑，而普吉的面條碗里料重湯汁少，要和肉一起吃。

本地人偏喜歡在早上喝排骨湯，骨頭與湯分鍋而煮，連胡椒都是后放的，淡而有味，是巴昌米粉的絕佳搭配，這種早餐也是華人主婦的杰作。這種醬油炒的中式米粉只配了蔬菜，不加任何海味和甜辣醬，另一個版本是熟米粉，拌了白糖、花生粉、韭菜、黃瓜絲、豆芽、油豆腐，這就成了普吉特有的“米臺”，都可以配排骨湯，這是普吉地道的早餐之一。

“懸崖餐廳”作為普吉島老牌泰菜的代表，已經(jīng)在巴東海岸上屹立了26年

國際化的泰國第一：懸崖餐廳

踩上巴東（patong）海岸柔軟的沙，柔緩的細(xì)浪與遠(yuǎn)處星星點(diǎn)點(diǎn)的漁船正在提醒我們，這里是一個吸引著全世界游人的旅游勝地?！皯已虏蛷d”作為普吉島老牌泰菜的代表，已經(jīng)在巴東海岸上屹立了26年，2017年一舉戰(zhàn)勝大城市眾多知名餐廳（包括米其林餐廳），成為泰國本國人最愛餐廳第一名。

向海一面完全敞開，以泰式的木制高頂撐起遠(yuǎn)處粉紅色到藍(lán)色之間的美麗大海，太陽明明看起來還有些撐得住的力氣，但一個瞬間就跌落進(jìn)印度洋。“先不要著急采訪，欣賞吧?！?/p>

“很多餐廳號稱皇室菜，但是我向你保證這家餐廳是真正的皇室風(fēng)格?！卑拇罄麃喨颂K珊曾是一本旅游雜志的主編，舉家搬到普吉后，開始為這家餐廳的美國老板工作。國際化是普吉美食發(fā)達(dá)的機(jī)遇。上世紀(jì)80年代開始，普吉島成為世界上最有名的海灘之一?！袄习逶谌澜鐡碛斜姸嗑频旰筒蛷d，他一直住在曼谷東方文華酒店，但幾十年前他就想在普吉建一個純凈、高貴但不昂貴的泰餐廳?！?/p>

風(fēng)姿綽約的蘇珊熟練地指揮著泰國女侍應(yīng)和廚師長，像一個嚴(yán)格的老朋友。蘇珊的丈夫是在上海出生的猶太人，“二戰(zhàn)”中公婆一家從奧地利逃難到上海，渡過難關(guān)后前往澳大利亞，蘇珊說丈夫身上有深深的猶太烙印，一生覺得自己在漂泊?！皼]有國家，沒有自己的故鄉(xiāng)?！钡﹪鴧s成了他們的安身之地。“這里的員工都已經(jīng)效力20年以上了，我是20年?！?/p>

純正、高貴但并不昂貴的泰餐，與家常菜一日三餐的時間不同，是從炎熱逐漸消退開始的。一系列華麗繁復(fù)的小吃陸續(xù)端出了廚房?！俺槊ⅰ保╟hormmuang）是蟹肉和雞肉包的紫玫瑰花餃，是帶甜的海味。玫瑰餃?zhǔn)翘﹪谝槐静俗V中“班納夫人”寫過的皇宮食譜里有過的食物，但是我還是第一次吃到，餡料先蒸七成熟的情況下，再包裹，餃皮的蒸熟時間很快。大廚用一個很漂亮的小夾子，把這種用木薯粉做的皮一點(diǎn)點(diǎn)地掐出花形。

泰式雞肉卷粉（kuaytiaw lui suan）是腸粉那樣濕潤潔白綿軟的薄卷粉，甜辣口味裹碎雞肉蔬菜卷，蘸醬是九層塔醬。另一個則是金盞脆（gratong thong），香草、碎雞肉、甜玉米做餡料，烤過的椰子片覆蓋在上面。三個肉碎的口感截然不同。肉類做碎，但不會真的攪拌成餡，清爽易入口，得到了泰式一口菜的真諦。

這些精致零散以肉碎為主的小點(diǎn)心吃過，另一輪則有一點(diǎn)點(diǎn)米飯，比如班蘭葉煮的玉色糯米飯上蓋著甜的炸魚，花香味的米飯配咸蝦，蛋奶甜糯米，焦糖黑糯米，所有這些菜，都符合在一道菜里又甜又咸，卻又各不相同的法則。

26年前創(chuàng)建菜單的主廚從小在御膳房長大，又教出姐妹兩個徒弟。安達(dá)曼海新鮮的海葡萄沙拉，海葡萄剔透得好像一汪海水，蝦快速汆燙過又進(jìn)入冰水。把家常菜變成皇家菜，其實(shí)秘訣就是把所有的食材換成最高的等級，最好的米產(chǎn)區(qū)，季節(jié)性的魚和食材。

荔枝咖喱鴨很像川菜里的“荔枝味”，但泰國用了貨真價實(shí)的本地荔枝，突出了果實(shí)的甜和多汁，另外川菜里的“糊辣”則變成了“咖喱”，甜與微辣香濃交相輝映，馬來與中式的融合?！熬馐腔适也伺腼冏畲蟮奶攸c(diǎn)?！?/p>

泰國王室菜里受葡萄牙菜影響，很早就引入了冰淇淋，現(xiàn)在博物館里還能看到古老的手搖式冰淇淋機(jī)，但味覺上是絕對的泰國味道的碾壓，椰子、羅勒和檸檬草口味的冰淇淋在這里不僅不新潮，還可以在老的宮廷甜點(diǎn)里找到。荔枝新鮮的鮮，檸檬草極致清涼的爽，冰沙在舌尖上彌散開來，其享受遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于甜味本身。

“拈花惹草”的咖喱米線店是普吉人尋常的早餐

安達(dá)曼海的饋贈

普吉島地勢狹長，作為泰國地圖“象”鼻子的一部分，浸潤于安達(dá)曼海之中，吸收兩側(cè)精華。西側(cè)和南側(cè)是寬廣的海岸線，在地理上以跨海大橋連接泰國拉儂。“每年兩次放船節(jié)，我們?nèi)鍟凰倚〈鋈?，全村漁民放上米菜、水果和油，隨便它去哪里。”花臂青年古（gu）25歲了，叼著煙卷的他滿頭卷發(fā)，五官深刻，眉毛挑得極高，眼睛的輪廓好像畫了眼線一樣深。

他被叫作海上吉卜賽（chaole）人。吉卜賽人打魚的方式也很特別，用一個巨大的長方形，頂上是半圓的大魚籠?！芭艿胶Ｖ虚g去放下，過幾天四五個人一起去拉回來，就行了?！爆F(xiàn)在普吉原始的漁村越來越少了，我們沿著游客云集的拉威（rawai）海灘往遠(yuǎn)處走，來到一個游客區(qū)以外的小村莊，那里沒有泰國人完全不吃的艷麗魚類，和游客區(qū)是兩個世界。

海鱸魚，紅鯛魚，蛇頭魚，發(fā)粉色的石斑，點(diǎn)點(diǎn)的老虎斑，巨大的旗魚，這些完整而較貴的魚閃著銀光。魚販早上乘小船出海，在海上迎接遠(yuǎn)航歸來的大漁船。每個攤位的魚混雜地放在一起，好魚可以用肉眼辨別出是否野生，一公斤250～280泰銖?！安弊由嫌芯W(wǎng)的刮痕?！币粋€魚販很輕地?fù)崦茏院烙稚駳?，對每條魚都如數(shù)家珍?！吧眢w白，尾巴黃，這就是野生的，養(yǎng)的都比較黑。”這些魚在普吉也算得上昂貴，但是中午之前就能賣光。

跟隨這些漂亮的大魚，我們尋味而行。眼前的海水是渾的，再往前走有一個浮橋通向很小的一個島，到達(dá)了普吉真正荒僻的漁村——撒班村，這里只有一家海鮮餐廳。這里除了吃貨，就是特別古怪的西方人，要去對面的荒島上體驗無人的刺激。

巴東一側(cè)有數(shù)不清的風(fēng)景秀麗、水清沙幼、設(shè)施完善的小島，但翻過山丘，背面的普吉灣，海水渾濁，風(fēng)大、陽光暴曬。Leam hin海鮮餐廳里，漁村吃法的泰式海鮮走粗獷烹飪的路線：多、快、準(zhǔn)、美味，海洋民族的豪放之味。

Yam（雜拌）就吃得眼花繚亂：食材的匯聚與交戰(zhàn)在此一舉。牡蠣、蝦米、馬蟹、魷魚、鯰魚、魚子，還有很多種魚都加入了雜拌家族，而佛手瓜、樹冠棘、香蕉花、草菇、金針菇等等也不示弱，再加上檸檬草、蔥頭，熟悉的青木瓜沙拉只能排在后面。

南部菜比泰國的其他菜系辣得多，咖喱魚也就相當(dāng)重口。鳥眼辣椒在這里的使用頻率和數(shù)量幾乎等于北部的長辣椒。比起泰北菜，這里的咖喱是另一個泰國菜的極端，高辣，大量椰奶，以及加入的本地水果諸如菠蘿、羅望子、酸木瓜、芒果、李子和玫瑰果，也都毫不猶豫地以重鹽腌制。

從海鮮市場輾轉(zhuǎn)來到漁村餐廳，美味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)出離想象范圍。菜市場上我看到的鯖魚非常搞笑，好像能聽到它們張大嘴在互相吵架?！昂＠锩嬉粨破饋?，馬上蒸，個個都低著頭?！边@種魚捕撈上來就用海水洗凈，鹽腌，在竹籃里蒸熟，一夜之后就出現(xiàn)在上午的市場里。中午廚師用竹筍、青木瓜把這大嘴巴鯖魚煮成咖喱，讓我吃的時候還忍不住想樂。

泰國菜和中餐里對于生猛的定義已經(jīng)很不相同。泰菜里大部分的魚肉切塊，肉做成很細(xì)碎的肉餡，肉類要處理得心安理得，是信佛的泰國人對美食的讓步。菜市場里很常見的一種便宜的淡水魚巴林魚，是日本送給泰國國王拉瑪九世的禮物，經(jīng)由國王培養(yǎng)，不僅肉多，在淡水里也容易長大。普吉人本來不喜歡吃淡水魚，但是因為喜愛國王，因此也開始吃了。而國王本人唯獨(dú)這種魚不吃，據(jù)說是因為他覺得這是他的孩子。

懸崖餐廳的檸檬魚、荔枝咖喱鴨和柚子沙拉

哥呸店燒熱套餐

“懸崖餐廳”的海葡萄沙拉

海的味道：臭與鮮

“任何單獨(dú)吃一口泰菜使用的調(diào)味品，可能都是災(zāi)難。”看大衛(wèi)·湯普森寫泰國菜的時候我想起吃到的刺芹和叻沙葉，但是總的說來這兩樣還是植物，再怎么樣還是有植物味道，直到我在普吉的菜市場吃到了“budu”。

醬料鋪?zhàn)忧拔医K于找到了這個叫“budu”的東西，是用生的剛剛剖出的魚內(nèi)臟和香茅草一起熬煮發(fā)酵腌制。如果說腥味是從腌魚、魚露、蝦醬開始逐漸越來越強(qiáng)，那么“budu”已經(jīng)是臭與鮮的極致了。

現(xiàn)成的“budu”分層，好像生物實(shí)驗室里泡器官的迷你瓶子，清的液體下面是渾濁的，似乎還能看出內(nèi)臟的輪廓。怎么吃對我來說是問題，對于普吉人來說卻實(shí)在爽快：賣白螺的一對婦女正蹲在菜市場的通道里，嬉鬧著在兩個碗里攪拌，我從她們后面探出頭，還想著怎么發(fā)問比較好，婦女直接用她的小塑料勺，來了一勺完全不知內(nèi)容的碎末喂到我嘴里。

這碎末混雜著一種特別的苦腥，那絕不是來自植物的，也并非來自新鮮的螺肉，而是一種好像從海底挖上來的，包含了說不上來的微生物的奇怪味道。這就是budu的魔力。

我管它叫普吉“雜拌”，也是“炎”（yum）的一種。除了米飯是熟的，其他的香草和調(diào)味料都不再加工，也不用杵臼了。碎末調(diào)料要新鮮，芒果、豆芽、四季豆碎、黃瓜絲，長香菜切段，花生粉、蝦干，都各自裝在一個大玻璃碗里。

“雜拌”里還有一絲若有似無令人欲罷不能的臭味來自于蝦醬。“臭鮮三劍客”的干蝦、魚露和蝦醬當(dāng)中，蝦醬在普吉可以說通行無阻。南部海的蝦和鹽、糖、一點(diǎn)熟米飯混合，發(fā)酵一星期，就可以與紅蔥頭、薄荷和辣椒一起做成南呸醬了。南部作為蝦醬產(chǎn)地，保留了蝦米的皮，這是臭鮮味更濃的原因。

拉瑪二世曾留下了一首關(guān)于用姜和苦橙葉腌過的“budu”味道的詩，說一吃到這個味道，就知道自己沒有離開家鄉(xiāng)。

泰菜里更普及的調(diào)味品蝦醬出現(xiàn)于14世紀(jì)以后，從蒙人開始的，海洋的收獲讓大多數(shù)新鮮的蝦，變成了腌制以后咸咸的黑色蝦醬。泰國海域的蝦產(chǎn)量極大，即使所有的材料都是生的，蝦醬也能成為所有味道的黏合劑，幫助材料整合的，還有鹽和大蒜。鹽不僅咸，還起了研磨顆粒的作用，鹽也能把蒜的辣味去掉，只留下濃郁甜美。品嘗起來南呸大部分都能吃出蝦醬的味道，深度的臭、多層的甜和鮮，這個量的把握全看廚師，用多了蝦醬喧賓奪主，用少了吃起來又一堆味道融合不到一塊兒。一吃下去，在最膚淺的酸甜之后，在鋒利甚至疼痛的辣椒之后，就是蝦醬給每一種材料勾出的味道。

自信和有經(jīng)驗的廚師會遞減酸甜度，盡量讓蝦醬出場。這是盤子里的歌劇。在領(lǐng)唱的蝦醬統(tǒng)領(lǐng)下，辣椒、蔥頭、干蝦米領(lǐng)導(dǎo)各聲部，十幾種生的或焯過鹽水的蔬菜，炸脆魚和腌制蔬菜，就是器樂團(tuán)。

哥呸店：粿與咖啡

哥呸店（café）是華人食物在普吉200年間的碩果。老城里還有一些道觀、宗祠，百年歷史的中文學(xué)校，普吉人的一粥一飯之中，無不體現(xiàn)這種影響。現(xiàn)在老城里僅存的幾家哥呸店，以“定光堂”最古老。光頭的福建老板和大多數(shù)華人一樣，中文已經(jīng)講不出來了，堅持要女兒代替自己接受訪問。

普吉人喝咖啡的習(xí)慣來源于錫礦的開采。19世紀(jì)以來大量華人遷入普吉，錫礦成為普吉曾經(jīng)的經(jīng)濟(jì)支柱，一直到上世紀(jì)80年代國際錫礦價格下跌，普吉才轉(zhuǎn)向了旅游。

“哥呸”苦得我渾身發(fā)麻。礦工早上出門之前一飲而盡，不能慢慢品味，還要含住一嘴咖啡渣離開，只有這樣在礦上工作，才能不睡過去。錫礦咖啡有很奇怪的搭配，而且在普吉人的菜單上，這叫中式咖啡（chinese-style coffee）。配了一杯上好的烏龍茶，一塊糖冬瓜。這也是普吉唯一一個能喝到中國茶的地方?？Х瑞^里日常的飲料，有烏龍、白茶、荔枝羅漢果茶、人參枸杞茶，也有英式茶，如伯爵、薄荷、姜檸檬茶之類。

在普吉，哥呸店慢慢發(fā)展成了普吉的“茶室”，成了早期聊天、聚會、吃“哥呸和粿”的餐飲店。粿是福建話，保留了糯米粉、芋頭之類做的中式點(diǎn)心，又加入了木薯粉和椰奶作為主料的點(diǎn)心，因此我們在早餐店看到很多人打包甜點(diǎn)，都是吃“哥呸和粿”的固定搭配，形成味覺習(xí)慣。

現(xiàn)在哥呸店開張的時間是早上10點(diǎn)半?！拔覀冎蟛擞弥兴庝?zhàn)拥牟牧?，我母親的家族曾經(jīng)在錫礦做過咖啡，所以父親開了這個店，原本就叫哥呸店，現(xiàn)在倒擴(kuò)大了店面?！痹谄占龅胶脦讉€餐廳的繼承人，都是年輕漂亮受過大學(xué)教育的女兒，如定光堂，她推薦的是自家的“海陸一盤過”，非常像港式茶餐廳的套餐。

燒肉飯的燒肉外表四方，內(nèi)里卻是綿軟至極，不很緊實(shí)，同時具有鹵肉的入味和燒肉的細(xì)嫩，加上甜美的汁水。

比起曼谷、清邁的小點(diǎn)心，普吉甜咸搭配的巧思更適合中國口味，比如炸餛飩、蒸饅頭，可以配木宏，混雜著食物的國界，吃起來親切和隨性。

以普吉島水果做主打口味的冰淇淋店“torry's”

拈花惹草的最后一餐

在理解了各種搭配法則、烹飪要義之后，泰國菜香味的魔法變得一通全通，無往不利。用沉浸于泰菜多年的西方廚師的話，窮畢生精力竟不能學(xué)習(xí)完全。

我在普吉只有短短48小時，林珍珠把最難的一課留在了趕飛機(jī)之前的三個采訪中。等待我的，是裝在一個大籃子里的“百草園”。樹葉、花莖、豆子組成的蔬菜籃子，顛覆了我對食物的界限，七成以上冒出籃子的，完全像是廚師在馬路邊隨便摘的葉子、花梗，灌木的枝丫、分叉和嫩芽。

本地人卻能脫口而出?！皝喢馈蓖耆褚恢暌安荩懊骼薄钡奈兜婪浅Ｏ褚环N精油，而我覺得有一種，基本完全可以確定就是大茶葉，前澀后甜的手掌大的葉子，釘嘴的麻，但是本地人卻說這只是一種樹芽。

吃咖喱面線的時候，一只手不能停，我看他們摘下一小片，有的麻，有的苦，有的香，但是特別古怪，感覺頗似北方人吃什么都要就口生蒜的那個“提味”的意思?？啵瑵?，臭，嗆，但是這些味道中和咖喱的辣卻是絕配。本地咖喱店常配的飲料是黃豆粉沖的冰水，有炒黃豆的香氣，吃完了那些刺激的味道，豆末水才能使人恢復(fù)平靜。

（感謝泰國旅游局、泰國旅游局成都辦事處，在《環(huán)球?qū)の队洝诽﹪稍L過程中，泰中雙方提供的聯(lián)系、翻譯、協(xié)助和支持）